帶有咖啡香氣的葡萄皮超微粉的制備方法及帶有咖啡香氣的葡萄皮固體飲料的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果皮超微粉的制備方法，尤其涉及一種帶有咖啡香氣的葡萄皮超微粉的制備方法，同時(shí)，本發(fā)明還涉及帶有咖啡香氣的葡萄皮固體飲料。
【背景技術(shù)】
[0002]葡萄酒逐漸被越來(lái)越多的人所接受，其需求量也日趨增長(zhǎng)，為酒類行業(yè)創(chuàng)造了巨大的財(cái)富，然而隨之而來(lái)的問(wèn)題是如何處理生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的大量釀酒皮渣，目前對(duì)釀酒皮渣的處理一般是直接廢棄或用作燃料，然而這樣處理極大浪費(fèi)了資源，而且對(duì)環(huán)境也造成了污染。
[0003]由于葡萄皮中含有大量的多酚和單寧物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抗腫瘤、抗動(dòng)脈硬化和預(yù)防高血壓等保健功用，因此在目前的研究中對(duì)葡萄皮的利用大多集中在對(duì)葡萄皮中的多酚、單寧或其它有效成分進(jìn)行提取，之后對(duì)提取出的物質(zhì)進(jìn)行應(yīng)用，例如采用超聲溶劑提取、脈沖電場(chǎng)輔助逆流提取、一步法球磨輔助有機(jī)溶劑提取等方法提取葡萄皮中的多酚、單寧等，然而大量的有效成分在提取過(guò)程損失嚴(yán)重，如蘭平等人在中國(guó)專利申請(qǐng)“一種從葡萄皮渣中提取凝縮單寧的方法”中公開的單寧得率僅為25%，方芳等人在中國(guó)專利申請(qǐng)“制備多酚的方法和生產(chǎn)飲料的方法”中公開的對(duì)多酚的提取得率僅為20重量％，此外，提取過(guò)程大都要使用乙醇等有機(jī)溶劑作為提取劑，往往會(huì)造成后續(xù)的純化去雜工作繁瑣，因此通過(guò)提取方法并不能有效利用釀酒皮渣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種帶有咖啡香氣的葡萄皮超微粉的制備方法，可通過(guò)簡(jiǎn)單、安全的處理方法使葡萄皮中的營(yíng)養(yǎng)最大程度保留在葡萄皮超微粉中，并使葡萄皮超微粉具有咖啡香氣，可用于制成健康、美味的固體飲料供人們飲用。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，帶有咖啡香氣的葡萄皮超微粉的制備方法，其特征在于，該制備方法包括以下步驟:
[0006]a、獲取濕潤(rùn)的葡萄皮，進(jìn)行冷凍干燥；
[0007]b、將步驟a干燥后的葡萄皮進(jìn)行粗粉碎，過(guò)篩，收集粒度小于1500μπι的葡萄皮粉；
[0008]c、將步驟b得到的葡萄皮粉進(jìn)行逐級(jí)研磨粉碎，依次得到粒度為ΙΟΟΟμπι以下的葡萄皮粉、粒度為500μπι以下的葡萄皮粉、粒度為375μπι以下的葡萄皮粉，最后得到粒度為40μπι以下的帶有咖啡香氣的葡萄皮超微粉。
[0009]本發(fā)明的制備方法，是先將濕潤(rùn)的葡萄皮通過(guò)冷凍干燥法進(jìn)行干燥，然后將干燥的葡萄皮經(jīng)過(guò)粗粉碎，再進(jìn)行逐級(jí)研磨粉碎以獲得具有咖啡香氣的葡萄皮超微粉。其中對(duì)葡萄皮的干燥采用冷凍干燥法既能最大程度地保留住葡萄皮的營(yíng)養(yǎng)，保持其中多酚、單寧等有效成分的含量，減少香氣和顏色的損失，又為后續(xù)的粉碎步驟提供具有蓬松、多孔結(jié)構(gòu)的利于研磨粉碎的干燥葡萄皮，還利于葡萄皮細(xì)胞的破壁以在用水沖飲制得的葡萄皮超微粉時(shí)細(xì)胞內(nèi)容物的溶出，使飲品更有營(yíng)養(yǎng);干燥的葡萄皮經(jīng)過(guò)粗粉碎為后續(xù)逐級(jí)研磨粉碎提供適宜粒度的葡萄皮粉，防止因粒度過(guò)大造成后續(xù)逐級(jí)研磨粉碎過(guò)程中葡萄皮粉的焦化;逐級(jí)研磨粉碎過(guò)程，將粗粉碎后的葡萄皮粉依次經(jīng)過(guò)四級(jí)研磨粉碎，即經(jīng)過(guò)第一級(jí)研磨粉碎得到粒度為ΙΟΟΟμπι以下的葡萄皮粉，然后經(jīng)過(guò)第二級(jí)研磨粉碎得到粒度為500μπι以下的葡萄皮粉，之后經(jīng)過(guò)第三級(jí)研磨粉碎得到粒度為375μπι以下的葡萄皮粉，最后經(jīng)過(guò)第四級(jí)研磨粉碎得到粒度為40μπι以下的葡萄皮粉，在四級(jí)研磨粉碎過(guò)程葡萄皮中的物質(zhì)經(jīng)過(guò)研磨時(shí)顆粒間的高度摩擦產(chǎn)生高溫以生成如糠醛、2-甲基吡嗪、2，5_ 二甲基吡嗪等呈現(xiàn)焙烤焦糊香氣的物質(zhì)，使得到的粒度為40μπι以下的葡萄皮超微粉具有了咖啡香氣，并且保持葡萄皮中的有效成分及營(yíng)養(yǎng)不損失。逐級(jí)研磨粉碎中四級(jí)研磨粉碎及粒度的限定對(duì)于結(jié)果至關(guān)重要，減少研磨粉碎級(jí)數(shù)或增大任意相鄰兩級(jí)研磨粉碎粒度的跨度都會(huì)造成葡萄皮粉的焦糊，使產(chǎn)品報(bào)廢;增加研磨粉碎級(jí)數(shù)或縮小任意相鄰兩級(jí)研磨粉碎粒度的跨度都無(wú)法使得到的葡萄皮粉具備咖啡香氣。因此上述制備方法的各操作步驟是相互影響相互結(jié)合的，各步驟有機(jī)結(jié)合才能得到營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味倶佳的葡萄皮超微粉，可用于制作營(yíng)養(yǎng)、健康的固體飲料，從而有效利用了釀酒廢料葡萄皮渣。
[0010]作為對(duì)上述方式的限定，所述步驟a包括以下步驟:
[0011]al、將濕潤(rùn)的帶有葡萄皮和葡萄籽的葡萄皮渣進(jìn)行葡萄皮與葡萄籽的分離，得到濕潤(rùn)的葡萄皮；
[0012]a2、將步驟al得到的葡萄皮在-20?_25°C下冷凍20?24小時(shí)，然后在-18?_20°C下真空冷凍干燥12?14小時(shí)。
[0013]作為對(duì)上述方式的限定，所述經(jīng)步驟a干燥的葡萄皮中水分含量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)控制為3%?5 %。
[0014]控制干燥葡萄皮的水分含量，利于后續(xù)粉碎處理，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
[0015]作為對(duì)上述方式的限定，所述步驟c采用超離心研磨機(jī)對(duì)葡萄皮粉進(jìn)行逐級(jí)研磨粉碎。
[0016]作為對(duì)上述方式的限定，所述超離心研磨機(jī)的運(yùn)行轉(zhuǎn)數(shù)為16000轉(zhuǎn)/分鐘。
[0017]限定超離心研磨機(jī)的運(yùn)行轉(zhuǎn)速，為制備提供最佳的條件，以使制得的葡萄皮超微粉具有濃郁、純正的咖啡香氣。
[0018]同時(shí)，本發(fā)明還提供了一種帶有咖啡香氣的葡萄皮固體飲料，主要由上述制備方法得到的帶有咖啡香氣的葡萄皮超微粉制得。
[0019]本發(fā)明制備方法制得的帶有咖啡香氣的葡萄皮超微粉可作為固體飲料，直接用熱水沖飲，該飲品色澤紅潤(rùn)，具有咖啡苦香和葡萄果香，且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的膳食纖維和多酚類物質(zhì)等，具有減肥、降低血脂膽固醇和保護(hù)血管等保健作用。
[0020]作為對(duì)上述方式的限定，所述帶有咖啡香氣的葡萄皮固體飲料主要由以下重量份組分制得:帶有咖啡香氣的葡萄皮超微粉80?90份，葡萄糖4?8份，植脂末4?8份，奶粉I?2份，黃原膠I?2份。
[0021]將帶有咖啡香氣的葡萄皮超微粉與一些飲品配料復(fù)配制成固體飲料，可使飲料口感更細(xì)滑，營(yíng)養(yǎng)更豐富。
[0022]綜上所述，采用本發(fā)明的技術(shù)方案，獲得的葡萄皮超微粉能最大程度地保留住葡萄皮的營(yíng)養(yǎng)、香氣和色澤，而且還賦予了濃郁的咖啡香氣，可作為固體飲料，直接用熱水沖飲，不僅口感美味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有減肥、降低血脂膽固醇和保護(hù)血管等保健作用，為人們提供了一款健康、美味的飲品。本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)單、安全，為葡萄酒釀制生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的葡萄皮渣廢料提供了一種高效的再利用方法。
【具體實(shí)施方式】
[0023]實(shí)施例一
[0024]本實(shí)施例涉及一種帶有咖啡香氣的葡萄皮超微粉的制備方法。
[0025]實(shí)施例1.1
[0026]由葡萄酒釀制生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的葡萄皮渣制備帶有咖啡香氣的葡萄皮超微粉，包括以下步驟:
[0027]al、將葡萄皮渣進(jìn)行葡萄皮與葡萄籽的分離，得到濕潤(rùn)的葡萄皮；
[0028]a2、在-25 V下冷凍葡萄皮20小時(shí)，然后在冷凍干燥機(jī)內(nèi)對(duì)葡萄皮進(jìn)行冷凍干燥，以5°C/min快速降溫到-18°C，干燥12小時(shí)，使葡萄皮含水量為5%，達(dá)到一捏即碎的程度，得到的干燥葡萄皮表面布滿小孔；
[0029]b、將干燥后的葡萄皮在打粉機(jī)內(nèi)進(jìn)行粗粉碎，過(guò)篩，收集粒度小于1500μπι的葡萄皮粉；
[0030]C、在超離心研磨機(jī)中將粗粉碎后的葡萄皮粉再進(jìn)行逐級(jí)研磨粉碎，以16000轉(zhuǎn)/分鐘的研磨粉碎速率，進(jìn)行一級(jí)研磨粉碎過(guò)ΙΟΟΟμπι篩網(wǎng)得到粒度為ΙΟΟΟμπι以下的葡萄皮粉，然后進(jìn)行二級(jí)研磨粉碎過(guò)500μπι篩網(wǎng)得到粒度為500μπι以下的葡萄皮粉，再進(jìn)行三級(jí)研磨粉碎過(guò)375μπι篩網(wǎng)得到粒度為375μπι以下的葡萄皮粉，最后進(jìn)行四級(jí)研磨粉碎過(guò)40μπι篩網(wǎng)得到粒度為40μπι以下的帶有咖啡香氣的葡萄皮超微粉。
[0031]獲得的葡萄皮超微粉可作為固體飲料，直接用熱水沖飲，該飲品色澤紅潤(rùn)，具有咖啡苦香和葡萄果香，其營(yíng)養(yǎng)豐富，按照“GB/T5009.88-2008食品中膳食纖維的測(cè)定”方法檢測(cè)得到含有45%的膳食纖維，按照“福林-肖卡試劑法(Folin-C1calteu)”檢測(cè)得到含有10%的多酚類物質(zhì)，具有減肥、降低血脂膽固醇和保護(hù)血管等保健作用。
[0032]為獲得口感更佳的固體飲料，取80g上述帶有咖啡香氣的葡萄皮超微粉，加入8g葡萄糖、Sg植脂末、2g奶粉和2g黃原膠，充分混合，得到一種口感更潤(rùn)滑，營(yíng)養(yǎng)更豐富的固體飲料。
[0033]實(shí)施例1.2
[0034]由葡萄酒釀制生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的葡萄皮渣制備帶有咖啡香氣的葡萄皮超微粉，包括以下步驟:
[0035]al、將