雙螺桿高濕擠壓制備小麥拉絲蛋白的方法及小麥拉絲蛋白的制作方法【專利摘要】本發(fā)明公開了一種雙螺桿高濕擠壓制備小麥拉絲蛋白的方法，包括：（1）提供原料，所述原料包括均勻混合的小麥蛋白、淀粉和調質劑；（2）將所述原料輸入雙螺桿擠壓系統(tǒng)的固體喂料器二次攪拌混合，之后輸入所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)的腔體并與水混合，然后進行擠壓；（3）將步驟（2）所獲產(chǎn)物干燥、冷卻，得到小麥拉絲蛋白。本發(fā)明還提供了由所述方法制備的小麥拉絲蛋白。本發(fā)明方法中通過采用不同的螺紋組合改變螺桿的擠壓嚙合方式，導致對面筋蛋白作用程度不同，從而獲得更加細膩濃密的拉絲效果，同時通過輔以所述調質劑，還可克服現(xiàn)有拉絲蛋白產(chǎn)品組織化程度低，復水時間長和復水效果不佳等問題，最終獲得高纖維化程度、高品質的小麥拉絲蛋白產(chǎn)品?！緦＠f明】雙螺桿高濕擠壓制備小麥拉絲蛋白的方法及小麥拉絲蛋白
技術領域：
[0001]本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)并改性小麥拉絲蛋白的方法，尤其涉及一種雙螺桿高濕擠壓制備小麥拉絲蛋白的方法。技術背景[0002]小麥是我國第二大農(nóng)作物，在我國糧食生產(chǎn)中占有重要地位。當前我國的小麥消費占糧食總消費量的23%左右，主要分布在人們的主食和方便食品加工工業(yè)。[0003]蛋白質是人類不可或缺的營養(yǎng)素，小麥蛋白是小麥淀粉加工的主要副產(chǎn)品，資源豐富，世界年產(chǎn)量逾60萬噸。小麥蛋白俗稱谷朊粉，蛋白含量為70%~80%，作為一種高蛋白物料，谷朊粉還含有多種氨基酸，營養(yǎng)價值極高。中國小麥蛋白年產(chǎn)量約為10萬噸，早期主要用于寵物飼料加工行業(yè)，慢慢發(fā)展到食品行業(yè)，如作為面制品改良劑，香腸丸子等肉制品添加劑，水廣品和動物伺料的粘結劑等。相比于大?蛋白存在?腫味、轉基因和一些抗營養(yǎng)因子等一系列的問題，小麥蛋白不僅具有更高的營養(yǎng)價值而且不存在毒害副作用的隱患，所以本專利旨在以小麥蛋白為原料開發(fā)出一種健康即食的綠色食品。近年來，隨著生活健康質量的逐步完善，人們追逐健康食品、保健生活的熱情日益高漲。而我國傳統(tǒng)的膳食結構中，以動物肉為主的葷食中，存在脂肪高、熱量高、蛋白質含量低的弊端，所以導致居民攝入蛋白含量低，患高血壓、高血脂、高血糖的人數(shù)逐年升高。嚴重違背了人們對健康綠色生活的追求目標。所以開發(fā)出一種以健康原料生產(chǎn)出的肉食替代品，做到口感上完全替代，營養(yǎng)素上種類更加多樣化。所以，以小麥蛋白為原料，通過擠壓方式制得的具有拉絲效果的蛋白質素肉產(chǎn)品應運而生。既滿足了人們對肉類咀嚼口感上的需求，還降低了成本，并且不含膽固醇，具有良好的吸收性，減少了"文明病"的產(chǎn)生。[0004]擠壓加工技術最早采用活塞驅動裝置，慢慢發(fā)展為有淺螺紋的單螺桿擠壓裝置，再到后來被雙螺桿擠壓裝置取代。應用產(chǎn)品也由單一的動物飼料的預處理到各種膨化食品和肉腸加工領域等。這一系列的轉變都在見證著擠壓加工技術應用的廣泛性和先進性。由于其可以集輸送、壓縮、破碎、剪切、加熱、熟化、膨化、成型等多項工藝于一身，所以在除了食品工業(yè)以外的飼料工業(yè)、釀造工業(yè)和油脂工業(yè)等領域中也發(fā)揮著重要的應用，近幾年得到了飛速的發(fā)展。[0005]高水分濕法擠壓組織化(物料含水率多40%)是國際上新興的植物蛋白重組技術。與傳統(tǒng)的中低水分擠壓相比：一是在40%~60%的濕度環(huán)境下操作；二是應用更多的蒸汽熱能而不是機械能把蛋白質"塑"成纖維。高水分組織化蛋白產(chǎn)品組織化程度高，質地均勻一致，富有彈性和韌性，可直接加工為素肉丸、工程肉等形態(tài)和風味多樣的休閑食品。由于其加工濕度大，溫度低，營養(yǎng)成分和生理成分活性損失小，且節(jié)能環(huán)保，因此高水分擠壓成為生產(chǎn)拉絲蛋白的升級換代方式。[0006]目前已有較多關于大豆蛋白、花生蛋白仿肉產(chǎn)品及其制備方法的報道，但是涉及小麥拉絲蛋白產(chǎn)品的研究尚比較少，而且所獲產(chǎn)品質量上還存在例如復水時間長，組織化度低，產(chǎn)品彈性等品質指標差等問題。例如，CN102640838A公開了一種小麥組織化蛋白的生產(chǎn)方式，以谷朊粉為原料生產(chǎn)出富含纖維結構的替代肉制品，其存在復水性低，彈性不佳等缺陷。CN104322858A公開了一種雙螺桿擠壓制備小麥蛋白的方法，以谷朊粉和淀粉為原料，雖然該專利未添加任何添加劑，擠壓產(chǎn)品也具有拉絲效果，但是并未解決小麥組織化蛋白目前生產(chǎn)應用中的最大難題，復水極慢，難于浸泡，復水后掉皮肩和軟塌的現(xiàn)象，給后續(xù)產(chǎn)品的應用帶來極大的不便?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0007]本發(fā)明的主要目的在于提供一種雙螺桿高濕擠壓制備小麥拉絲蛋白的方法及小麥拉絲蛋白，以克服現(xiàn)有技術中的不足。[0008]為實現(xiàn)前述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術方案包括：[0009]本發(fā)明實施例公開了一種雙螺桿高濕擠壓制備小麥拉絲蛋白的方法，其包括：[0010](1)提供原料，所述原料包括均勾混合的85wt%~90wt%小麥蛋白、8wt%~15wt%淀粉和含量大于0而小于或等于lwt%的調質劑；[0011](2)將所述原料輸入雙螺桿擠壓系統(tǒng)的固體喂料器二次攪拌混合，之后輸入所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)的腔體并與水混合，然后進行擠壓，其中水的用量為固體喂料量的50wt%~60wt%;[0012](3)將步驟(2)所獲產(chǎn)物干燥、冷卻，得到小麥拉絲蛋白。[0013]進一步的，所述淀粉選自谷物淀粉，所述谷物淀粉包括小麥淀粉、玉米淀粉，馬鈴薯淀粉中的任意一種或兩種以上的組合。[0014]進一步的，所述調質劑包括磷酸鹽、堿和親水膠體。[0015]優(yōu)選的，所述原料包括0.lwt%~lwt%磷酸鹽，所述磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的任意一種或兩種以上的組合。通過單獨添加和復配添加的方式加入這三種磷酸鹽，通過改變蛋白靜電作用，進而改變蛋白網(wǎng)絡結構，改變蛋白的持水性，可克服現(xiàn)有小麥拉絲蛋白復水慢，表面粗糙彈性不佳的問題。尤為優(yōu)選的，添加量為〇.25wt%~0.75wt%，此時得到的產(chǎn)品表面光潔，色澤淺黃，拉絲細膩，組織化度在2.5左右。更為優(yōu)選的，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉的用量分別為原料的〇.5wt%。[0016]優(yōu)選的，所述原料包括0·25wt%~lwt%的堿，尤其優(yōu)選包括0·5wt%~0·75wt%的堿。由此所得產(chǎn)品的復水時間縮短至30min以內(nèi)，復水率高達2.0。[0017]進一步的，所述堿包括碳酸氫鈉和/或碳酸氫鉀。[0018]更為優(yōu)選的，碳酸氫鈉、碳酸氫鉀的用量分別為原料的0.5wt%。[0019]優(yōu)選的，所述原料包括0.lwt%~0.3wt%親水膠體，由此所得的小麥拉絲蛋白的彈性高達〇.9(指除去變形力恢復到變形前條件下的高度比值）。[0020]進一步的，所述親水膠體包括卡拉膠和/或黃原膠。[0021]進一步的，本發(fā)明的調質劑均可選自市售的食品級添加劑。[0022]進一步的，所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)采用同向嚙合型雙螺桿擠壓機，其中螺桿為積木式結構，并由正向、反向螺紋組件及嚙合塊組成。[0023]在一較佳實施方案中，所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)內(nèi)的雙螺桿螺紋組合機構包括由物料出口端向物料入口端依次設置的如下組件:相互配合的3個螺紋件，相互配合的2個嚙合塊，相互配合的2個螺紋件，1個反向螺紋件，相互配合的2個嚙合塊，相互配合的2個螺紋件，相互配合的2個嚙合塊，相互配合的2個螺紋件，1個嚙合塊，相互配合的2個螺紋件，1個嚙合塊，以及相互配合的2個螺紋件。[0024]在一較佳實施方案中，所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)內(nèi)的雙螺桿螺紋組合機構包括由物料出口端向物料入口端依次設置的如下組件:相互配合的3個螺紋件、第一模塊單元、第二模塊單元，以及，1個嚙合塊及3個螺紋件的組合;其中，所述第一模塊單元包括沿物料行進方向依次設置的6個第一模塊，所述第一模塊包括1個嚙合塊與1個螺紋件的組合，所述第二模塊單元包括沿物料行進方向依次設置的2個第二模塊，所述第二模塊包括1個嚙合塊與2個螺紋件的組合。[0025]前述的螺紋件、嚙合塊均可選用業(yè)界已知的、常用于雙螺桿擠壓機的螺紋件、嚙合塊等。[0026]在一較佳實施方案中，所述腔體包括沿物料行進方向依次分布的I、Π、m、iv、V、VI區(qū)，且步驟(2)中采用的擠壓條件包括:螺桿轉速為200rpm~250rpm，喂料速度為22Kg/h~26Kg/h，Π區(qū)~VI區(qū)溫度分別為50~60°C、80~100°C、110~120°C、130~140°C、145~150°C，模頭溫度為130~140°C，模頭壓力為4.5~6·5Μρ。[0027]在一較佳實施方案中，在步驟（2)中，原料由I區(qū)進入腔體，且水與原料在Π區(qū)混合。[0028]在一較佳實施方案中，步驟(3)中采用的干燥條件包括:采用流化床干燥，溫度為60°C，時間為30~40min。[0029]本發(fā)明實施例還公開了由前述任一種方法制備的小麥拉絲蛋白，其組織化度為2·0~2·55，彈性模量0·73~0·93，復水率為1·36~2·2，硬度為1300~2000g。[0030]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明至少具有以下優(yōu)勢和效果：[0031](1)利用本發(fā)明的方法，使用谷朊粉作為擠壓小麥拉絲蛋白的主要原料，可以有效提尚小麥資源的經(jīng)濟效益，賦予拉絲蛋白廣品麥香味和尚品質口感。[0032](2)本發(fā)明采用特殊的螺紋組合排列，選用反向螺紋件，增加物料停留時間；具有更多更密集的高剪切嚙合塊，物料受到更強的剪切力，大大降低了螺桿的轉速和扭矩，減少能量的損耗，降低反應溫度。[0033](3)本發(fā)明方法采用高水分（多40%)擠壓技術，使小麥蛋白與水充分作用，使得小麥拉絲蛋白組織化度更高，紋理更細膩，彈性更加，咀嚼時口感與肉類更為相似，色澤更淡，更能引起食用者的食欲，且兼具環(huán)保節(jié)能的優(yōu)點，利于大規(guī)模生產(chǎn)應用。[0034](4)本發(fā)明方法采用具有保水效果的磷酸鹽(焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉）作為添加劑，改善谷朊粉擠壓過程中持水性差，表面粗糙，色澤發(fā)暗等現(xiàn)象，擠壓出來的產(chǎn)品相比于未添加的樣品，色澤明顯金黃，拉絲更加細膩。[0035](5)本發(fā)明方法選用碳酸氫鈉、碳酸氫鉀等弱酸為調質劑，較低的擠壓溫度下，獲得較好的膨化效果，且拉絲效果顯著，溫度低可以減少美拉德反應造成的顏色變深。由于有氣腔的產(chǎn)生，利于后續(xù)的復水利用。【附圖說明】[0036]圖la-圖lb分別是本發(fā)明一典型實施方案中兩種螺紋組合排列的雙螺桿實物圖；[0037]圖2為本發(fā)明實施例5擠壓生產(chǎn)的小麥拉絲產(chǎn)品復水后拉絲效果的實物圖；[0038]圖3是本發(fā)明實施例1-5及對照例1所獲產(chǎn)品的性能測試圖?！揪唧w實施方式】[0039]鑒于現(xiàn)有技術的諸多不足，本案發(fā)明人經(jīng)長期研究和大量實踐，得以提出本發(fā)明的技術方案，其主要涉及一種雙螺桿高濕擠壓制備小麥拉絲蛋白的方法，包括:1)小麥蛋白與淀粉、調質劑預拌混勻；2)改變雙螺桿擠壓機螺桿的螺紋組合方式(特殊的螺紋排列組合）；3)混合物料在腔體與水高度混合攪拌;4)混合物料用帶循環(huán)冷卻水的雙螺桿擠壓機進行高濕擠壓;5)小麥蛋白擠壓成型、切割、干燥及冷卻。其中，通過不同的螺紋組合改變螺桿的擠壓嚙合方式，導致對面筋蛋白作用程度不同，從而獲得更加細膩濃密的拉絲效果，克服傳統(tǒng)拉絲蛋白產(chǎn)品的組織化程度低，復水時間長和復水效果不佳等問題，最終獲得一種高纖維化程度、高品質的小麥拉絲蛋白產(chǎn)品。[0040]在一些較為具體的實施方案中，一種高濕擠壓制備小麥拉絲蛋白的方法包括：[0041](1)將小麥蛋白、淀粉和調質劑混合。以總物料的質量分數(shù)為100%計，其中小麥蛋白占85wt%~90wt%，淀粉占8wt%~15wt%，調質劑用量不高于lwt%(不包括0%)。所述淀粉為小麥淀粉、玉米淀粉，馬鈴薯淀粉等谷物淀粉;所述調質劑為磷酸鹽、堿、親水膠體。[0042](2)分別使用以下兩種雙螺桿螺紋組合方式(組件順序依次從物料出口端向物料入口端）：[0043]改良型（參閱圖la):3個螺紋件、1個嚙合塊加1個螺紋件的組合重復6段、1個嚙合塊加2個螺紋件的組合重復2段、最后一段采用1個嚙合塊加3個螺紋件。[0044]普通型（參閱圖lb):3個螺紋件，2個嚙合塊，2個螺紋件，1個反向螺紋件，2個嚙合塊，2個螺紋件，2個嚙合塊，2個螺紋件，1個嚙合塊，2個螺紋件，1個嚙合塊，2個螺紋件。[0045]需說明的是，在圖la-圖lb中因各組件間的相互配合而使部分組件被遮擋而未能直接示出。[0046](3)將混合物加入雙螺桿擠壓系統(tǒng)的固體喂料器中二次攪拌混合，經(jīng)混合的物料送入腔體內(nèi)，與水混合(加水量為固體喂料量的50wt%~60wt%)，然后進行擠壓。[0047](4)將上述過程所得擠壓產(chǎn)物進行手動切割、干燥、冷卻得到小麥拉絲蛋白。[0048]在該實施方案中，在使用特殊組裝過的螺桿條件下，操作條件更加溫和，所得小麥拉絲蛋白產(chǎn)品的紋理更加細膩，拉絲豐富，組織化度高達2.5,溫度低于150°C，色澤淺黃。[0049]進一步的，前述磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，用量在O.lwt%~0.5wt%(相對于原料總量，下同）。[0050]進一步的，前述堿為碳酸氫鈉、碳酸氫鉀，用量在0.25wt%~0.75wt%。[0051]進一步的，前述親水膠體包括卡拉膠，黃原膠等，用量在0.lwt%~0.3wt%。[0052]進一步的，前述雙螺桿擠壓系統(tǒng)可以為同向嚙合型雙螺桿擠壓機，螺桿為積木式結構，螺紋可拆卸可組裝，由正向、反向螺紋組件及剪切塊嚙合塊組成。其中，?？卓梢詾?5mmX2.5mm的矩形出料口。普通型螺紋組裝結構要求擠壓條件溫度170°C左右，螺桿轉速350~400rpm，本發(fā)明的該實施方案中采用的經(jīng)特殊組裝的螺桿結構可大大降低擠壓條件的劇烈程度。溫度可降低至150°C左右，螺桿轉速可低于250rpm。[0053]本發(fā)明的該實施方案中，擠壓條件相對較為溫和，擠壓參數(shù)設置為，螺桿轉速200rpm~250rpm;喂料速度23Kg/h~26Kg/h;Π區(qū)~VI區(qū)溫度分別50~60°C、80~100°C、110~120°C、130~140°C、145~150°C，模頭溫度130~140°C，模頭壓力4.5~6·5Μρ;[0054]本發(fā)明的該實施方案的一更為具體的實施例包括:在高濕擠壓條件下，水喂料量為固體喂料量的55%，喂料量25kg/h，采用高水分，低喂料的方式，使得產(chǎn)品內(nèi)部纖維結構更加豐富。本發(fā)明的該實施方案的一實施例中，前述的干燥可采用流化床干燥，溫度60°C，時間30~40min。[0055]在本發(fā)明的又一實施例中提供的一種雙螺桿高濕擠壓制備小麥拉絲蛋白的方法包括:將小麥面筋蛋白粉與淀粉、品質改良劑（即前述的調質劑)預拌混勻待用，將螺桿按照前述述及的方式(參閱圖la-圖lb)組合好裝入雙螺桿擠壓系統(tǒng)的腔體。腔體預熱升溫，啟動油栗，開啟液壓栗，進入啟動階段，待產(chǎn)品穩(wěn)定成型后，切割、干燥、冷卻。[0056]進一步的，啟動腔體升溫裝置，Π~VI區(qū)采用梯度升溫，依次是65°C、80°C、110°C、145°C、155°C。[0057]進一步的，開啟喂料系統(tǒng)，測定物料的最大喂料量，設置啟動階段喂料量為最大喂料量的1〇%，物料由I區(qū)進入腔體。[0058]進一步的，混合用水由栗直接添加至腔體，在Π區(qū)與物料混合。作為較優(yōu)選擇，水分含量為固體喂料量的55%。[0059]進一步的，開啟油栗，設備進入啟動階段。螺桿轉速由100r/min開始，以50r/次的頻率逐漸升至250r/min。喂料速度由最大喂料量的10%逐漸升高至22kg/h。[0060]最終穩(wěn)定后，螺桿轉速在230~275rpm，固體喂料量在22~25kg/h，模頭溫度140°C。擠壓機Π~VI區(qū)的溫度分別為60~65°C，80~85°C，110~115°C，135~140°C，145~155Γ。[0061]在前述的實施例中，添加前述的各種調質劑可以實現(xiàn)如下的效果：（1)磷酸鹽，其保水性效果佳，通過改變蛋白離子強度的變化，可以有效改善小麥拉絲蛋白內(nèi)在的拉絲程度；（2)碳酸氫鈉、碳酸氫鉀，利用其弱堿性質以及擠壓產(chǎn)氣特點可以有效降低擠壓參數(shù)值，使得擠壓條件相對溫和許多，在保證高品質的基礎上獲得更高的膨化度，復水時，通過氣腔固定水分，實現(xiàn)快速復水的效果；（3)卡拉膠、黃原膠，利用其獨特的親水性和增稠、穩(wěn)定的性質可以有效改善產(chǎn)品的彈性。[0062]由前述實施例獲得的小麥拉絲蛋白，在外觀上呈現(xiàn)淺黃色澤，組織化度高達2.5左右，具有明顯的拉絲質感。[0063]以下結合若干實施例對本發(fā)明的技術方案作進一步的說明。如下實施例中所使用的雙螺桿擠壓機的主體為湖南富馬科食品有限公司生產(chǎn)的FMHE36-24智能型擠壓機。流化床為富馬科生產(chǎn)的FMFC400型干燥機。但是，本領域技術人員亦可采用業(yè)界已知的其它合適設備進行替換。[0064]以下結合實施例及對照例對本發(fā)明的技術方案作出進一步的解釋說明。[0065]實施例1:稱取44.75kg的谷朊粉、5kg的小麥淀粉和0.25kg的焦磷酸鈉置于攪拌器中混合均勻，分裝待用。將混合好的物料加入雙螺桿擠壓機的固體喂料器中，開啟攪拌器進行二次混合。采用特殊組裝的螺桿。啟動機器前將擠壓機進行預熱升溫，從第二區(qū)開始，依次五區(qū)升溫溫度設為:60°C，90°C，120°C，140°C，155°C。待溫度升至設定溫度，模頭溫度達到100°C時，開啟油栗，啟動機器進入啟動階段。啟動液體喂料栗，加水量為55%，水溫為常溫。固體喂料量為20kg/h，螺桿轉速為lOOrpm，隨著物料經(jīng)過模頭從?？诔鰜?，開始逐漸增加喂料量和螺桿轉速，降低水分，待模頭溫度升至140°C左右時，出料穩(wěn)定時，固體喂料量恒定在25kg/h，螺桿轉速300rpm，加水量為42%，此時得到的擠壓物即為小麥拉絲蛋白。將擠壓物手動切割成長條狀，放入流化床進行干燥，干燥溫度為60°C。干燥時間30min。在此工藝條件下，制得的小麥拉絲蛋白產(chǎn)品色澤金黃，表面平整細膩，膨化度較好，質地硬，復水后紋理細膩拉絲效果佳。[0066]實施例2:稱取44.75kg的谷朊粉，5kg的小麥淀粉和0.25kg的三聚磷酸鈉、0.25kg的六偏磷酸鈉置于攪拌器中混合均勻，分裝待用。將混合好的物料加入雙螺桿擠壓機的固體喂料器中，開啟攪拌器進行二次混合。采用特殊組裝的螺桿。啟動機器前將擠壓機進行預熱升溫，從第二區(qū)開始，依次五區(qū)升溫溫度設為:60°C，90°C，120°C，150°C，160°C。待溫度升至設定溫度，模頭溫度達到100°C時，開啟油栗，啟動機器進入啟動階段。啟動液體喂料栗，加水量為55%，水溫為常溫。固體喂料量為19kg/h，螺桿轉速為lOOrpm，隨著物料經(jīng)過模頭從?？诔鰜?，開始逐漸增加喂料量和螺桿轉速，降低水分，待模頭溫度升至140°C左右時，出料穩(wěn)定時，固體喂料量恒定在25kg/h，螺桿轉速280rpm，加水量為44%，此時得到的擠壓物即為小麥拉絲蛋白。將擠壓物手動切割成長條狀，放入流化床進行干燥，干燥溫度為60°C。干燥時間40min。在此工藝條件下，制得的小麥拉絲蛋白產(chǎn)品色澤金黃，表面平整細膩，膨化度較好，質地硬，復水后紋理細膩拉絲效果佳。[0067]實施例3:稱取44.75kg的谷朊粉，5kg的小麥淀粉、0.25kg三聚磷酸鈉0.25kg的碳酸氫鈉置于攪拌器中混合均勻，分裝待用。采用特殊組裝的螺桿。將混合好的物料加入雙螺桿擠壓機的固體喂料器中，開啟攪拌器進行二次混合。機器進入啟動階段前將擠壓機進行預熱升溫，從第二區(qū)開始，依次五區(qū)升溫溫度設為:60°C，90°C，120°C，135°C，155°C。待溫度升至設定溫度，模頭溫度達到l〇〇°C時，開啟油栗，啟動機器進入啟動階段。啟動液體喂料栗，加水量為55%，水溫為常溫。固體喂料量為18kg/h，螺桿轉速為lOOrpm，隨著物料經(jīng)過模頭從?？诔鰜恚_始逐漸增加喂料量和螺桿轉速，降低水分，待模頭溫度升至135°C左右時，出料穩(wěn)定時，固體喂料量恒定在23kg/h，螺桿轉速250rpm，加水量為40%，各個區(qū)的溫度依次為:65°C，92°C，121°C，142°C，149°C。此時得到的擠壓物即為小麥拉絲蛋白。將擠壓物手動切割成長條狀，放入流化床進行干燥，干燥溫度為50°C。干燥時間30min。在此工藝條件下，制得的小麥拉絲蛋白產(chǎn)品膨化效果明顯，顏色偏暗，復水快。[0068]實施例4:準確稱取44.5kg的谷朊粉，5kg的小麥淀粉、0.25kg的碳酸氫鈉和0.25kg的三聚磷酸鈉置于攪拌器中混合均勻，分裝待用。將混合好的物料加入雙螺桿擠壓機的固體喂料器中，開啟攪拌器進行二次混合。采用特殊組裝的螺桿。機器進入啟動階段前將擠壓機進行預熱升溫，從第二區(qū)開始，依次五區(qū)升溫溫度設為:60°c，90°c，12(rc，15(rc，165°c。待溫度升至設定溫度，模頭溫度達到100°c時，開啟油栗，啟動機器進入啟動階段。啟動液體喂料栗，加水量為55%，水溫為常溫。固體喂料量為18kg/h，螺桿轉速為lOOrpm，隨著物料經(jīng)過模頭從?？诔鰜?，開始逐漸增加喂料量和螺桿轉速，降低水分，待模頭溫度升至135°C左右時，出料穩(wěn)定時，固體喂料量恒定在24kg/h，螺桿轉速300rpm，加水量為38%，各個區(qū)的溫度依次為:64°C，89°C，123°C，145°C，164°C。此時得到的擠壓物即為小麥拉絲蛋白。將擠壓物手動切割成長條狀，放入流化床進行干燥，干燥溫度為60°C。干燥時間40min。在此工藝條件下，制得的小麥拉絲蛋白產(chǎn)品膨化效果明顯，色澤金黃，復水快，拉絲效果顯著，紋理細膩。[0069]實施例5:準確稱取44.35kg的谷朊粉，5kg的小麥淀粉、0.25kg的碳酸氫鈉、0.25kg的三聚磷酸鈉、0.15kg的卡拉膠置于攪拌器中混合均勻，分裝待用。將混合好的物料加入雙螺桿擠壓機的固體喂料器中，開啟攪拌器進行二次混合。采用特殊組裝的螺桿。機器進入啟動階段前將擠壓機進行預熱升溫，從第二區(qū)開始，依次五區(qū)升溫溫度設為:60°C，9(TC，120°C，150°C，160°C。待溫度升至設定溫度，模頭溫度達到100°C時，開啟油栗，啟動機器進入啟動階段。啟動液體喂料栗，加水量為55%，水溫為常溫。固體喂料量為18kg/h，螺桿轉速為lOOrpm，隨著物料經(jīng)過模頭從?？诔鰜?，開始逐漸增加喂料量和螺桿轉速，降低水分，待模頭溫度升至132°C左右時，出料穩(wěn)定時，固體喂料量恒定在24kg/h，螺桿轉速240rpm，加水量為41%，各個區(qū)的溫度依次為:64°C，89°C，123°C，135°C，148°C。此時得到的擠壓物即為小麥拉絲蛋白。將擠壓物手動切割成長條狀，放入流化床進行干燥，干燥溫度為50°C。干燥時間40min。在此工藝條件下，制得的小麥拉絲蛋白產(chǎn)品膨化效果明顯，色澤金黃，復水快，拉絲效果顯著，紋理細膩，質構彈性佳，咀嚼度高。[0070]對照例1:稱取45kg谷朊粉、5kg小麥淀粉，在攪拌器中進行攪拌混勻待用。將物料加入雙螺桿擠壓系統(tǒng)的喂料器中，開啟固體喂料攪拌器進行二次混合。采用一般螺桿組合方式。啟動前將擠壓機進行預熱升溫，從第二區(qū)開始，一次五的區(qū)升溫溫度設為：60°C，90°C，130°C，150°C，175°C。待溫度升至設定溫度，模頭溫度達到100°C時，開啟油栗，啟動機器進入啟動階段。開啟液體喂料栗，加水量為55%，水溫為常溫。固體喂料量為18kg/h，螺桿轉速為lOOrpm，隨著物料經(jīng)過模頭從?？诔鰜恚_始逐漸增加喂料量和螺桿轉速，待模頭溫度升至145°C時，出料穩(wěn)定時，固體喂料量恒定在29kg/h，螺桿轉速350rpm，液體喂料（水）28%。此時得到的擠壓物即為小麥拉絲蛋白。將擠壓物手動切割成方塊狀，放入流化床進行干燥，干燥溫度為60°C。干燥時間20min。在此工藝條件下，擠壓機工作穩(wěn)定，物料不曾堵塞模頭造成壓力過大現(xiàn)象。得到的小麥組織化產(chǎn)品膨脹度較低，表面缺乏平整，復水時間長，有輕微拉絲效果，質地較硬。[0071]本發(fā)明前述各實施例所使用的試劑和原料均可通過市購途徑獲得。[0072]質構特性測試:可以采用英國Stab1eMicr〇System公司生產(chǎn)的質構儀對樣品進行物性測試。其操作方案包括:將樣品分割成直徑1.5cm的圓柱體，探頭P/35、測試前的速度1.OOmm/s、測試速度1.OOmm/s、測試后的速度1.OOmm/s、間隔時間5s、下壓程度75%，壓縮2次、每批樣品重復8~10次。質構儀操作參數(shù):探頭A/CKB，測試前速度1.Omm/s，測試中速度1.Omm/s，測試后速度1.Omm/s，剪切程度95%。[0073]組織化度測試:采用英國StableMicroSystem公司生產(chǎn)的質構儀對樣品進行物性分析。其操作方案包括:25°C復水30min，瀝水30min后沿擠出方向將樣品裁剪成邊長為lcm的正方形，用質構儀進行橫向和縱向剪切試驗。每個樣品重復10次，舍去最大值和最小值后取平均值。[0074]實施例1-5及對照例1產(chǎn)品特性統(tǒng)計結果如表1所示：[0075]表1對照例1與實施例1~5的檢測結果對比[0076][0077][0078]應當理解，上述實施例僅為說明本發(fā)明的技術構思及特點，其目的在于讓熟悉此項技術的人士能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并據(jù)以實施，并不能以此限制本發(fā)明的保護范圍。凡根據(jù)本發(fā)明精神實質所作的等效變化或修飾，都應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)?！局鳈囗棥?.一種雙螺桿高濕擠壓制備小麥拉絲蛋白的方法，其特征在于包括：(1)提供原料，所述原料包括均勾混合的85wt%~90wt%小麥蛋白、8wt%~15wt%淀粉和含量大于〇而小于或等于Iwt%的調質劑；(2)將所述原料輸入雙螺桿擠壓系統(tǒng)的固體喂料器二次攪拌混合，之后輸入所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)的腔體并與水混合，然后進行擠壓，其中水的輸入量為固體喂料量的50wt%~60wt%；(3)將步驟(2)所獲產(chǎn)物干燥、冷卻，得到小麥拉絲蛋白。2.根據(jù)權利要求1所述的雙螺桿高濕擠壓制備小麥拉絲蛋白的方法，其特征在于:所述淀粉選自谷物淀粉，所述谷物淀粉包括小麥淀粉、玉米淀粉，馬鈴薯淀粉中的任意一種或兩種以上的組合;和/或，所述調質劑包括磷酸鹽、堿和親水膠體。3.根據(jù)權利要求2所述的雙螺桿高濕擠壓制備小麥拉絲蛋白的方法，其特征在于:所述原料包括O.Iwt%~Iwt%磷酸鹽，所述磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的任意一種或兩種以上的組合;和/或，所述原料包括0.25wt%~Iwt%的堿，所述堿包括碳酸氫鈉和/或碳酸氫鉀;和/或，所述原料包括〇.Iwt%~0.3wt%親水膠體，所述親水膠體包括卡拉膠和/或黃原膠。4.根據(jù)權利要求3所述的雙螺桿高濕擠壓制備小麥拉絲蛋白的方法，其特征在于:所述原料包括〇·25wt%~O·75wt%磷酸鹽;和/或，所述原料包括O·5wt%~Iwt%的堿。5.根據(jù)權利要求1所述的雙螺桿高濕擠壓制備小麥拉絲蛋白的方法，其特征在于:所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)采用同向嚙合型雙螺桿擠壓機，其中螺桿為積木式結構，并由正向、反向螺紋組件及嚙合塊組成。6.根據(jù)權利要求1或5所述的雙螺桿高濕擠壓制備小麥拉絲蛋白的方法，其特征在于：所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)內(nèi)的雙螺桿螺紋組合機構包括由物料出口端向物料入口端依次設置的如下組件：相互配合的3個螺紋件，相互配合的2個嚙合塊，相互配合的2個螺紋件，1個反向螺紋件，相互配合的2個嚙合塊，相互配合的2個螺紋件，相互配合的2個嚙合塊，相互配合的2個螺紋件，1個嚙合塊，相互配合的2個螺紋件，1個嚙合塊，以及相互配合的2個螺紋件；或者，所述雙螺桿擠壓系統(tǒng)內(nèi)的雙螺桿螺紋組合機構包括由物料出口端向物料入口端依次設置的如下組件:相互配合的3個螺紋件、第一模塊單元、第二模塊單元，以及，1個嚙合塊及3個螺紋件的組合;其中，所述第一模塊單元包括沿物料行進方向依次設置的6個第一模塊，所述第一模塊包括1個嚙合塊與1個螺紋件的組合，所述第二模塊單元包括沿物料行進方向依次設置的2個第二模塊，所述第二模塊包括1個嚙合塊與2個螺紋件的組合。7.根據(jù)權利要求1所述的雙螺桿高濕擠壓制備小麥拉絲蛋白的方法，其特征在于，所述腔體包括沿物料行進方向依次分布的1、11、111、1￥、￥、￥1區(qū)，且步驟(2)中采用的擠壓條件包括:螺桿轉速為200rpm~250rpm，喂料速度為22Kg/h~26Kg/h，Π區(qū)~VI區(qū)溫度分別為50~60°C、80~100°C、110~120°C、130~140°C、145~150°C，模頭溫度為130~140°C，模頭壓力為4·5~6·?5Μρ。8.根據(jù)權利要求1所述的雙螺桿高濕擠壓制備小麥拉絲蛋白的方法，其特征在于:在步驟(2)中，原料由I區(qū)進入腔體，且水與原料在Π區(qū)混合。9.根據(jù)權利要求1所述的雙螺桿高濕擠壓制備小麥拉絲蛋白的方法，其特征在于，步驟(3)中采用的干燥條件包括:采用流化床干燥，溫度為60°C，時間為30~40min。10.由權利要求1-9中任一項所述方法制備的小麥拉絲蛋白，其組織化度為2.0~2.55，彈性模量為〇.73~0.93，復水率為1.36~2.2，硬度為1300~2000g?！疚臋n編號】A23J3/18GK105901281SQ201610237013【公開日】2016年8月31日【申請日】2016年4月15日【發(fā)明人】朱科學,李婷,郭曉娜,周惠明【申請人】江南大學