一種畜禽骨的綜合利用工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種畜禽骨的綜合利用工藝，利用畜禽骨制作濃縮骨湯、骨油和骨髓 浸膏，屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 畜禽骨是屠宰分割過(guò)程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，其價(jià)格較低廉，易于獲取，在食品加工 生產(chǎn)中是一種很有潛力的生產(chǎn)原料。畜禽骨中含有人體需要的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有較高的蛋 白質(zhì)和脂肪，尤其含巧、憐含量更是豐富，且巧憐比適當(dāng)，是理想的天然巧源，健康的補(bǔ)巧食 品。如何對(duì)畜禽骨進(jìn)行綜合利用、深加工，增加其附加值，增加其營(yíng)養(yǎng)成分的利用率，使其適 用范圍更加廣泛，市場(chǎng)前景更加廣闊，是食品深加工技術(shù)領(lǐng)域面臨的技術(shù)難題之一。
[0003] 目前，市面上有些骨湯生產(chǎn)企業(yè)利用畜禽骨加工成濃縮骨湯，但是其不足之處是： 畜禽骨經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫高壓多次提取(提取骨湯通常3~4小時(shí)，溫度高達(dá)145°C，重復(fù)提取一 次W上），使骨湯中膠原蛋白遭到破壞，甚至出現(xiàn)焦糊風(fēng)味；多次長(zhǎng)時(shí)間高溫高壓提取損耗 能(批量提取骨湯1噸畜禽骨原料和3噸水升溫至145°C蒸煮3小時(shí)重復(fù)提取一次，需使用蒸 汽量約2.4噸，煤使用量約0.72噸所產(chǎn)生的排放二氧化碳約1.87噸，氮氧化物約2.06公斤、 二氧化硫約0.18公斤、煙塵約0.13公斤、減少煤渣排放量0.22噸），剩余的骨渣營(yíng)養(yǎng)成分過(guò) 低，無(wú)利用價(jià)值，還會(huì)對(duì)社會(huì)環(huán)境造成污染。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供了一種畜禽骨的綜合利用工藝，W畜禽骨為原料， 制作濃縮骨湯、骨油和骨髓浸膏(采用低溫一次提取，溫度100~110°c蒸煮3小時(shí)，所用蒸汽 0.4噸，煤使用量約0.12噸，使用畜禽骨綜合利用技術(shù)能夠節(jié)能減排二氧化碳、氮氧化物、二 氧化硫和煙塵約6倍），使其含有的營(yíng)養(yǎng)成分得到了充分的利用，提高了畜禽骨的附加值，為 社會(huì)創(chuàng)造了財(cái)富，且減少了環(huán)境污染。
[0005] 本發(fā)明是通過(guò)W下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的： 一種畜禽骨的綜合利用工藝，包括W下步驟： (1) 取畜禽骨，經(jīng)清洗破碎后，按骨水比1:3(重量比）投入罐中并加水，升溫至6(TC，排 放血水，再按骨水比1:3(重量比）的比例加入水，升溫至100°C~110°C，蒸煮2~4小時(shí)，得骨 湯液； (2) 骨湯液經(jīng)過(guò)濾得到骨湯、油脂和骨渣;進(jìn)行W下=種處理： ① 骨湯經(jīng)低溫真空濃縮得到濃縮骨湯(利用了畜禽骨中40%~50%的營(yíng)養(yǎng)成分）； ② 油脂經(jīng)精煉、過(guò)濾得到骨油(利用了畜禽骨中8%~13%的營(yíng)養(yǎng)成分）； ③ 骨渣加水(加入骨渣重量1~3倍量的水），過(guò)膠體磨，酶解，添加葡萄糖、氨基酸，升溫 至100~135°C進(jìn)行美拉德反應(yīng)，降溫至40~90°C，得混合物料，添加增味劑、增稠劑，乳化制 得骨髓浸膏(利用了畜禽骨中40%~50%的營(yíng)養(yǎng)成分）。
[0006] 進(jìn)一步地，所述低溫濃縮的參數(shù)為:溫度65°C、壓力0.08M化下減壓濃縮，濃縮至湯 液原體積的35%~40%。Z 進(jìn)一步地，所述骨湯經(jīng)低溫真空濃縮后得濃縮骨湯原液，將濃縮出來(lái)的液體通過(guò)反滲 透膜濃縮，濃縮比5~10倍（即：濃縮至原體積的1/5~1/10)，得膜濃縮液;然后將膜濃縮液 與濃縮骨湯原液混合，得濃縮骨湯。優(yōu)點(diǎn)是：可將減壓濃縮過(guò)程中蒸發(fā)出的低沸點(diǎn)風(fēng)味物 質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)回收，再加入濃縮的骨湯中，從而使得濃縮骨湯保留了原湯的香氣，自然醇厚， 最大限度地保留了原湯的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
[0007]進(jìn)一步地，所述骨湯經(jīng)低溫真空濃縮后，常規(guī)添加豬油（食用豬油）、食用鹽、乳化 劑和穩(wěn)定劑，通過(guò)乳化機(jī)乳化獲得乳化濃縮骨湯;然后再在60MPa~IOOMPa下均質(zhì)（利用高 壓均質(zhì)機(jī))2~5遍，使乳化的脂肪平均粒徑在0.3WH，獲得穩(wěn)定均一的濃縮骨湯。優(yōu)點(diǎn)是:通 過(guò)反復(fù)高壓均質(zhì)，將濃縮骨湯的脂肪粒徑處理成為平均粒徑在0.3WI1的穩(wěn)定高濁度濃縮骨 湯，使產(chǎn)品具有更高的濁度，最佳的乳化穩(wěn)定性，存放時(shí)間長(zhǎng)，穩(wěn)定性好(脂肪不會(huì)聚集成片 或成團(tuán)），作為火鍋湯底更加耐煮。
[000引所述酶解的具體方式為:加入骨渣重量0.5%~0.7%的風(fēng)味酶和0.5%~0.7%的復(fù)合 酶，進(jìn)行混合酶解，調(diào)節(jié)pH至6~7，酶解溫度55°C，酶解時(shí)間化，酶解結(jié)束后于90°C條件下 滅酶IOmin。
[0009] 進(jìn)一步地，所述葡萄糖、氨基酸的添加量為:葡萄糖用量為酶解液質(zhì)量的2%~4%; 氨基酸包括甘氨酸、蛋氨酸和半脫氨酸，甘氨酸用量為酶解液質(zhì)量的1%~3%，蛋氨酸用量為 酶解液質(zhì)量的0.5%~1.5%，半脫氨酸用量為酶解液質(zhì)量的0.3%~0.7%。
[0010] 進(jìn)一步地，所述增稠劑選自卡拉膠、海藻酸鋼、阿拉伯膠、黃原膠、明膠、變性淀粉、 瓜爾膠、槐豆膠、冷凝膠、瓊脂中的一種或多種。
[0011] 優(yōu)選的，所述增稠劑是由W下重量百分?jǐn)?shù)(相比混合物料而言）的組分組成的：海 藻酸鋼0.2%，阿拉伯膠0.1%，黃原膠0.4%，變性淀粉2%，瓜爾膠0.2%，槐豆膠0.3%。
[0012] 進(jìn)一步地，所述增味劑為谷氨酸鋼、食用鹽、呈味核巧酸二鋼、釀造醬油、酵母提取 物、酸水解植物蛋白調(diào)味液、白砂糖、植脂末、食用植物油中的一種或多種。
[0013] 優(yōu)選的，所述增味劑是由W下重量百分?jǐn)?shù)(相比混合物料而言）的組分組成的：谷 氨酸鋼4.3%，食用鹽14%，呈味核巧酸二鋼0.2%，酵母提取物1%，酸水解植物蛋白調(diào)味液1%， 白砂糖2%。
[0014] 所述精煉、過(guò)濾等均為本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)手段。
[0015] 本發(fā)明的畜禽骨的綜合利用工藝，W畜禽骨為原料，制作濃縮骨湯、骨油和骨髓浸 膏，工藝合理，使得畜禽骨得到了綜合利用，其含有的營(yíng)養(yǎng)成分得到了充分的利用，提高了 畜禽骨的附加值，為社會(huì)創(chuàng)造了財(cái)富，且減少了環(huán)境污染。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0017] 下述實(shí)施例中所設(shè)及的設(shè)備、原料等，若無(wú)特別說(shuō)明，均為現(xiàn)有技術(shù)中已有的常規(guī) 設(shè)備、原料等，可通過(guò)正規(guī)商業(yè)途徑獲得。下述實(shí)施例中所設(shè)及的方法、工藝等，若無(wú)特別說(shuō) 明，均為現(xiàn)有技術(shù)中已有的常規(guī)方法、工藝等。
[0018] 實(shí)施例 畜禽骨的綜合利用 步驟如下： (I)取豬骨頭，經(jīng)清洗破碎后，按骨水比1:3(重量比）投入罐中并加水，升溫至6(TC，排 放血水，再按骨水比1:3(重量比）的比例加入水，升溫至Iior，蒸煮3小時(shí)，得骨湯液。
[0019] (2)骨湯液經(jīng)過(guò)濾得到骨湯、油脂和骨渣;進(jìn)行W下S種處理： ①骨湯經(jīng)低溫真空濃縮(溫度65°C、壓力0.0 SMPa下減壓濃縮，濃縮至湯液原體積的 40%)，得濃縮骨湯原液，將濃縮出來(lái)的液體通過(guò)反滲透膜濃縮，濃縮比8倍，得膜濃縮液;然 后將膜濃縮液與濃縮骨湯原液混合，得濃縮骨湯。優(yōu)點(diǎn)是:可將減壓濃縮過(guò)程中蒸發(fā)出的低 沸點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)回收，再加入濃縮的骨湯中，從而使得濃縮骨湯保留了原湯的香 氣，自然醇厚，最大限度地保留了原湯的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
[0020] 得到濃縮骨湯后，添加食用豬油、食用鹽、乳化劑和穩(wěn)定劑(豬骨頭、食用豬油、食 用鹽、乳化劑、穩(wěn)定劑的重量比為30:15:12:2.0:1.0)，通過(guò)乳化機(jī)乳化獲得乳化濃縮骨湯； 然后再在SOMPa下均質(zhì)(利用高壓均質(zhì)機(jī)巧遍，使乳化的脂肪平均粒徑在0.3WI1，獲得穩(wěn)定均 一的高濁度濃縮骨湯。優(yōu)點(diǎn)是:通過(guò)反復(fù)高壓均質(zhì)，將濃縮骨湯的脂肪粒徑處理成為平均粒 徑在0.3WI1的穩(wěn)定高濁度濃縮骨湯，使產(chǎn)品具有更高的濁度，最