一種大豆油氧化程度的檢測(cè)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于油脂氧化的檢測(cè)技術(shù)，主要涉及一種大豆油氧化程度的檢測(cè)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 油脂在儲(chǔ)藏和加工過程中易受到氧、熱等作用，逐漸水解或氧化而變質(zhì)酸敗，使中 性脂肪分解為甘油和脂肪酸或使脂肪酸中的不飽和雙鍵斷開形成過氧化物，會(huì)進(jìn)一步分解 成各種產(chǎn)物，如有機(jī)過氧化物、醇、醛、酮和酸等，因此油脂的氧化變質(zhì)是一個(gè)極其復(fù)雜的過 程。而油脂氧化在食品加工和儲(chǔ)藏過程中對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)安全和貨架期影響極大。準(zhǔn)確的檢 測(cè)油脂的氧化程度對(duì)食品安全和食品的加工有著重要意義。
[0003] 油脂氧化常用研宄和評(píng)價(jià)的方法可分為以下三類：（1)感官檢驗(yàn)；（2)化學(xué)方法， 檢測(cè)油脂氧化的初級(jí)氫過氧化物或過氧化物的測(cè)定和過氧化物分解產(chǎn)物的測(cè)定；（3)物理 方法。目前，檢測(cè)油脂氧化的理化指標(biāo)，如過氧化值、碘值、酸值、共軛二烯值（CDV)、P_茴香 胺值（P-AV)、氧消耗檢測(cè)等判斷油脂的氧化程度，但檢測(cè)結(jié)果均會(huì)因樣品的數(shù)量、溶劑、反 應(yīng)條件和滴定速度的不同而會(huì)造成較大的誤差，而且方法單一對(duì)油脂氧化的評(píng)價(jià)不全面和 不可靠。也有通過試劑盒檢測(cè)深度煎炸的產(chǎn)品或劣質(zhì)油中的游離脂肪酸的變化、總極性物 質(zhì)、羰基化合物、氧化甘油三酯（OX-TG)以及熱解重量分析、紅外吸收光譜、薄層色譜分析 等，但是測(cè)量成本高，不利于推廣應(yīng)用。
[0004] 本發(fā)明方法對(duì)氧化大豆油的共軛二烯值（⑶V)、p_茴香胺值（p-AV)及脂肪酸比例 進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)三者進(jìn)行相關(guān)性分析，選擇與共軛二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)相關(guān) 性大于0. 9的脂肪酸比例，通過氧化前后脂肪酸比例的變化可以判斷大豆油氧化程度。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種大豆油氧化程度的 檢測(cè)方法，達(dá)到降低檢測(cè)成本、縮短檢測(cè)時(shí)間和簡(jiǎn)化檢測(cè)流程的目的。
[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：
[0007] 一種大豆油氧化程度的檢測(cè)方法，該方法包括以下步驟：（1)將大豆油置于恒溫 干燥箱中進(jìn)行熱氧化處理得氧化油脂，所述的氧化溫度為180°C，氧化時(shí)間為6-24h，氧化 后將大豆油冷卻，-20°C冷藏；（2)測(cè)定大豆油的共軛二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)， 并利用氣相色譜測(cè)定脂肪酸比例；（3)對(duì)共軛二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)與脂肪酸 比例進(jìn)行相關(guān)性分析，采用與共軛二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)相關(guān)系數(shù)大于0. 9的 脂肪酸比例作為參數(shù)來表示大豆油氧化程度，所述的脂肪酸比例為軟脂酸/亞油酸（C16/ C18:2)、硬脂酸/亞油酸（C18/18:2)及飽和脂肪酸/不飽和脂肪酸（SFA/UFA)。
[0008] 本方法通過對(duì)大豆油的共軛二烯值（⑶V)、p-茴香胺值（P-AV)及脂肪酸比例進(jìn)行 相關(guān)性分析，巧妙的將脂肪酸比例與油脂氧化聯(lián)系起來。油脂脂肪酸組成是油脂的固有屬 性，通過脂肪酸比例的變化來檢測(cè)大豆油氧化程度，是一種方便、準(zhǔn)確、快捷、成本低、再現(xiàn) 性強(qiáng)的油脂氧化程度的檢測(cè)方法。
【附圖說明】
[0009] 圖1本發(fā)明的工藝路線圖；
[0010] 圖2熱氧化對(duì)大豆油共軛二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)的影響。
【具體實(shí)施方式】
[0011] 下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明具體實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)描述，
[0012] 一種大豆油氧化程度的檢測(cè)方法，該方法包括以下步驟：（1)將大豆油置于恒溫 干燥箱中進(jìn)行熱氧化處理得氧化油脂，所述的氧化溫度為180°C，氧化時(shí)間為6-24h，氧化 后將大豆油冷卻，_20°C冷藏；（2)測(cè)定大豆油的共軛二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)， 并利用氣相色譜測(cè)定脂肪酸比例；（3)對(duì)共軛二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)與脂肪酸 比例進(jìn)行相關(guān)性分析，采用與共軛二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)相關(guān)系數(shù)大于0. 9的 脂肪酸比例作為參數(shù)來表示大豆油氧化程度，所述的脂肪酸比例為軟脂酸/亞油酸（C16/ C18:2)、硬脂酸/亞油酸（C18/18:2)及飽和脂肪酸/不飽和脂肪酸（SFA/UFA)。
[0013] 實(shí)施例
[0014] 1材料與方法
[0015] 1.1材料、試劑
[0017] 1.2主要儀器設(shè)備
[0019] 1.3實(shí)驗(yàn)方法
[0020] 1. 3. 1氧化油脂理化指標(biāo)的測(cè)定
[0021] 共軛二烯值（CDV)的測(cè)定參考標(biāo)準(zhǔn)AOCS2011Cd3d-63 ;p-茴香胺值（p-AV)的測(cè) 定參考標(biāo)準(zhǔn)AOCS2011Cd18-90。
[0022] 1.3. 2脂肪酸比例的測(cè)定
[0023] 采用氣相色譜（GC-MS)分析法測(cè)定。先后加入5mL正己烷，4mL0. 5mol/L的氫氧 化鉀-甲醇溶液，振蕩后使之甲酯化，室溫靜置5min，再加lmL的蒸餾水，劇烈振蕩，靜置待 分層，加入活化硅去色，取上清液1UL溶液進(jìn)行GC-MS分析。
[0024] GC-MS分析測(cè)定條件：氣相色譜柱（30mX0. 25mmX0. 25mm)載氣（高純氦氣）流 速1.OmL/min;進(jìn)樣口溫度280°C，分流比30:1 ;初始柱溫150°C，以2°C/min升至250°C，維 持5min離子源EI，電離能量70ev離子源溫度230°C，四極桿溫度150°C，掃描質(zhì)量范圍為 30-550amu;進(jìn)樣量為1yL，相對(duì)含量計(jì)算用峰面積歸一化法。
[0025] 2結(jié)果與討論
[0026] 2. 1熱氧化對(duì)大豆油共軛二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)的影響
[0027] 如圖2所示，大豆油180°C條件下⑶V、P-AV值的變化過程，未加熱的大豆油的 CDV，p-AV很低，說明此時(shí)油脂中所發(fā)生的油脂氧化產(chǎn)物也是微量的。隨著加熱時(shí)間的增加， 二者呈現(xiàn)非線性的變化。大豆油⑶V在0-18h-直在增加，0-6h和12-18h增加速度較快， 6-12h基本沒有變化，18-24h⑶V開始下降。大豆油P-AV值在0-18h-直在增加，0-6h增加 速度較快，6-18h基本趨于平穩(wěn)，18-24h⑶V開始緩慢下降。
[0028] 2. 2大豆油加熱后脂肪酸含量的變化
[0029] 大豆油熱氧化前后飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量的變化見 表1。由表1可以看出，熱氧化對(duì)大豆油的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸 含量均產(chǎn)生影響。大豆油發(fā)生熱氧化后，其飽和脂肪酸含量顯著升高，包括軟脂酸（C16)和 硬脂酸（C18);而不飽和脂肪酸含量均降低，包括單不飽和脂肪酸油酸（C18:l)和多不飽和 脂肪酸亞油酸（C18:2)。在加熱過程中油脂發(fā)生脂質(zhì)過氧化，其飽和脂肪酸含量增加的同時(shí) 不飽和脂肪酸含量降低。這表明大豆油的氧化穩(wěn)定性差，與CDV值和p-AV值的結(jié)果一致， 隨著熱氧化時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂的總不飽和脂肪酸含量高導(dǎo)致油脂易發(fā)生氧化。
[0030] 表1大豆油熱氧化前后脂肪酸的變化
[0032] 2. 3大豆油的共軛二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)與脂肪酸比例相關(guān)性分析
[0033] 通過比較確定最佳的脂肪酸比例與CDV和p-AV相關(guān)性好的作為參數(shù)，表征油脂的 氧化程度。由于油脂所含脂肪酸的不同，因此針對(duì)不同油脂要使用不同的脂肪酸比例評(píng)價(jià) 油脂的氧化，脂肪酸比例在氧化過程中的改變?nèi)Q于油脂種類和脂肪酸的類型。通過分析 脂肪酸比例與CDV和p-AV相關(guān)性，利用相關(guān)性好的代表油脂的氧化程度。通常，測(cè)定脂肪 酸比例與⑶V和p-AV之間的相關(guān)系數(shù)超過0. 81，認(rèn)為相關(guān)性較好。表2為大豆油的脂肪酸 比例與⑶V和p-AV之間的相關(guān)系數(shù)，由表2可以看出，在大豆油中脂肪酸比例中，軟脂酸/ 亞油酸（C16/C18:2)、硬脂酸/亞油酸（C18/18:2)、飽和脂肪酸/不飽和脂肪酸（SFA/UFA) 與CDV和p-AV之間的相關(guān)性較好，相關(guān)系數(shù)都在0. 9以上，因此可以采用脂肪酸比例作為 參數(shù)來表示大豆油加熱過程中的劣變程度及氧化程度。
[0034] 表2大豆油脂肪酸比例與⑶V和P-AV的相關(guān)性
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種大豆油氧化程度的檢測(cè)方法，其特征在于該方法包括以下步驟：（1)將大豆 油置于恒溫干燥箱中進(jìn)行熱氧化處理得氧化油脂，所述的氧化溫度為180°C，氧化時(shí)間為 6-24h，氧化后將大豆油冷卻，-20°C冷藏；（2)測(cè)定大豆油的共軛二烯值（⑶V)和P-茴香 胺值（P-AV)，并利用氣相色譜測(cè)定脂肪酸比例；(3)對(duì)共軛二烯值（CDV)和P-茴香胺值 (P-AV)與脂肪酸比例進(jìn)行相關(guān)性分析，采用與共軛二烯值（CDV)和P-茴香胺值（p-AV)相 關(guān)系數(shù)大于0. 9的脂肪酸比例作為參數(shù)來表示大豆油氧化程度，所述的脂肪酸比例為軟脂 酸/亞油酸（C16/C18:2)、硬脂酸/亞油酸（C18/18:2)及飽和脂肪酸/不飽和脂肪酸（SFA/ UFA) 〇
【專利摘要】一種大豆油氧化程度的檢測(cè)方法屬于油脂氧化的檢測(cè)技術(shù)，該方法包括以下步驟：(1)將大豆油進(jìn)行熱氧化處理得氧化油脂，氧化后將大豆油冷卻，-20℃冷藏；(2)測(cè)定大豆油的共軛二烯值(CDV)和p-茴香胺值(p-AV)，并利用氣相色譜測(cè)定脂肪酸比例；(3)對(duì)共軛二烯值(CDV)和p-茴香胺值(p-AV)與脂肪酸比例進(jìn)行相關(guān)性分析，采用與共軛二烯值(CDV)和p-茴香胺值(p-AV)相關(guān)系數(shù)大于0.9的脂肪酸比例作為參數(shù)來表示大豆油氧化程度；本方法利用油脂脂肪酸組成的固有屬性，通過其比例的變化來評(píng)價(jià)油脂氧化程度，是一種方便、準(zhǔn)確、快捷、成本低、再現(xiàn)性強(qiáng)的油脂氧化程度的檢測(cè)方法。
【IPC分類】G01N30/02
【公開號(hào)】CN104897813
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510299616
【發(fā)明人】李楊, 江連洲, 隋曉楠, 齊寶坤, 丁儉, 王中江, 趙城彬
【申請(qǐng)人】東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年9月9日
【申請(qǐng)日】2015年6月3日