本發(fā)明屬于食醋釀造
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種食用菌醋及其制備方法。
背景技術(shù)：
：食用菌堪有“素中之肉”、“植物肉”的美稱，是一種最接近于肉類、牛奶營養(yǎng)的蔬菜；有些蘑菇中蛋白質(zhì)的氨基酸組成比牛肉更勝一籌。鮮蘑菇含5％的蛋白質(zhì)，干蘑菇蛋白質(zhì)含量則高達(dá)35-40％，且富含18種氨基酸；富含膳食纖維，具有通便排毒的功效；所含微量元素也很多，每100克蘑菇中所含的微量元素可滿足人體一天所需，其中磷的含量與魚肉相當(dāng)，鐵含量也極高；豐富的胡蘿卜素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素a，因此蘑菇享有“維生素a寶庫”的美譽，而且蘑菇擁有一般新鮮蔬菜所沒有或很少有的維生素d2，有助于人體鈣的吸收。其中的羊肚菌更是世界上很名貴的食用菌，屬高級營養(yǎng)滋補品，它有很多種奇特效果，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，羊肚菌含豐富的蛋白質(zhì)、多糖膚、碳水化合物、多種維生素和20多種氨基酸及微量元素。具有補腎、壯陽、補腦、提神的功能:對精腎虧損、陽萎不舉、性功能減退、性欲冷淡有明顯的改善作用：對頭暈失眠、腸胃炎癥、脾胃虛弱、消化不良、飲食不振有良好的療效。長期食用可防癌、抗癌、抑制腫瘤、預(yù)防感冒、增加人體免疫力的效果。羊肚菌是子囊菌中最著名的食用菌和藥用菌，它不僅味道鮮美、營養(yǎng)豐富，還有強身健體、防病治病、延年益壽的功能；從《本草綱目》和醫(yī)學(xué)的角度表明，羊肚菌具有益腸胃，助消化、降血糖、補腎壯陽和補腦提神之功效，是一種不含任何激素，無任何副作用的純天然滋補品。羊肚菌營養(yǎng)價值極高，與其他食用菌一同用于加工成復(fù)合食用菌醋可實現(xiàn)對羊肚菌的綜合利用，便于儲存，提高其經(jīng)濟(jì)價值和營養(yǎng)價值。公開號為cn1317564a一種食用菌發(fā)酵谷物釀造米醋的方法是將食用菌菌絲接種在谷物中發(fā)酵釀醋；公布號為cn105154309a一種低嘌呤、富含氨基酸和維生素d的食用菌醋制備方法是將食用菌破碎液加入菌種液態(tài)發(fā)酵制醋；申請公布號cn105969633a一種羊肚菌復(fù)合茶醋的制備方法是將培養(yǎng)好的羊肚菌菌粒拌入大曲、醋酸液一同與原料進(jìn)行發(fā)酵制備茶醋；公布號cn105309978a一種羊肚菌保健果醋飲料的制備方法是將羊肚菌熱水浸提后與食醋等原料進(jìn)行調(diào)配后得到果醋飲料。以上的專利方法制備的食用菌醋風(fēng)味獨特，但是缺乏與更多的天然食材的搭配與融合，本發(fā)明在食用菌的應(yīng)用基礎(chǔ)上，混合多種五谷及香料，使其相互結(jié)合，將更加豐富食醋中各種營養(yǎng)物質(zhì)，同時口味也更加協(xié)調(diào)柔和。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，所要解決的技術(shù)問題是提供一種食用菌醋及其制備方法。本發(fā)明采用食用菌、豆類分別發(fā)酵以及與香料結(jié)合釀造一種食用菌醋，口味柔和協(xié)調(diào)，入口兼有食用菌特有的鮮香和雜糧發(fā)酵后所帶來的純正綿長的口感，并含有多種有利于人體的氨基酸、礦物質(zhì)及維生素。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：制成上述食用菌醋，其特征是由下列重量份原料組成：糯米200-300，麩皮350-450，稻殼200-300，食用菌45-55，豆子25-35，小麥5-10，復(fù)合香料2-5，曲制劑10-20，山楂10-20，紅棗5-10，枸杞3-8，食鹽5-10，蜂蜜1-3。所述的食用菌或為羊肚菌，或為海鮮菇，或為香菇，或為雙孢菇，或為以上2種到4種的組合。所述的豆子或為紅小豆，或為黑豆，或為綠豆，或為豌豆，或為以上2種到4種的組合。所述的復(fù)合香料是由甘草、大蒜和香葉混合而成。所述的食用菌醋的制備方法包括以下步驟：（1）食用菌發(fā)酵液的制備：將食用菌優(yōu)選清洗，沸水焯制1-2min，撈出冷卻至25-30℃，加入食鹽3-6份進(jìn)行磨漿，之后入壇在28-40℃條件下密封發(fā)酵25-30天；（2）豆類發(fā)酵液的制備：將豆子和小麥在10-20℃下加水浸泡發(fā)芽，沸水焯制2-3min，撈出冷卻至25-30℃，加入食鹽2-4份進(jìn)行磨漿，之后入壇在25-35℃密封發(fā)酵10-20天；（3）復(fù)合香料溶液的制備：將復(fù)合香料在小火上焙熱，加水熬制30-40min后過濾得到濾液，將山楂去核與枸杞混合磨漿后加入到濾液中得到復(fù)合香料溶液；（4）混合發(fā)酵制醋：將糯米浸泡蒸煮后加入曲制劑進(jìn)行酒精發(fā)酵，之后加入麩皮和稻殼進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵3-4天形成醋醅，將上述步驟（1）至步驟（3）得到的食用菌發(fā)酵液、豆類發(fā)酵液、復(fù)合香料溶液加入到醋醅中混合繼續(xù)發(fā)酵3-4天后密封靜置5-10天，之后依次進(jìn)行淋醋、陳釀，用蜂蜜調(diào)配后滅菌、包裝，得到食用菌醋。其中水與復(fù)合香料的質(zhì)量比為10-20:1。本發(fā)明不僅從配方上做了整體的協(xié)同互補，在發(fā)酵工藝上，更是采取先單獨發(fā)酵，后混合發(fā)酵的方式將食用菌、豆類、谷物的營養(yǎng)物質(zhì)充分提取后再通過微生物發(fā)酵分解成利于人體吸收的小分子物質(zhì)，配合枸杞、山楂、紅棗和復(fù)合香料最終融合并共同二次發(fā)酵，使原輔料中的營養(yǎng)物質(zhì)、香氣物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)糅合形成相互協(xié)調(diào)的統(tǒng)一整體。在技術(shù)層面的設(shè)計上，提高了食用菌醋的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟(jì)價值，最終達(dá)到了本技術(shù)方案的技術(shù)效果。與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有以下有益效果：1．食用菌與豆類分別單獨發(fā)酵，使食用菌中的大分子多糖物質(zhì)和豆類中的蛋白質(zhì)分解成利于人體吸收的低分子寡糖和小鏈肽蛋白以及多種氨基酸，更加有利于后續(xù)發(fā)酵的微生物利用以及人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。2．配合枸杞、山楂、紅棗，以及甘草等香料物質(zhì)，使食用菌醋中的營養(yǎng)成分更加豐富，同時枸杞與山楂中的維生素、黃酮類物質(zhì)也使寡糖、氨基酸等成分更易被吸收和利用。3．二次發(fā)酵的過程使上述步驟中的各種營養(yǎng)元素進(jìn)一步融合，同時，殘存的大分子物質(zhì)進(jìn)一步分解，使原輔料中的營養(yǎng)素被充分轉(zhuǎn)化，提高出醋率和其營養(yǎng)價值。具體實施方式以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實施例1一種食用菌醋及其制備方法，首先稱?。号疵?00kg，麩皮350kg，稻殼200kg，羊肚菌45kg，紅小豆25kg，小麥5kg，復(fù)合香料包括甘草、大蒜和香葉共2kg，曲制劑10kg，山楂10kg，紅棗5kg，枸杞3kg，食鹽5kg，蜂蜜1kg；制備方法為：（1）食用菌發(fā)酵液的制備：將羊肚菌優(yōu)選清洗，沸水焯制1min，撈出冷卻至25℃，加入食鹽3kg進(jìn)行磨漿，之后入壇在28℃條件下密封發(fā)酵25天；（2）豆類發(fā)酵液的制備：將豆子和小麥在10℃下加水浸泡發(fā)芽，沸水焯制2min，撈出冷卻至25℃，加入食鹽2kg進(jìn)行磨漿，之后入壇在25℃密封發(fā)酵10天；（3）復(fù)合香料溶液的制備：將復(fù)合香料在小火上焙熱，加水20kg熬制30min后過濾得到濾液，將山楂、紅棗去核與枸杞混合磨漿后加入到濾液中得到復(fù)合香料溶液；（4）混合發(fā)酵制醋：將糯米浸泡蒸煮后加入曲制劑進(jìn)行酒精發(fā)酵，之后加入麩皮和稻殼進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵3天形成醋醅，將步驟（1）至步驟（3）得到的食用菌發(fā)酵液、豆類發(fā)酵液、復(fù)合香料溶液加入到醋醅中混合繼續(xù)發(fā)酵3天后密封靜置5天，之后依次進(jìn)行淋醋、陳釀，用蜂蜜調(diào)配后滅菌、包裝，得到食用菌醋。實施例2一種食用菌醋及其制備方法，首先稱?。号疵?00kg，麩皮450kg，稻殼300kg，羊肚菌和香菇55kg，紅小豆和黑豆共35kg，小麥10kg，復(fù)合香料包括甘草、大蒜和香葉共5kg，曲制劑20kg，山楂20kg，紅棗10kg，枸杞8kg，食鹽10kg，蜂蜜3kg；制備方法為：（1）食用菌發(fā)酵液的制備：將羊肚菌和香菇優(yōu)選清洗，沸水焯制2min，撈出冷卻至30℃，加入食鹽6kg進(jìn)行磨漿，之后入壇在40℃條件下密封發(fā)酵30天；（2）豆類發(fā)酵液的制備：將紅小豆、黑豆和小麥在20℃下加水浸泡發(fā)芽，沸水焯制3min，撈出冷卻至30℃，加入食鹽4kg進(jìn)行磨漿，之后入壇在35℃密封發(fā)酵15天；（3）復(fù)合香料溶液的制備：將甘草、大蒜和香葉在小火上焙熱，加水50kg熬制40min后過濾得到濾液，將山楂、紅棗去核與枸杞混合磨漿后加入到濾液中得到復(fù)合香料溶液；（4）混合發(fā)酵制醋：將糯米浸泡蒸煮后加入曲制劑進(jìn)行酒精發(fā)酵，之后加入麩皮和稻殼進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵4天形成醋醅，將步驟（1）至步驟（3）得到的食用菌發(fā)酵液、豆類發(fā)酵液、復(fù)合香料溶液加入到醋醅中混合繼續(xù)發(fā)酵4天后密封靜置10天，之后依次進(jìn)行淋醋、陳釀，用蜂蜜調(diào)配后滅菌、包裝，得到食用菌醋。實施例3一種食用菌醋及其制備方法，首先稱?。号疵?50kg，麩皮400kg，稻殼250kg，羊肚菌、香菇和海鮮菇共計50kg，紅小豆、黑豆和綠豆共計30kg，小麥8kg，復(fù)合香料包括甘草、大蒜和香葉共3kg，曲制劑15kg，山楂15kg，紅棗7kg，枸杞5kg，食鹽7kg，蜂蜜2kg；制備方法為：（1）食用菌發(fā)酵液的制備：將羊肚菌、香菇和海鮮菇優(yōu)選清洗，沸水焯制1.5min，撈出冷卻至27℃，加入食鹽4kg進(jìn)行磨漿，之后入壇在34℃條件下密封發(fā)酵27天；（2）豆類發(fā)酵液的制備：將紅小豆、黑豆、綠豆和小麥在10-20℃下加水浸泡發(fā)芽，沸水焯制2.5min，撈出冷卻至28℃，加入食鹽3kg進(jìn)行磨漿，之后入壇在30℃密封發(fā)酵10天；（3）復(fù)合香料溶液的制備：將甘草、大蒜和香葉在小火上焙熱，加水60kg熬制35min后過濾得到濾液，將山楂、紅棗去核與枸杞混合磨漿后加入到濾液中得到復(fù)合香料溶液；（4）混合發(fā)酵制醋：將糯米浸泡蒸煮后加入曲制劑進(jìn)行酒精發(fā)酵，之后加入麩皮和稻殼進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵3.5天形成醋醅，將步驟（1）至步驟（3）得到的食用菌發(fā)酵液、豆類發(fā)酵液、復(fù)合香料溶液加入到醋醅中混合繼續(xù)發(fā)酵3.5天后密封靜置8天，之后依次進(jìn)行淋醋、陳釀，用蜂蜜調(diào)配后滅菌、包裝，得到食用菌醋。實施例4一種食用菌醋及其制備方法，首先稱取：糯米250kg，麩皮400kg，稻殼300kg，羊肚菌、香菇、海鮮菇和雙孢菇共計55kg，紅小豆、黑豆、綠豆和豌豆共計35kg，小麥8kg，復(fù)合香料包括甘草、大蒜和香葉共3kg，曲制劑20kg，山楂20kg，紅棗9kg，枸杞5kg，食鹽5kg，蜂蜜3kg；制備方法：（1）食用菌發(fā)酵液的制備：將羊肚菌、香菇、海鮮菇和雙孢菇優(yōu)選清洗，沸水焯制1min，撈出冷卻至28℃，加入食鹽2kg進(jìn)行磨漿，之后入壇在31℃條件下密封發(fā)酵28天；（2）豆類發(fā)酵液的制備：將紅小豆、黑豆、綠豆、豌豆和小麥在17℃下加水浸泡發(fā)芽，沸水焯制2.6min，撈出冷卻至29℃，加入食鹽3kg進(jìn)行磨漿，之后入壇在32℃密封發(fā)酵20天；（3）復(fù)合香料溶液的制備：將甘草、大蒜和香葉在小火上焙熱，加水30kg熬制36min后過濾得到濾液，將山楂、紅棗去核與枸杞混合磨漿后加入到濾液中得到復(fù)合香料溶液；（4）混合發(fā)酵制醋：將糯米浸泡蒸煮后加入曲制劑進(jìn)行酒精發(fā)酵，之后加入麩皮和稻殼進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵3天形成醋醅，將步驟（1）至步驟（3）得到的食用菌發(fā)酵液、豆類發(fā)酵液、復(fù)合香料溶液加入到醋醅中混合繼續(xù)發(fā)酵4天后密封靜置8天，之后依次進(jìn)行淋醋、陳釀，用蜂蜜調(diào)配后滅菌、包裝，得到食用菌醋。實施例5一種食用菌醋及其制備方法，首先稱?。号疵?20kg，麩皮360kg，稻殼230kg，羊肚菌和雙孢菇共計48kg，紅小豆和豌豆共計32kg，小麥9kg，復(fù)合香料包括花椒、桂皮和陳皮共2kg，曲制劑12kg，山楂12kg，紅棗6kg，枸杞4kg，食鹽9kg，蜂蜜2.5kg；制備方法為：（1）食用菌發(fā)酵液的制備：將羊肚菌和雙孢菇優(yōu)選清洗，沸水焯制1.6min，撈出冷卻至28℃，加入食鹽6kg進(jìn)行磨漿，之后入壇在38℃條件下密封發(fā)酵26天；（2）豆類發(fā)酵液的制備：將紅小豆、豌豆和小麥在13℃下加水浸泡發(fā)芽，沸水焯制2.3min，撈出冷卻至29℃，加入食鹽3kg進(jìn)行磨漿，之后入壇在32℃密封發(fā)酵12天；（3）復(fù)合香料溶液的制備：將花椒、桂皮和陳皮在小火上焙熱，加水30kg熬制33min后過濾得到濾液，將山楂、紅棗去核與枸杞混合磨漿后加入到濾液中得到復(fù)合香料溶液；（4）混合發(fā)酵制醋：將糯米浸泡蒸煮后加入曲制劑進(jìn)行酒精發(fā)酵，之后加入麩皮和稻殼進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵4天形成醋醅，將步驟（1）至步驟（3）得到的食用菌發(fā)酵液、豆類發(fā)酵液、復(fù)合香料溶液加入到醋醅中混合繼續(xù)發(fā)酵3天后密封靜置7天，之后依次進(jìn)行淋醋、陳釀，用蜂蜜調(diào)配后滅菌、包裝，得到食用菌醋。實施例6一種食用菌醋及其制備方法，首先稱?。号疵?60kg，麩皮420kg，稻殼270kg，羊肚菌、香菇和杏鮑菇共計54kg，紅小豆和綠豆共計34kg，小麥8kg，復(fù)合香料包括花椒、大蒜和八角共3kg，曲制劑19kg，山楂18kg，紅棗8kg，枸杞7kg，食鹽10kg，蜂蜜1.5kg；制備方法為：（1）食用菌發(fā)酵液的制備：將羊肚菌、香菇和杏鮑菇優(yōu)選清洗，沸水焯制2min，撈出冷卻至30℃，加入食鹽6kg進(jìn)行磨漿，之后入壇在40℃條件下密封發(fā)酵25天；（2）豆類發(fā)酵液的制備：將紅小豆、綠豆和小麥在17℃下加水浸泡發(fā)芽，沸水焯制2.5min，撈出冷卻至28℃，加入食鹽4kg進(jìn)行磨漿，之后入壇在35℃密封發(fā)酵18天；（3）復(fù)合香料溶液的制備：將花椒、大蒜和八角在小火上焙熱，加水60kg熬制40min后過濾得到濾液，將山楂、紅棗去核與枸杞混合磨漿后加入到濾液中得到復(fù)合香料溶液；（4）混合發(fā)酵制醋：將糯米浸泡蒸煮后加入曲制劑進(jìn)行酒精發(fā)酵，之后加入麩皮和稻殼進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵4天形成醋醅，將步驟（1）至步驟（3）得到的食用菌發(fā)酵液、豆類發(fā)酵液、復(fù)合香料溶液加入到醋醅中混合繼續(xù)發(fā)酵3天后密封靜置10天，之后依次進(jìn)行淋醋、陳釀，用蜂蜜調(diào)配后滅菌、包裝，得到食用菌醋。實施例7一種食用菌醋及其制備方法，首先稱取：糯米280kg，麩皮350kg，稻殼250kg，金針菇、平菇和雙孢菇共計45kg，黃豆和綠豆共計30kg，小麥5kg，復(fù)合香料包括花椒、八角共2kg，曲制劑14kg，山楂15kg，紅棗7kg，枸杞8kg，食鹽5kg，蜂蜜1kg；制備方法為：（1）食用菌發(fā)酵液的制備：將金針菇、平菇和雙孢菇優(yōu)選清洗，沸水焯制1min，撈出冷卻至25℃，加入食鹽3kg進(jìn)行磨漿，之后入壇在40℃條件下密封發(fā)酵30天；（2）豆類發(fā)酵液的制備：將黃豆、綠豆和小麥在18℃下加水浸泡發(fā)芽，沸水焯制3min，撈出冷卻至26℃，加入食鹽2kg進(jìn)行磨漿，之后入壇在35℃密封發(fā)酵10天；（3）復(fù)合香料溶液的制備：將花椒、八角在小火上焙熱，加水20kg熬制35min后過濾得到濾液，將山楂、紅棗去核與枸杞混合磨漿后加入到濾液中得到復(fù)合香料溶液；（4）混合發(fā)酵制醋：將糯米浸泡蒸煮后加入曲制劑進(jìn)行酒精發(fā)酵，之后加入麩皮和稻殼進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵3天形成醋醅，將步驟（1）至步驟（3）得到的食用菌發(fā)酵液、豆類發(fā)酵液、復(fù)合香料溶液加入到醋醅中混合繼續(xù)發(fā)酵4天后密封靜置7天，之后依次進(jìn)行淋醋、陳釀，用蜂蜜調(diào)配后滅菌、包裝，得到食用菌醋。實施例8一種食用菌醋及其制備方法，首先稱取：糯米210kg，麩皮360kg，稻殼230kg，杏鮑菇、和雙孢菇共計55kg，黑豆和綠豆共計30kg，小麥8kg，復(fù)合香料包括花椒、大蒜共4kg，曲制劑20kg，山楂13kg，紅棗7kg，枸杞7kg，食鹽5kg，蜂蜜3kg；制備方法為：（1）食用菌發(fā)酵液的制備：將杏鮑菇、雙孢菇優(yōu)選清洗，沸水焯制1min，撈出冷卻至25℃，加入食鹽3kg進(jìn)行磨漿，之后入壇在40℃條件下密封發(fā)酵30天；（2）豆類發(fā)酵液的制備：將黑豆、綠豆和小麥在18℃下加水浸泡發(fā)芽，沸水焯制3min，撈出冷卻至26℃，加入食鹽2kg進(jìn)行磨漿，之后入壇在35℃密封發(fā)酵10天；（3）復(fù)合香料溶液的制備：將花椒、大蒜在小火上焙熱，加水40kg熬制35min后過濾得到濾液，將山楂、紅棗去核與枸杞混合磨漿后加入到濾液中得到復(fù)合香料溶液；（4）混合發(fā)酵制醋：將糯米浸泡蒸煮后加入曲制劑進(jìn)行酒精發(fā)酵，之后加入麩皮和稻殼進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵3天形成醋醅，將步驟（1）至步驟（3）得到的食用菌發(fā)酵液、豆類發(fā)酵液、復(fù)合香料溶液加入到醋醅中混合繼續(xù)發(fā)酵4天后密封靜置20天，之后依次進(jìn)行淋醋、陳釀，用蜂蜜調(diào)配后滅菌、包裝，得到食用菌醋。實施例4的檢測結(jié)果如下：表1實施例4感官及理化指標(biāo)檢測項目檢測方法單位檢測結(jié)果技術(shù)要求單項判定色澤gb/t18187-2000/琥珀色琥珀色或紅棕色符合香氣gb/t18187-2000/具有固態(tài)發(fā)酵食醋特有的香氣具有固態(tài)發(fā)酵食醋特有的香氣符合滋味gb/t18187-2000/酸味柔和，回味綿長，無異味酸味柔和，回味綿長，無異味符合體態(tài)gb/t18187-2000/澄清澄清符合不揮發(fā)酸gb/t18187-2000g/100ml3.37≥0.5符合可溶性無鹽固形物gb/t18187-2000g/100ml8.58≥1.00符合菌落總數(shù)gb4789.2-2010cfu/ml＜1≤10000符合注：以上數(shù)據(jù)來自英格爾檢測技術(shù)服務(wù)有限公司，報告編號：shf17050288-02a，報告日期：2017年6月5日。本發(fā)明可用其他的不違背本發(fā)明的精神或主要特征的具體形式來概述。因此，無論從哪一點來看，本發(fā)明的上述實施方案都只能認(rèn)為是對本發(fā)明的說明而不能限制發(fā)明，權(quán)利要求書指出了本發(fā)明的范圍，而上述的說明并未指出本發(fā)明的范圍，因此，在與本發(fā)明的權(quán)利要求書相當(dāng)?shù)暮x和范圍內(nèi)的任何變化，都應(yīng)認(rèn)為是包括在權(quán)利要求書的范圍內(nèi)。當(dāng)前第1頁12