一種蒜白菜的腌制方法及蒜白菜的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及泡菜制作技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種蒜白菜的腌制方法及蒜白菜。
【背景技術(shù)】
[0002]泡菜是以蔬菜或水果為主要原料腌制發(fā)酵而成的一種利于長時(shí)間存放的一種即食性食品，飽含豐富的維生素、鈣、磷等無機(jī)物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動(dòng)脈硬化等疾病。以白菜為主要原料腌制的白菜類泡菜在四川羌族地區(qū)已有幾百年的歷史，有效的解決了冬季菜蔬匱乏的技術(shù)問題，但利用傳統(tǒng)腌制方法腌制的蒜白菜在口味、色澤、營養(yǎng)、及儲存時(shí)效等方面均存在一定程度上的不足，特別是在食用過程中泡菜壇子中最上部分的蒜白菜極易腐敗變質(zhì)，此外由于泡菜系受其浸泡工藝的局限，亞硝酸鹽的含量相對較高，不宜過多食用。
[0003]因此，如何在繼承傳統(tǒng)蒜白菜原有腌制工藝的基礎(chǔ)上通過改進(jìn)，解決蒜白菜易腐敗變質(zhì)的問題，提高其儲存時(shí)間以及降低蒜白菜成品的亞硝酸鹽含量，在色、香、味等方面加以改進(jìn)，進(jìn)一步提高蒜白菜的腌制口味，以迎合大眾日趨增高的口味需求、成為一個(gè)值得解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種能夠進(jìn)一步提尚赫白菜的腌制口味，以迎合大眾日趨增高的口味需求的蒜白菜的腌制方法以及由該方法制得的蒜白菜。
[0005]一方面，本發(fā)明提供了一種蒜白菜的腌制方法，包括如下步驟:
[0006]備主料:將白菜沿主葉脈方向剖開，并均分成2?4條；將白菜條在室外瞭曬I?3日，直至水分含量減少10%?20%，得到萎蔫的白菜條；所述白菜需祛除根部和枯萎的葉部；
[0007]清洗:將所述萎蔫的白菜條清洗干凈；
[0008]備輔料:準(zhǔn)備洗凈的蒜苗、胡蘿卜、辣椒、芹菜、姜和沙棘果實(shí)；所述蒜苗需祛除黃葉和須根，所述胡蘿卜需祛除葉子和須根，所述辣椒需祛除辣椒柄，所述芹菜需祛除葉部和根部；準(zhǔn)備陳泡菜水，所述陳泡菜水由蔬菜經(jīng)鹽水或鹽浸漬后，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成，即使經(jīng)I年以上使用，陳泡菜水的色澤依舊橙黃、清晰、不渾濁；
[0009]清除表面水分:通過晾曬和/或風(fēng)干的方法，祛除因清洗而附著在所述白菜條及蒜苗、胡蘿卜、辣椒、芹菜、姜和沙棘果實(shí)表面上的水分；
[0010]加工整形:將所述白菜條沿長度方向切成白菜塊；將所述蒜苗和芹菜切成條狀；將所述胡蘿卜切成胡蘿卜片；將所述姜切成條狀、片狀或顆粒狀，得到姜條、姜片或姜粒；將所述辣椒切成條狀或塊狀；將所述沙棘果實(shí)壓榨成沙棘汁；進(jìn)而得到整形后的主料及輔料；
[0011]配料:將所述整形后的主料和輔料按如下重量配比混合均勻進(jìn)而得到混料:白菜70?90份、蒜苗I?5份、姜I?5份、胡蘿卜I?5份、辣椒I?5份、芹菜I?5份、食用鹽I?5份、陳泡菜水O?5份、沙棘汁O?5份；混合操作時(shí)避免使整形后的蔬菜發(fā)生機(jī)械性損傷；
[0012]腌制:將所述混料腌制I?2小時(shí)；
[0013]裝壇:將腌制好的所述混料裝入泡菜壇中，將所述泡菜壇裝滿并壓實(shí)；所述泡菜壇的壇口設(shè)置有水密封用的托盤水槽；
[0014]密封:將所述泡菜壇蓋好壇蓋，并在所述托盤水槽內(nèi)加入壇線水進(jìn)行密封；所述壇線水為清水或10%的食鹽水；
[0015]貯藏:將所述泡菜壇放置于陰涼、避光處貯藏15天后得到蒜白菜成品。
[0016]可選地，根據(jù)本發(fā)明所述的蒜白菜的腌制方法，所述胡蘿卜為表面顏色為紅色、紫紅色、橙黃色的胡蘿卜中的I種，或由顏色為紅色、紫紅色、橙黃色的胡蘿卜中的幾種混合rfn 。
[0017]可選地，根據(jù)本發(fā)明所述的蒜白菜的腌制方法，所述辣椒為去除辣椒柄的干辣椒或新鮮辣椒，和/或所述芹菜為雪白芹菜。
[0018]可選地，根據(jù)本發(fā)明所述的蒜白菜的腌制方法，在步驟“加工整形”中所述辣椒若為干辣椒，則需切成長度為0.5?3cm的條狀；若為新鮮辣椒，則需切成邊長0.5?1.5cm的塊狀。
[0019]可選地，根據(jù)本發(fā)明所述的蒜白菜的腌制方法，所述辣椒為小米椒、二荊條辣椒中的一種，或由小米椒和二荊條辣椒混合后得到。
[0020]可選地，根據(jù)本發(fā)明所述的蒜白菜的腌制方法，所述白菜塊的邊長為2?4cm ;條狀的所述蒜苗和芹菜的長度為I?2cm ;所述姜的切片厚度為2?3mm ;所述胡蘿卜片的厚度為2?3_。
[0021]可選地，根據(jù)本發(fā)明所述的蒜白菜的腌制方法，在貯藏時(shí)的初始10天之內(nèi)，以第二天為開始，每天揭開壇蓋I次，I?2分鐘后將壇蓋蓋好，避免位于壇內(nèi)的菜汁發(fā)生溢出；在整個(gè)貯藏過程中，所述壇線水的水位高度需保持恒定。
[0022]可選地，根據(jù)本發(fā)明所述的蒜白菜的腌制方法，同時(shí)腌制的所述蒜白菜為多壇，所述貯藏步驟中還進(jìn)一步包括步驟一一合壇，當(dāng)所述泡菜壇貯藏3?5天后，需將同時(shí)腌制的位于其余泡菜壇內(nèi)的蒜白菜并壇，進(jìn)而維持將蒜白菜壓緊后的密實(shí)性；位于并壇后泡菜壇內(nèi)的所述蒜白菜需被菜汁完全浸沒。
[0023]可選地，根據(jù)本發(fā)明所述的蒜白菜的腌制方法，所述貯藏步驟中還進(jìn)一步包括如下步驟:
[0024]補(bǔ)充浸泡液:當(dāng)位于所述泡菜壇內(nèi)的菜汁不能浸沒蔬菜，則需將所述蒜白菜壓緊，并在所述泡菜壇中補(bǔ)充浸泡液直至位于所述泡菜壇內(nèi)的蔬菜被位于壇內(nèi)的液體所浸沒；所述浸泡液為濃度為3%?8%的食用鹽水或陳泡菜水；所述陳泡菜水為將所述蒜白菜成品貯藏2?3個(gè)月后位于所述泡菜壇內(nèi)的汁液；
[0025]封存:當(dāng)獲得所述蒜白菜的成品后，將泡菜壇的壇口利用以黃泥和石灰為主料的混合漿料進(jìn)行密封，以避免空氣進(jìn)入壇內(nèi)。
[0026]封存后，優(yōu)選將封存后的所述泡菜壇在O?5°C溫度范圍內(nèi)低溫存儲，以延長所述蒜白菜的儲藏時(shí)間。本發(fā)明可進(jìn)一步采用具有上述溫度條件的地窖來實(shí)現(xiàn)長時(shí)間存儲。
[0027]本發(fā)明所述蒜白菜的制作方法區(qū)別于現(xiàn)有技術(shù)中的泡菜，不需要調(diào)制鹽水，直接通過鹽漬，充分利用蔬菜自身的水分形成飽含蔬菜菜汁的浸泡鹽水；本發(fā)明經(jīng)乳酸發(fā)酵而成，是一款由多種蔬菜相配合，混合均勻腌制而成的一種特殊泡菜，不用將其中的蔬菜單獨(dú)分割開而直接食用，味道獨(dú)特，別有一番風(fēng)味。本發(fā)明在腌制前通過將白菜晾曬至萎蔫，有助于提升蒜白菜的咀嚼韌性；進(jìn)一步的，本發(fā)明配料前所用的整形后的主料與輔料其表面均不含有水分，抑制了易導(dǎo)致腌制失敗的腐敗細(xì)菌的附著與滋生，為提高腌制的成功率提供了有力的技術(shù)支持；進(jìn)一步的，本發(fā)明采用了區(qū)別于現(xiàn)有技術(shù)的全新配比，在腌制口味上取得了相比現(xiàn)有技術(shù)更進(jìn)一步優(yōu)越的口感；進(jìn)一步的，本發(fā)明采用合壇操作，有利于減少位于泡菜壇內(nèi)的剩余空間，進(jìn)而最大限度的排擠出位于泡菜壇內(nèi)的空氣，更有利于防止蒜白菜被氧化變質(zhì)；此外，若將蒜白菜腌制1.5?3個(gè)月后食用，還能進(jìn)一步取得更佳的食用口感。
[0028]本發(fā)明由多種富含維生素的塊狀蔬菜混合浸泡而成，營養(yǎng)豐富，口味更加濃郁和獨(dú)特。由于腌制蒜白菜的鹽水通過鹽漬產(chǎn)生，鹽水量相對較少，位于蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)流失也相對較少；此外，本發(fā)明所述蒜白菜是由白菜、胡蘿卜、芹菜、蒜苗、辣椒、生姜混合腌制而成，具有豐富的維生素、胡蘿卜素等高營養(yǎng)物質(zhì)，其口感相比現(xiàn)有技術(shù)中口味單一的泡菜，具有更進(jìn)一步的提升，其味覺效果與現(xiàn)有技術(shù)相比更為濃郁和獨(dú)特；進(jìn)一步的，本發(fā)明通過在配料中添加由蔬菜經(jīng)鹽水或鹽浸漬后，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的陳泡菜水，起到了使發(fā)酵過程中迅速形成酸性環(huán)境，抑制其他細(xì)菌的生長，促進(jìn)亞硝峰的出現(xiàn)時(shí)間提前，減少亞硝酸鹽的生成，降低亞硝酸鹽含量的技術(shù)效果。由于本發(fā)明所選用的蔬菜中均含有大量維生素C和多種辣素等物質(zhì)，能夠有效地阻斷部分亞硝酸鹽的產(chǎn)生和降低亞硝酸鹽的含量；此外，由于每公斤的腌菜中加入400毫克維生素C，亞硝酸鹽在胃內(nèi)細(xì)菌作用下產(chǎn)生亞硝胺的阻斷率為75.9%，由于本發(fā)明所述主料中的營養(yǎng)成分已飽含維生素C，只需在每公斤的腌菜中(所述腌菜為