一種鐵皮石斛保健咸面包及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種鐵皮石斛保健咸面包及其制備方法。所述鐵皮石斛保健咸面包采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：高筋面粉450~550份、鐵皮石斛80~120份、白糖35~45份、酵母4~6份、T?1面包改良劑1~3份、奶粉20~30份、水210~230份、雞蛋液60~70份、煉奶15~25份、黃奶油35~45份、鹽6~9份。本發(fā)明通過將鐵皮石斛添加到咸面包中，并對(duì)咸面包的配方進(jìn)行優(yōu)化，不僅提高咸面包的保健功效，又增加新的風(fēng)味特征，其有效地將鐵皮石斛與咸面包自身成分進(jìn)行融合，既保留咸面包自身原有的風(fēng)味，又能更好地融入鐵皮石斛的風(fēng)味特征，兼顧了營養(yǎng)和口感。
【專利說明】
一種鐵皮石斛保健咸面包及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種鐵皮石斛保健咸面包及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 在西方，面包被譽(yù)為〃食品之母〃，按口味可分為咸面包和甜面包，面包含有蛋白 質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，□味多樣，易于消化、吸收，食 用方便，在日常生活中頗受人們喜愛，逐漸的被我國老百姓接受。
[0003] 鐵皮石斛，為蘭科多年生附生草本植物。其莖入藥，具有增強(qiáng)免疫功能、促進(jìn)消化、 護(hù)肝利膽、抗風(fēng)濕、降低血糖血脂、抗腫瘤、保護(hù)視力、滋養(yǎng)肌膚、抗衰老等功效。
[0004] 按照中國人的飲食習(xí)慣，咸面包被南北人群接受，成為早餐或間餐必不可少的食 物，咸面包除了補(bǔ)充人們?nèi)粘?duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及媽、鉀、鎂、鋅等營 養(yǎng)素的需求外，增加咸面包的附加營養(yǎng)價(jià)值，成為當(dāng)前市場(chǎng)消費(fèi)的新熱點(diǎn)。
[0005] 基于此，本發(fā)明將鐵皮石斛添加到咸面包的制備過程中，而將鐵皮石斛添加到咸 面包，不僅可以提高咸面包的保健功效，還可以增加新的風(fēng)味特征，滿足不同人群的需要， 豐富咸面包制品的種類。而當(dāng)將鐵皮石斛添加到咸面包，需要考慮鐵皮石斛與咸面包的融 合，兼顧營養(yǎng)和口感，因此需要優(yōu)化咸面包的配方。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種鐵皮石斛保健咸面包，所述鐵皮石斛保健咸面包不但 具有鐵皮石斛獨(dú)有的風(fēng)味，且很好地保留咸面包本身應(yīng)有的風(fēng)味，兼顧了咸面包的營養(yǎng)和 口感。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是： 一種鐵皮石斛保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：高筋面粉450~550份、 鐵皮石斛80~120份、白糖35~45份、酵母4~6份、T-1面包改良劑1~3份、奶粉20~30份、水210~ 230份、雞蛋液60~70份、煉奶15~25份、黃奶油35~45份、鹽6~9份。
[0008] 本發(fā)明通過將鐵皮石斛添加到咸面包中，并對(duì)咸面包的配方進(jìn)行優(yōu)化，不僅提高 咸面包的保健功效，又增加新的風(fēng)味特征，同時(shí)有效地將鐵皮石斛與咸面包自身成分進(jìn)行 融合，既保留咸面包自身原有的風(fēng)味，又能更好地融入鐵皮石斛的風(fēng)味特征，兼顧了營養(yǎng)和 口感。
[0009] 優(yōu)選地，所述鐵皮石斛保健咸面包采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：高筋面粉 480~500份、鐵皮石斛100~120份、白糖40~45份、酵母4~5份、T-1面包改良劑1~2份、奶粉25~ 30份、水225~230份、雞蛋液60~70份、煉奶20~25份、黃奶油40~45份、鹽6~8份。
[0010] 更優(yōu)選為:高筋面粉500份、鐵皮石斛肉100份、白糖40份、酵母5份、T-1面包改良劑 1.5份、奶粉25份、水225份、雞蛋60份、煉奶20份、黃奶油40份、鹽8份。
[0011]優(yōu)選地，所述鐵皮石斛肉與所述高筋面粉的用量之比1:4~6。
[0012] -般做面包不放煉奶，加入煉奶會(huì)使面包干硬，影響松軟度，但加入煉奶能夠明顯 提升面包的風(fēng)味，為了克服面包干硬的問題。優(yōu)選地，所述高筋面粉與所述煉奶的用量之18 ~25:1，優(yōu)選為25:1。
[0013] 本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供上述鐵皮石斛保健咸面包的制備方法，其包括以下步 驟： 51. 鐵皮石斛汁制備：將鮮鐵皮石斛加水中，加入水的用量為總的水的用量的20%~ 40%，進(jìn)行榨汁，過濾，得到鐵皮石斛汁； 52. 攪拌工藝:將鐵皮石斛汁、煉奶與剩余的水放入攪拌機(jī)，再將高筋粉、白糖、酵母、 T-1面包改良劑、奶粉拌勻后加入攪拌機(jī)拌勻，以300r/min的速度攪拌成團(tuán)，以600r/min的 速度攪拌至面筋九成擴(kuò)展，加入黃奶油、鹽，再300r/min的速度攪拌； 53. 第一次發(fā)酵工藝：將面團(tuán)在相對(duì)濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn)行發(fā) 酵； 54. 成型工藝:將發(fā)酵后的面團(tuán)進(jìn)行分割，成形； 55. 第二次發(fā)酵工藝:將成形的面團(tuán)在相對(duì)濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn) 行發(fā)酵； 56. 烘焙工藝:將面團(tuán)置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制30~40分鐘； 57. 冷卻:常溫下冷卻至室溫。
[0014] 發(fā)酵過程是咸面包風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的重要過程。通過在相對(duì)濕度為70~75%的條件下 進(jìn)行發(fā)酵，在此發(fā)酵條件下，鐵皮石斛汁與咸面包自身的成分能夠更好地相融合。
[0015] 進(jìn)一步地，所述步驟S4中，將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成圓柱形，再分割成60克的小面團(tuán)， 搓圓，使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮，靜置10分鐘。
[0016] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是： 本發(fā)明通過將鐵皮石斛添加到咸面包中，并對(duì)咸面包的配方進(jìn)行優(yōu)化，不僅提高咸面 包的保健功效，又增加新的風(fēng)味特征，其有效地將鐵皮石斛與咸面包自身成分進(jìn)行融合，既 保留咸面包自身原有的風(fēng)味，又能更好地融入鐵皮石斛的風(fēng)味特征，兼顧了營養(yǎng)和口感。
【具體實(shí)施方式】
[0017] 通過以下具體實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施 例僅用于解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明，可以在本發(fā)明權(quán)利限定的范圍內(nèi)進(jìn)行各種改 變。
[0018] 實(shí)施例1 一種鐵皮石斛保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉450克、鐵皮 石斛80克、白糖45克、酵母4克、T-1面包改良劑3克、奶粉20克、水230克、雞蛋液60克、煉奶15 克、黃奶油35克、鹽6克。
[0019]其制備方法包括以下步驟： 51. 鐵皮石斛汁制備:將鮮鐵皮石斛切成長條狀，與煉奶和水一起加入榨汁機(jī)內(nèi)，加入 水的用量為總的水的用量的25%，進(jìn)行榨汁，過濾，得到鐵皮石斛汁； 52. 攪拌工藝:將鐵皮石斛汁、煉奶與剩余的水放入攪拌機(jī)，將高筋粉、白糖、酵母、T-1 面包改良劑、奶粉拌勻后加入攪拌機(jī)拌勻，300r/min慢速攪拌3分鐘成團(tuán)，600r/min快速攪 拌8分鐘至面筋九成擴(kuò)展，加入黃奶油、鹽，再300r/min慢速攪拌2分鐘； 53. 第一次發(fā)酵工藝:將面團(tuán)在相對(duì)濕度為75%、溫度為35°C的條件下進(jìn)行發(fā)酵； 54. 成型工藝:將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成圓柱形，再分割成60克的小面團(tuán)，搓圓，使面團(tuán)外 表形成一層光滑表皮，靜置10分鐘； 55. 第二次發(fā)酵工藝：將成形的面團(tuán)在相對(duì)濕度為75%、溫度為35°C的條件下進(jìn)行發(fā) 酵； 56. 烘焙工藝:將面團(tuán)置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制35分鐘，表面成金黃 色； 57. 冷卻:常溫下冷卻至室溫。
[0020] 實(shí)施例2 一種鐵皮石斛保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉550克、鐵皮 石斛肉120克、白糖35克、酵母6克、T-1面包改良劑1克、奶粉20克、水210克、雞蛋液70克、煉 奶25克、黃奶油45克、鹽9克。
[0021 ]其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0022] 實(shí)施例3 一種鐵皮石斛保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉480克、鐵皮 石斛120克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良劑2克、奶粉30克、水230克、雞蛋液60克、煉奶 25克、黃奶油45克、鹽8克。
[0023]其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0024] 實(shí)施例4 一種鐵皮石斛保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉500克、鐵皮 石斛100克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良劑1.5克、奶粉25克、水225克、雞蛋液60克、煉 奶20克、黃奶油40克、鹽8克。
[0025] 其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0026] 實(shí)施例5 本實(shí)施例所制備的饅頭的組分及用量與實(shí)施例4相同，不同點(diǎn)在于制備方法： 其制備方法包括以下步驟： 51. 鐵皮石斛汁制備:將鮮鐵皮石斛切成長條狀，與水一起加入榨汁機(jī)內(nèi)，加入水的用 量為總的水的用量的25%，進(jìn)行榨汁，過濾，得到鐵皮石斛汁； 52. 攪拌工藝:將鐵皮石斛汁、煉奶與剩余的水放入攪拌機(jī)，將高筋粉、白糖、酵母、T-1 面包改良劑、奶粉拌勻后加入攪拌機(jī)拌勻，300r/min慢速攪拌3分鐘成團(tuán)，600r/min快速攪 拌8分鐘至面筋九成擴(kuò)展，加入黃奶油、鹽，再300r/min慢速攪拌2分鐘； 53. 第一次發(fā)酵工藝:將面團(tuán)在相對(duì)濕度為75%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn)行發(fā)酵； 54. 成型工藝:將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成圓柱形，再分割成60克的小面團(tuán)，搓圓，使面團(tuán)外 表形成一層光滑表皮，靜置10分鐘； 55. 第二次發(fā)酵工藝：將成形的面團(tuán)在相對(duì)濕度為75%、溫度為35°C的條件下進(jìn)行發(fā) 酵； 56. 烘焙工藝:將面團(tuán)置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制35分鐘，表面成金黃 色； S7.冷卻:常溫下冷卻至室溫。
[0027] 對(duì)比例1 一種鐵皮石斛保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉500克、鐵皮 石斛180克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良劑1.5克、奶粉25克、水225克、雞蛋液60克、煉 奶10克、黃奶油40克、鹽8克。
[0028]其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0029] 對(duì)比例2 一種鐵皮石斛保健咸面包，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉500克、鐵皮 石斛100克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良劑1.5克、奶粉25克、水225克、雞蛋液60克、黃 奶油40克、鹽8克。
[0030] 其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0031] 對(duì)比例3 本對(duì)比例所制備的咸面包的組分及用量與實(shí)施例4相同，不同點(diǎn)在于制備方法， 其制備方法包括以下步驟： 51. 鐵皮石斛汁制備:將鮮鐵皮石斛切成長條狀，與煉奶和水一起加入榨汁機(jī)內(nèi)，加入 水的用量為總的水的用量的25%，進(jìn)行榨汁，過濾，得到鐵皮石斛汁； 52. 攪拌工藝:將鐵皮石斛汁、煉奶與剩余的水放入攪拌機(jī)，將高筋粉、白糖、酵母、T-1 面包改良劑、奶粉拌勻后加入攪拌機(jī)拌勻，300r/min慢速攪拌3分鐘成團(tuán)，600r/min快速攪 拌8分鐘至面筋九成擴(kuò)展，加入黃奶油、鹽，再慢速攪拌2分鐘； 53. 第一次發(fā)酵工藝:將面團(tuán)在相對(duì)濕度為85%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn)行發(fā)酵； 54. 成型工藝:將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成圓柱形，再分割成60克的小面團(tuán)，搓圓，使面團(tuán)外 表形成一層光滑表皮，靜置10分鐘； 55. 第二次發(fā)酵工藝：將成形的面團(tuán)在相對(duì)濕度為85%、溫度為35°C的條件下進(jìn)行發(fā) 酵； 56. 烘焙工藝:將面團(tuán)置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制35分鐘，表面成金黃 色； 57. 冷卻:常溫下冷卻至室溫。
[0032] 口感測(cè)試 選取50個(gè)測(cè)試者，對(duì)上述實(shí)施例和對(duì)比例所制得的鐵皮石斛保健咸面包進(jìn)行口感評(píng) 價(jià)，根據(jù)分別從鐵皮石斛風(fēng)味(味道是否濃郁）、咸面包自身的風(fēng)味以及整體口感(包括鐵皮 石斛風(fēng)味和咸面包自身的風(fēng)味的協(xié)調(diào)度，松軟度)這三個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過數(shù)值〇~10分進(jìn) 行表示，數(shù)值越高，其代表相應(yīng)方面的評(píng)價(jià)越好。統(tǒng)計(jì)50個(gè)測(cè)試者評(píng)分的平均值，其結(jié)果如 表1所示：

由表1的感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果可知，與對(duì)照例1~3相比，充分體現(xiàn)了鐵皮石斛保健咸面包 的優(yōu)點(diǎn)，即通過將鐵皮石斛添加到咸面包中，并對(duì)咸面包的配方進(jìn)行優(yōu)化，不僅提高咸面包 的保健功效，又增加新的風(fēng)味特征，其有效地將鐵皮石斛與咸面包自身成分進(jìn)行融合，既保 留咸面包自身原有的風(fēng)味，又能更好地融入鐵皮石斛的風(fēng)味特征，兼顧了營養(yǎng)和口感，氣味 正常、協(xié)調(diào)無異味，口感細(xì)膩、味道柔和。本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的黃秋葵保健咸面包的 感官評(píng)分處于較高水平;本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方搭配科學(xué)合理，兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方 面要求，制備工藝簡潔，制得的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，回味無窮。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種鐵皮石斛保健咸面包，其特征在于，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面 粉450~550份、鐵皮石斛80~120份、白糖35~45份、酵母4~6份、T-1面包改良劑1~3份、奶粉20~ 30份、水210~230份、雞蛋液60~70份、煉奶15~25份、黃奶油35~45份、鹽6~9份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鐵皮石斛保健咸面包，其特征在于，采用包括以下重量份數(shù)的 原料制成：高筋面粉480~500份、鐵皮石斛100~120份、白糖40~45份、酵母4~5份、T-1面包改 良劑1~2份、奶粉25~30份、水225~230份、雞蛋液60~70份、煉奶20~25份、黃奶油40~45份、鹽6 ~8份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鐵皮石斛保健咸面包，其特征在于，所述鐵皮石斛與所述高筋 面粉的用量之比1:4~6。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鐵皮石斛保健咸面包，其特征在于，所述高筋面粉與所述煉奶 的用量之18~25:1。5. -種權(quán)利要求1~4任一項(xiàng)所述的鐵皮石斛保健咸面包的制備方法，其特征在于，包括 以下步驟：51. 鐵皮石斛汁制備：將鮮鐵皮石斛加水中，加入水的用量為總的水的用量的2 0 %~ 40%，進(jìn)行榨汁，過濾，得到鐵皮石斛汁；52. 攪拌工藝:將鐵皮石斛汁、煉奶與剩余的水放入攪拌機(jī)，再將高筋粉、白糖、酵母、 T-1面包改良劑、奶粉拌勻后加入攪拌機(jī)拌勻，以300r/min的速度攪拌成團(tuán)，以600r/min的 速度攪拌至面筋九成擴(kuò)展，加入黃奶油、鹽，再300r/min的速度攪拌；53. 第一次發(fā)酵工藝：將面團(tuán)在相對(duì)濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn)行發(fā) 酵；54. 成型工藝:將發(fā)酵后的面團(tuán)進(jìn)行分割，成形；55. 第二次發(fā)酵工藝:將成形的面團(tuán)在相對(duì)濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn) 行發(fā)酵；56. 烘焙工藝:將面團(tuán)置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制30~40分鐘；57. 冷卻:常溫下冷卻至室溫。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟S4中，將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成 圓柱形，再分割成60克的小面團(tuán)，搓圓，使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮，靜置10分鐘。
【文檔編號(hào)】A21C5/00GK105851126SQ201610365567
【公開日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年5月27日
【發(fā)明人】李銳, 任彬
【申請(qǐng)人】嶺南師范學(xué)院