一種肉類腌料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種肉類腌料及其制備方法，所述肉類腌料包括一基礎(chǔ)腌料組分，其中所述基礎(chǔ)腌料組分包括：白砂糖、食鹽、味精、香辛料、三聚磷酸鈉、5＇?呈味核苷酸二鈉、二氧化硅、和辣椒紅色素。本發(fā)明肉類腌料能夠顯著延長腌制肉類的貨架期，有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。使用本發(fā)明的復(fù)合肉類腌料腌制的雞肉，色澤柔和，香味自然，加工為熟食后，口感獨(dú)特柔嫩，具有宜人的天然草藥香味。
【專利說明】
一種肉類腌料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種肉類腌料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 雞肉作為禽肉的主要品種以其高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量等特點(diǎn)，日益受 到消費(fèi)者的青睞。雞肉是高度易腐的食品，腐敗程度與屠宰后加工、包裝和貯藏有密切的關(guān) 系。
[0003] 隨著人們生活節(jié)奏的加快，生鮮調(diào)理肌肉制品以高蛋白低脂肪的有點(diǎn)，越來越受 人們的歡迎。骨肉相連是將分割處理后的雞腿肉和雞胸脆骨進(jìn)行腌制，腌制后穿串速凍銷 售，微博加熱或油炸即可實(shí)用，是一種主流大眾的消費(fèi)產(chǎn)品。骨肉相連在生產(chǎn)加工過程中容 易遭受微生物污染，貨架期較短。而且，在制造、銷售環(huán)節(jié)中容易脫離冷鏈，導(dǎo)致變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)增 大，食品安全形勢嚴(yán)峻。
[0004] 為了解決雞肉制品在儲(chǔ)藏的過程中容易發(fā)生肉質(zhì)變質(zhì)的問題，大多需要使用防腐 劑。而防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時(shí)間，抑制物質(zhì)腐敗 的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。目前， 雞肉制品延長貨架期常采用一些單一的防腐劑或輔助以高溫殺菌的方法。這種方法不但會(huì) 使貨架期得不到保證，還會(huì)導(dǎo)致肉制品口感和營養(yǎng)成分損失。因此，本領(lǐng)域需要開發(fā)一種既 能夠提高雞肉制品的保質(zhì)期，又能夠不影響肉制品的口感的雞肉加工工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明目的在于提供一種一種肉類腌料及其制備方法，提供一種安全可靠、保鮮 性強(qiáng)的復(fù)合肉類腌料。
[0006] 本發(fā)明的第一方面，提供了一種肉類腌料，所述肉類腌料包括一基礎(chǔ)腌料組分，其 中所述基礎(chǔ)腌料組分包括：
[0007] 白砂糖、食鹽、味精、香辛料、三聚磷酸鈉、5 ^呈味核苷酸二鈉、二氧化硅、和辣椒 紅色素。
[0008] 優(yōu)選地，所述基礎(chǔ)腌料組分包括： 白砂糖 35-40重量份；
[0009] 食鹽 18-25重量份； 味精 5-1.0重量份； 香辛料 30-35重量份； 三聚磷酸鈉 1.5-2.5重量份；
[0010] 5'-呈味核苷酸二鈉0.1-0.4重量份； 二氧化硅 0,02-0.05重量份；和 辣椒紅色素 0.03-0.08重量份。
[0011] 優(yōu)選地，所述基礎(chǔ)腌料組分包括： 白砂糖 39.89重量份； 食鹽 19.35重量份； 味精 6.34重量份； Γ ?香辛料 32.2重量份；
[0012] 三聚磷酸鈉 1.87重量份； 5'-呈味核苷酸二鈉0.26重量份 二氧化硅 0.03重量份；和 辣椒紅色素 0.06重量份。
[0013] 優(yōu)選地，所述香辛料包括:辣椒粉、洋蔥粉、蒜粉、黑胡椒粉、黑胡椒碎、八角粉、花 椒粉。
[0014] 優(yōu)選地，所述香辛料中各組分的重量份數(shù)比如下：
[0015] 辣椒粉:洋蔥粉:蒜粉：黑胡椒粉：黑胡椒碎：八角粉：花椒粉為1: 2 : 2 : 0.5 : 0.5 : 0·5:0·2〇
[0016] 優(yōu)選地，所述肉類腌料還包括保鮮腌料組分，所述保鮮腌料組分包括:檸檬酸、乳 酸鏈球菌素和金銀花提取物。
[0017] 優(yōu)選地，所述保鮮腌料組分包括： 檸檬酸 0.5-1.5重量份； 乳酸鏈球菌素 1-3重量份： 金銀花提取物 5-15重量份。
[0018] 優(yōu)選地，所述保鮮腌料組分包括： 檸檬酸 1重量份； 乳酸鏈球菌素 2重量份； 金銀花提取物 10重量份。
[0019] 本發(fā)明的第二方面提供了一種肉類腌料的制備方法，所述方法包括步驟：
[0020] (1)制備基礎(chǔ)腌料
[0021 ]分別稱取如下重量份的各組分： 白砂糖 35-40重量份；
[0022] 食鹽 18-25重量份; 味精 5-10重量份; 香辛料 30-35重量份 三聚磷酸鈉 1J-2.5重量份;：
[0023] 57 -呈味核苷酸二鈉0.1-0.4重量份； 二氧化硅 0.02,0.0:5重量份；和 辣椒紅色素 0.03-0.08重量份；
[0024] 充分混合上述各組分，制得所述基礎(chǔ)腌料；
[0025] (2)制備保鮮腌料
[0026] 分別稱取如下重量份的各組分：
[0027] 檸檬酸 0.5-1.5重量份；
[0028]乳酸鏈球菌素 1-3重量份；
[0029]金銀花提取物 5-15重量份；
[0030]充分混合上述各組分，制得所述保鮮腌料組分；
[0031 ]肉類腌制過程中，首先用所述保鮮腌料腌制肉類0.5~1.5小時(shí);然后再使用所述 基礎(chǔ)腌料腌制即可。
[0032]優(yōu)選地，所述金銀花提取物的制備方法如下：
[0033]取金銀花干品放入浸泡罐中，加入體積分?jǐn)?shù)3%_5%的乙醇水溶液，所述金銀花與 乙醇水溶液的料液比為l_5kg: 10-50L，50-80 °C攪拌浸泡4-8小時(shí)，得提取液，將提取液干燥 后即得所述金銀花提取物。
[0034]優(yōu)選地，步驟(2)中，分別稱取如下重量份的各組分：
[0035]檸檬酸 1重量份；
[0036]乳酸鏈球菌素 2重量份；
[0037]金銀花提取物 10重量份。
[0038]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的肉類腌料具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0039] (1)本發(fā)明的肉類腌料能夠顯著延長腌制鮮肉的貨架期，而且具有嫩化效果，能夠 有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
[0040] (2)使用本發(fā)明的復(fù)合肉類腌料腌制的鮮肉，色澤柔和，香味自然，加工為熟食后， 口感獨(dú)特柔嫩多汁，具有宜人的天然草藥香味，口感清新。
【具體實(shí)施方式】
[0041] 實(shí)施例1肉類腌料的制備
[0042] 本實(shí)施例的肉類腌料的制備方法如下：
[0043] (1)制備基礎(chǔ)腌料 白砂糖 39.89g; 食鹽 19.35g; 味精 6,34g; 香辛料 32.2g；
[0044] 三聚磷酸鈉 1.87g; 5'-呈味核苷酸二鈉0.26g; 二氧化硅 0.03g;和 辣椒紅色素 0.06g。
[0045] 其中，所述香辛料中各組分的重量份數(shù)比如下：
[0046] 辣椒粉:洋蔥粉:蒜粉：黑胡椒粉：黑胡椒碎:八角粉:花椒粉為1: 2 : 2 : 0.5 : 0.5 : 0·5:0·2〇
[0047] 充分混合上述各組分，制得所述基礎(chǔ)腌料；
[0048] (2)制備保鮮腌料
[0049] 分別稱取如下重量份的各組分：
[0050] 檸檬酸 lg;
[0051] 乳酸鏈球菌素 2g;
[0052] 金銀花提取物 10g;
[0053] 充分混合上述各組分，制得所述保鮮腌料組分。
[0054]其中，所述金銀花提取物的制備方法如下：
[0055]取金銀花干品5kg放入浸泡罐中，加入體積分?jǐn)?shù)4%的乙醇水溶液30L，70°C攪拌浸 泡6小時(shí)，得提取液，提取液濃縮后，噴霧干燥即得所述金銀花提取物。發(fā)明人在研究中發(fā) 現(xiàn)，使用較高濃度的乙醇水溶液提取的金銀花提取物，苦味較濃，影響腌制產(chǎn)品口感，并不 適應(yīng)制備腌料，而金銀花的水提取物保鮮效果不佳，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，最終確定使用3 % -5 % 乙醇水溶液提取的金銀花提取物適宜制備肉制品腌料，且保鮮效果極佳。
[0056] 實(shí)施例2雞肉腌制
[0057]實(shí)驗(yàn)組:將實(shí)施例1制得的保鮮腌料加入300ml水中，攪拌均勻，加入冷凍骨肉相連 原料500g，腌制lh。然后加入實(shí)施例1中制備的基礎(chǔ)腌料粉末，混合均勻，繼續(xù)腌制，腌制過 程中維持溫度為15°C，腌制過程中每隔4h取樣進(jìn)行感官評定。
[0058]對照組:不使用保鮮腌料，僅使用實(shí)施例1中制備的基礎(chǔ)腌料進(jìn)行腌制，其它同實(shí) 驗(yàn)組，腌制過程中同樣取樣進(jìn)行感官評定。
[0059]感官評定方法如下：
[0060] 在食品感官評定室進(jìn)行感官評定。感官評定小組由5人組成，在自然光下從色澤、 黏度、氣味、彈性等方面進(jìn)行綜合評價(jià)。
[0061 ] 參照GB 16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品制定樣品的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》，并采用williams的 9點(diǎn)評分法進(jìn)行打分:9分為極好，8為很好，7為好，6為次好，5為一般，4為一般以下，3為差，2 為很差，1為及差。最后求出每組得分的平均值。實(shí)驗(yàn)取6分及6以上為可接受，即為判斷貨架 期的終點(diǎn)。
[0062]結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組的貨架期為66h，對照組的貨架期為32h，貨架期延長了一倍以 上。而且，實(shí)驗(yàn)組的腌制產(chǎn)品，色澤柔和，香味自然，加工為熟食后，口感獨(dú)特柔嫩，具有宜人 的天然草藥香味，口感清新。
[0063]以上詳細(xì)描述了本發(fā)明的較佳具體實(shí)施例。應(yīng)當(dāng)理解，本領(lǐng)域的普通技術(shù)無需創(chuàng) 造性勞動(dòng)就可以根據(jù)本發(fā)明的構(gòu)思作出諸多修改和變化。因此，凡本技術(shù)領(lǐng)域中技術(shù)人員 依本發(fā)明的構(gòu)思在現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上通過邏輯分析、推理或者有限的實(shí)驗(yàn)可以得到的技術(shù) 方案，皆應(yīng)在由權(quán)利要求書所確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種肉類腌料，其特征在于，所述肉類腌料包括一基礎(chǔ)腌料組分，其中所述基礎(chǔ)腌料 組分包括： 白砂糖、食鹽、味精、香辛料、三聚磷酸鈉、5呈味核苷酸二鈉、二氧化硅、和辣椒紅色 素。2. 如權(quán)利要求1所述的肉類腌料，其中，所述基礎(chǔ)腌料組分包括： 白砂糖 35-40重量份； 食鹽 18-25重量份； 味精 5-10重量份； 香辛料 30-35重量份； 三聚磷酸鈉 1.5-2.5重量份； 5'-呈味核苷酸二鈉 0.1-0.4重量份； 二氧化硅 0.02-0.05重量份；和 辣椒紅色素 0.03-0.08重量份。3. 如權(quán)利要求1所述的肉類腌料，其中，所述基礎(chǔ)腌料組分包括： 白砂糖 39.89重量份； 食鹽 19.35重量份； 味精 6.34重量份； 香辛料 32.2重量份； 三聚磷酸鈉 1.87重量份； 5'-呈味核苷酸二鈉 0.26重量份 二氧化硅 0.03重量份：和 辣椒紅色素 0.06重量份。4. 如權(quán)利要求1所述的肉類腌料，其中，所述香辛料包括:辣椒粉、洋蔥粉、蒜粉、黑胡椒 粉、黑胡椒碎、八角粉、花椒粉。5. 如權(quán)利要求1所述的肉類腌料，其中，所述香辛料中各組分的重量份數(shù)比如下： 辣椒粉:洋蔥粉:蒜粉：黑胡椒粉：黑胡椒碎:八角粉:花椒粉為1: 2:2:0.5:0.5:0.5: 0.2。6. 如權(quán)利要求1所述的肉類腌料，其中，所述肉類腌料還包括保鮮腌料組分，所述保鮮 腌料組分包括:檸檬酸、乳酸鏈球菌素和金銀花提取物。7. 如權(quán)利要求1所述的肉類腌料，其中，所述保鮮腌料組分包括： 朽1檬酸 0.5-1.5重量份； 乳酸鏈球菌素1-3重量份； 金銀花提取物5-15重量份。 優(yōu)選地，所述保鮮腌料組分包括： 檸檬酸 1重量份； 乳酸鏈球菌素2重量份； 金銀花提取物10重量份。8. -種肉類腌料的制備方法，所述方法包括步驟： (1) 制備基礎(chǔ)腌料 分別稱取如下重量份的各組分： 白砂糖 35-40重量份； 食鹽 18-25重量份； 味精 5-10重量份； 香辛料 30-35重量份； 三聚磷酸鈉 L5-2.5重量份； 5'-呈味核苷酸二鈉 0.1-0.4重量份； 二氧化硅 0.02-0.05重量份；和 辣椒紅色素 0.03-0.08重量份； 充分混合上述各組分，制得所述基礎(chǔ)腌料； (2) 制備保鮮腌料 分別稱取如下重量份的各組分： 朽1檬酸 0.5-1.5重量份； 乳酸鏈球菌素1-3重量份； 金銀花提取物5-15重量份； 充分混合上述各組分，制得所述保鮮腌料組分； 肉類腌制過程中，首先用所述保鮮腌料腌制肉類〇 . 5~1.5小時(shí)；然后再使用所述基礎(chǔ) 腌料腌制即可。
【文檔編號】A23B4/24GK105995595SQ201610408330
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年6月7日
【發(fā)明人】劉杰
【申請人】山東龍盛食品股份有限公司