一種復(fù)合小漿果發(fā)酵保健飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明為一種復(fù)合小漿果發(fā)酵保健飲料及其制備方法，該發(fā)酵保健飲料的原料包括樹莓汁、藍(lán)靛果汁、軟獼猴桃汁和酵母菌，其中酵母菌的接種量為復(fù)合果汁總體積的1.5%?10%，制備方法為：將上述各種果汁滅菌后按比例調(diào)配并接入一定量的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵；取發(fā)酵后果汁澄清液為復(fù)合小漿果酵母發(fā)酵保健飲料。該復(fù)合發(fā)酵保健飲料多酚含量達(dá)220?715mg/L,并具有很好的抗氧化能力，鐵離子還原力為1230 ?3341 mg VC/L,DPPH自由基清除能力為754?1005mg VC/L，保健飲料最大限度保留了樹莓、藍(lán)靛果、軟獼猴桃的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，制備方法簡(jiǎn)單、無污染、適于工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】
一種復(fù)合小漿果發(fā)酵保健飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及飲料制品領(lǐng)域，具體地涉及一種復(fù)合小漿果發(fā)酵保健飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)酵保健飲料是以營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的水果或野生果實(shí)為原料，經(jīng)過破碎、榨汁、發(fā)酵等工藝流程釀制調(diào)配而成的低醇保健飲料，因?yàn)樗旧淼奶欠直唤湍妇l(fā)酵成酒精，含有水果的風(fēng)味與較低含量的酒精，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，有益健康。隨著飲料市場(chǎng)的發(fā)展，對(duì)飲料新品種的要求不斷提升，對(duì)熱量低、口感獨(dú)特的健康型飲料的需求也日益增大。
[0003]現(xiàn)有的發(fā)酵保健飲料品種比較單一，飲料色澤感一般，口感與保健值往往成反比，不易同時(shí)達(dá)到最優(yōu)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足和滿足酵母發(fā)酵飲料市場(chǎng)的產(chǎn)品需求，本發(fā)明的目的在于提供一種香氣濃郁、醇厚、回味延綿，能最大限度保留了樹莓、藍(lán)靛果、軟獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)成分的復(fù)合小漿果發(fā)酵保健飲料及其制備方法。
[0005]本發(fā)明的目的是通過以下的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種復(fù)合小漿果酵母發(fā)酵保健飲料，所述發(fā)酵保健飲料的原料包括復(fù)合果汁和酵母菌，所述復(fù)合果汁中包括樹莓汁、藍(lán)靛果汁、軟棗獼猴桃汁，所述酵母菌的接種量為所述復(fù)合果汁的1.5%-10%。
[0006]作為對(duì)復(fù)合果汁配比的改進(jìn)，所述樹莓汁中包括樹莓原汁，所述藍(lán)靛果汁中包括藍(lán)靛果原汁，所述軟棗獼猴桃汁中包括軟棗獼猴桃原汁，所述樹莓原汁、藍(lán)靛果原汁、軟棗獼猴桃原汁的體積之和占所述復(fù)合果汁體積的20%-100%。
[0007]進(jìn)一步的，所述樹莓原汁、藍(lán)靛果原汁與軟棗獼猴桃原汁的體積比為8?16:8?2:4?
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[0008]進(jìn)一步的，所述樹莓原汁為紅樹莓原汁或紅樹莓原汁與黑樹莓原汁的混合物。
[0009]進(jìn)一步的，所述紅樹莓原汁占所述樹莓原汁體積的50%以上。
[0010]作為對(duì)發(fā)酵菌種的改進(jìn)，所述酵母菌為啤酒酵母或果酒酵母。
[0011 ]所述的復(fù)合小漿果酵母發(fā)酵保健飲料的制備方法，制備步驟包括:
1)所述樹莓汁、藍(lán)靛果汁、軟獼猴桃汁滅菌；
2)將滅菌冷卻后的樹莓汁、藍(lán)靛果汁、軟獼猴桃汁調(diào)配為復(fù)合果汁；
3)向調(diào)配完的復(fù)合果汁中接入所述酵母菌進(jìn)行發(fā)酵;發(fā)酵的方式為發(fā)酵溫度30-32°C、發(fā)酵時(shí)間20-30天，并在橡木桶后酵3個(gè)月-6個(gè)月。
[0012]本發(fā)明的優(yōu)勢(shì)為:
I)本發(fā)明選擇樹莓、藍(lán)靛果、軟棗獼猴桃三種水果的果汁作為原來制備發(fā)酵飲料，發(fā)揮了三種果汁在香氣、色澤及口味上互補(bǔ)優(yōu)化的作用制備出高口感值的發(fā)酵飲料:三種水果均為具有保健作用的水果，軟棗獼猴桃果實(shí)較大、出汁率高、在我國(guó)產(chǎn)量也較豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，但是其單獨(dú)發(fā)酵以后的氣味和原有氣味有很大差別，會(huì)產(chǎn)生一種略臭的氣味，影響飲料的受歡迎程度，而樹莓發(fā)酵后的獨(dú)特香氣恰好可以很好的遮擋這種氣味，或者說樹莓的香氣與這種略臭的氣味混合后的味道非常容易被接受，特別是紅樹莓的香氣，在其中起到主要的作用，所以在發(fā)酵汁中需要添加樹莓并且添加量比較大，需要達(dá)到至少40%;而樹莓汁的顏色比較淡，大量添加樹莓后，果汁顏色寡淡，藍(lán)靛果含有豐富的花青素顏色鮮艷，可以起到增色的作用，添加后發(fā)酵果汁顏色非常漂亮，但是藍(lán)靛果發(fā)酵味苦，這種苦味與樹莓發(fā)酵后的酸澀及軟棗獼猴桃的棗味融合，產(chǎn)生了一種類似干紅的獨(dú)特味道。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明復(fù)合小漿果酵母發(fā)酵飲料質(zhì)地均勻，呈紫紅色，該酵母飲料果香、澄清、透明度高、有光澤，發(fā)酵香氣濃郁、純正，酒體醇厚、口感柔和、回味延綿。
[0013]2)本發(fā)明產(chǎn)品制備方法簡(jiǎn)單、易操作、污染可能性低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0014]3)本發(fā)明提供的酵母發(fā)酵，具有獨(dú)特的食品風(fēng)味，能最大限度保留了樹莓、藍(lán)靛果、軟獼猴桃的豐富和營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)更具有護(hù)理心臟、調(diào)節(jié)情緒的作用。
[0015]4)經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，該復(fù)合發(fā)酵保健飲料多酚含量達(dá)220-715mg/L，并具有很好的抗氧化能力，鐵離子還原力為1230 -3341 mg VC/L，DPPH自由基清除能力為754_1005mg VC/L，有很強(qiáng)的保健作用，市場(chǎng)潛力巨大。
[0016]樹莓(Raspberry)為薔薇科懸鉤子屬是多年生的小灌木類果樹，是小楽果果樹種類中開發(fā)最早的樹種之一，世界上共有400多種，分為紅、黑、黃、紫等顏色，樹莓果實(shí)為漿果，采收期可持續(xù)兩個(gè)月，含糖量2.40?10.67%，含酸量0.62?4.09%，果實(shí)色澤誘人、柔嫩多汁、甜而芳香，富含多種維生素和礦物質(zhì)元素，營(yíng)養(yǎng)豐富齊全，含有多種人體不可缺少且易吸收的營(yíng)養(yǎng)元素，在國(guó)際上被譽(yù)為“黃金水果”。樹莓果實(shí)含有豐富的蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、纖維素、鈣、鎂、鉀、脂肪、黃酮、鞣花酸、超氧化物歧化酶(S0D)、氨基酸(尤其是人體必需的8種氨基酸)、花青素、揮發(fā)成分等營(yíng)養(yǎng)成分，是非常好的營(yíng)養(yǎng)保健類食品。
[0017]藍(lán)靛果，又稱羊奶子、黑瞎子果、山茄子果、藍(lán)果，是忍冬科，忍冬屬藍(lán)果忍冬的變種。其果實(shí)極小，鮮食風(fēng)味酸甜，略帶苦味，有香氣。糖含量7.20 %，維生素C含量230.00 mg/kg。除含有常規(guī)的糖、酸、VC外，還富有其他水果中少有和特有的特種成份(VA、VE、S0D及黃酮類化合物等)，具有促進(jìn)視紅素再合成、改善循環(huán)、抗?jié)?、抗炎癥、提高免疫力、增強(qiáng)心臟功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突變等多種生理活性功能。漿果含7種氨基酸和維生素C，可生食，又可提供色素，亦可釀酒、做飲料和果醬?；ɡ佟⒐?、花又是蜜源。除具極高的食用價(jià)值外，果實(shí)中還含有豐富的活性物質(zhì)，諸如蕓香甙、花青甙等，具有極高的藥用價(jià)值。
[0018]軟棗獼猴桃(Actinidia Lindl)屬獼猴桃科，也稱狐貍桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、奇異果、麻藤果等，主產(chǎn)區(qū)在中國(guó)，主要集中分布于秦嶺以南，橫斷山脈以東地區(qū)，果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特，果味鮮美，香氣濃郁，甜酸宜人，V C含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，享有“果中之王”
的美譽(yù)。
[0019]
【附圖說明】
[0020]圖1為本發(fā)明復(fù)合小漿果酵母發(fā)酵飲料的制備方法流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0021]實(shí)施例1
一種復(fù)合小漿果酵母發(fā)酵保健飲料，發(fā)酵飲料的原料包括樹莓汁、藍(lán)靛果汁、軟獼猴桃汁和酵母菌，其中酵母菌的接種量為復(fù)合果汁總體積的1.5%-10%(或者為1.5?10g/100mL)，上述各種果汁可以是市售的，也可以使用新鮮果實(shí)制備。
[0022]所述樹莓汁中包括樹莓原汁，所述藍(lán)靛果汁中包括藍(lán)靛果原汁，所述軟棗獼猴桃汁中包括軟棗獼猴桃原汁，所述樹莓原汁、藍(lán)靛果原汁、軟棗獼猴桃原汁的體積之和占所述復(fù)合果汁體積的20%-100%。樹莓、藍(lán)靛果、軟獼猴桃的原汁即從上述果實(shí)中直接榨取而沒有額外加水的果汁。樹莓、藍(lán)靛果、軟獼猴桃的原汁制備為:將破碎樹莓、藍(lán)靛果、軟獼猴桃得到的果漿中加入0.04%的果膠酶進(jìn)行酶解、過濾，取所得的清液為原汁。
[0023]所述樹莓原汁、藍(lán)靛果原汁與軟棗獼猴桃原汁的體積比為8?16:8-2:4:1(40%-80%: 40%?10%: 20%?5%)；該配比以樹莓原汁為主，樹莓原汁達(dá)到原汁總體積的40%以上才能遮擋住軟棗獼猴桃發(fā)酵后不愉快的氣味，而藍(lán)靛果比例過高會(huì)增加苦味。
[0024]樹莓原汁為紅樹莓原汁或紅樹莓原汁與黑樹莓原汁的混合物。紅樹莓原汁占所述樹莓原汁體積的50%以上。因?yàn)榧t樹莓的香氣值高于黑樹莓，且紅樹莓的芳甜氣味對(duì)軟棗獼猴桃發(fā)酵后的味道遮蓋效果更好，而黑樹莓的添加也可以起到增色作用。
[0025]酵母菌的選擇有多種，優(yōu)選為啤酒酵母或果酒酵母。由于酵母發(fā)酵發(fā)酵溫度溫和，對(duì)樹莓、藍(lán)靛果品質(zhì)影響小，很大限度上能保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。啤酒酵母和果酒酵母可以直接購(gòu)買市售酵母如安琪酵母，也可以從發(fā)酵水果中進(jìn)行篩選。優(yōu)選從發(fā)酵的獼猴桃中篩選的果酒酵母。
[0026]該種復(fù)合小漿果酵母發(fā)酵飲料制備步驟為:
1)果汁滅菌:樹莓汁、藍(lán)靛果汁、軟獼猴桃汁滅菌方式為巴氏滅菌(63°C，滅菌30min或75°C，滅菌15min)、高溫瞬時(shí)滅菌(135°C?140°C下處理5?15s)的任意一種；
2)將滅菌冷卻后的紅樹莓汁、藍(lán)靛果汁、軟棗獼猴桃汁按體積比為8?16:8-2:4:1(40%?80%: 40%?10%: 20%?5%)調(diào)配為復(fù)合果汁；
3)向調(diào)配完的復(fù)合果汁中接入一定量(1.5?10g/100mL復(fù)合果汁)的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度30°C-32°C，發(fā)酵時(shí)間為20-30天，并橡木桶后酵3-6個(gè)月；
4)將發(fā)酵完的復(fù)合果汁取出，過濾所得的澄清液灌裝、滅菌，即為復(fù)合小漿果酵母發(fā)酵保健飲料。
[0027]實(shí)施例2
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化。
[0028]—種復(fù)合小漿果酵母發(fā)酵飲料，由紅樹莓原汁、藍(lán)靛果原汁、軟棗獼猴桃原汁調(diào)配成復(fù)合果汁(紅樹莓原汁、藍(lán)靛果原汁、軟棗獼猴桃原汁體積比為40%:40%:5%，)，酵母菌為釀酒酵母1399(中國(guó)食品與工業(yè)發(fā)酵研究所菌種保藏中心菌種編號(hào))(其接種量為復(fù)合果汁的 1.5%)。
[0029]制備過程為:
挑選新鮮、完整、優(yōu)質(zhì)的紅樹莓果、藍(lán)靛果，用清水將其洗凈；分別將果實(shí)用攪拌機(jī)破碎，得到果漿;稱取0.04%的果膠酶放入所得的紅樹莓果、黑樹莓果、藍(lán)靛果的果漿中進(jìn)行酶解;采取紗布?jí)簽V的方式對(duì)酶解后的果漿進(jìn)行過濾，即得上述果的原汁;將各種原汁采用巴氏滅菌方法滅菌，將滅菌后的原汁按比例調(diào)配為復(fù)合果汁，向復(fù)合果汁中接入一定量的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵時(shí)間為30天，并橡木桶后酵3 -6個(gè)月；取出發(fā)酵完的復(fù)合果汁進(jìn)行過濾，將過濾所得的澄清液立即灌裝，然后再次進(jìn)行巴氏滅菌，滅菌后放置在2°C_8°C 保藏。
[0030]制得的小漿果酵母發(fā)酵飲料果香濃郁、澄清、透明度高，酒體醇厚、口感柔和、回味延綿，顏色為紫紅色，質(zhì)地均勻。
[0031]技術(shù)特點(diǎn):
1、過濾方式選擇用紗布?jí)簽V有利于增大出汁率；
2、滅菌方式選擇巴氏滅菌，因?yàn)榘褪蠝缇堑蜏販缇?，能最大限度的保留活性物質(zhì)，而且成本較低、適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0032]實(shí)施例3
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化。
[0033]—種復(fù)合小漿果酵母發(fā)酵飲料，由紅樹莓原汁、黑樹莓原汁、藍(lán)靛果原汁、軟獼猴桃原汁調(diào)配成復(fù)合果汁(紅樹莓原汁、黑樹莓原汁、藍(lán)靛果原汁、軟獼猴桃原汁體積比為50%: 20%: 10%: 20%)，酵母菌為安琪果酒專用酵母(其接種量為復(fù)合果汁的3%)。經(jīng)多位品評(píng)者評(píng)定，該配比從色、香、味上綜合評(píng)分，是接受度較高的一種配比。
[0034]制備過程為:
挑選新鮮、完整、優(yōu)質(zhì)的紅樹莓果、黑樹莓果、藍(lán)靛果、軟獼猴桃，用清水將其洗凈;分別將果實(shí)用攪拌機(jī)破碎，得到果漿;稱取0.04%的果膠酶放入所得的紅樹莓果、黑樹莓果、藍(lán)靛果、軟獼猴桃的果漿中進(jìn)行酶解;采取紗布?jí)簽V的方式對(duì)酶解后的果漿進(jìn)行過濾，即得上述果的原汁;將各種原汁采用巴氏滅菌方法滅菌，將滅菌后的原汁按比例調(diào)配為復(fù)合果汁，向復(fù)合果汁中接入一定量的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵時(shí)間為20天;取出發(fā)酵完的復(fù)合果汁進(jìn)行過濾，將過濾所得的澄清液立即灌裝，然后再次進(jìn)行巴氏滅菌，滅菌后放置在2 °C _8 °C保減。
[0035]實(shí)施例4
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化。
[0036]—種復(fù)合小漿果發(fā)酵保健飲料，由紅樹莓原汁、黑樹莓原汁、藍(lán)靛果原汁、軟獼猴桃原汁調(diào)配為復(fù)合果汁(紅樹莓原汁、黑樹莓原汁、藍(lán)靛果原汁、軟獼猴桃原汁體積比為40%: 40%: 10%: 10%)，酵母菌為安琪啤酒高活性干酵母(其接種量為復(fù)合果汁體的1.5%)。經(jīng)多位品評(píng)者評(píng)定，該配比從色、香、味上綜合評(píng)分，是接受度較高的一種配比。
[0037]制備過程為:
挑選新鮮、完整、優(yōu)質(zhì)的紅樹莓果、黑樹莓果、藍(lán)靛果、軟獼猴桃，用清水將其洗凈;分別將果實(shí)用攪拌機(jī)破碎，得到果漿;稱取0.04%的果膠酶放入所得的紅樹莓果、黑樹莓果、藍(lán)靛果、軟獼猴桃的果漿中進(jìn)行酶解;采取紗布?jí)簽V的方式對(duì)酶解后的果漿進(jìn)行過濾，即得上述果的原汁;將各種原汁采用巴氏滅菌方法滅菌，將滅菌后的原汁按比例調(diào)配為復(fù)合果汁，向復(fù)合果汁中接入一定量的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵時(shí)間為30天，并橡木桶后酵3 -6個(gè)月；取出發(fā)酵完的復(fù)合果汁進(jìn)行過濾，將過濾所得的澄清液立即灌裝，然后再次進(jìn)行巴氏滅菌，滅菌后放置在2°C_8°C保藏。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種復(fù)合小漿果酵母發(fā)酵保健飲料，其特征在于，所述發(fā)酵保健飲料的原料包括復(fù)合果汁和酵母菌，所述復(fù)合果汁中包括樹莓汁、藍(lán)靛果汁、軟棗獼猴桃汁，所述酵母菌的接種量為所述復(fù)合果汁的1.5%-10%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合小漿果酵母發(fā)酵保健飲料，其特征在于，所述樹莓汁中包括樹莓原汁，所述藍(lán)靛果汁中包括藍(lán)靛果原汁，所述軟棗獼猴桃汁中包括軟棗獼猴桃原汁，所述樹莓原汁、藍(lán)靛果原汁、軟棗獼猴桃原汁的體積之和占所述復(fù)合果汁體積的20%-100%。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的復(fù)合小漿果酵母發(fā)酵保健飲料，其特征在于，所述樹莓原汁、藍(lán)靛果原汁與軟棗獼猴桃原汁的體積比為8?16:8?I: 4-1。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的復(fù)合小漿果酵母發(fā)酵保健飲料，其特征在于，所述樹莓原汁為紅樹莓原汁或紅樹莓原汁與黑樹莓原汁的混合物。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的復(fù)合小漿果酵母發(fā)酵保健飲料，其特征在于，所述紅樹莓原汁占所述樹莓原汁體積的50%以上。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合小漿果酵母發(fā)酵保健飲料，其特征在于，所述酵母菌為啤酒酵母或果酒酵母。7.基于權(quán)利要求1?6所述任意一項(xiàng)的復(fù)合小漿果酵母發(fā)酵保健飲料的制備方法，其特征在于，制備步驟包括: 1)所述樹莓汁、藍(lán)靛果汁、軟獼猴桃汁滅菌； 2)將滅菌冷卻后的樹莓汁、藍(lán)靛果汁、軟獼猴桃汁調(diào)配為復(fù)合果汁； 3)向調(diào)配完的復(fù)合果汁中接入所述酵母菌進(jìn)行發(fā)酵;發(fā)酵的方式為發(fā)酵溫度30-32°C、發(fā)酵時(shí)間20-30天，并在橡木桶后酵3個(gè)月-6個(gè)月。
【文檔編號(hào)】A23L2/38GK105851751SQ201610241187
【公開日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年4月19日
【發(fā)明人】陳亮, 辛秀蘭, 李曄, 王曉杰, 馮暉, 張強(qiáng)
【申請(qǐng)人】北京電子科技職業(yè)學(xué)院