一種肉紙卷的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種肉紙卷的加工方法，其特征在于：肉紙卷的原料包括原料肉、糖、魚露、白胡椒、味精、五香粉、雞蛋液、芝麻、杏仁和水，包括以下操作步驟：A）、原料肉的初次斬切；B）、輔料制備；C）、原料肉的二次斬切；D）、肉紙餡的制備；E）、成型肉紙餡的制備；F）、成型肉紙片的制備；G）、肉紙半成品制備；H）、成品肉紙制備；I）、肉紙卷的制備。圓柱形長(zhǎng)條狀進(jìn)行包裝，解決了成品肉紙?jiān)诎b和運(yùn)輸過程中易碎，成品率低的問題，推廣應(yīng)用具有良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
【專利說明】
一種肉紙卷的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)制作領(lǐng)域，特別涉及一種肉紙卷的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]肉食是人類攝取動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要來源，是人們主要的副食品之一。隨著科學(xué)的進(jìn)步和生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者生活節(jié)奏的加快，對(duì)肉制品的要求也越來越高，人們已經(jīng)不滿足于吃飽，而要求吃好，迫切需求風(fēng)味獨(dú)特、老少皆宜、便于食用的休閑中高檔肉制品。
[0003]目前市面上的豬肉卷在加工時(shí)，均采用將配料好的豬肉糜握制在銅管上呈圓柱形，送進(jìn)烤爐烤熟;熟后將銅管拔出的方法。專利號(hào)為CN201410133149.7的中國(guó)專利公開了一種健脾補(bǔ)氣抗癌的豬肉卷及其制備方法，所述的健脾補(bǔ)氣抗癌的豬肉卷，按照重量份的原料包括:豬肉40?60份、人參4?6份、白術(shù)2?3份、元參2?3份、枸杞2?3份、黃芪2?3份、茯苓2?3份、精鹽0.6?0.8份、淀粉2?3份、白砂糖0.5?1.5份、味精0.08?0.12份、黃酒
0.4?0.6份，所述的健脾補(bǔ)氣抗癌的豬肉卷的制備方法:選擇小豬肉和大豬肉搭配使用，制人參白術(shù)元參、枸f己、黃苗、茯苳豬肉糜，將人參白術(shù)元參、枸f己、黃苗、茯苳豬肉糜握制在銅管上呈圓柱形，送進(jìn)烤爐烤熟；熟后將銅管拔出，即為健脾補(bǔ)氣抗癌的豬肉卷；專利號(hào)為CN201510943971.4的中國(guó)專利公開了一種具有預(yù)防冠心病心功能的豬肉卷及其制備方法，所述的具有預(yù)防冠心病心功能的豬肉卷，按照重量份的原料包括:豬肉40?60份、石斛4?6份、麥冬2?3份、元參2?3份、春砂仁2?3份、蔻仁2?3份、郁金2?3份、精鹽0.6?0.8份、淀粉2?3份、白砂糖0.5?1.5份、味精0.08?0.12份、黃酒0.4?0.6份，所述的具有預(yù)防冠心病心功能的豬肉卷的制備方法:選擇小豬肉和大豬肉搭配使用，制石斛麥冬元參、春砂仁、蔻仁、郁金豬肉糜，將石斛麥冬元參、春砂仁、蔻仁、郁金豬肉糜握制在銅管上呈圓柱形，送進(jìn)烤爐烤熟；熟后將銅管拔出，即為具有預(yù)防冠心病心功能的豬肉卷；專利號(hào)為CN201510941920.8的中國(guó)專利公開了一種預(yù)防耳鳴耳聾的豬肉卷及其制備方法，所述的預(yù)防耳鳴耳聾的豬肉卷，按照重量份的原料包括:豬肉40?60份、龜板4?6份、牛膝2?3份、元參2?3份、郁金2?3份、山楂2?3份、河車2?3份、精鹽0.6?0.8份、淀粉2?3份、白砂糖0.5?1.5份、味精0.08?0.12份、黃酒0.4?0.6份，所述的預(yù)防耳鳴耳聾的豬肉卷的制備方法:選擇小豬肉和大豬肉搭配使用，制龜板、牛膝、元參、郁金、山楂、河車豬肉糜，將龜板、牛膝、元參、郁金、山楂、河車豬肉糜握制在銅管上呈圓柱形，送進(jìn)烤爐烤熟;熟后將銅管拔出，即為預(yù)防耳鳴耳聾的豬肉卷。
[0004]若采用以上專利的加工方法，存在以下技術(shù)缺陷:一)、握制在銅管上再送進(jìn)烤爐烤熟，由于銅管導(dǎo)熱性好，存在豬肉卷的內(nèi)圈和外圈品質(zhì)不一，影響了豬肉卷的口感;二)、豬肉卷由于先握制再烤，即使烤制前只有很薄的一層肉糜，在烤熟后豬肉卷厚度會(huì)變厚，故無法控制成品的厚度，對(duì)于老人和小孩來說，難以咀嚼，容易粘牙、嵌牙縫;三)、銅管的銅元素會(huì)滲入豬肉卷，飲食中如果銅長(zhǎng)期過量，會(huì)導(dǎo)致肝臟損傷、貧血等疾病，美國(guó)職業(yè)醫(yī)學(xué)研究院給出的銅攝入量上限值僅為10毫克/天。
[0005]因此，急需一種成品肉卷厚度可控、香脆可口，口感好，食用安全，適合老人和小孩食用，在包裝和運(yùn)輸過程中不易碎的肉紙卷加工方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的要解決上述技術(shù)問題，提供一種成品肉卷厚度可控、香脆可口，口感好，食用安全，適合老人和小孩食用，能解決成品肉紙?jiān)诎b和運(yùn)輸過程中易碎，成品率低的肉紙卷加工方法。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采取了如下的技術(shù)解決方案:一種肉紙卷的加工方法，其特征在于:所述肉紙卷的原料包括原料肉、糖、魚露、白胡椒、味精、五香粉、雞蛋液、芝麻、杏仁和水，其中，原料肉為豬瘦肉，按重量份數(shù)計(jì)，原料肉的重量份數(shù)為100份、糖的重量份數(shù)為25?3 5份、魚露的重量份數(shù)為1?14份、白胡椒的重量份數(shù)為0.2?0.6份、味精的重量份數(shù)為0.6?I份、五香粉的重量份數(shù)為0.1?0.15份、雞蛋液的重量份數(shù)為6?1份、芝麻的重量份數(shù)為2?6份、杏仁的重量份數(shù)為8?12份、冰水的重量份數(shù)為155?180份；肉紙卷成品為直徑I?2.8cm的圓柱形長(zhǎng)條，長(zhǎng)度按包裝要求而定;加工方法包括以下操作步驟:
A)、原料肉的初次斬切:將原料肉按重量份數(shù)放入斬拌機(jī)中，進(jìn)行初次斬切，斬切過程中視環(huán)境溫度加入冰水，斬切后的肉呈均勻的肉糜狀；
B)、輔料制備:將糖、魚露、白胡椒、味精、五香粉、雞蛋液按各重量份數(shù)投料混合，攪拌均勻制得輔料；
C)、原料肉的二次斬切:將步驟A)中制得的肉餡、步驟B)中制得的輔料、剩余重量份數(shù)的冰水加入斬拌機(jī)中一起進(jìn)行斬拌而制得肉餡；
D)、肉紙餡的制備:將芝麻、杏仁按各重量份數(shù)投入攪拌機(jī)中，與步驟C)中制得的肉餡進(jìn)行攪拌制得肉紙餡，攪拌時(shí)間為15?20分鐘，正時(shí)針方向和逆時(shí)針方向每三分鐘交換一次，如環(huán)境溫度高，中途可停頓，待肉紙餡有黏性時(shí)出料；
E)、成型肉紙餡的制備:將步驟D)中制得的肉紙餡置于模具中，模具有長(zhǎng)方形、正方形或圓形;將模具放入冷藏間進(jìn)行冷凍，制得成型肉紙餡，其中冷凍溫度為-25?-30°C，冷凍時(shí)間為24?36小時(shí)；
F)、成型肉紙片的制備:將步驟E)中制得的成型肉紙餡進(jìn)行切片制得肉紙片，切片厚度為I?1.5mm，然后將肉紙片均勻的平鋪在不銹鋼膠篩上，再將載有肉紙片的不銹鋼篩置于40?50°C的烘房中烘干，待肉紙片的表面收干、不粘手后出烘房而制得成型肉紙片，所述肉紙片在烘房中烘制的時(shí)間為50?60分鐘；
G)、肉紙半成品制備:將步驟Π中制得的成型肉紙片從不銹鋼篩上剝離，并除去成型肉紙片上的異物，制得肉紙半成品；
H)、成品肉紙制備:將步驟G)中制得的肉紙半成品置于成品烤箱中進(jìn)行烤制而制得成品肉紙，所述烤箱的烤制溫度為180?240°C，烤制時(shí)間為2?5分鐘，所述成品肉紙的水分含量為I %?3%;
I)、肉紙卷的制備:將H)中制得的成品肉紙?jiān)诔善房鞠涞某隹诰砬蓤A柱形長(zhǎng)條狀進(jìn)行包裝，解決了成品肉紙?jiān)诎b和運(yùn)輸過程中易碎，成品率低的問題。
[0008]所述肉紙卷的原料按重量份數(shù)計(jì)，原料肉的重量份數(shù)為100份、糖的重量份數(shù)為31.67份、魚露的重量份數(shù)為11.67份、白胡椒的重量份數(shù)為0.4份、味精的重量份數(shù)為0.83份、五香粉的重量份數(shù)為0.13份、雞蛋液的重量份數(shù)為8.34份、芝麻的重量份數(shù)為4.17份、杏仁的重量份數(shù)為1份、冰水的重量份數(shù)為167份；肉紙卷成品為直徑1.5cm、長(zhǎng)度為7 cm的圓柱形長(zhǎng)條。
[0009]所述原料肉采用牛肉。
[0010]所述的牛肉為牦牛肉。
[0011]本發(fā)明的配料合理，工藝先進(jìn)，成品肉紙薄如蟬翼、香脆可口，口感好，食用安全，適合老人和小孩食用；圓柱狀長(zhǎng)條肉紙卷解決了成品肉紙?jiān)诎b和運(yùn)輸過程中易碎，成品率低的問題，推廣應(yīng)用具有良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不作為對(duì)本發(fā)明的限制:
一種肉紙卷的加工方法，所述肉紙卷的原料包括原料肉、糖、魚露、白胡椒、味精、五香粉、雞蛋液、芝麻、杏仁和水，其中，原料肉為豬瘦肉，按重量份數(shù)計(jì)，原料肉的重量份數(shù)為100份、糖的重量份數(shù)為25?35份、魚露的重量份數(shù)為1?14份、白胡椒的重量份數(shù)為0.2?
0.6份、味精的重量份數(shù)為0.6?I份、五香粉的重量份數(shù)為0.1?0.15份、雞蛋液的重量份數(shù)為6?10份、芝麻的重量份數(shù)為2?6份、杏仁的重量份數(shù)為8?12份、冰水的重量份數(shù)為155?180份；肉紙卷成品為直徑I?2.8cm的圓柱形長(zhǎng)條，長(zhǎng)度按包裝要求而定;加工方法包括以下操作步驟:
A)、原料肉的初次斬切:將原料肉按重量份數(shù)放入斬拌機(jī)中，進(jìn)行初次斬切，斬切過程中視環(huán)境溫度加入冰水，斬切后的肉呈均勻的肉糜狀；
B)、輔料制備:將糖、魚露、白胡椒、味精、五香粉、雞蛋液按各重量份數(shù)投料混合，攪拌均勻制得輔料；
C)、原料肉的二次斬切:將步驟A)中制得的肉餡、步驟B)中制得的輔料、剩余重量份數(shù)的冰水加入斬拌機(jī)中一起進(jìn)行斬拌而制得肉餡；
D)、肉紙餡的制備:將芝麻、杏仁按各重量份數(shù)投入攪拌機(jī)中，與步驟C)中制得的肉餡進(jìn)行攪拌制得肉紙餡，攪拌時(shí)間為15?20分鐘，正時(shí)針方向和逆時(shí)針方向每三分鐘交換一次，如環(huán)境溫度高，中途可停頓，待肉紙餡有黏性時(shí)出料；
E)、成型肉紙餡的制備:將步驟D)中制得的肉紙餡置于模具中，模具有長(zhǎng)方形、正方形或圓形;將模具放入冷藏間進(jìn)行冷凍，制得成型肉紙餡，其中冷凍溫度為-25?-30°C，冷凍時(shí)間為24?36小時(shí)；
F)、成型肉紙片的制備:將步驟E)中制得的成型肉紙餡進(jìn)行切片制得肉紙片，切片厚度為I?1.5mm，然后將肉紙片均勻的平鋪在不銹鋼膠篩上，再將載有肉紙片的不銹鋼篩置于40?50°C的烘房中烘干，待肉紙片的表面收干、不粘手后出烘房而制得成型肉紙片，所述肉紙片在烘房中烘制的時(shí)間為50?60分鐘；
G)、肉紙半成品制備:將步驟Π中制得的成型肉紙片從不銹鋼篩上剝離，并除去成型肉紙片上的異物，制得肉紙半成品；
H)、成品肉紙制備:將步驟G)中制得的肉紙半成品置于成品烤箱中進(jìn)行烤制而制得成品肉紙，所述烤箱的烤制溫度為180?240°C，烤制時(shí)間為2?5分鐘，所述成品肉紙的質(zhì)地香脆，水分含量為I %?3%;
I)、肉紙卷的制備:將H)中制得的成品肉紙?jiān)诔善房鞠涞某隹诰砬蓤A柱形長(zhǎng)條狀進(jìn)行包裝，成品烤箱的出口卷曲利用帶有烤制溫度成品肉紙?jiān)诶鋮s中卷曲成型，能有效地控制成品肉紙卷的厚度，解決了成品肉紙?jiān)诎b和運(yùn)輸過程中易碎，成品率低的問題。
[0013]實(shí)施例一，肉紙卷的原料按重量份數(shù)計(jì)，原料肉的重量份數(shù)為100份、糖的重量份數(shù)為31.67份、魚露的重量份數(shù)為11.67份、白胡椒的重量份數(shù)為0.4份、味精的重量份數(shù)為
0.83份、五香粉的重量份數(shù)為0.13份、雞蛋液的重量份數(shù)為8.34份、芝麻的重量份數(shù)為4.17份、杏仁的重量份數(shù)為1份、冰水的重量份數(shù)為167份；肉紙卷成品為直徑1.5 Cm、長(zhǎng)度為7 Cm的圓柱形長(zhǎng)條;所述原料肉采用牛肉;所述的牛肉為牦牛肉。
[0014]本發(fā)明的上述實(shí)施例，僅僅是清楚地說明本發(fā)明所做的舉例，但不用來限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，所有等同的技術(shù)方案也屬于本發(fā)明的范疇，本發(fā)明的專利保護(hù)范圍應(yīng)由各項(xiàng)權(quán)利要求限定。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種肉紙卷的加工方法，其特征在于:所述肉紙卷的原料包括原料肉、糖、魚露、白胡椒、味精、五香粉、雞蛋液、芝麻、杏仁和水，其中，原料肉為豬瘦肉，按重量份數(shù)計(jì)，原料肉的重量份數(shù)為10份、糖的重量份數(shù)為25?35份、魚露的重量份數(shù)為1?14份、白胡椒的重量份數(shù)為0.2?0.6份、味精的重量份數(shù)為0.6?I份、五香粉的重量份數(shù)為0.1?0.15份、雞蛋液的重量份數(shù)為6?1份、芝麻的重量份數(shù)為2?6份、杏仁的重量份數(shù)為8?12份、冰水的重量份數(shù)為155?180份;肉紙卷成品為直徑I?2.8cm的圓柱形長(zhǎng)條，長(zhǎng)度按包裝要求而定;加工方法包括以下操作步驟: A)、原料肉的初次斬切:將原料肉按重量份數(shù)放入斬拌機(jī)中，進(jìn)行初次斬切，斬切過程中視環(huán)境溫度加入冰水，斬切后的肉呈均勻的肉糜狀； B)、輔料制備:將糖、魚露、白胡椒、味精、五香粉、雞蛋液按各重量份數(shù)投料混合，攪拌均勻制得輔料； C)、原料肉的二次斬切:將步驟A)中制得的肉餡、步驟B)中制得的輔料、剩余重量份數(shù)的冰水加入斬拌機(jī)中一起進(jìn)行斬拌而制得肉餡； D)、肉紙餡的制備:將芝麻、杏仁按各重量份數(shù)投入攪拌機(jī)中，與步驟C)中制得的肉餡進(jìn)行攪拌制得肉紙餡，攪拌時(shí)間為15?20分鐘，正時(shí)針方向和逆時(shí)針方向每三分鐘交換一次，如環(huán)境溫度高，中途可停頓，待肉紙餡有黏性時(shí)出料； E)、成型肉紙餡的制備:將步驟D)中制得的肉紙餡置于模具中，模具有長(zhǎng)方形、正方形或圓形;將模具放入冷藏間進(jìn)行冷凍，制得成型肉紙餡，其中冷凍溫度為-25?-30°C，冷凍時(shí)間為24?36小時(shí)； F)、成型肉紙片的制備:將步驟E)中制得的成型肉紙餡進(jìn)行切片制得肉紙片，切片厚度為I?1.5mm，然后將肉紙片均勻的平鋪在不銹鋼膠篩上，再將載有肉紙片的不銹鋼篩置于40?50°C的烘房中烘干，待肉紙片的表面收干、不粘手后出烘房而制得成型肉紙片，所述肉紙片在烘房中烘制的時(shí)間為50?60分鐘； G)、肉紙半成品制備:將步驟Π中制得的成型肉紙片從不銹鋼篩上剝離，并除去成型肉紙片上的異物，制得肉紙半成品； H)、成品肉紙制備:將步驟G)中制得的肉紙半成品置于成品烤箱中進(jìn)行烤制而制得成品肉紙，所述烤箱的烤制溫度為180?240°C，烤制時(shí)間為2?5分鐘，所述成品肉紙的水分含量為I %?3%; I)、肉紙卷的制備:將H)中制得的成品肉紙?jiān)诔善房鞠涞某隹诰砬蓤A柱形長(zhǎng)條狀進(jìn)行包裝，解決了成品肉紙?jiān)诎b和運(yùn)輸過程中易碎，成品率低的問題。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種肉紙卷，其特征在于:所述肉紙卷的原料按重量份數(shù)計(jì)，原料肉的重量份數(shù)為100份、糖的重量份數(shù)為31.67份、魚露的重量份數(shù)為11.67份、白胡椒的重量份數(shù)為0.4份、味精的重量份數(shù)為0.83份、五香粉的重量份數(shù)為0.13份、雞蛋液的重量份數(shù)為8.34份、芝麻的重量份數(shù)為4.17份、杏仁的重量份數(shù)為10份、冰水的重量份數(shù)為167份；肉紙卷成品為直徑1.5cm、長(zhǎng)度為7cm的圓柱形長(zhǎng)條。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種肉紙卷，其特征在于:所述原料肉采用牛肉。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種肉紙卷，其特征在于:所述的牛肉為牦牛肉。
【文檔編號(hào)】A23L13/40GK105995608SQ201610346696
【公開日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年5月24日
【發(fā)明人】王建軍
【申請(qǐng)人】江蘇王福記食品有限公司