專利名稱：一種快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及醬油的鑒別方法，尤其涉及一種快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法。
背景技術(shù)：
醬油是我國(guó)傳統(tǒng)的釀造制品，迄今已有2000多年的歷史，已成為老百姓日常生活中不可或缺的調(diào)味品。目前我國(guó)醬油年產(chǎn)量達(dá)500萬(wàn)噸，占世界年產(chǎn)量的60%，年總產(chǎn)值超過160億元。按生產(chǎn)工藝的不同，醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種。其中，釀造醬油是指以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；而配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白質(zhì)液(AHVPS)、食品添加劑混合配制而成，生產(chǎn)成本較低。目前，由于釀造醬油和配制醬油存在價(jià)格差，所以不少商販為了追求高回報(bào)，將配制醬油冠以釀造醬油的名義出售，這嚴(yán)重侵害了廣大消費(fèi)者的利益，因此，對(duì)釀造醬油與配制醬油進(jìn)行鑒別具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。目前釀造醬油與配制醬油的鑒別方法有兩類:一類是檢測(cè)配制醬油中的單個(gè)特征性成分進(jìn)行鑒別，目前用于判定釀造醬油和非釀造醬油的指標(biāo)(即特征提示物)有氯丙醇(3-Monochlo-Propane-l, 2-diol, 3-MCPD)和乙酰丙酸,但研究表明這兩個(gè)特征提示物有其局限性:配制醬油的原料AHVPS在生產(chǎn)過程中，在鹽酸催化、高溫條件下，約IOh便可將植物蛋白質(zhì)徹底水解成游離氨基酸，其副反應(yīng)生成3-MCPD，此物質(zhì)會(huì)致癌及引起不育癥。而釀造醬油中不含3-MCPD，因此可通過檢測(cè)3-MCPD含量鑒別配制醬油。然而AHVPS生產(chǎn)過程中，通過在水解后期加入水解促進(jìn)劑、負(fù)壓水蒸氣蒸餾等工藝處理方法，從而使得AHVPS中3-MCPD的含量減至小于0.01mg/kg,以至于難以檢出。乙酰丙酸(又稱為果糖酸)是AHVPS中特有的一種成分。在AHVPS生產(chǎn)過程中，植物原料中淀粉經(jīng)酸解成葡萄糖，葡萄糖轉(zhuǎn)化成羥甲基糠醛，再分解成乙酰丙酸，而傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)釀造醬油僅含有極其微量的乙酰丙酸。在日本和臺(tái)灣，通過測(cè)定釀造醬油中乙酰丙酸的含量來區(qū)別釀造醬油和配制醬油，如果醬油中乙酰丙酸的含量超過0.1%，就證明不是釀造醬油。但是李國(guó)基等對(duì)釀造醬油、AHVPS、焦糖色素中乙酰丙酸的含量進(jìn)行了測(cè)定，發(fā)現(xiàn)醬油中乙酰丙酸含量較低，AHVPS中乙酰丙酸含量較多(最高含量為15.79%)，而焦糖色素中也測(cè)出含有乙酰丙酸(最高含量達(dá)8.02%)，由于焦糖色素是釀造醬油合法的添加劑，因此，通過測(cè)定乙酰丙酸無法鑒別添加了焦糖色素的釀造醬油和配制醬油，所以該方法仍然具有較大的應(yīng)用局限性。另一類鑒別方法主要是通過尋找釀造醬油與配制醬油的理化性質(zhì)差異來實(shí)現(xiàn)。顏勇等提出采用氨基酸態(tài)氮與全氮的比值來判斷釀造醬油中是否添加了 AHVPS及其添加比例，其認(rèn)為正常釀造醬油中氨基酸態(tài)氮與全氮的比值為0.5左右，一般不大于0.57，而AHVPS的氨基酸態(tài)氮與全氮的比值為0.79，通過檢測(cè)樣品中氨基酸態(tài)氮與全氮的比值即可判斷醬油樣品中是否添加了 AHVPS，但在實(shí)際檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，該方法準(zhǔn)確率較低。王生等報(bào)道了采用銨鹽含量區(qū)分釀造醬油和配制醬油的方法，其原理是正常釀造醬油中銨鹽含量很少，而AHVPS在生產(chǎn)時(shí)使用鹽酸，在將蛋白質(zhì)水解成氨基酸時(shí)產(chǎn)生氨，氨與酸結(jié)合成銨鹽，因此其銨鹽含量相對(duì)較高。不過焦糖色素中的銨鹽會(huì)對(duì)這種鑒別方法產(chǎn)生較大的干擾。趙國(guó)華等利用釀造醬油和配制醬油的紅外光譜圖的差異性，將傅里葉變換中紅外光譜結(jié)合最小偏二乘法，對(duì)釀造醬油、配制醬油、AHVPS可實(shí)現(xiàn)類別分析和鑒別，但由于該方法是利用釀造醬油在紅外光譜中的特征指紋峰進(jìn)行鑒別，而不同品牌、不同釀造工藝的釀造醬油的紅外特征指紋峰并不完全相似，因此該方法適用面較窄。由此可見，如何對(duì)現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，提供一種操作簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確率高、適用面廣的配制醬油和釀造醬油的鑒別方法，能夠?qū)⑴渲漆u油和釀造醬油快速、有效地區(qū)分開來，這是本領(lǐng)域目前需要解決的技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，簡(jiǎn)化操作過程，提高鑒別的準(zhǔn)確率、擴(kuò)大鑒別的適用范圍。為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，檢測(cè)待測(cè)的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物，若在待測(cè)的醬油樣品中檢測(cè)出纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物，則判斷所述醬油樣品為配制醬油，否則，判斷所述醬油樣品為釀造醫(yī)油。優(yōu)選地，將待測(cè)的醬油樣品進(jìn)行稀釋后再檢測(cè)纈氨酰-纈氨酸。優(yōu)選地，將待測(cè)的醬油樣品進(jìn)行20倍體積以上的稀釋后再檢測(cè)纈氨酰-纈氨酸。優(yōu)選地，將待測(cè)的醬油樣品先進(jìn)行衍生化處理，然后檢測(cè)衍生化處理后的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸衍生物。優(yōu)選地，將待測(cè)的醬油樣品稀釋后進(jìn)行衍生化處理、然后檢測(cè)衍生化處理后的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸衍生物。優(yōu)選地，所述衍生化處理為:在待測(cè)的醬油樣品中加入硼酸鹽緩沖溶液和鄰苯二甲醛和巰基乙醇。優(yōu)選地，采用HPLC-MS檢測(cè)待測(cè)的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸，在MS的負(fù)離子檢測(cè)方式下，將掃描質(zhì)荷比為215.5的提取離子流圖與纈氨酰-纈氨酸標(biāo)準(zhǔn)品的離子流圖進(jìn)行對(duì)比，如果兩圖中存在保留時(shí)間相近的色譜峰，則將樣品離子提取流圖中該色譜峰的質(zhì)譜信息與纈氨酰-纈氨酸標(biāo)準(zhǔn)品的質(zhì)譜信息進(jìn)行對(duì)比:若該色譜峰的質(zhì)譜信息顯示準(zhǔn)分子離子峰質(zhì)荷比為215 (Μ +H)+，離子碎片峰質(zhì)荷比包含197，171，116，則表明所測(cè)醬油樣品中存在纈氨酰-纈氨酸，判斷所述醬油樣品為配制醬油，否則，判斷所測(cè)醬油樣品為釀造醬油。優(yōu)選地，所述保留時(shí)間相近的色譜峰為保留時(shí)間相差不超過0.2min的色譜峰。優(yōu)選地，采用HPLC-MS檢測(cè)衍生化處理后的醬油樣品中的纈氨酰_纈氨酸衍生物，在MS的負(fù)離子檢測(cè)方式下，將掃描質(zhì)荷比為391.5的提取離子流圖與纈氨酰-纈氨酸標(biāo)準(zhǔn)品衍生化后的離子流圖進(jìn)行對(duì)比，如果兩圖中存在保留時(shí)間相近的色譜峰，則將樣品離子提取流圖中該色譜峰的質(zhì)譜信息與纈氨酰-纈氨酸標(biāo)準(zhǔn)品衍生化產(chǎn)物的質(zhì)譜信息進(jìn)行對(duì)比:若該色譜峰的質(zhì)譜信息顯示準(zhǔn)分子離子峰質(zhì)荷比為391 (M + H)+，離子碎片峰質(zhì)荷比包含346，303，148，則表明所測(cè)醬油樣品中存在纈氨酰-纈氨酸，判斷所測(cè)醬油樣品為配制醬油，否則，判斷所測(cè)醬油樣品為釀造醬油。優(yōu)選地，所述保留時(shí)間相近的色譜峰為保留時(shí)間相差不超過0.2min的色譜峰。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，通過檢測(cè)待測(cè)的醬油樣品中是否含有纈氨酰-纈氨酸及其衍生物，從而鑒別出其是配制醬油還是釀造醬油，由于纈氨酰-纈氨酸為配制醬油原料AHVPS的特征性成分，不存在于釀造醬油與其他醬油合法添加劑中，因此該方法可適于不同品牌和釀造方法生產(chǎn)的醬油制品，不受其他食品添加劑的影響，應(yīng)用范圍廣；進(jìn)一步地，由于采用HPLC-MS檢測(cè)待測(cè)醬油，能準(zhǔn)確篩選出纈氨酰-纈氨酸，準(zhǔn)確率聞;進(jìn)一步地，所述方法的樣品前處理步驟可采用兩種方式，一種方式是僅稀釋，另一種方式是稀釋后再衍生化處理，其過程均操作簡(jiǎn)單，且60min內(nèi)即可得到鑒別結(jié)果，檢測(cè)效率高。
具體實(shí)施例方式為了使本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。本發(fā)明快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法為:檢測(cè)待測(cè)的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物，若在待測(cè)的醬油樣品中檢測(cè)出纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物，則判斷所述醬油樣品為配制醬油，否則，判斷所述醬油樣品為釀造醫(yī)油。其中，檢測(cè)待測(cè)的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物，可優(yōu)選采用HPLC-MS (即高效液相色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用)檢測(cè)，采用HPLC-MS檢測(cè)為優(yōu)選方案，但并不是唯一方案，只要是能檢測(cè)待測(cè)的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物的分析方法，都可以作為本發(fā)明的實(shí)施方案，例如還可采用高效液相色譜法(HPLC)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、離子交換色譜氨基酸分析法以及脈沖積分安培檢測(cè)法等方法檢測(cè)待測(cè)的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物，同樣能夠?qū)崿F(xiàn)本發(fā)明的目的。以下通過具體的實(shí)施例以及應(yīng)用例對(duì)本發(fā)明快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法進(jìn)行詳細(xì)說明。實(shí)施例一本實(shí)施例中的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法為:(I)取待測(cè)的醫(yī)油樣品ImL,用一級(jí)水定各至20mL,作為供試品溶液。(2)精確稱取纈氨酰-纈氨酸標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照品20mg，用一級(jí)水溶解后定容至10mL，搖勻，配制為標(biāo)準(zhǔn)溶液。(3 )采用HPLC-MS分別檢測(cè)上述供試品溶液和標(biāo)準(zhǔn)溶液。HPLC條件設(shè)為:色譜柱為C18柱，250 X 4.6mm,柱溫:40°C，流速lmL/min，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為220nm，洗脫流動(dòng)相比例為水-乙腈(95:5，v/v)，進(jìn)樣量為25 μ L。MS條件設(shè)為:離子源為ESI，掃描范圍為:150-500amu，氮?dú)饬魉贋?10.0L/min;離子源溫度為150°C，質(zhì)譜檢測(cè)采用負(fù)離子模式，對(duì)分子量為216的化合物進(jìn)行單離子檢測(cè)掃描(SM)掃描，掃描質(zhì)荷比(m/z)設(shè)定為215.5。(4)按上述條件進(jìn)行檢測(cè)，得到待測(cè)的醬油樣品和標(biāo)準(zhǔn)溶液的離子提取流圖，如果兩圖中存在保留時(shí)間相近的色譜峰(保留時(shí)間相差不超過0.2min)，則將樣品離子提取流圖中該色譜峰的質(zhì)譜信息與Val-Va標(biāo)準(zhǔn)品的質(zhì)譜信息進(jìn)行對(duì)比:若該色譜峰的質(zhì)譜信息顯示準(zhǔn)分子離子峰m/z為215 (M + H)+，離子碎片峰m/z包含197，171，116，則表明該醬油樣品存在纈氨酰-纈氨酸，判斷該待測(cè)的醬油樣品為配制醬油；反之，若樣品的離子提取流圖中不存在Val-Val的質(zhì)譜信息，判斷該待測(cè)的醬油樣品為釀造醬油。實(shí)施例二本實(shí)施例中的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法為:(I)取待測(cè)的醬油樣品lmL，依次加入0.lmol/L的硼酸鹽緩沖溶液(ρΗ10.4) ImL,10mg/mL的鄰苯二甲醒0.5mL以及10mg/mL的β -巰基乙醇0.5mL,用一級(jí)水定容至20mL,搖勻，作為供試品溶液。(2)精確稱取纈氨酰-纈氨酸標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照品20mg，用一級(jí)水溶解后定容至10mL，搖勻后取該溶液lmL，依次加入0.lmol/L的硼酸鹽緩沖溶液(ρΗ10.4) lmL、10mg/mL的鄰苯二甲醒0.5mL以及10mg/mL的β-巰基乙醇0.5mL,用一級(jí)水定容至IOmL,搖勻，作為標(biāo)準(zhǔn)溶液。(3 )采用HPLC-MS分別檢測(cè)上述供試品溶液和標(biāo)準(zhǔn)溶液。HPLC條件設(shè)為:色譜柱為C18柱，150 X 4.6mm，柱溫:35°C，流速lmL/min，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為340nm，采用梯度洗脫，洗脫程序見表I，進(jìn)樣量為25 μ L。表1 HPLC梯 度洗脫流動(dòng)相比例
時(shí)間|Α相(乙酸銨緩沖溶劑，pH值7.20±0.05)|B相(甲醇:乙腈:水=4:4:2，v/v/v)~
權(quán)利要求
1.一種快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，檢測(cè)待測(cè)的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物，若在待測(cè)的醬油樣品中檢測(cè)出纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物，則判斷所述醬油樣品為配制醬油，否則，判斷所述醬油樣品為釀造醬油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，將待測(cè)的醬油樣品進(jìn)行稀釋后再檢測(cè)纈氨酰-纈氨酸。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，將待測(cè)的醬油樣品進(jìn)行20倍體積以上的稀釋后再檢測(cè)纈氨酰-纈氨酸。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，將待測(cè)的醬油樣品先進(jìn)行衍生化處理，然后檢測(cè)衍生化處理后的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸衍生物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，將待測(cè)的醬油樣品稀釋后進(jìn)行衍生化處理、然后檢測(cè)衍生化處理后的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸衍生物。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，所述衍生化處理為:在待測(cè)的醬油樣品中加入硼酸鹽緩沖溶液和鄰苯二甲醛和巰基乙醇。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，采用HPLC-MS檢測(cè)待測(cè)的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸，在MS的負(fù)離子檢測(cè)方式下，將掃描質(zhì)荷比為215.5的提取離子流圖與纈氨酰-纈氨酸標(biāo)準(zhǔn)品的離子流圖進(jìn)行對(duì)比，如果兩圖中存在保留時(shí)間相近的色譜峰，則將樣品離子提取流圖中該色譜峰的質(zhì)譜信息與纈氨酰-纈氨酸標(biāo)準(zhǔn)品的質(zhì)譜信息進(jìn)行對(duì)比:若該色譜峰的質(zhì)譜信息顯示準(zhǔn)分子離子峰質(zhì)荷比為215 (Μ + H)+，離子碎片峰質(zhì)荷比包含197，171，116，則表明所測(cè)醬油樣品中存在纈氨酰-纈氨酸，判斷所述醬油樣品為配制醬油，否則，判斷所測(cè)醬油樣品為釀造醬油。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，所述保留時(shí)間相近的色譜峰為保留時(shí)間相差不超過0.2min的色譜峰。
9.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，采用HPLC-MS檢測(cè)衍生化處理后的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸衍生物，在MS的負(fù)離子檢測(cè)方式下，將掃描質(zhì)荷比為391.5的提取離子流圖與纈氨酰-纈氨酸標(biāo)準(zhǔn)品衍生化后的離子流圖進(jìn)行對(duì)比，如果兩圖中存在保留時(shí)間相近的色譜峰，則將樣品離子提取流圖中該色譜峰的質(zhì)譜信息與纈氨酰-纈氨酸標(biāo)準(zhǔn)品衍生化產(chǎn)物的質(zhì)譜信息進(jìn)行對(duì)比:若該色譜峰的質(zhì)譜信息顯示準(zhǔn)分子離子峰質(zhì)荷比為391 (M + H)+，離子碎片峰質(zhì)荷比包含346，303，148，則表明所測(cè)醬油樣品中存在纈氨酰-纈氨酸，判斷所測(cè)醬油樣品為配制醬油，否則，判斷所測(cè)醬油樣品為釀造醬油。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其特征在于，所述保留時(shí)間相近的色譜峰為保留時(shí)間相差不超過0.2min的色譜峰。
全文摘要
本發(fā)明公開一種快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，其采用檢測(cè)待測(cè)的醬油樣品中是否存在纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物的方式，若在待測(cè)的醬油樣品中檢測(cè)出纈氨酰-纈氨酸和/或纈氨酰-纈氨酸衍生物，則判斷所述醬油樣品為配制醬油，否則，判斷所述醬油樣品為釀造醬油。本發(fā)明快速的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，具有適用范圍廣、鑒別準(zhǔn)確率高、操作簡(jiǎn)單、鑒別效率高的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)G01N30/02GK103163249SQ20131009296
公開日2013年6月19日 申請(qǐng)日期2013年3月21日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月21日
發(fā)明者童星, 譚麗賢, 田莉, 李賢信, 黃文彪 申請(qǐng)人:佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司, 佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司