一種馬鈴薯全泥掛面制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種馬鈴薯全泥掛面制作工藝，通過將蒸煮后的馬鈴薯制成全泥與面粉按比例混合，并加入魔芋粉、海藻酸鈉、瓜爾膠及雞蛋等額外配料，經(jīng)和面、壓制、晾干等工序加工而成，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)馬鈴薯掛面配料和營養(yǎng)單一的缺陷，富含鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸，以及多種氨基酸，如蛋氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、蘇氨酸等等，且各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量均優(yōu)于傳統(tǒng)馬鈴薯及其它掛面。使面條具有更豐富的營養(yǎng)，有利于人體的營養(yǎng)均衡，提高了馬鈴薯的利用率，避免了馬鈴薯在加工過程中產(chǎn)生的廢液污染，本方法以馬鈴薯全泥為原料，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)馬鈴薯掛面采用馬鈴薯淀粉、全粉為原料，而引起的廢液、廢渣產(chǎn)生的污染，該方法對環(huán)境幾乎不產(chǎn)生污染，面條還具有馬鈴薯獨(dú)特的清香味，加工過程簡單，便于小微企業(yè)生產(chǎn)。
【專利說明】
一種馬鈴薯全泥掛面制作工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種馬鈴薯掛面及其制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 農(nóng)業(yè)部2016年2月23號正式發(fā)布《關(guān)于推進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開發(fā)的指導(dǎo)意見》，推進(jìn)馬 鈴薯主糧化戰(zhàn)略，將馬鈴薯作為主糧產(chǎn)品進(jìn)行開發(fā)。提出力爭到2020年，馬鈴薯種植面積擴(kuò) 大到1億畝以上，適宜主食加工的品種種植比例達(dá)到30%，主食消費(fèi)占馬鈴薯總消費(fèi)量的 30%。每人每天吃0.25千克的新鮮馬鈴薯，就能產(chǎn)生100多千卡熱量，而且食用后有很好的飽 腹感，所以馬鈴薯十分耐餓，且沒有異常味道，所以完全可作為主食。馬鈴薯含有豐富的維 生素 A、維生素 C以及礦物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)淀粉含量約為16.5%，還含有大量木質(zhì)素等。馬鈴薯也是 所有糧食作物中維生素含量最全的，其含量相當(dāng)于胡蘿卜的2倍、大白菜的3倍、番茄的4倍，B 族維生素更是蘋果的4倍。特別是含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和維生素 C，其所含的維 生素 C是蘋果的10倍，且耐加熱。有營養(yǎng)學(xué)家做過實(shí)驗(yàn):0.25千克新鮮馬鈴薯便夠一個人一 晝夜消耗所需要的維生素。馬鈴薯淀粉在人體內(nèi)吸收速度慢，是糖尿病患者的理想食療蔬 菜;馬鈴薯中含有大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，在腸道內(nèi)可以供給腸道微生物大量營養(yǎng)，促進(jìn)腸道微 生物生長發(fā)育；同時還可以促進(jìn)腸道蠕動，保持腸道水分，有預(yù)防便秘和癌癥等作用。
[0003] 然而，馬鈴薯作為食物的保存周期不宜太長，因此，將其作為主要原料制作成掛面 是比較理想的食材轉(zhuǎn)換及保存方式。然而，目前以馬鈴薯為主要原料制作掛面在原料配料 和制作工藝方面過于簡單，導(dǎo)致掛面所含營養(yǎng)物質(zhì)較為欠缺，且含量較低，如所含氨基酸種 類過少，每100克掛面的鈣含量不足20毫克，鋅含量不足1毫克，維生素 E含量不足1.1毫克， 等等，影響了以馬鈴薯掛面作為主食的人群對于該部分營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，進(jìn)而影響食用者 的身體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種配料更合理、營 養(yǎng)物質(zhì)更豐富且含量更高的馬鈴薯掛面及其制作工藝。
[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種馬鈴薯全泥掛面制作工藝， 其特征在于:按重量計，該掛面的各原料組分配料為，馬鈴薯全泥為30~50份，高筋小麥面粉 為43.5~62.4份，魔芋粉為0.8~2.0份，海藻酸鈉為0.5~1.5份，瓜爾膠為0.1~0.8份，雞蛋為 0.5~1.0份，食用鹽為0.5~1.0份，食用堿為0.2份； 該掛面的制作工藝按以下步驟進(jìn)行： (1) 馬鈴薯全泥的制備:馬鈴薯經(jīng)挑選、清洗、去皮，然后置于蒸箱中蒸煮60~80分鐘，熟 透后放入壓泥機(jī)械，將馬鈴薯石細(xì)胞、果膠、多聚糖進(jìn)行破壞，壓成糊狀薯泥； (2) 配料:按照比例配制其它配料； (3) 混勻：將步驟(2)中配好的原料，加入和面機(jī)，再加入適量的水，水溫控制在20~25 °C，在攪拌機(jī)中以轉(zhuǎn)速100轉(zhuǎn)/分鐘攪拌5分鐘； (4) 壓面與切條:待攪拌均勻后，將預(yù)混料放入壓面機(jī)進(jìn)料口，用面條加工機(jī)械壓制成 條，在壓輥上反復(fù)延壓，直至原料均勻?yàn)橹?，即可進(jìn)行切條的操作，按所需寬窄、薄厚制作成 掛面； (5) 干燥:用制作掛面的常規(guī)方法進(jìn)行干燥;干燥后掛面含水率控制在12%~14.5%之間， 包裝成成品。
[0006] 在馬鈴薯壓泥過程中，壓泥機(jī)械的絞籠轉(zhuǎn)速為106/160rpm，孔板直徑為3mm。
[0007] 本發(fā)明通過將蒸煮后的馬鈴薯制成全泥與面粉按比例混合，并加入魔芋粉、海藻 酸鈉、瓜爾膠及雞蛋等額外配料加工而成。彌補(bǔ)了傳統(tǒng)馬鈴薯掛面配料和營養(yǎng)單一的缺陷， 富含鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸，以及多種氨基酸，如蛋氨酸、胱氨酸、苯 丙氨酸、酪氨酸、蘇氨酸等等，且各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量均優(yōu)于傳統(tǒng)馬鈴薯及其它掛面。使面 條具有更豐富的營養(yǎng)，有利于人體的營養(yǎng)均衡，提高了馬鈴薯的利用率，避免了馬鈴薯在加 工過程中產(chǎn)生的廢液污染，對環(huán)境幾乎不產(chǎn)生污染，面條還具有馬鈴薯獨(dú)特的清香味。
[0008] 整個加工過程零污染，加工所用的原料無需制成淀粉、全粉，采用蒸煮的方式，避 免了制粉工序廢液廢渣的產(chǎn)生，有利于生態(tài)環(huán)境的保護(hù)。
[0009] 在生產(chǎn)工藝設(shè)計上對馬鈴薯的營養(yǎng)成分最大程度地進(jìn)行利用，制成薯泥，保證了 原料營養(yǎng)成分的完整性;馬鈴薯蛋白質(zhì)含量高，且擁有人體所必需的全部氨基酸，特別是富 含谷類缺少的賴氨酸，因而馬鈴薯與谷類混合食用可提高蛋白質(zhì)利用率。
[0010] 馬鈴薯全泥含有大量優(yōu)質(zhì)纖維素，腸道內(nèi)可以供給腸道微生物大量營養(yǎng)，促進(jìn)腸 道微生物生長發(fā)育；同時還可以促進(jìn)腸道蠕動，保持腸道水分，有預(yù)防便秘和防治癌癥等作 用。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】做進(jìn)一步說明： 實(shí)施例1，所述馬鈴薯全泥掛面制作工藝，制備原料按重量計包括以下組分:馬鈴薯全 泥為50份，高筋小麥面粉為43.5份，魔芋粉2.0份，海藻酸鈉1.5份，瓜爾膠0.8份，雞蛋1.0 份，食用鹽1.0份，食用堿0.2份。
[0012]制作過程包括以下步驟： (1) 馬鈴薯經(jīng)挑選、清洗、去皮，然后置于蒸箱中蒸煮60分鐘，熟透后放入壓泥機(jī)械，絞 籠轉(zhuǎn)速106/160rpm，孔板直徑3mm，將馬鈴薯石細(xì)胞、果膠等多聚糖進(jìn)行破壞，壓成糊狀薯 泥； (2) 配制原料:按質(zhì)量份準(zhǔn)備原料，其中馬鈴薯全泥為500(^，高筋小麥面粉為435(^，魔 芋粉200g，海藻酸鈉150g份，瓜爾膠80g，雞蛋100g，食用鹽100g，食用堿20g; (3) 混勻:將步驟(2沖配好的原料，加入和面機(jī)，再加入適量的水，水溫為25 °C，在攪拌 機(jī)中攪拌5分鐘，轉(zhuǎn)速100轉(zhuǎn)/分鐘； (4) 壓面與切條:待攪拌均勻后，將預(yù)混料放入壓面機(jī)進(jìn)料口，用面條加工機(jī)械壓制成 條，在壓輥上反復(fù)延壓，直至原料均勻?yàn)橹?，便可進(jìn)行切條的操作，按所需寬窄、薄厚制作成 掛面。以5千克原料為單位計算，整個壓制過程約為25分鐘。 (5) 干燥:用制作掛面的常規(guī)方法進(jìn)行干燥。干燥后掛面含水率控制在12%~14.5%之間， 方可包裝成成品。
[0013]實(shí)施例2,所述馬鈴薯全泥掛面制作工藝，它的制備原料包括以下重量份的組分： 馬鈴薯全泥為40份，高筋小麥面粉為55.45份，魔芋粉1.4份，海藻酸鈉 1.0份，瓜爾膠0.45 份，雞蛋0.75份，食用鹽0.75份，食用堿0.2份。
[0014]制作過程包括以下步驟： (1)馬鈴薯全泥的制備：馬鈴薯經(jīng)挑選、清洗、去皮，然后置于蒸箱中蒸煮80分鐘，熟透 后放入壓泥機(jī)械(絞籠轉(zhuǎn)速106/160rpm，孔板直徑3mm)，將馬鈴薯石細(xì)胞、果膠等多聚糖進(jìn) 行破壞，壓成糊狀薯泥； (2 )配制原料:按質(zhì)量份準(zhǔn)備原料，其中馬鈴薯全泥為4000g，高筋小麥面粉為5545g，魔 芋粉140g，海藻酸鈉100g份，瓜爾膠45g，雞蛋75g，食用鹽75g，食用堿20g; (3) 混勻:將步驟(2)配好的原料，加入攪拌機(jī)，再加入適量的水(水溫為23°C)，在攪拌 機(jī)中攪拌5分鐘，轉(zhuǎn)速100轉(zhuǎn)/分鐘； (4) 壓面與切條:待攪拌均勻后，將預(yù)混料放入壓面機(jī)進(jìn)料口，用面條加工機(jī)械壓制成 條，在壓輥上反復(fù)延壓，直至原料均勻?yàn)橹?，便可進(jìn)行切條的操作，按所需寬窄、薄厚制作成 掛面。
[0015] (5)干燥：用制作掛面的常規(guī)方法進(jìn)行干燥。干燥后掛面含水率控制在12%~14.5% 之間，方可包裝成成品。
[0016] 實(shí)施例3,所述馬鈴薯全泥掛面制作工藝，它的制備原料包括以下重量份的組分： 馬鈴薯全泥為30份，高筋小麥面粉為62.4份，魔芋粉0.8份，海藻酸鈉0.5份，瓜爾膠0.1份， 雞蛋0.5份，食用鹽0.5份，食用堿0.2份。
[0017] 制作過程包括以下步驟： (1) 馬鈴薯全泥的制備：馬鈴薯經(jīng)挑選、清洗、去皮，然后置于蒸箱中蒸煮70分鐘，熟透 后放入壓泥機(jī)械(絞籠轉(zhuǎn)速106/160rpm，孔板直徑3mm)，將馬鈴薯石細(xì)胞、果膠等多聚糖進(jìn) 行破壞，壓成糊狀薯泥； (2) 配制原料:按質(zhì)量份準(zhǔn)備原料，其中馬鈴薯全泥為300(^，高筋小麥面粉為624(^，魔 芋粉80g，海藻酸鈉50g份，瓜爾膠10g，雞蛋50g，食用鹽50g，食用堿20g; (3) 混勻:將步驟(2)配好的原料，加入攪拌機(jī)，再加入適量的水(水溫為20°C)，在攪拌 機(jī)中攪拌5分鐘，轉(zhuǎn)速100轉(zhuǎn)/分鐘； (4) 壓面與切條:待攪拌均勻后，將預(yù)混料放入壓面機(jī)進(jìn)料口，用面條加工機(jī)械壓制成 條，在壓輥上反復(fù)延壓，直至原料均勻?yàn)橹?，便可進(jìn)行切條的操作，按所需寬窄、薄厚制作成 掛面。 (5) 干燥:用制作掛面的常規(guī)方法進(jìn)行干燥。干燥后掛面含水率控制在12%~14.5%之間， 方可包裝成成品。
[0018] 表1主要指標(biāo)檢測報告表 勵.委2016町-0174

表2主要營養(yǎng)物質(zhì)檢測報告表 NO.委 2016WJ-0175(每 100 克含量）
本檢測報告表僅列舉了部分物質(zhì)的含量，還有其它物質(zhì)未列出，如氨基酸還包含有精 氨酸、組氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等共十八種。從本表中可以獲知，本馬鈴薯全泥掛面在絕大 多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)的含量上均優(yōu)于傳統(tǒng)掛面，而多數(shù)氨基酸則是傳統(tǒng)掛面所不具備的。
[0019]以上已將本發(fā)明做一詳細(xì)說明，以上所述，僅為本發(fā)明之較佳實(shí)施例而已，當(dāng)不能 限定本發(fā)明的實(shí)施范圍，即凡依本申請范圍所作均等變化與修飾，皆應(yīng)仍屬本發(fā)明涵蓋范 圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種馬鈴薯全泥掛面制作工藝，其特征在于：按重量計，該掛面的各原料組分配料 為，馬鈴薯全泥為30~50份，高筋小麥面粉為43.5~62.4份，魔芋粉為0.8~2.0份，海藻酸鈉為 0.5~1.5份，瓜爾膠為0.1~0.8份，雞蛋為0.5~1.0份，食用鹽為0.5~1.0份，食用堿為0.2份； 該掛面的制作工藝按以下步驟進(jìn)行： (1) 馬鈴薯全泥的制備：馬鈴薯經(jīng)挑選、清洗、去皮，然后置于蒸箱中蒸煮60~80分鐘，熟 透后放入壓泥機(jī)械，將馬鈴薯石細(xì)胞、果膠、多聚糖進(jìn)行破壞，壓成糊狀薯泥； (2) 配料:按照比例配制其它配料； (3) 混勻：將步驟(2)中配好的原料，加入和面機(jī)，再加入適量的水，水溫控制在20~25 °C，在攪拌機(jī)中以轉(zhuǎn)速100轉(zhuǎn)/分鐘攪拌5分鐘； (4) 壓面與切條:待攪拌均勻后，將預(yù)混料放入壓面機(jī)進(jìn)料口，用面條加工機(jī)械壓制成 條，在壓輥上反復(fù)延壓，直至原料均勻?yàn)橹?，即可進(jìn)行切條的操作，按所需寬窄、薄厚制作成 掛面； (5) 干燥：用制作掛面的常規(guī)方法進(jìn)行干燥;干燥后掛面含水率控制在12%~14.5%之間， 包裝成成品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯全泥掛面制作工藝，其特征在于：在馬鈴薯壓泥過程 中，壓泥機(jī)械的絞籠轉(zhuǎn)速為106/160rpm，孔板直徑為3mm。
【文檔編號】A23L33/00GK106071801SQ201610552739
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月14日
【發(fā)明人】劉兵, 黃振榮, 金青龍, 嚴(yán)生德, 馬長文, 馬玉金, 湯旭鋒, 朱安香, 馮麗榮, 許小燕, 劉麗, 劉赟霄, 王先青, 馬國業(yè), 包蓮, 郭偉, 李沛青, 祁占林, 陳建寧, 張建生, 潘麗君, 毛繼紅, 蒙青南, 黃倩, 柳紅, 王增文, 張瑋, 王 忠
【申請人】青海宏恩科技有限公司