一種薯類生全粉的加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及薯類加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種薯類生全粉的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)是世界薯類生產(chǎn)大國(guó)，其中甘薯(Ipomoea batatas L.)年產(chǎn)量達(dá)到7900萬(wàn)t，占世界總產(chǎn)量的近80% ；馬鈴薯(Solanumtuberosum L.)種植面積500萬(wàn)hm2，年產(chǎn)量8900萬(wàn)t，占全球總產(chǎn)量的24%，兩者的種植面積和產(chǎn)量均居世界首位。近期，農(nóng)業(yè)部宣布我國(guó)正式啟動(dòng)“馬鈴薯主糧化”戰(zhàn)略，使得馬鈴薯成為繼水稻、小麥、玉米外的又一主糧，而自“十一五”以來(lái)甘薯和馬鈴薯都已列入了國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，隨著主糧化戰(zhàn)略的不斷推進(jìn)，預(yù)計(jì)到2020年，50%以上馬鈴薯將作為主糧消費(fèi)，同時(shí)推動(dòng)甘薯在主糧產(chǎn)品中的應(yīng)用。
[0003]新鮮薯類易腐爛，貯存期短，貯存期間營(yíng)養(yǎng)成分變化較大，而且貯存占用空間大，且運(yùn)輸困難，其推廣和應(yīng)用受到一定的限制。據(jù)相關(guān)部門(mén)統(tǒng)計(jì)，在我國(guó)每年都有大于15%的鮮薯因保藏不當(dāng)而霉?fàn)€，失去食用和加工價(jià)值，造成大量資源浪費(fèi)。所以，研究和開(kāi)發(fā)既能保留新鮮薯類良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，且便于運(yùn)輸和貯藏的薯類全粉，受到了國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者的廣泛關(guān)注。其中，全粉是現(xiàn)今研究最多的一種加工產(chǎn)品之一，是以新鮮薯類為原料，經(jīng)挑選、清洗、去皮、護(hù)色、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥、脫水干燥等工藝過(guò)程而得的細(xì)顆粒狀、片肩狀或粉末狀脫水制品。
[0004]授權(quán)公告號(hào)為CN101810286B的發(fā)明專利申請(qǐng)公開(kāi)了一種制備薯類全粉的方法，包括:將去皮薯類切片，將薯類片進(jìn)行護(hù)色處理;所述薯類片的厚度為9?I Imm;將上述護(hù)色處理后的薯類進(jìn)行熱處理;所述熱處理的溫度為90?110°C，所述熱處理的時(shí)間為11?13min;熱處理后的薯類進(jìn)行冷凍、真空冷凍干燥，得到薯類全粉;所述冷凍的溫度為_(kāi)30°C?-35?C。
[0005]授權(quán)公告號(hào)為CN104872581A的發(fā)明專利申請(qǐng)公開(kāi)了一種制備馬鈴薯生全粉的方法，包括:將新鮮馬鈴薯經(jīng)清洗、去皮、切塊后，用護(hù)色液浸泡護(hù)色，此方法主要是采用真空干燥方法，真空干燥脫水溫度為40°C?60°C，真空度為80?99.99kPa。
[0006]目前，薯類全粉產(chǎn)品主要集中于薯類熟全粉，經(jīng)過(guò)高溫熟化處理的熟全粉，其中的營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)產(chǎn)生變化，淀粉已經(jīng)糊化，蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，維生素等生物活性物質(zhì)破壞嚴(yán)重，不僅影響了全粉的營(yíng)養(yǎng)功能特性，也對(duì)全粉的加工特性產(chǎn)生一定不利影響，如大量添加薯類熟全粉的饅頭成型難、醒發(fā)難，面條容易斷裂等。因此，為解決以上問(wèn)題，提高薯類全粉在食品中的應(yīng)用，有必要開(kāi)發(fā)薯類生全粉。而傳統(tǒng)薯類生全粉通常通過(guò)切片烘干粉碎法，所得生全粉外觀色澤差?，F(xiàn)代先進(jìn)的制備方法則往往采用了真空干燥、冷凍干燥等能耗較高、效率較低的干燥方式，因此，研究開(kāi)發(fā)新的低能耗、高效率，且符合我國(guó)薯類產(chǎn)業(yè)要求的薯類生全粉制備工藝勢(shì)在必行。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明提供了一種薯類生全粉的加工工藝，該加工工藝流程簡(jiǎn)單、易于加工，獲得的薯類生全粉褐變率和游離淀粉率低，在保證薯類全粉品質(zhì)的同時(shí)能提高加工生產(chǎn)效率。
[0008]—種薯類生全粉的加工工藝，包括:取薯類，清洗、去皮、切塊，再與薯類回填生全粉混合，攪拌粉碎，粉碎物經(jīng)熱風(fēng)干燥脫水后，過(guò)篩，篩上物作為薯類回填生全粉回用，篩下物即為薯類生全粉產(chǎn)品。
[0009]將新鮮的薯塊與薯類回填生全粉進(jìn)行混合的過(guò)程中，薯類回填生全粉會(huì)將薯塊牢牢包裹住;一方面，隔絕了薯塊與空氣的接觸，降低了后續(xù)熱風(fēng)干燥過(guò)程中薯塊的褐變度；另一方面，薯類回填生全粉包裹薯塊的同時(shí)會(huì)吸收薯類薯片中的部分水分，有利于后續(xù)熱風(fēng)干燥的快速進(jìn)行，縮短熱風(fēng)干燥時(shí)間，避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，保持薯類的原味，同時(shí)也能夠降低褐變率。
[0010]所述的薯類回填生全粉是指制備獲得的薯類生全粉重新回到薯類生全粉的制備中。重復(fù)上述步驟可以實(shí)現(xiàn)本發(fā)明加工工藝的連續(xù)化生產(chǎn)；當(dāng)進(jìn)行連續(xù)化生產(chǎn)時(shí)，初始使用的薯類回填生全粉可采用傳統(tǒng)工藝進(jìn)行制備，經(jīng)過(guò)不斷的回填稀釋，初始薯類回填生全粉占整個(gè)產(chǎn)品的比例極少。
[0011]在本加工工藝中，所述的切塊包括切條、切絲、切片、切丁、切粒及其他不規(guī)則形狀等;是指將薯形比較大的薯類切成薯片、薯丁、薯?；蚴?xiàng)l，而薯形比較小的則可以直接投料。
[0012]作為優(yōu)選，所述薯類回填生全粉的制備工藝為:取薯類，經(jīng)清洗、去皮、切片、護(hù)色、熱風(fēng)干燥、粉碎后，得到所述薯類回填生全粉。
[0013]更優(yōu)選，薯類回填生全粉的制備工藝中，所述護(hù)色的過(guò)程為:將切片后的薯片置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01%的D-異抗壞血酸鈉溶液或者質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.50 %的梓檬酸溶液中浸泡10?20mino
[0014]作為優(yōu)選，薯類回填生全粉的制備工藝中，所述熱風(fēng)干燥的溫度為40?60°C，干燥時(shí)間為6?10h。
[0015]薯類薯塊與薯類回填生全粉的用量比例對(duì)于后續(xù)熱風(fēng)干燥的時(shí)間以及最終產(chǎn)品的品質(zhì)都有影響，作為優(yōu)選，薯塊與薯類回填生全粉的質(zhì)量比為1:0.5?1.5。更優(yōu)選，所述甘薯薯塊與薯類回填生全粉的質(zhì)量比為I:0.7,馬鈴薯薯塊和回填生全粉的質(zhì)量比為1:1。
[0016]薯塊與薯類回填生全粉的混合形式可以多種，可一次性加入薯類回填生全粉，直接與薯類薯塊進(jìn)行混合，也可分多次加入薯類回填生全粉進(jìn)行混合。作為優(yōu)選，所述甘薯薯塊與薯類回填生全粉的質(zhì)量比為1:0.7時(shí)，分三次進(jìn)行混合，每次用量占總薯類回填生全粉的比例依次為30%、30%和40%。作為優(yōu)選，所述馬鈴薯薯塊與薯類回填生全粉的質(zhì)量比為
1:1時(shí)，分三次進(jìn)行混合，每次用量占總薯類回填生全粉的比例依次為30%、30%和40%。
[0017]薯塊與薯類回填生全粉的攪拌混合可采用高速攪拌混合，同時(shí)實(shí)現(xiàn)混合與粉碎；作為優(yōu)選，粉碎時(shí)，轉(zhuǎn)速為1000?1500rpm，粉碎時(shí)間3?20 s。
[0018]為了進(jìn)一步防止褐變，可在薯塊與薯類回填生全粉的混合物中加入一定量的粉末狀護(hù)色劑，不僅可以起到護(hù)色作用，而且粉末狀護(hù)色劑不會(huì)給混合物引入多余的水分，保證熱風(fēng)干燥時(shí)間不會(huì)延長(zhǎng)。作為優(yōu)選，所述的護(hù)色劑為檸檬酸或抗壞血酸，護(hù)色劑的添加量為混合物總量的0.1?0.5%。
[0019]作為優(yōu)選，所述的干燥為熱風(fēng)干燥或氣流干燥。更優(yōu)選，所述熱風(fēng)干燥的溫度為40?60°C，時(shí)間為2?4hο熱風(fēng)干燥過(guò)程中，將粉碎、松散且潮濕的薯粉平鋪于干燥盤(pán)中，堆盤(pán)厚度< 0.5cm;干燥后的薯類生全粉的含水量小于2%。
[0020]作為優(yōu)選，所述過(guò)篩的目數(shù)為20?100目。其中，大顆粒的篩上物可以作為新一輪的薯類回填生全粉用于薯類生全粉的制備;而篩下物則為最終產(chǎn)品。
[0021]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
[0022](I)本發(fā)明將薯類回填生全粉與新鮮的薯塊進(jìn)行混合，通過(guò)薯類回填生全粉將薯塊牢牢包裹住，從而隔絕薯塊與空氣的接觸，在不添加護(hù)色劑的情況下，降低后續(xù)工藝中薯塊的褐變率;并通過(guò)薯類回填生全粉吸收鮮薯塊中的部分水分，從而縮短熱風(fēng)干燥時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，保持薯類的原味，降低褐變率，提高生全粉品質(zhì)。
[0023](2)本發(fā)明加工工藝中去除了新鮮薯塊的護(hù)色工藝，同時(shí)也減少了額外的粉碎過(guò)程，提高了加工效率，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0024](3)本發(fā)明加工工藝制備獲得的薯類生全粉褐變率低、游離淀粉含量低，產(chǎn)品質(zhì)量尚O
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面通過(guò)具體的實(shí)施案例對(duì)本發(fā)明加工工藝做進(jìn)一步說(shuō)明。
[0026]碘藍(lán)值測(cè)定方法:取50ml容量瓶2只，加蒸餾水近刻度，于65°C水浴鍋預(yù)熱并定容至刻度，另取0.25g全粉樣品于10ml燒杯，倒入50ml預(yù)熱的蒸餾水，在65°C水浴鍋中攪拌5min，靜止Imin過(guò)濾，濾液保持該溫度并趁熱吸取5ml于50ml顯色管，加Iml 0.02mol/L碘標(biāo)準(zhǔn)溶液定容至刻度，同時(shí)取Iml 0.02mol/L碘標(biāo)準(zhǔn)溶液，定容至50ml做試劑空白調(diào)零點(diǎn)，測(cè)定樣品在650nm處吸光值E。每個(gè)樣品測(cè)3次，取平均值。由碘藍(lán)值來(lái)判定游離淀粉含量。碘藍(lán)值= Ε*54.2+5。
[0027]實(shí)施例1
[0028]一種甘薯生全粉的