本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體指一種復(fù)合型果蔬發(fā)酵飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
：獼猴桃（學(xué)名：actinidiachinensisplanch），也稱奇異果，果形一般為橢圓狀，早期外觀呈綠褐色，成熟后呈紅褐色，表皮覆蓋濃密絨毛，可食用，其內(nèi)是呈亮綠色的果肉和一排黑色或者紅色的種子。獼猴桃的質(zhì)地柔軟，口感酸甜。味道被描述為草莓、香蕉、菠蘿三者的混合。獼猴桃除含有獼猴桃堿、蛋白水解酶、單寧果膠和糖類等有機(jī)物，以及鈣、鉀、硒、鋅、鍺等微量元素和人體所需17種氨基酸外，還含有豐富的維生素c、葡萄酸、果糖、檸檬酸、蘋果酸、脂肪。獼猴桃因其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此可以提高總蛋白質(zhì)水平。在餐后喝一杯獼猴桃粉制成的飲料，可以解決胃虛弱問題。獼猴桃可以有效治療呼吸問題，還可以改善您的視力。它與蜂蜜結(jié)合使用可以有效提高視力。此外，它還是一種強(qiáng)大的抗氧化劑，可以消除皺紋和細(xì)紋。獼猴桃的功效還包括提升免疫功能，治療肝臟疾病，消化不良，貧血，泌尿系統(tǒng)問題，呼吸系統(tǒng)疾病，腦疾病等。它還增加紅血球生產(chǎn)，加強(qiáng)牙齒和指甲。應(yīng)該記住的是，健康均衡的飲食，每日攝入大量的水，在加上使用獼猴桃可以治愈很多健康問題。不僅如此，獼猴桃還能穩(wěn)定情緒、降膽固醇、幫助消化、預(yù)防便秘，還有止渴利尿和保護(hù)心臟的作用。獼猴桃由于其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其最大的特點(diǎn)就是難以儲(chǔ)存，易變質(zhì)，即使通過嚴(yán)格的控制環(huán)境溫濕度也能以長(zhǎng)久保存，而且溫濕度控制越嚴(yán)格，意味著成本越高。果醋是近些年來所開發(fā)的新型食醋，與采用糧食釀造的傳統(tǒng)食醋相比，果醋種類豐富、營(yíng)養(yǎng)齊全、風(fēng)味獨(dú)特，是未來醋類制品的一大發(fā)展趨勢(shì)，目前國(guó)內(nèi)上市的主要有蘋果醋、菠蘿醋還有其他水果復(fù)合型醋，這些果醋已經(jīng)從以前食品調(diào)味劑跨入了飲料市場(chǎng)，已經(jīng)占有非常大的市場(chǎng)份額。目前對(duì)于獼猴桃醋的研究較少，專利cn102524731公開了一種獼猴桃醋的制備方法，主要通過獼猴桃汁與醋進(jìn)行勾兌得到，獼猴桃未通過充分的發(fā)酵等步驟，難以發(fā)揮出與醋的作用，其風(fēng)味大有不同。而且直接勾兌成的獼猴桃醋會(huì)存在長(zhǎng)期存放后出現(xiàn)沉淀的現(xiàn)象。專利cn105907598公開了一種獼猴桃醋主要通過將獼猴桃在復(fù)合酶的作用下酶解，積雪草、美舌藻、清半夏、照山白、川烏混混合進(jìn)行粉碎纖維素酶進(jìn)行酶解，混合兩種酶解液進(jìn)行發(fā)酵，主要提供一種治療治療慢性膽囊炎的復(fù)合型果醋。這種醋制備方法直接對(duì)酶解液直接進(jìn)行發(fā)酵，酶解液中的大分子未得到充分分解，不僅使醋的風(fēng)味收到影響，而且長(zhǎng)時(shí)間存放會(huì)產(chǎn)生聚合物，產(chǎn)生質(zhì)量問題。本發(fā)明主要提供一種新的復(fù)合型果蔬發(fā)酵飲料制備方法，主要為一種以獼猴桃或獼猴桃加胡蘿卜、西蘭花為主要原料，辣蓼草為佐料的小分子型復(fù)合型醋，本方法所得醋質(zhì)量符合要求，且能夠長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種以獼猴桃或獼猴桃加胡蘿卜、西蘭花復(fù)合型果蔬飲料的制備方法，該方法簡(jiǎn)單可控，所得產(chǎn)品醋味純正、長(zhǎng)時(shí)間存放無(wú)沉淀聚集。為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明，所采用的技術(shù)方案如下：（1）獼猴桃碾碎，加入1-4倍量水，加熱保溫40-80℃，加入相當(dāng)于獼猴桃總質(zhì)量的0.1%-1%的纖維素復(fù)合酶，進(jìn)行酶解，酶解2-6小時(shí)，酶解液煮沸殺酶，過濾，得酶解液；（2）將上述獼猴桃酶解液濃縮，加入乙醇溶液使整個(gè)酶解液乙醇濃度達(dá)30%-50%，靜置6小時(shí)或以上，過濾，去棄沉淀即可；（3）取相當(dāng)于獼猴桃重量的0.05-0.1倍的辣蓼草，加入1-4倍量乙醇溶液，回流提取1-4小時(shí)，提取1-2次，合并濾液，將辣蓼草提取液與獼猴桃醇沉液合并，濃縮至無(wú)乙醇味；所述加入纖維素復(fù)合酶之前加入獼猴桃總質(zhì)量0.5-1倍的西蘭花或胡蘿卜果漿。所述的獼猴桃碾碎是將無(wú)病的獼猴桃通過機(jī)械壓碎成直徑小于0.5cm的塊狀物；辣蓼草為粗碎辣蓼草，完全通過40目篩。所述的纖維素復(fù)合酶活力大于或等于10000u/g。（4）酒精發(fā)酵，加入活性干酵母發(fā)酵，使溶液酒精度達(dá)到3%-6%。（5）醋酸發(fā)酵，加入5%-10%的馴化的醋酸桿菌溶液，發(fā)酵至酸度不再增加，過濾。（6）陳釀，將濾液放入醋缸中，密閉保存20-30天，環(huán)境溫度控制在15℃-30℃。（7）澄清，將陳釀后醋酸液用紙板過濾機(jī)過濾，得醋酸澄清液。（8）殺菌，將澄清液裝瓶，進(jìn)行殺菌。所述的殺菌為高溫殺菌，包括蒸汽高溫滅菌和微波加熱滅菌。（9）成品，滅菌后的澄清液分裝，得成品。本發(fā)明將獼猴桃碾碎后，在水中采用纖維素復(fù)合酶酶解，纖維素復(fù)合酶可以切斷獼猴桃體內(nèi)的纖維素類大分子物質(zhì)，破壞細(xì)胞壁，有效的得到獼猴桃內(nèi)的水溶性物質(zhì)，通過多次的摸索，確定酶解液通過30%-40%乙醇溶液醇沉分離，能夠除去對(duì)醋酸發(fā)酵不利物質(zhì)，能夠增加醋酸的發(fā)酵效率和穩(wěn)定性。辣蓼草通過乙醇提取，得到醇提物，對(duì)細(xì)菌具有抑制作用，但是不影響醋酸桿菌的發(fā)酵，對(duì)本產(chǎn)品的穩(wěn)定性有一定促進(jìn)作用。本發(fā)明通過使用纖維素復(fù)合酶酶解獼猴桃，使獼猴桃內(nèi)的纖維素大分子破壞成有機(jī)小分子，便于后期的乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，對(duì)酶解液進(jìn)行特定濃度乙醇醇沉分離，去掉不利于醋酸發(fā)酵的物質(zhì)，提高醋酸的收率和醋液的穩(wěn)定性。本發(fā)明的工藝方法簡(jiǎn)單易控制，所得的復(fù)合型果蔬發(fā)酵飲料，口味柔和，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、醋液澄清透明，長(zhǎng)時(shí)間存放口感不變，是一種適合規(guī)?；a(chǎn)的復(fù)合型果蔬發(fā)酵飲料開發(fā)工藝。通過上述發(fā)明制得的復(fù)合型果蔬發(fā)酵飲料，其有益效果還在于：1、本發(fā)明的制備方法原料簡(jiǎn)單易得，制備步驟可控，易于規(guī)?；a(chǎn)。2、本發(fā)明的制備方法能得到一種復(fù)合型果蔬發(fā)酵飲料，為一種小分子型醋，醋液穩(wěn)定，風(fēng)味純正，且可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。3、本發(fā)明不加入任何的矯味劑和防腐劑，為一種原生態(tài)型復(fù)合型醋。具體實(shí)施方式下面通過具體的實(shí)施方案敘述本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明中所用的技術(shù)手段均為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的方法。另外，實(shí)施方案應(yīng)理解為說明性的，而非限制本發(fā)明的范圍，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)和范圍僅由權(quán)利要求書所限定。對(duì)比實(shí)施例1：1.取獼猴桃10kg，碾碎，加入3倍量水，加熱保溫60℃，加入相當(dāng)于獼猴桃總質(zhì)量的0.8%的纖維素復(fù)合酶，進(jìn)行酶解，酶解4小時(shí)，酶解液煮沸5分鐘，殺酶，過濾，得酶解液；2.將上述獼猴桃酶解液濃縮，加入乙醇溶液使整個(gè)酶解液乙醇濃度達(dá)40%，靜置6小時(shí)，過濾，濃縮濾液至無(wú)乙醇味；3.將濃縮液中加入1%的活性干酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，當(dāng)酒精的濃度達(dá)到3.5%時(shí)停止發(fā)酵；4.將酒精發(fā)酵液轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵罐中，加入醋酸桿菌，發(fā)酵至酸度不再上升時(shí)，停止發(fā)酵。5.將濾液放入醋缸中，密閉避光放置30天，室溫控制在15-30℃。6.將陳釀后醋酸液用紙板過濾機(jī)過濾，得醋酸澄清液。7.將澄清液裝瓶，采用蒸汽殺菌，8.滅菌后的澄清液分裝，得成品。對(duì)比實(shí)施例2：1.取獼猴桃10kg，碾碎，加入3倍量水，加熱保溫60℃，加入相當(dāng)于獼猴桃總質(zhì)量的0.8%的纖維素復(fù)合酶，進(jìn)行酶解，酶解4小時(shí)，酶解液煮沸5分鐘，殺酶，過濾，得酶解液；2.取0.8kg的辣蓼草，加入3倍量乙醇溶液，回流提取3小時(shí)，提取2次，合并濾液，將辣蓼草提取液與獼猴桃醇沉液合并，濃縮至無(wú)乙醇味，得濃縮液；3.將濃縮液中加入1%的活性干酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，當(dāng)酒精的濃度達(dá)到3.5%時(shí)停止發(fā)酵；4.將酒精發(fā)酵液轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵罐中，加入醋酸桿菌，發(fā)酵至酸度不再上升時(shí)，停止發(fā)酵。5.將濾液放入醋缸中，密閉避光放置30天，室溫控制在15-30℃。6.將陳釀后醋酸液用紙板過濾機(jī)過濾，得醋酸澄清液。7.將澄清液裝瓶，采用蒸汽殺菌，8.滅菌后的澄清液分裝，得成品。對(duì)比實(shí)施例3：1.取獼猴桃10kg，碾碎，加入3倍量水，加熱保溫60℃，加入相當(dāng)于獼猴桃總質(zhì)量的0.8%的纖維素復(fù)合酶，進(jìn)行酶解，酶解4小時(shí)，酶解液煮沸5分鐘，殺酶，過濾，得酶解液；2.將濃縮液中加入1%的活性干酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，當(dāng)酒精的濃度達(dá)到3.5%時(shí)停止發(fā)酵；3.將酒精發(fā)酵液轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵罐中，加入醋酸桿菌，發(fā)酵至酸度不再上升時(shí)，停止發(fā)酵。4.將濾液放入醋缸中，密閉避光放置30天，室溫控制在15-30℃。5.將陳釀后醋酸液用紙板過濾機(jī)過濾，得醋酸澄清液。6.將澄清液裝瓶，采用蒸汽殺菌，7.滅菌后的澄清液分裝，得成品。實(shí)施例1：1.取獼猴桃10kg，碾碎，加入3倍量水，加熱保溫60℃，加入相當(dāng)于獼猴桃總質(zhì)量的0.8%的纖維素復(fù)合酶，進(jìn)行酶解，酶解4小時(shí)，酶解液煮沸5分鐘，殺酶，過濾，得酶解液；2.將上述獼猴桃酶解液濃縮，加入乙醇溶液使整個(gè)酶解液乙醇濃度達(dá)40%，靜置6小時(shí)，過濾，去棄沉淀即可；3.取0.8kg的辣蓼草，加入3倍量乙醇溶液，回流提取3小時(shí)，提取2次，合并濾液，將辣蓼草提取液與獼猴桃醇沉液合并，濃縮至無(wú)乙醇味，得濃縮液；4.將濃縮液中加入1%的活性干酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，當(dāng)酒精的濃度達(dá)到3.5%時(shí)停止發(fā)酵；5.將酒精發(fā)酵液轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵罐中，加入醋酸桿菌，發(fā)酵至酸度不再上升時(shí)，停止發(fā)酵。6.將濾液放入醋缸中，密閉避光放置30天，室溫控制在15-30℃。7.將陳釀后醋酸液用紙板過濾機(jī)過濾，得醋酸澄清液。8.將澄清液裝瓶，采用蒸汽殺菌，9.滅菌后的澄清液分裝，得成品。實(shí)施例2：1.取獼猴桃10kg，碾碎，加入1倍量水，加熱保溫40℃，加入相當(dāng)于獼猴桃總質(zhì)量的0.1%的纖維素復(fù)合酶，進(jìn)行酶解，酶解2小時(shí)，酶解液煮沸5分鐘，殺酶，過濾，得酶解液；2.將上述獼猴桃酶解液濃縮，加入乙醇溶液使整個(gè)酶解液乙醇濃度達(dá)30%，靜置6小時(shí)，過濾，去棄沉淀即可；3.取0.5kg的辣蓼草，加入1倍量乙醇溶液，回流提取1小時(shí)，提取1次，合并濾液，將辣蓼草提取液與獼猴桃醇沉液合并，濃縮至無(wú)乙醇味，得濃縮液；4.將濃縮液中加入1%的活性干酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，當(dāng)酒精的濃度達(dá)到3.5%時(shí)停止發(fā)酵；5.將酒精發(fā)酵液轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵罐中，加入醋酸桿菌，發(fā)酵至酸度不再上升時(shí)，停止發(fā)酵。6.將濾液放入醋缸中，密閉避光放置30天，室溫控制在15-30℃。7.將陳釀后醋酸液用紙板過濾機(jī)過濾，得醋酸澄清液。8.將澄清液裝瓶，采用蒸汽殺菌。9.滅菌后的澄清液分裝，得成品。實(shí)施例3：1.取獼猴桃10kg，碾碎，加入4倍量水，加熱保溫80℃，加入相當(dāng)于獼猴桃總質(zhì)量的1%的纖維素復(fù)合酶，進(jìn)行酶解，酶解6小時(shí)，酶解液煮沸5分鐘，殺酶，過濾，得酶解液；2.將上述獼猴桃酶解液濃縮，加入乙醇溶液使整個(gè)酶解液乙醇濃度達(dá)30%，靜置6小時(shí)，過濾，去棄沉淀即可；3.取1kg的辣蓼草，加入4倍量乙醇溶液，回流提取4小時(shí)，提取2次，合并濾液，將辣蓼草提取液與獼猴桃醇沉液合并，濃縮至無(wú)乙醇味，得濃縮液；4.將濃縮液中加入1%的活性干酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，當(dāng)酒精的濃度達(dá)到3.5%時(shí)停止發(fā)酵；5.將酒精發(fā)酵液轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵罐中，加入醋酸桿菌，發(fā)酵至酸度不再上升時(shí)，停止發(fā)酵。6.將濾液放入醋缸中，密閉避光放置30天，室溫控制在15-30℃。7.將陳釀后醋酸液用紙板過濾機(jī)過濾，得醋酸澄清液。8.將澄清液裝瓶，采用蒸汽殺菌。9.滅菌后的澄清液分裝，得成品。按照sb74-78《醬油、食醋、醬類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法》對(duì)對(duì)照實(shí)施例1-3和實(shí)施例1-3進(jìn)行總酸度、砷、鉛、黃曲毒素、細(xì)菌、大腸桿菌進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果如下：實(shí)施例對(duì)照實(shí)施例1對(duì)照實(shí)施例2對(duì)照實(shí)施例3實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3總酸度（g/100ml）5.34.52.65.95.55.6砷（mg/l）0.020.050.030.010.020.03鉛（mg/l）0.010.030.020.020.020.04黃曲毒素未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出細(xì)菌1008092938363大腸桿菌未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出對(duì)上述對(duì)比實(shí)施例1-3和實(shí)施例1-3所得到的的醋進(jìn)行長(zhǎng)期考察，放置在40℃、75%濕度條件下24個(gè)月，觀察醋的形態(tài)特征及沉淀現(xiàn)象，結(jié)果如下：月份對(duì)照實(shí)施例1對(duì)照實(shí)施例2對(duì)照實(shí)施例3實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例30溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀1溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀2溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀6溶液有絮凝、無(wú)沉淀溶液澄清、有沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀12溶液有絮凝、無(wú)沉淀溶液澄清、有沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀18溶液有絮凝、無(wú)沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀24溶液有絮凝、無(wú)沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀溶液澄清、無(wú)沉淀從上述實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果分析，實(shí)施例1-3所得到的的醋具有很好的穩(wěn)定性，其總酸度也較高，其他指標(biāo)均符合要求。上述實(shí)施例并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，任何熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案范圍的情況下，都可利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案做出許多可能的變動(dòng)和修飾，或修改為等同變化的等效實(shí)施例。因此，凡是未脫離本發(fā)明技術(shù)方案的內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所做的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化及修飾，均應(yīng)落在本發(fā)明技術(shù)方案保護(hù)的范圍內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)12