一種制糖方法及其裝置的制造方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工制造領域，尤其涉及一種制糖方法及其裝置。
【背景技術】
[0002] 現(xiàn)在常見的蔗汁制糖產(chǎn)品，主要呈現(xiàn)為白砂糖、赤砂糖、紅糖幾種產(chǎn)品，這幾種產(chǎn) 品在食用中有個統(tǒng)一的弊端，口感比較硬，白砂糖通常以工業(yè)品原料出現(xiàn)，在食品工業(yè)中， 以水融化后，添加到糕點飲料中，這樣的弊端基本可以被忽略，但是赤砂糖、紅糖，通常是被 消費者直接服用的，其口感硬澀，無法被消費者直接食用，通常都以開水服用，開水服用過 程中，其甜膩的口感，也讓很多消費者接受度低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 有鑒于此，本發(fā)明提供一種制糖方法及其裝置，能夠制作出更加柔軟細膩的糖，改 善糖產(chǎn)品的口感。
[0004] 基于上述目的本發(fā)明提供的制糖方法，包括如下步驟：
[0005] 將甘蔗汁暴露在發(fā)酵用氣體中，使得甘蔗汁發(fā)酵；
[0006] 當所述甘蔗汁的物理化學指標反映發(fā)酵率達到設定發(fā)酵率時，加熱所述甘蔗汁使 其沸騰；
[0007] 將所述的甘蔗汁進行蒸發(fā)得到糖；
[0008] 所述設定發(fā)酵率大于0。
[0009] 可選的，當所述甘蔗汁的發(fā)酵率達到設定發(fā)酵率時、加熱所述甘蔗汁使其沸騰的 步驟之前，還包括：
[0010] 當溫度低于設定的溫度限值時，向容納所述甘蔗汁的容器中加入與所述甘蔗汁分 量相適應的水蒸汽。
[0011] 可選的，所述溫度限值為8-15°之間的任意一值。
[0012] 可選的，當溫度低于設定的第一溫度限值時、向容納所述甘蔗汁的容器中加入與 所述甘蔗汁分量相適應的水蒸汽的步驟具體包括：
[0013] 通過插入甘蔗汁的導管，向甘蔗汁內(nèi)部通入水蒸氣。
[0014] 可選的，所述物理化學指標為PH值，當所述甘蔗汁的PH值為6-6. 5時，確定所述 甘蔗汁的發(fā)酵率達到設定發(fā)酵率。
[0015] 可選的，當所述甘蔗汁為未清洗甘蔗所榨得的甘蔗汁時，所述將所述沸騰的甘蔗 汁進行蒸發(fā)得到糖的步驟之前，還包括：
[0016] 在所述甘蔗汁沸騰的狀態(tài)下，撇除沸騰甘蔗汁表面的浮沫；
[0017] 停止加熱甘蔗汁，將所述甘蔗汁靜置設定的時間，使得所述甘蔗汁中的不溶于水 的固體雜質(zhì)沉淀在甘蔗汁的底部；
[0018] 將沉淀上方的甘蔗汁導出，使得所述不溶于水的固體雜質(zhì)停留在容納所述甘蔗汁 的容器底部。
[0019] 可選的，所述發(fā)酵用氣體為空氣；所述將甘蔗汁暴露在發(fā)酵用氣體中的步驟具體 包括：
[0020] 將甘蔗汁放入非密閉容器中，使得甘蔗汁與空氣接觸。
[0021] 可選的，所述非密閉容器為夾層容器，所述將未清洗的甘蔗所榨的甘蔗汁在非密 閉容器中存儲、使得甘蔗汁與發(fā)酵用氣體的接觸的步驟之后，還包括：
[0022] 向所述非密閉容器的每個夾層底部通入蒸汽使得所述甘蔗汁沸騰。
[0023] 同時，本發(fā)明還提供一種制糖裝置，包括：
[0024] 非密閉容器：用于容納制糖所用的甘蔗汁，使得甘蔗汁與發(fā)酵用氣體接觸；
[0025] 發(fā)酵率檢測機構：設置與所述非密閉容器內(nèi)部，用于檢測反映所述非密閉容器中 容納的甘蔗汁的發(fā)酵率的指標；
[0026] 加熱機構：與所述非密閉容器連接，用于加熱在所述非密閉容器發(fā)酵、且其物理化 學指標所反映的發(fā)酵率達到設定發(fā)酵率的甘蔗汁，使得所述甘蔗汁沸騰；
[0027] 蒸發(fā)機構：用于蒸發(fā)所述加熱機構加熱后的甘蔗汁，獲得糖；
[0028] 所述設定發(fā)酵率大于0。
[0029] 所述物理化學指標為PH值；
[0030] 所述發(fā)酵率檢測機構為PH值檢測機構：用于當所述非密閉容器中的甘蔗汁PH值 指示所述甘蔗汁的發(fā)酵率達到設定發(fā)酵率時，觸發(fā)所述加熱機構。
[0031] 從上面所述可以看出，本發(fā)明各項實施例所提供的制糖方法及其裝置，將甘蔗汁 發(fā)酵之后蒸發(fā)制糖，能夠改變糖產(chǎn)品的物理性質(zhì)，發(fā)酵后的甘蔗汁所制得的糖產(chǎn)品，糖晶 體體積變小，晶體之間排列疏松，晶體親水性增加，使得糖產(chǎn)品的口感擺脫了甜膩的不良特 點，變得甘甜爽口。同時，本發(fā)明實施例以PH值為判斷甘蔗汁發(fā)酵率的指標，在甘蔗汁PH 值達到6-6. 5時，完成對甘蔗汁的發(fā)酵，發(fā)酵到這一 PH值范圍的甘蔗汁，粘連程度低、糖產(chǎn) 品硬度低且遇水即化，是經(jīng)過多次實際測試之后得出的最佳PH值。本發(fā)明實施例所提供的 制糖裝置，具有發(fā)酵率監(jiān)測機構，當發(fā)酵率達到經(jīng)過試驗研宄的最佳發(fā)酵率時，才對甘蔗汁 進行下一工序處理，使得制作出來的糖產(chǎn)品口感柔軟、清爽甘甜。
【附圖說明】
[0032] 圖1為本發(fā)明所提供的方法流程圖；
[0033] 圖2為本發(fā)明一種具體實施例中所提供的非密閉容器結構示意圖；
[0034] 圖3為本發(fā)明實施例所采用的制糖裝置結構示意圖。
【具體實施方式】
[0035] 為了給出有效的實現(xiàn)方案，本發(fā)明提供了下述實施例，以下結合說明書附圖對本 發(fā)明實施例進行說明。
[0036] 本發(fā)明首先提供一種制糖方法，包括如圖1所示的步驟：
[0037] 步驟101 :將甘蔗汁暴露在發(fā)酵用氣體中，使得甘蔗汁發(fā)酵；
[0038] 步驟102 :當所述甘蔗汁的物理化學指標反映發(fā)酵率達到設定發(fā)酵率時，加熱所 述甘蔗汁使其沸騰；
[0039] 步驟103 :將所述的甘蔗汁進行蒸發(fā)得到糖；
[0040] 所述設定發(fā)酵率大于0。
[0041] 與傳統(tǒng)工藝中，將甘蔗汁直接進行蒸發(fā)制糖的方法不同，本發(fā)明所提供地制糖方 法，先將甘蔗汁進行發(fā)酵，當發(fā)酵到設定程度時，再將甘蔗汁進行蒸發(fā)得到糖，經(jīng)過實際制 作發(fā)現(xiàn)，在甘蔗汁的發(fā)酵率大約為7% -15%時，將甘蔗汁進行進一步蒸發(fā)制糖得到的糖口 感最為細膩，而且擺脫了傳統(tǒng)甘蔗汁所制作的糖產(chǎn)品的甜膩口感，能夠獲得口感清爽而且 甘甜的糖。通過發(fā)酵過程，增加甘蔗汁中的空氣，使得甘蔗汁本身密度變小，制作出來的糖 產(chǎn)品的糖晶體變小，親水性增強，從而使得糖產(chǎn)品變得細膩、遇水易化。經(jīng)過實際制作發(fā)現(xiàn)， 當甘蔗汁經(jīng)過發(fā)酵之后，無論發(fā)酵程度如何，甘蔗汁的硬度均能夠得到改善，而且口感能夠 甜而不膩。經(jīng)過實際測試發(fā)現(xiàn)，甘蔗汁的發(fā)酵率大約為7% -15%時，口感最佳，當發(fā)酵率低 于7%時，蔗糖硬度仍然較高，難以實現(xiàn)較好的口感；當發(fā)酵率高于15%時，蔗糖會出現(xiàn)粘 連、拉絲現(xiàn)象，影響蔗糖的儲存和食用。因此，在本發(fā)明優(yōu)選實施例中，所述設定發(fā)酵率為 7% -15%〇
[0042] 經(jīng)過實際測試發(fā)現(xiàn)，甘蔗汁的發(fā)酵程度越高，PH值越低；因此，PH值可以作為反映 甘蔗汁發(fā)酵率的物理化學指標。經(jīng)過更進一步研宄發(fā)現(xiàn)，當甘蔗汁發(fā)酵的PH值為6-6. 5時， 甘蔗汁的發(fā)酵率恰好在7%-15%。表1為在實際生產(chǎn)過程中，發(fā)酵到不同PH值的甘蔗汁制 作出的糖產(chǎn)品的口感狀況，在實際生產(chǎn)制造過程中，發(fā)酵時間越長，發(fā)酵程度越高，PH值越 低。其中，甜度為隨機選取100名測試者嘗試之后統(tǒng)計出現(xiàn)最多的答案。粘度中的粘牙指 數(shù)，為隨機選取100名測試者嘗試之后統(tǒng)計出現(xiàn)最多的答案；高低指數(shù)為，采用桿狀木制物 體蘸取糖產(chǎn)品，拔絲長度超過Icm為極高，拔絲長度大于0且低于5mm為較高，不拔絲為低。 軟硬程度中的柔軟指數(shù)為隨機選取100名測試者嘗試糖產(chǎn)品之后統(tǒng)計出現(xiàn)最多的答案；晶 體可視程度為人眼直觀觀察得出的答案，亦為隨機選取100名測試者嘗試糖產(chǎn)品之后統(tǒng)計 出現(xiàn)最多的答案。
[0043]
【主權項】
1. 一種制糖方法，其特征在于，包括如下步驟： 將甘蔗汁暴露在發(fā)酵用氣體中，使得甘蔗汁發(fā)酵； 當所述甘蔗汁的物理化學指標反映發(fā)酵率達到設定發(fā)酵率時，加熱所述甘蔗汁使其沸 騰； 將所述的甘蔗汁進行蒸發(fā)得到糖； 所述設定發(fā)酵率大于0。
2. 根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于，當所述甘蔗汁的發(fā)酵率達到設定發(fā)酵率 時、加熱所述甘蔗汁使其沸騰的步驟之前，還包括： 當溫度低于設定的溫度限值時，向容納所述甘蔗汁的容器中加入與所述甘蔗汁分量相 適應的水蒸汽。
3. 根據(jù)權利要求2所述的方法，其特征在于，所述溫度限值為8-15°之間的任意一值。
4. 根據(jù)權利要求2所述的方法，其特征在于，當溫度低于設定的第一溫度限值時、向容 納所述甘蔗汁的容器中加入與所述甘蔗汁分量相適應的水蒸汽的步驟具體包括： 通過插入甘蔗汁的導管，向甘蔗汁內(nèi)部通入水蒸氣。
5. 根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于，所述物理化學指標為PH值，當所述甘蔗汁 的PH值為6-6. 5時，確定所述甘蔗汁的發(fā)酵率達到設定發(fā)酵率。
6. 根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于，當所述甘蔗汁為未清洗甘蔗所榨得的甘 蔗汁時，所述將所述沸騰的甘蔗汁進行蒸發(fā)得到糖的步驟之前，還包括： 在所述甘蔗汁沸騰的狀態(tài)下，撇除沸騰甘蔗汁表面的浮沫； 停止加熱甘蔗汁，將所述甘蔗汁靜置設定的時間，使得所述甘蔗汁中的不溶于水的固 體雜質(zhì)沉淀在甘蔗汁的底部； 將沉淀上方的甘蔗汁導出，使得所述不溶于水的固體雜質(zhì)停留在容納所述甘蔗汁的容 器底部。
7. 根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于，所述發(fā)酵用氣體為空氣；所述將甘蔗汁暴 露在發(fā)酵用氣體中的步驟具體包括： 將甘蔗汁放入非密閉容器中，使得甘蔗汁與空氣接觸。
8. 根據(jù)權利要求7所述的方法，其特征在于，所述非密閉容器為夾層容器，所述將未 清洗的甘蔗所榨的甘蔗汁在非密閉容器中存儲、使得甘蔗汁與發(fā)酵用氣體的接觸的步驟之 后，還包括： 向所述非密閉容器的每個夾層底部通入蒸汽使得所述甘蔗汁沸騰。
9. 根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于，所述設定發(fā)酵率為7 % -15%。
10. -種制糖裝置，其特征在于，包括： 非密閉容器：用于容納制糖所用的甘蔗汁，使得甘蔗汁與發(fā)酵用氣體接觸； 發(fā)酵率檢測機構：設置與所述非密閉容器內(nèi)部，用于檢測反映所述非密閉容器中容納 的甘蔗汁的發(fā)酵率的指標； 加熱機構：與所述非密閉容器連接，用于加熱在所述非密閉容器發(fā)酵、且其物理化學指 標所反映的發(fā)酵率達到設定發(fā)酵率的甘蔗汁，使得所述甘蔗汁沸騰； 蒸發(fā)機構：用于蒸發(fā)所述加熱機構加熱后的甘蔗汁，獲得糖； 所述設定發(fā)酵率大于0。 所述物理化學指標為PH值； 所述發(fā)酵率檢測機構為PH值檢測機構：用于當所述非密閉容器中的甘蔗汁PH值指示 所述甘蔗汁的發(fā)酵率達到設定發(fā)酵率時，觸發(fā)所述加熱機構。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種制糖方法及其裝置，所述方法包括如下步驟：將甘蔗汁暴露在發(fā)酵用氣體中，使得甘蔗汁發(fā)酵；當所述甘蔗汁的物理化學指標反映發(fā)酵率達到設定發(fā)酵率時，加熱所述甘蔗汁使其沸騰；將所述的甘蔗汁進行蒸發(fā)得到糖；所述設定發(fā)酵率大于0。所述裝置包括非密閉容器、發(fā)酵率檢測機構、加熱機構、蒸發(fā)機構。本發(fā)明所提供的方法和裝置能夠制作出更加柔軟細膩的糖，改善糖產(chǎn)品的口感。
【IPC分類】C13B50-00, C13B25-00, C13B20-00
【公開號】CN104726619
【申請?zhí)枴緾N201510099059
【發(fā)明人】王連升
【申請人】王連升
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2015年3月6日