專利名稱：具有改善的微生物穩(wěn)定性的非碳酸飲料的制備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及具有改善的微生物穩(wěn)定性的非碳酸飲料。該穩(wěn)定性主要通過飲料中多磷酸鹽、防腐劑、和特定硬度優(yōu)選特定堿度的水新組合而獲得的。
在非碳酸稀釋液飲料中控制微生物生長是當前飲料制造者所關(guān)心的。當這些飲料暴露于食品腐敗菌時，它們?yōu)槲⑸锟焖偕L提供了良好的環(huán)境。這種暴露情況可能且偶爾是在制造或包裝過程中，來源于飲料的意外接種。食品腐敗菌隨后能依靠非碳酸稀釋液飲料的果汁成分提供的養(yǎng)料迅速培養(yǎng)繁殖。
當然，在必需產(chǎn)品沒有暴露于酵母或細菌時，將不會在非碳酸稀釋液飲料中發(fā)生微生物繁殖。最好能采用針對防止這種暴露情況產(chǎn)生的生產(chǎn)和包裝操作，但這些(防范)措施常用于偶爾發(fā)生意外暴露情況的分離飲料中。這些措施針對限制或防止其后的微生物繁殖，達到限制或防止食物變質(zhì)的要求。
通過將飲料在例如低于10℃時冷藏可使隨后的非碳酸稀釋飲料的微生物繁殖控制在一定程度內(nèi)。也可通過冷凍濃縮物形式制造和貯存飲料，使這類微生物繁殖控制或限制在一定程度。甚至通過更低的貯存溫度和減少濃縮物中的水活性，可以進一步抑制冷凍濃縮物的微生物繁殖。但是，無論是以非碳酸稀釋液飲料形式冷藏還是以冷凍濃縮物形式貯存，這些飲料仍然要求比在環(huán)境條件下貯存昂貴得多的冷藏。而且，在零售商店中只有有限的冷藏空間來貯存這些非碳酸稀釋液飲料或其冷凍濃縮物。
從貯存費用的角度看，尤其優(yōu)選能在環(huán)境條件，如約20℃下保存的飲料，而非冷藏飲料或冷凍濃縮物。但是，環(huán)境溫度會促進隨后的非碳酸稀釋液飲料中的微生物繁殖。
如果在包裝時將這些飲料進行熱巴氏殺菌(熱包裝)或完全無菌條件包裝(無菌包裝)，則飲料能在環(huán)境條件下保存。熱包裝包括飲料及其容器的巴氏殺菌，這會使最終密封飲料不含任何食品腐敗菌。因此，由于可以保證沒有食品腐敗菌在飲料中以飲料營養(yǎng)物為食并迅速繁殖，這些飲料可以在環(huán)境條件下貯存。
而無菌包裝法常常不適于制造包裝于某些飲料容器如硬質(zhì)容器象玻璃瓶和罐中的飲料。在無菌包裝操作中，很難保持無菌或消毒環(huán)境。頻繁地清洗包裝線是必需的，但這費時、昂貴，并且常常難以避免微生物感染。
熱包裝法同樣不適于制造某些類型飲料。這種熟知的方法包括，在包裝過程中以約85～105℃的溫度，對汁飲料進行熱巴氏殺菌。這種方法通常用于制造聽裝或瓶裝(玻璃瓶)飲料。但是，并非所有飲料容器都在包裝時能承受住熱巴氏殺菌。例如，越來越受消費者歡迎的高密度聚乙烯制成的軟包裝不能承受熱包裝操作中的巴氏殺菌溫度。
防腐劑被用于非碳酸稀釋汁飲料，可達到某種程度的抑制微生物作用。經(jīng)常用于飲料中的防腐劑包括如山梨酸鹽、苯甲酸鹽、有機酸和它們的組合物。但由于這些防腐劑達到在環(huán)境溫度下抑制微生物繁殖的用量時，將會使飲料的口感不好。此外，當所用防腐劑濃度低到足以避免產(chǎn)生不良味道時，那么這些防腐劑便不能有效地抑制許多抗防腐劑腐敗菌的生長。
因此，大多數(shù)非碳酸稀釋汁飲料被熱包裝于罐或玻璃瓶中，無菌包裝，或被冷藏保存直至消費掉。
上述構(gòu)思包括有效抑制非碳酸稀釋汁飲料中的微生物繁殖，表明仍有需要確定不用熱包裝或無菌包裝操作生產(chǎn)的并能在不用過高濃度防腐劑的情況下在環(huán)境溫度保存的非碳酸稀釋汁飲料。因此，本發(fā)明的目的就是提供這些非碳酸稀釋汁飲料及其制備方法，并進而提供在環(huán)境溫度下大約至少保存10天，優(yōu)選大約至少20天而沒有大量微生物在其中繁殖的飲料。
本發(fā)明是講述在環(huán)境溫度下大約至少能保存10天的非碳酸稀釋汁飲料，以及暴露于抗防腐劑飲料腐敗菌中的產(chǎn)品。該飲料不要求熱包裝、無菌包裝或加入過量的防腐劑來對貯存時的微生物繁殖起必要的抑制作用。
本發(fā)明非碳酸飲料的基本成分包括濃度約為400ppm至約1000ppm的選自山梨酸、苯甲酸、其堿金屬鹽和其混合物的一種防腐劑；重量百分比約為0.1％至約10％的果汁；和濃度為約900ppm至約3000ppm的一種多磷酸鹽，其分子式為 其中n平均為約3至約100，每個M各自獨立地選自鈉和鉀原子。非碳酸飲料還包括占飲料重量百分比約為80％至約99％的添加水，其中添加水硬度為0ppm至約60ppm，優(yōu)選0ppm至約300ppm的堿度。非碳酸飲料的pH值約為2.5至約4.5，其環(huán)境陳放時間大約至少10天。
已發(fā)現(xiàn)控制水硬度和某種程度上控制水堿度是本文非碳酸飲料所必需的，這是為了使防腐體系在環(huán)境溫度下能有效地抑制微生物繁殖大約至少10天。這些非碳酸飲料因此能在超市貨架上大約至少存放10天，通常在約10至20天之間，最典型的是大約至少20天，而不需要用昂貴而有限的冷藏空間，并且不需要使用無菌或熱包裝制造法。
這里所用的“微生物繁殖”是指在最初感染程度約為10cfu/ml的情況下，非碳酸飲料中的飲料腐敗菌數(shù)目增大了100倍乃至更大。
這里所用的“環(huán)境陳放時間”是指感染飲料腐敗菌為10cfu/ml情況下，20下非碳酸飲料能有效抵制微生物繁殖的時間。
這里所用的名詞“包含”是指各種組分能共同用于本發(fā)明非碳酸飲料的制備。
除非另有說明，這里所用的所有重量、份數(shù)和百分比都是以重量計。
本發(fā)明非碳酸飲料的制備，詳述如下。防腐體系本發(fā)明非碳酸飲料包含一含有防腐劑和食品級多磷酸鹽的防腐體系。防腐體系詳述如下。
具體而言，這里的飲料包含約400ppm至約1000ppm，優(yōu)選約650ppm至約750ppm的一種選自山梨酸、苯甲酸、其堿金屬鹽和其混合物的防腐劑。防腐劑優(yōu)選自山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉和其混合物。最優(yōu)選山梨酸鉀。
非碳酸飲料還包含食品級多磷酸鹽，與防腐劑結(jié)合使用。具體地說，飲料含有約900ppm至約3000ppm，優(yōu)選約1000ppm至約1500ppm的具有下列結(jié)構(gòu)特征的多磷酸鹽 其中的n平均約為3至約100，優(yōu)選約為13至約16；其中的每個M各自獨立選自鈉和鉀原子。特別優(yōu)選的是六偏磷酸鈉，一種直鏈多磷酸鹽，其中n平均約為16，每個M是鈉原子。
已發(fā)現(xiàn)這些直鏈聚合磷酸鹽在本發(fā)明的非碳酸飲料中比其他食品級磷酸鹽表現(xiàn)出更好的抗菌活性。熟知的食品級磷酸鹽包括，如正磷酸鹽、環(huán)多磷酸鹽，一元磷酸鈣、磷酸二鉀鹽、磷酸二鈉鹽、磷酸鈉，焦磷酸鈉、偏磷酸鈉和焦磷酸四鈉鹽。
這里用于非碳酸飲料的多磷酸鹽和所選防腐劑，起到了增效或至少增加了本發(fā)明飲料中的抑制微生物生長作用。飲料的這種組成特別適于抑制酵母，包括抗防腐劑的拜列氏接合糖酵母(Zygosaccharomyces bailii)和耐酸抗防腐劑細菌。
已知在飲料中利用山梨酸鹽、苯甲酸鹽及其混合物作為防腐劑，并知其機理與這些防腐劑通常對食品中的微生物生長有抑制作用相似。例如，山梨酸鹽和苯甲酸鹽描述于Dayidson和Branen所著的Antimicrobials in Foods，Marcel Dekker，Inc，11-94頁(1993年第二版)，其著述在這里引用作為參考文獻。
同樣，已知單獨或與防腐劑結(jié)合使用直鏈多磷酸鹽來抑制食品中的微生物生長。例如，多磷酸鹽描述于Handbook of FoodAdditives，CRC Press，643-780頁(1972年第二版)，在這里引用該著述作為參考。而且，食品中一種防腐劑(如，山梨酸鹽、苯甲酸鹽、有機酸)結(jié)合磷酸鹽所產(chǎn)生的協(xié)同或增加的抗菌作用，由Kooistra等公開在U.S.專利3,404,987中。
盡管在飲料中單獨或結(jié)合使用上述多磷酸鹽和防腐劑確實提供了某種程度的抗菌活性，但是下文所述的本發(fā)明新型飲料對常與飲料腐敗有關(guān)的微生物具有很好的抗菌性，特別是對抗防腐劑腐敗菌。新型非碳酸飲料的抗菌性，是具有一定硬度，優(yōu)選一定堿度的添加水成分與這里所述的防腐體系相結(jié)合而產(chǎn)生的，這比含標準硬度和堿度水的非碳酸飲料，具有更好的抗菌性。硬度和堿度如上所述，本發(fā)明飲料的一個主要方面是加入控制硬度、優(yōu)選控制堿度的添加水組分。這種飲料的添加水組分將詳述如下具體地說，本發(fā)明飲料包含重量比為約80％至約99％的水，更典型地是重量比為約85％至約93％的水。當與上述防腐體系共同使用時，主要是這種水組分的硬度為這里的非碳酸飲料，提供了驚人高的抗菌性能。再加上添加水的控制硬度、控制堿度，為提高抗菌性起到了決定性作用。
這里所用的名詞“硬度”，通常是指水中存在的鈣、鎂陽離子。為本發(fā)明的目的，添加水組分的硬度是按Offcial Methods ofAnalysis，由AOAC出版，Arlington，Virginia，627-628頁(1984年第14版)所述Association of Offical Analytical Chemists(AOAC)標準進行計量的，在此引入本文作為參考。以AOAC標準，硬度是水中CaCO3當量(毫克/升)的總和，這個總和是通過水中下列陽離子濃度(毫克/升)與系數(shù)的乘積獲得的。
表1
提供水硬度的化合物主要是鎂和鈣的碳酸鹽、碳酸氫鹽、硫酸鹽、氯化物和硝酸鹽，盡管水中其他產(chǎn)生多價離子的化合物也能產(chǎn)生部分硬度。依據(jù)硬度，水通常分為軟水(0-60ppm)，中等硬水(61-120ppm)，硬水(121-180ppm)和超硬水(超過180ppm)。
這里所用的名詞“堿度”，通常是指水中存在的碳酸根和碳酸氫根離子。為本發(fā)明的目的，添加水組分的堿度是根據(jù)OfficialMethods of Analysis(由AOAC出版，Arlington，Virginia，618-619頁(1984年第14版)所述的AOAC標準測量的，其內(nèi)容在此引作參考。測量硬度的標準AOAC滴定法包括自動滴定儀和適于標定的pH計，或目視滴定。隨后計算出堿度，并用添加水組分中的CaCO3(毫克/升)當量表示。為水提供堿度的化合物包括鉀、鈉、鈣、鎂的碳酸鹽、碳酸氫鹽、磷酸鹽、氫氧化物和硅酸鹽。
為了限定這里的飲料，添加水組分不包括由于添加其他物質(zhì)例如果汁組分而偶然加入飲料中的水。
飲料的添加水組分必須含有0ppm至約60ppm，優(yōu)選約0ppm至約30ppm的硬度。過硬水能通過已知傳統(tǒng)方法進行處理或軟化，使硬度降至合適水平。隨后，處理過的水被用作飲料的添加水組分。這里適用于軟化添加水組分的方法包括用Ca(OH)2處理水。這種廣為人知的方法最適于起始硬度等價于100-150ppm碳酸鈣的水，并具有良好經(jīng)濟性。但當原水硬度低于大約100ppm時，這種軟化方法效果不佳。
這里軟化添加水組分的另一種適用方法包括離子交換處理。這種廣為人知的方法用于處理起始硬度為50-100ppm的水。這些離子交換處理廣泛用于家庭和工業(yè)中。其他用于控制添加水組分硬度的方法，在這里也有所應(yīng)用。
這里的添加水組分優(yōu)選含有Oppm至約300ppm，更優(yōu)選約0ppm至約60ppm的堿度。堿度可通過已知常用的水處理方法調(diào)至優(yōu)選水平。調(diào)整添加水組分的硬度和堿度的適用方法發(fā)表于如woodroof和Phillips編著的，飲料Carbonatal &Noncarbonated，AVI Publishing CO.，132.151頁(1981年修訂版)，和Thorner和Herzberg所著Non-alcoholic Food ServiceBeverage Handbook，AVI Publishing CO.，第229-249頁(1978年第2版)，二篇著述均在這里作為參考。
添加水組分的硬度，優(yōu)選堿度被限定在上述范圍內(nèi)是十分重要的。因為發(fā)現(xiàn)這里所述的防腐體系靠其自身不能有效地抑制隨后的酵母和耐酸防腐劑抗性菌的繁殖。然而，我們發(fā)現(xiàn)，當相同的防腐劑體系結(jié)合上述水質(zhì)量控制后，將會抑制隨后的非碳酸飲料中的微生物繁殖至少達10天，一般大約至少20天。
本發(fā)明環(huán)境陳列時間和其后的非碳酸飲料中的微生物繁殖的測量方法描述如下。果汁本發(fā)明中飲料的重要成份是提供味道和營養(yǎng)的果汁。但是，也正是大多數(shù)飲料中的這種成份為飲料腐敗菌生長和繁殖提供了極好的培養(yǎng)基。因此這里非碳酸飲料的果汁組分需要采用上述防腐體系和水質(zhì)控制。
具體地說，本發(fā)明非碳酸飲料含有重量比為0.1％至約10％，優(yōu)選約3％至約6％的果汁(基于單一濃度為2-16°白利糖度果汁的重量百分比)。果汁能以果泥、粉末或者單一濃度或濃縮汁形式加入飲料中。特別優(yōu)選濃縮物固體含量(主要指固體糖)約為20°至80°白利糖度之間的果汁。
當果汁占飲料重量百分比濃度約大于10％時，將不能在室溫下有效地抑制非碳酸飲料中的隨后的微生物繁殖。當果汁占飲料重量百分比濃度低于0.1％時，嚴格的抗菌體系要求將會降低。即使在這里飲料的果汁濃度(約0.1％至約10％)范圍內(nèi)，環(huán)境陳放時間也將隨著飲料中果汁濃度降低而延長，以致于低果汁濃度與環(huán)境陳放時間超過約20天有關(guān)；相反，高果汁濃度趨于與環(huán)境陳放時間在約10天到20天有關(guān)。上文所述范圍內(nèi)的防腐劑和多磷酸鹽濃度的變化也影響環(huán)境陳放時間。但是，只要飲料的果汁濃度、防腐劑濃度、多磷酸鹽濃度、水硬度(和優(yōu)選水堿度)在文中所述范圍內(nèi)，環(huán)境陳放時間就會至少10天。
非碳酸飲料中的果汁，可以是檸檬汁、非檸檬汁，或其混合物，已知這些果汁用于飲料實例的包括但不局限于非檸檬汁如蘋果汁、葡萄汁、梨汁、油桃汁、無核小葡萄汁、木莓汁、醋粟汁、黑莓汁、紫黑槳果汁、草莓汁、番荔汁、石榴汁、番石榴汁、獼猴桃汁、芒果汁、番木瓜汁、西瓜汁、羅馬甜瓜汁、櫻桃汁、酸果蔓汁、菠羅汁、桃汁、杏汁、梅汁及其混合物，以及檸檬汁如桔汁、檸檬汁、酸橙汁、葡萄柚汁、柑橘汁及其混合物。其他果汁和非果汁如蔬菜或植物汁，也可用作本發(fā)明非碳酸飲料的果汁組分。酸度本發(fā)明非碳酸飲料的pH值約為2.5至約4.5，優(yōu)選約2.7至約3.5。這種pH值范圍一般用于非碳酸稀釋汁飲料中。飲料酸度可以通過已知常用方法，如使用食品級酸性緩沖液來調(diào)整和保持在要求范圍內(nèi)。一般，上述范圍內(nèi)的飲料酸度平衡于抑制微生物的最大酸度和要求飲料風味和酸感的最適酸度之間。茶葉顆粒本文非碳酸飲料可包括茶葉顆粒。茶葉顆?？杉尤腼嬃现?，同時加入或代替上文所述的果汁組分。
具體地說，非碳酸飲料含有重量比為0至約0.25％，優(yōu)選約0.02％至約0.25％，更優(yōu)選約0.7％至約0.15％的茶葉顆粒。這里所用的名詞“茶葉顆?！笔侵笍纳讲鑼貱.sinensis和C.assaimica中獲得的物質(zhì)提取的固體顆粒，例如從新收茶葉，收后立即干燥的新鮮綠茶葉，在干燥使酶失活前熱處理過的新鮮綠茶葉，非發(fā)酵茶葉，速溶綠茶和部分發(fā)酵茶葉。綠茶物質(zhì)為茶葉、茶葉樹莖和其他相關(guān)且不經(jīng)過大量發(fā)酵產(chǎn)生紅茶的植物材料。葉下珠(phyllanthus)屬，catechu gambir和鉤藤(Uncaria)種茶葉植物也可使用。非發(fā)酵和部分發(fā)酵茶葉混合物也能用。
用于本文非碳酸飲料的茶葉顆粒，可通過已知常用的茶葉固體提取法獲得。所獲得的茶葉顆粒一般含有咖啡因、可可堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)和碳水化合物。增甜劑本發(fā)明非碳酸飲料能夠并且一般將含有人造或天然的，發(fā)熱或不發(fā)熱的增甜劑。優(yōu)選碳水化合物增甜劑，更優(yōu)選單糖和/或雙糖。
具體地說，非碳酸飲料一般含有占飲料重量百分比約為0.1％至約20％，更優(yōu)選約6％至約14％的糖粒。適用的增甜劑糖包括麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、轉(zhuǎn)化糖和其混合物。這些糖可以以固體或液體形式加入飲料中，但一般優(yōu)選糖漿形式加入，更優(yōu)選諸如高果糖漿的濃縮糖漿。對于制備本發(fā)明飲料，這些所選增甜劑，在某種程度上可由其他飲料組分，如果汁組分，所選香料等提供。
飲料中優(yōu)選使用的碳水化合物增甜劑是蔗糖、果糖及其混合物。果糖可從液體果糖、高果糖漿、干果糖或果糖糖漿中獲得或提供，但優(yōu)選提供高果糖漿。高果糖漿(HFCS)在商業(yè)上可獲得如HFCS-42，HFCS-55和HFCS-90，其依次是指其中含有的果糖占固態(tài)糖的重量比為42％，55％和90％。
用于非碳酸飲料的可選擇的人工或不含熱增甜劑，包括如糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽，磺胺醋酰鹽(acetosulfam)，L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸低級烷基酯增甜劑(如L-α-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯)、L-天冬氨酰-D-丙氨酸酰胺，Brennan等發(fā)表于U.S.專利4,411,925；L-天冬氨酰-D-絲氨酸酰胺，Brennan等發(fā)表于U.S.專利4,399,163；L-天冬氨酰-L-1-羥甲基-烷基酰胺增甜劑，Brand發(fā)表于U.S.專利4,338,346中；L-天冬氨酰-1-羥乙基烷基酰胺增甜劑，Rizzi發(fā)表于U.S.專利4,423,029；L-天冬氨酰-D-苯基甘氨酸酯和酰胺增甜劑，J.M.Janusz發(fā)表于歐洲專利申請168,112,出版于1986年1月15日，等等。特別優(yōu)選的增甜劑是L-α-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯。其他組分本文非碳酸飲料可進一步包括一種或多種常選用于飲料成分的其他組分。這些選用組分包括香料、防腐劑(如有機酸)、著色劑等等。
非碳酸飲料還能含有0-約110％的美國推薦的維生素和礦物質(zhì)每日允許量(RDA)，只要這些維生素和礦物質(zhì)不會大幅度減少非碳酸飲料的環(huán)境陳放時間，并且這些維生素和礦物質(zhì)與非碳酸飲料的必要成分相適合。特別優(yōu)選的是維生素A及其維生素原(如，β-胡蘿卜素)，維生素C，盡管應(yīng)該理解成其他維生素和礦物質(zhì)也能使用。
眾所周知，某些食品級多磷酸鹽，正如這里所講的，可以在飲料中幫助抑制微生素C的失活。同時非常重要的是應(yīng)注意避免鈣、鐵和鎂濃度的增大，因為這些多價離子會與非碳酸飲料中的多磷酸鹽組分結(jié)合并使之鈍化。
樹膠、乳化劑和油可包括在飲料中以影響構(gòu)成和渾濁度。典型組分包括瓜耳膠、黃原膠、藻朊酸鹽、單酸和二酸甘油脂，卵磷脂、果膠、漿、棉籽油、植物油、食用淀粉和填充油/劑。酯、其他香料和香精油也可加進飲料中。制備本發(fā)明非碳酸飲料可采用配制非碳酸稀釋汁飲料的常規(guī)方法制備，這些常規(guī)方法可包括熱包裝或無菌包裝操作，盡管這些操作并不是達到上述延長環(huán)境陳放時間所必需的。
制備稀釋汁飲料的方法，如Nakel等發(fā)表在U.S.專利4,737,375中，在此引入本文作參考。制備飲料的方法，也由Woodroof和Phillips發(fā)表在BeveragesCarbonated &Noncarbonated，AVI Pubhishing CO.(1981年修訂版)；和Thorner與Herzberg發(fā)表在Non.alcoholic Food Service BeverageHandbook，AVI Publishing Co.(1978年第2版)。
本文制備飲料的一種方法，包括制出飲料濃縮物，向其中加入含有多磷酸鹽的糖漿，隨后把水、糖漿和飲料濃縮物的混合物調(diào)勻而獲得要求的酸度和物質(zhì)組成。所有用于這種制備的添加水必須具有或被調(diào)節(jié)至要求的硬度，并優(yōu)選調(diào)到要求的堿度水平。在這種方法中，通過向水(適宜堿度和硬度)中攙入酸化劑(如檸檬酸)、水可溶性維生素、包括果汁濃縮物的調(diào)味品和防腐劑?？上蛟擄嬃蠞饪s物中加入水包油乳液，使飲料呈不透明狀并具有一定的總體性質(zhì)。單獨生產(chǎn)用于制備飲料的糖漿，方法是向水中加入糖漿(如高果糖玉米糖漿)，然后再向糖漿中加入抗壞血酸、多磷酸鹽和增稠劑。可向所得糖漿中再加入防腐劑。將這種糖漿和濃縮物結(jié)合起來形成非碳酸飲料。該非碳酸飲料可用少量的添加水、糖漿和飲料濃縮物調(diào)勻，獲得所需酸度和組成的本發(fā)明非碳酸飲料。然后可將該產(chǎn)品進行巴氏殺菌、包裝及儲藏。其它方法，例如后面實施例部分所描述的方法，也可用于制備該非碳酸飲料。
最終得到的非碳酸飲料在上市時，能在室溫下于貨架上至少存放10天，通常至少為20天。特定環(huán)境存放后，應(yīng)將該非碳酸飲料轉(zhuǎn)入冷藏。也就是說顧客購買到室溫下陳列的非碳酸飲料后，應(yīng)將該飲料放入家中冰箱里。
本發(fā)明方法的關(guān)鍵一步是將所需量的所需物質(zhì)混合以得到本發(fā)明的非碳酸飲料。因此，對上述飲料配制技術(shù)進行的其它熟知及常規(guī)變化仍能用于制備該非碳酸飲料。測試方法環(huán)境陳放時間環(huán)境陳放時間有助于確定本發(fā)明的非碳酸飲品。這種環(huán)境陳放時間的長短等于該非碳酸飲品在接受劑量為10cfu/ml的飲料腐敗菌接種后，在20℃環(huán)境下有效抵抗腐敗菌繁殖的時間。上文中“腐敗菌繁殖”是指非碳酸飲品在接受約10cfu/ml初始接種水平后飲料腐敗菌繁殖的數(shù)量增加100倍或更多。
非碳酸飲品的環(huán)境陳放時間可以由以下方法測定。飲品中接入抗防腐劑酵母混合物，該混合物至少包括四種不同的酵母分離物，有拜列氏接合糖酵母抗防腐劑混合物，以及包括醋桿菌屬(Acetobacter)在內(nèi)的耐酸細菌。所有在接種物中使用的酵母和細菌都是事先從保留的果汁飲料中分離出來的。經(jīng)接種的飲品在20℃的條件下維持二十一天，并階段性進行好氧板培養(yǎng)。酵母和細菌數(shù)量的好氧板計數(shù)按位于美國華盛頓特區(qū)的美國公共衛(wèi)生協(xié)會制定的食品微生物檢測辦法綱要(由C.Vanderzant與D.F.Splittstoesser合編)進行。其內(nèi)容引入此處作參考。這些板計數(shù)可以用來顯示在該接種的飲品中腐敗菌繁殖的程度。
實施例以下內(nèi)容包括本發(fā)明非碳酸飲品及其制備方法的具體實施方案。每個產(chǎn)品的原料按照它們出現(xiàn)的順序混合起來。每個產(chǎn)品中所需六偏磷酸鈉都經(jīng)高剪切混合，以確保其可溶性。每個產(chǎn)品的環(huán)境陳放時間至少為20天。這些實施方案是為了充分說明本發(fā)明，而不限制本發(fā)明。
實施方案1成份添加水約占85％硬度＜30ppm堿度＜300ppmHFCS-55約為13％果汁濃縮物占0.7％(等同于單一濃度果汁5.2％)山梨酸鉀650ppm六偏磷酸鈉1000ppm檸檬酸(飲料的pH值滴定至3.3)實施方案2成份添加水約占85％硬度＜30ppm堿度＜300ppmHFCS-55約為13％茶葉顆粒0.1％山梨酸鉀650ppm六偏磷酸鈉1000ppm檸檬酸(飲料的pH值滴定至3.3)數(shù)據(jù)比較制備非碳酸飲料(樣品A-D)并測定環(huán)境陳放時間。每一樣品都包括果糖固體物(11.6°白利糖度)和85wt％的添加水。每一樣品中還含有其他對微生物繁殖沒有本質(zhì)影響的次要成份。測試結(jié)果與配制參數(shù)見下面表2。
表2非碳酸飲料樣品-環(huán)境陳放時間
*本發(fā)明的產(chǎn)品**環(huán)境陳放時間超過20天可以從表2中數(shù)據(jù)看出，與其他測試樣品(樣品A-C的環(huán)境存放時間均少于10天)相比，樣品D和E具有較長的環(huán)境陳放時間(超過20天)。與樣品E相比較，我們注意到樣品D的環(huán)境陳放時間稍微長一些，這說明減少添加水中的堿度盡管對于本發(fā)明所指飲品不是至關(guān)重要的，但仍為優(yōu)選因素。
權(quán)利要求
1.具有改善的微生物穩(wěn)定性的非碳酸飲料，包含有(a)選自山梨酸、苯甲酸、其堿金屬鹽及其混合物的一種濃度約200ppm到約1000ppm的防腐劑；(b)約0.1wt％至約40wt％的果汁，(c)濃度為約300ppm到約3000ppm的多磷酸鹽，分子式如下 其中n平均為約3至約100，每個M獨立選自鈉和鉀原子；和(d)約80wt％至約90wt％的硬度為0ppm至約60ppm的添加水；其中所得非碳酸飲料pH值范圍為約2.5至約4.5，其環(huán)境陳放時間至少約為10天，并且非碳酸飲料沒有經(jīng)鈣、鎂或鐵強化。
2.權(quán)利要求1的非碳酸飲料，其中防腐劑是山梨酸鉀，多磷酸鹽是六偏磷酸鈉。
3.權(quán)利要求2的非碳酸飲料，其中該飲料含有約900ppm到約3000ppm的六偏磷酸鈉和約400ppm到約1000ppm的山梨酸鉀。
4.權(quán)利要求3的非碳酸飲料，其含約0.1％至約20％的果汁。
5.權(quán)利要求4的非碳酸飲料，其中添加水的硬度為0ppm到約30ppm，堿度為0ppm至約300ppm。
6.權(quán)利要求5的非碳酸飲料，其中該飲料含有約0.1wt％至約10wt％的果汁。
7.權(quán)利要求1的非碳酸飲料，其中所說飲料還含約0.1wt％至約20wt％碳水化合物增甜劑；該碳水化合物增甜劑選自果糖、麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖及它們的混合物。
8.具有改善的微生物穩(wěn)定性的非碳酸飲料，含有(a)選自山梨酸、苯甲酸、其堿金屬鹽及其混合物的濃度約400ppm到約1000ppm的防腐劑；(b)約0.02wt％至約0.25wt％的茶葉顆粒；(c)濃度為約900ppm至約3000ppm的多磷酸鹽，分子式為 其中n值平均為約3至約100，每個M獨立選自鈉和鉀原子；和(d)約80wt％至約99wt％的硬度為約0ppm至約60ppm的添加水；其中所得非碳酸飲料的pH值范圍為約2.5至約4.5，其環(huán)境陳放時間至少約為10天，而且其中非碳酸飲料沒有經(jīng)鈣、鎂或鐵強化。
9.權(quán)利要求8的非碳酸飲料，其中防腐劑是山梨酸鉀，多磷酸鹽是六偏磷酸鈉。
10.權(quán)利要求9的非碳酸飲料，其中所說飲料含六偏磷酸鈉的濃度為約1000ppm到約1500ppm；山梨酸鉀的濃度為約650ppm到約750ppm。
11.權(quán)利要求10的非碳酸飲料，其中添加水的硬度為0ppm到約30ppm，堿度為約0ppm至約300ppm。
12.一種制備具有改善的微生物穩(wěn)定性的非碳酸飲料的方法，該方法包括混合(a)選自山梨酸、苯甲酸、其堿金屬鹽及其混合物的濃度約400ppm到約1000ppm的防腐劑；(b)約0.2wt％至約0.25wt％的茶葉顆粒；(c)濃度為約900ppm至約3000ppm的多磷酸鹽，分子式為 其中n值平均為約3至約100，每個M獨立選自鈉和鉀原子；和(d)約80wt％至約99wt％的硬度為0ppm至約60ppm的添加水；其中所得非碳酸飲料的pH值范圍為約2.5至約4.5，其環(huán)境陳放時間至少約為10天，而且其中非碳酸飲料沒有經(jīng)鈣、鎂或鐵強化。
13.一種制備具有改善的微生物穩(wěn)定性的非碳酸飲料的方法，該方法包括混合(a)選自山梨酸、苯甲酸、其堿金屬鹽及其混合物的濃度約400ppm到約1000ppm的防腐劑；(b)約0.1wt％至約10wt％的茶葉顆粒；(c)濃度為約900ppm至約3000ppm的多磷酸鹽，分子式為 其中n值平均為約3至約100，每個M獨立選自鈉和鉀原子；和(d)約80wt％至約99wt％的硬度為0ppm至約60ppm的添加水；其中所得非碳酸飲料的pH值范圍為約2.5至約4.5，其環(huán)境陳放時間至少為10天左右。
14.權(quán)利要求13的方法，其中防腐劑是山梨酸鉀，多磷酸鹽是六偏磷酸鈉。
15.權(quán)利要求14的方法，其中將濃度為約1000ppm到約1500ppm的六偏磷酸鈉與濃度為約650ppm到約750ppm的山梨酸鉀混合到非碳酸飲料中。
16.權(quán)利要求15的方法，其中添加水硬度為0ppm到約30ppm，堿度為0ppm至約300ppm。
17.權(quán)利要求15的方法，其中向非碳酸飲料中混入約3wt％至約6wt％的果汁。
18.權(quán)利要求13的方法，其中向非碳酸飲料中混入約0.1wt％至約20wt％的碳水化合物增甜劑，且該碳水化合物增甜劑選自果糖、麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖及它們的混合物。
全文摘要
本發(fā)明公開了具有改善的微生物穩(wěn)定性的非碳酸飲料及其制備方法。這些非碳酸飲料pH值為2.5至4.5，含有約900ppm至約3000ppm的多磷酸鹽；約400ppm至約1000ppm的一種防腐劑，選自山梨酸、苯甲酸、其堿金屬鹽和其混合物；重量百分比約為0.1％至約10％的果汁；和重量百分比約為80％至約99％的添加水，其中添加水硬度為0ppm至60ppm，優(yōu)選含堿度為0ppm至約300ppm。這些非碳酸飲料至少能在室溫下保存約10天，通常大約至少20天，而不會在暴露于飲料腐敗菌后出現(xiàn)微生物大量繁殖。
文檔編號A45D33/12GK1144459SQ9519217
公開日1997年3月5日 申請日期1995年2月17日 優(yōu)先權(quán)日1994年2月24日
發(fā)明者J·J·卡爾迪拉斯, T·R·格拉姆里奇, L·詹金斯, R·P·薩賓 申請人:普羅克特和甘保爾公司