一種辣木籽保健咸面包及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種辣木籽保健咸面包及其制備方法。所述辣木籽保健咸面包采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：高筋面粉450~550份、辣木籽15~20份、白糖35~45份、酵母4~6份、面包改良劑1~3份、奶粉20~30份、水270~290份、雞蛋液60~70份、煉奶15~25份、黃奶油35~45份、鹽6~9份。本發(fā)明通過將辣木籽添加到咸面包中，并對咸面包的配方進(jìn)行優(yōu)化，不僅提高咸面包的保健功效，又增加新的風(fēng)味特征，其有效地將辣木籽與咸面包自身成分進(jìn)行融合，既保留咸面包自身原有的風(fēng)味，又能更好地融入辣木籽的風(fēng)味特征，兼顧了營養(yǎng)和口感。
【專利說明】
一種辣木籽保健咸面包及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種辣木籽保健咸面包及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 在西方，面包被譽(yù)為〃食品之母〃，按口味可分為咸面包和甜面包，面包含有蛋白 質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，□味多樣，易于消化、吸收，食 用方便，在日常生活中頗受人們喜愛，逐漸的被我國老百姓接受。
[0003] 辣木，白花菜目辣木科，又稱鼓槌樹，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、保健等方面，被譽(yù)為〃生命 之樹〃，〃植物中的鉆石〃。辣木籽在降低血脂、血壓，減肥瘦身，調(diào)節(jié)腸胃，護(hù)肝戒酒，增強(qiáng)人 體免疫力方面具有顯著療效。
[0004] 按照中國人的飲食習(xí)慣，咸面包被南北人群接受，成為早餐或間餐必不可少的食 物，咸面包除了補(bǔ)充人們?nèi)粘Φ鞍踪|(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及媽、鉀、鎂、鋅等營 養(yǎng)素的需求外，增加咸面包的附加營養(yǎng)價值，成為當(dāng)前市場消費(fèi)的新熱點(diǎn)。
[0005] 基于此，本發(fā)明將辣木籽添加到咸面包的制備過程中，而將辣木籽添加到咸面包， 不僅可以提高咸面包的保健功效，還可以增加新的風(fēng)味特征，滿足不同人群的需要，豐富咸 面包制品的種類。而當(dāng)將辣木籽添加到咸面包，需要考慮辣木籽與咸面包的融合，兼顧營養(yǎng) 和口感，因此需要優(yōu)化咸面包的配方。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種辣木籽保健咸面包，所述辣木籽保健咸面包不但具有 辣木籽獨(dú)有的風(fēng)味，且很好地保留咸面包本身應(yīng)有的風(fēng)味，兼顧了咸面包的營養(yǎng)和口感。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是： 一種辣木籽保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：高筋面粉450~550份、辣 木籽15~20份、白糖35~45份、酵母4~6份、T-1面包改良劑1~3份、奶粉20~30份、水270~290份、 雞蛋液60~70份、煉奶15~25份、黃奶油35~45份、鹽6~9份。
[0008] 本發(fā)明通過將辣木籽添加到咸面包中，并對咸面包的配方進(jìn)行優(yōu)化，不僅提高咸 面包的保健功效，又增加新的風(fēng)味特征，同時有效地將辣木籽與咸面包自身成分進(jìn)行融合， 既保留咸面包自身原有的風(fēng)味，又能更好地融入辣木籽的風(fēng)味特征，兼顧了營養(yǎng)和口感。
[0009] 優(yōu)選地，所述辣木籽保健咸面包采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉480 ~500份、辣木籽15~20份、白糖40~45份、酵母4~5份、T-1面包改良劑1~2份、奶粉25~30份、水 280~285份、雞蛋液60~70份、煉奶20~25份、黃奶油40~45份、鹽6~8份。
[0010] 更優(yōu)選為:高筋面粉500份、辣木籽肉20份、白糖40份、酵母5份、T-1面包改良劑1.5 份、奶粉25份、水285份、雞蛋60份、煉奶20份、黃奶油40份、鹽8份。
[0011]優(yōu)選地，所述辣木籽與所述高筋面粉的用量之比1:25~35。
[0012] -般做面包不放煉奶，放煉奶會使面包干硬，影響松軟度，但加入煉奶能夠明顯提 升面包的風(fēng)味。優(yōu)選地，所述高筋面粉與所述煉奶的用量之18~25:1，優(yōu)選為25:1。
[0013] 本發(fā)明的另一個目的是提供上述辣木籽保健咸面包的制備方法，其包括以下步 驟： 51. 攪拌工藝:將水和煉奶放入攪拌機(jī)，再將辣木籽、高筋粉、白糖、酵母、T-1面包改良 劑、奶粉拌勾后加入攪拌機(jī)拌勾，以300r/min的速度攪拌成團(tuán)，以600r/min的速度攪拌至面 筋九成擴(kuò)展，加入黃奶油、鹽，再300r/min的速度攪拌； 52. 第一次發(fā)酵工藝：將面團(tuán)在相對濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn)行發(fā) 酵； 53. 成型工藝:將發(fā)酵后的面團(tuán)進(jìn)行分割，成形； 54. 第二次發(fā)酵工藝:將成形的面團(tuán)在相對濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn) 行發(fā)酵； 55. 烘焙工藝:將面團(tuán)置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制30~40分鐘； 56. 冷卻:常溫下冷卻至室溫。
[0014] 發(fā)酵過程是咸面包風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的重要過程。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)通過在相對濕度為70~ 75%的條件下進(jìn)行發(fā)酵，在此發(fā)酵條件下，辣木籽與咸面包自身的成分能夠更好地相融合。
[0015] 進(jìn)一步地，所述步驟S3中，將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成圓柱形，再分割成60克的小面團(tuán)， 搓圓，使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮，靜置10分鐘。
[0016] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是： 本發(fā)明通過將辣木籽添加到咸面包中，并對咸面包的配方進(jìn)行優(yōu)化，不僅提高咸面包 的保健功效，又增加新的風(fēng)味特征，其有效地將辣木籽與咸面包自身成分進(jìn)行融合，既保留 咸面包自身原有的風(fēng)味，又能更好地融入辣木籽的風(fēng)味特征，兼顧了營養(yǎng)和口感。
【具體實(shí)施方式】
[0017] 通過以下具體實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施 例僅用于解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明，可以在本發(fā)明權(quán)利限定的范圍內(nèi)進(jìn)行各種改 變。
[0018] 實(shí)施例1 一種辣木籽保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉450克、辣木籽 肉15克、白糖45克、酵母4克、T-1面包改良劑3克、奶粉20克、水290克、雞蛋液60克、煉奶15 克、黃奶油35克、鹽6克。
[0019]其制備方法包括以下步驟： 51. 攪拌工藝:將水和煉奶放入攪拌機(jī)，將高筋粉、辣木籽粉、白糖、酵母、T-1面包改良 劑、奶粉拌勾后加入攪拌機(jī)拌勾，300r/min慢速攪拌3分鐘成團(tuán)，600r/min快速攪拌8分鐘至 面筋九成擴(kuò)展，加入黃奶油、鹽，再300r/min慢速攪拌2分鐘；； 52. 第一次發(fā)酵工藝:將面團(tuán)在相對濕度為75%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn)行發(fā)酵； 53. 成型工藝:將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成圓柱形，再分割成60克的小面團(tuán)，搓圓，使面團(tuán)外 表形成一層光滑表皮，靜置10分鐘； 54. 第二次發(fā)酵工藝:將成形的面團(tuán)在相對濕度為75%、溫度為35°C的條件下進(jìn)行發(fā)酵 30分鐘；； 55. 烘焙工藝:將面團(tuán)置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制35分鐘，表面成金黃 色； S6.冷卻:常溫下冷卻至室溫。
[0020] 實(shí)施例2 一種辣木籽保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉550克、辣木籽 20克、白糖35克、酵母6克、T-1面包改良劑1克、奶粉20克、水270克、雞蛋液70克、煉奶25克、 黃奶油45克、鹽9克。
[0021 ]其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0022] 實(shí)施例3 一種辣木籽保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉480克、辣木籽 肉20克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良劑2克、奶粉30克、水280克、雞蛋液60克、煉奶25 克、黃奶油45克、鹽8克。
[0023]其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0024] 實(shí)施例4 一種辣木籽保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉500克、辣木籽 肉20克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良劑1.5克、奶粉25克、水285克、雞蛋液60克、煉奶20 克、黃奶油40克、鹽8克。
[0025] 其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0026] 實(shí)施例5 本實(shí)施例所制備的饅頭的組分及用量與實(shí)施例4相同，不同點(diǎn)在于制備方法： 其制備方法包括以下步驟： 51. 攪拌工藝:將水和煉奶放入攪拌機(jī)，將高筋粉、辣木籽粉、白糖、酵母、T-1面包改良 劑、奶粉拌勾后加入攪拌機(jī)拌勾，300r/min慢速攪拌3分鐘成團(tuán)，600r/min快速攪拌8分鐘至 面筋九成擴(kuò)展，加入黃奶油、鹽，再300r/min慢速攪拌2分鐘；； 52. 第一次發(fā)酵工藝:將面團(tuán)在相對濕度為70%、溫度為35°C的條件下進(jìn)行發(fā)酵； 53. 成型工藝:將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成圓柱形，再分割成60克的小面團(tuán)，搓圓，使面團(tuán)外 表形成一層光滑表皮，靜置10分鐘； 54. 第二次發(fā)酵工藝:將成形的面團(tuán)在相對濕度為70%、溫度為35°C的條件下進(jìn)行發(fā)酵 30分鐘；； 55. 烘焙工藝:將面團(tuán)置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制35分鐘，表面成金黃 色； 56. 冷卻:常溫下冷卻至室溫。
[0027] 對比例1 一種辣木籽保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉500克、辣木籽 肉30克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良劑1.5克、奶粉25克、水285克、雞蛋液60克、煉奶20 克、黃奶油40克、鹽8克。
[0028]其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0029] 對比例2 一種辣木籽保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉500克、辣木籽 肉20克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良劑1.5克、奶粉25克、水285克、雞蛋液60克、黃奶油 40克、鹽8克。
[0030] 其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0031] 對比例3 本對比例所制備的咸面包的組分及用量與實(shí)施例4相同，不同點(diǎn)在于制備方法， 其制備方法包括以下步驟： 51. 攪拌工藝:將水放入攪拌機(jī)，將高筋粉、辣木籽粉、白糖、酵母、T-1面包改良劑、奶粉 拌勾后加入攪拌機(jī)拌勾，300r/min慢速攪拌3分鐘成團(tuán)，600r/min快速攪拌8分鐘至面筋九 成擴(kuò)展，加入黃奶油、鹽，再300r/min慢速攪拌2分鐘；； 52. 第一次發(fā)酵工藝:將面團(tuán)在相對濕度為85%、溫度為35°C的條件下進(jìn)行發(fā)酵； 53. 成型工藝:將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成圓柱形，再分割成60克的小面團(tuán)，搓圓，使面團(tuán)外 表形成一層光滑表皮，靜置10分鐘； 54. 第二次發(fā)酵工藝:將成形的面團(tuán)在相對濕度為85%、溫度為35°C的條件下進(jìn)行發(fā)酵 30分鐘；； 55. 烘焙工藝:將面團(tuán)置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制35分鐘，表面成金黃 色； 56. 冷卻:常溫下冷卻至室溫。
[0032] 口感測試 選取50個測試者，對上述實(shí)施例和對比例所制得的辣木籽保健咸面包進(jìn)行口感評價， 根據(jù)分別從辣木籽風(fēng)味(味道是否濃郁）、咸面包自身的風(fēng)味以及整體口感(包括辣木籽風(fēng) 味和咸面包自身的風(fēng)味的協(xié)調(diào)度，松軟度)這三個方面進(jìn)行評價，通過數(shù)值〇~10分進(jìn)行表 示，數(shù)值越高，其代表相應(yīng)方面的評價越好。統(tǒng)計50個測試者評分的平均值，其結(jié)果如表1所 示：
由表1的感官評價分析結(jié)果可知，與對照例1~3相比，充分體現(xiàn)了本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)，通過 將辣木籽添加到咸面包中，并對咸面包的配方進(jìn)行優(yōu)化，不僅提高咸面包的保健功效，又增 加新的風(fēng)味特征，其有效地將辣木籽與咸面包自身成分進(jìn)行融合，既保留咸面包自身原有 的風(fēng)味，又能更好地融入辣木籽的風(fēng)味特征，兼顧了營養(yǎng)和口感，氣味正常、協(xié)調(diào)無異味，口 感細(xì)膩、味道柔和。本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的黃秋葵保健咸面包的感官評分處于較高水 平;本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方搭配科學(xué)合理，兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，制備工藝簡 潔，制得的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，回味無窮。
【主權(quán)項】
1. 一種辣木籽保健咸面包，其特征在于，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉 450~550份、辣木籽15~20份、白糖35~45份、酵母4~6份、T-1面包改良劑1~3份、奶粉20~30份、 水270~290份、雞蛋液60~70份、煉奶15~25份、黃奶油35~45份、鹽6~9份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣木籽保健咸面包，其特征在于，采用包括以下重量份數(shù)的原 料制成:高筋面粉480~500份、辣木籽15~20份、白糖40~45份、酵母4~5份、T-1面包改良劑1~2 份、奶粉25~30份、水280~285份、雞蛋液60~70份、煉奶20~25份、黃奶油40~45份、鹽6~8份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣木籽保健咸面包，其特征在于，所述辣木籽肉與所述高筋面 粉的用量之比1:25~35。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣木籽保健咸面包，其特征在于，所述高筋面粉與所述煉奶的 用量之18~25:1。5. -種權(quán)利要求1~4任一項所述的辣木籽保健咸面包的制備方法，其特征在于，包括以 下步驟：51. 攪拌工藝:將水放入攪拌機(jī)，再將辣木籽、高筋粉、白糖、酵母、T-1面包改良劑、奶 粉拌勾后加入攪拌機(jī)拌勾，以300r/min的速度攪拌成團(tuán)，以600r/min的速度攪拌至面筋九 成擴(kuò)展，加入黃奶油、鹽，再300r/min的速度攪拌；52. 第一次發(fā)酵工藝：將面團(tuán)在相對濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn)行發(fā) 酵；53. 成型工藝:將發(fā)酵后的面團(tuán)進(jìn)行分割，成形；54. 第二次發(fā)酵工藝:將成形的面團(tuán)在相對濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn) 行發(fā)酵；55. 烘焙工藝:將面團(tuán)置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制30~40分鐘；56. 冷卻:常溫下冷卻至室溫。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟S3中，將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成 圓柱形，再分割成60克的小面團(tuán)，搓圓，使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮，靜置10分鐘。
【文檔編號】A21D2/36GK105851136SQ201610365568
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年5月27日
【發(fā)明人】李銳
【申請人】嶺南師范學(xué)院