一種掛面加工中的蒸煮工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工方法，特別涉及一種掛面加工中的蒸煮工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]掛面是一種細(xì)若發(fā)絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細(xì)的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。目前，掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局。掛面因口感好、食用方便、價(jià)格掛面低、易于貯存，一直是人們喜愛的主要面食之一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明基于現(xiàn)有的掛面加工方法，采用創(chuàng)新性的科學(xué)原理，提出了一種掛面加工中的蒸煮工藝，其加工后的掛面耐煮、筋道，口味更好。
[0004]本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案如下。
[0005]工藝要求:糊化后的淀粉會(huì)回生，即分子結(jié)構(gòu)又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時(shí)的糊化度。通常要求糊化度大于80%。
[0006]具體操作:控制網(wǎng)帶運(yùn)行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達(dá)到工藝要求，保證面條在一定時(shí)間達(dá)到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。
(1)蒸面溫度:淀粉糊化要有適當(dāng)?shù)臏囟?，一定時(shí)間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化度越高，通常進(jìn)面口溫度在60—70°C，出口溫度在95— 100°C。進(jìn)口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力；出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分。
(2)面條含水:面條含水量與糊化度成正比。
(3)蒸面時(shí)間:延長(zhǎng)加熱時(shí)間，可以提高產(chǎn)品的糊化度。
[0007](4)面條粗細(xì)和花紋疏密、厚度面條細(xì)，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。
[0008]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明提出的一種掛面加工中的蒸煮工藝，其方法科學(xué)合理，操作簡(jiǎn)單，節(jié)省原料，并且極大節(jié)省了勞動(dòng)力，加工后的掛面耐煮、筋道，口味更好，具有較大的推廣價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面結(jié)合具體實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0010]一種掛面加工中的蒸煮工藝，工藝要求:糊化后的淀粉會(huì)回生，即分子結(jié)構(gòu)又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時(shí)的糊化度。通常要求糊化度大于80%。
[0011]具體操作:控制網(wǎng)帶運(yùn)行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達(dá)到工藝要求，保證面條在一定時(shí)間達(dá)到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。
(1)蒸面溫度:淀粉糊化要有適當(dāng)?shù)臏囟龋欢〞r(shí)間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化度越高，通常進(jìn)面口溫度在60—70°C，出口溫度在95— 100°C。進(jìn)口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力；出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分。
(2)面條含水:面條含水量與糊化度成正比。
(3)蒸面時(shí)間:延長(zhǎng)加熱時(shí)間，可以提高產(chǎn)品的糊化度。
[0012](4)面條粗細(xì)和花紋疏密、厚度面條細(xì)，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種掛面加工中的蒸煮工藝，其特征在于:所述的技術(shù)方案是: 工藝要求:糊化后的淀粉會(huì)回生，即分子結(jié)構(gòu)又變成β狀，要盡量提高蒸煮時(shí)的糊化度，通常要求糊化度大于80%; 具體操作:控制網(wǎng)帶運(yùn)行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達(dá)到工藝要求，保證面條在一定時(shí)間達(dá)到糊化要求，蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是如低后聞; (1)蒸面溫度:淀粉糊化要有適當(dāng)?shù)臏囟?，一定時(shí)間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化度越高，通常進(jìn)面口溫度在60— 70°C，出口溫度在95— 100°C，進(jìn)口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力；出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分； (2)面條含水:面條含水量與糊化度成正比； (3)蒸面時(shí)間:延長(zhǎng)加熱時(shí)間，可以提高產(chǎn)品的糊化度； (4)面條粗細(xì)和花紋疏密、厚度面條細(xì)，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種掛面加工中的蒸煮工藝，工藝要求：糊化后的淀粉會(huì)回生，即分子結(jié)構(gòu)又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時(shí)的糊化度。通常要求糊化度大于80%。具體操作：控制網(wǎng)帶運(yùn)行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達(dá)到工藝要求，保證面條在一定時(shí)間達(dá)到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。（1）蒸面溫度：通常進(jìn)面口溫度在60—70℃，出口溫度在95—100℃。（2）？面條含水：面條含水量與糊化度成正比。（3）？蒸面時(shí)間：延長(zhǎng)加熱時(shí)間，可以提高產(chǎn)品的糊化度。（4）？面條粗細(xì)和花紋疏密、厚度面條細(xì)，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。
【IPC分類】A23L1-01, A23L1-16
【公開號(hào)】CN104543750
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310498226
【發(fā)明人】不公告發(fā)明人
【申請(qǐng)人】哈爾濱鑫紅菊食品科技有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2013年10月22日