一種復合彩色變味果卷及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種復合果卷及其制備方法，具體設(shè)及一種復合彩色變味果卷。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國是果蔬產(chǎn)量大國，水果蔬菜總產(chǎn)量均為世界第一，2014年我國水果產(chǎn)量將超 過2.1億噸，然而每年在成熟季節(jié)，因風、雨、病、蟲W及生理作用造成的落果達10% W上，同 時在采收、運輸、膽藏和銷售中也出現(xiàn)許多殘次、病果，數(shù)量達數(shù)千萬斤。當前，我國的殘次 水果主要用來開發(fā)果汁產(chǎn)品，但是果汁在國內(nèi)市場受到普遍的抵觸。果卷屬于干制類產(chǎn)品， 相比與果汁，果卷更便于生產(chǎn)、易保存、易銷售，同時果卷也是人們?nèi)粘Ｉ钪械膴蕵沸蓍e 食品，上市后能引起很大反應，受到好評。
[0003] 目前，我國水果加工率低于10%，與發(fā)達國家的40%~70%相比，存在相當大的差 距，導致我國現(xiàn)階段新鮮果蔬損耗率很高，水果味可達30%左右，而發(fā)達國家才不到7%，嚴 重制約我國果蔬產(chǎn)品的加工。國內(nèi)品種單一，至今沒有復合味道的果卷出現(xiàn)，而進口果卷價 格高，無法滿足普遍消費。因此，探索一種W殘次水果為原料即食的彩色變味果卷，不僅使 殘次水果得到及時加工處理，液可充分利用果品資源減少經(jīng)濟損失，制成物美價廉的食品， 滿足人們的生活需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，提供一種彩色變味果卷及其制備方法。
[0005] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是，一種復合彩色變味果卷，分別W殘次 的蘋果、渡蘿和葡萄為原料，經(jīng)打漿、濃縮，加入卡拉膠、刺槐豆膠、果膠為復合增稠劑制作 成可即食的彩色變味果卷;其中，蘋果果肉：水為1:0.2~0.4(優(yōu)選1:0.2)，白糖:巧樣酸為9 ~15:1(優(yōu)選13:1)，卡拉膠:刺槐豆膠:果膠為4~6: 2~4:4~6(優(yōu)選4:4: 5);渡蘿果肉：水 為1:0.1~0.5(優(yōu)選1:0.2)，白糖:巧樣酸為6~12:1(優(yōu)選10:1)，卡拉膠:刺槐豆膠:果膠為 4~6: 2~4:4~6(優(yōu)選6: 3:6);葡萄果肉：水為1:0~0.3(優(yōu)選1:0)，白糖巧樣酸比8~11:1 (優(yōu)選9:1)，卡拉膠:刺槐豆膠:果膠為2~4:4~6:4~6(優(yōu)選3:6:6)。
[0006] 本發(fā)明進一步解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是，一種復合彩色變味果卷的制備 方法，包括W下步驟：
[0007] (1)果肉漿的制備:分別將殘次的蘋果、渡蘿和葡萄清洗后，放入夾層鍋內(nèi)，加水至 淹沒水果，加熱軟化1~5min，冷卻后，去皮、去核，得到果肉，將果肉與水按照比例混合放入 高速打漿機中打碎攬勻得果肉漿，打漿后，加入0.1~0.4%的Vc，2~6°C冷藏備用；
[000引（2)溶膠:將復合增稠劑混勻并加入70~80°C的水(優(yōu)選純化水)攬拌溶解，備用；
[0009] (3)復合調(diào)配:按配比取果肉漿，加入白糖、巧樣酸調(diào)配混勻，加熱濃縮，在接近濃 縮終點時加入溶好的復合膠，并濃縮至果漿呈泥狀，有刮片現(xiàn)象為止；
[0010] (4)刮片及烘烤:將濃縮好的果泥傾倒在模具中，厚度為3~5mm，刮片要均勻一致， 將模具置于干燥箱中，烘烤溫度50~70°C，烘烤時間為190~260min，烘烤至凝固成形，即成 復合彩色變味果卷。
[0011] 本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)=種顏色，同時具有濃濃的渡蘿香味和酸酸甜甜的青蘋果及葡萄 的味道。
【附圖說明】
[0012] 圖1為本發(fā)明制備復合彩色變味果卷的工藝流程圖。
[0013] 圖2為本發(fā)明復合彩色變味果卷成品效果圖。
【具體實施方式】
[0014] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進一步加 W說明。
[001引 1、原料
[0016] 表1-試驗原料匯總
[001引2、添加劑
[0019] 表2-試驗添加劑匯總
[0021] 3、儀器及設(shè)備
[0022] 表3-試驗儀器匯總
[0024] 實施例1:復合彩色變味果卷的制備
[0025] 1、果肉漿的制備:將挑選的無病蟲害、無機械傷的水果清洗后，放入夾層鍋內(nèi)，加 水至淹沒水果，加熱軟化5min，冷卻后，手工去皮、去核，得果肉，將果肉與水按照一定比例 混合放入高速打漿機中打碎攬勻得果肉漿，打漿后，加人VcW防止果漿褐變，4°C冷藏備用。
[0026] 2、溶膠:將復合增稠劑即復合膠混勻并加入80°C的純凈水攬拌溶解，溶解好后備 用。
[0027] 3、調(diào)配:取100g的果肉漿，并按照試驗設(shè)計加入白糖、巧樣酸調(diào)配混勻，加熱濃縮 適量時間，在接近濃縮終點時按照試驗設(shè)計加入溶好的復合膠，并濃縮至果漿呈泥狀，有刮 片現(xiàn)象為止。
[0028] 4、刮片及烘烤：制備模具（模具為長1米，寬20厘米，高20厘米的侶錐做成的長方 形，頂端(長1米，寬20厘米的那個面休封日，中間用侶錐片(長20厘米，寬19厘米)隔開，底 端留有縫隙(縫隙為果卷的厚度：1厘米），隔成=個槽，將=種濃縮好的果泥，分別放置在模 具里面，厚度約為3~5mm，刮片要均勻一致，將模具置于電熱恒溫鼓風干燥箱中，烘烤溫度 為65°C，烘烤至果卷基本成膏狀，不流動為止，拔出侶錐片，用玻璃棒將兩種果卷接縫的地 方涂布均勻，將果卷繼續(xù)烘烤，至凝固成型。
[00巧]實施例2:單一水果果卷加工工藝的優(yōu)化
[0030] 分別W蘋果、葡萄、渡蘿為原料，按W下方法進行單一水果果卷加工工藝的優(yōu)化。
[0031] 1、果肉與水比例的優(yōu)化:在制作果肉漿的過程中，分別將果肉與水按一定比例調(diào) 配，其它工藝相同，制成果漿，進行感官評價，考察果肉與水混合時的比例對果漿品質(zhì)的影 響。
[0032] 2、酸甜調(diào)節(jié)劑的優(yōu)化：W白糖做為甜味劑調(diào)節(jié)產(chǎn)品甜度，W巧樣酸作為酸味劑調(diào) 節(jié)產(chǎn)品酸度。固定實驗其他因素，制成果卷，進行感官評價，研究不同的酸甜調(diào)節(jié)劑的配比 對產(chǎn)品口感的影響。
[0033] 3、復合膠的配比優(yōu)化:實驗W卡拉膠，果膠和刺槐豆膠做為復合膠原料，固定實驗 其他因素，制成果卷，進行感官評價，設(shè)計L9(3 3)正交實驗，見表4, W確定復合膠的最佳配 比。
[0034] 表4-復合膠試驗設(shè)計因素水平
[0036] 4、果卷最佳配方優(yōu)化的正交實驗:選取果肉漿、復合膠、酸糖四個因素進行正交試 驗，見表5，W確定果卷的最佳配方。
[0037] 表5-最佳配方優(yōu)化試驗設(shè)計因素水平
[0039] 5、果卷的護色工藝優(yōu)化:在果漿倒入夾層鍋熬煮過程中，加入不同含量的抗壞血 酸，制成果漿后，放置5d，觀察色澤，考察抗壞血酸對果漿色澤的影響。
[0040] 6、結(jié)果與分析
[0041] (I)蘋果：WlOOg蘋果果肉為原料，在鋪平厚度為4mm、溫度為50°C、烘烤時間為 190min的條件下，按照下述工藝進行試驗，并分析結(jié)果。
[0042] ①果肉與水比例對果漿的品質(zhì)影響:通過對不同比例的蘋果進行感官評價，在考 慮濃縮果漿的時間W及對果漿顏色，風味的情況下，果肉與水比例對果漿的品質(zhì)影響的實 驗結(jié)果見表6。
[0043] 表6-果肉與水比例對果漿的品質(zhì)影響
[0045] 由表6可知，當蘋果與水比達到1:0.2時，蘋果的香味比較突出，并且顏色比較鮮亮 同時便于濃縮。
[0046] ②酸甜調(diào)節(jié)劑對果卷口感的影響:實驗結(jié)果見表7
[0047] 表7-巧樣酸與白糖對果卷口感的影響
[0049] 由表7可知，當巧樣酸與白砂糖比為1:11時，其酸甜口味已達到適中，但是在考慮 其凝膠性能及溶解情況下，巧樣酸與白砂糖比為1:13更為合適。因此，確定巧樣酸與白砂糖 比為1:13為最佳配比。
[0050] ③復合膠的配比優(yōu)化:實驗結(jié)果見表8 [0化1 ]表8-復合膠配比對果卷品質(zhì)的影響

[0054] 由表8正交試驗結(jié)果和極差大小可知，各因素對彩色變味果卷感官評價的影響程 度依次為:A乂〉B，即果膠的添加量對凝膠效果影響最大，刺槐豆膠次之，卡拉膠時間影響最 小，最佳復合膠配比組合為:A2B3C1，即果膠的添加量為5.0 %，卡拉膠添加量為4%，刺槐豆 膠的添加量為4%。
[0055] ④抗壞血酸對果卷色澤的影響:實驗結(jié)果見表9 [0化6] 表9-抗壞血酸對果卷色澤的影響
[005引由表9可知，低濃度的抗壞血酸對果卷色素就有明顯的保護作用，當抗壞血酸添加 量在0.2 %~0.4 %時有穩(wěn)定的護色作用。
[0059] ⑤果卷最佳配方優(yōu)化的正交實驗:結(jié)果見表10
[0060] 表10-果卷最佳配方優(yōu)化的正交實驗

[0063] 由表10正交試驗結(jié)果和極差大小可知，各因素對彩色變味果卷感官評價的影響程 度依次為:A〉B〉C〉D，即果肉漿對產(chǎn)品感官影響最大，復合膠膠次之，水的添加量影響最小， 最佳配方組合為:A1B1C3D3，即蘋果漿的添加量為100g，復合膠添加量為1 Ig，酸糖調(diào)節(jié)劑添 加量為Hg,水的添加量為30g。
[0064] 2、葡萄：WlOOg葡萄果肉為原料，在鋪平厚度為5mm、溫度為50°C、烘烤時間為 260min的條件下，按照下述工藝進行試驗，并分析結(jié)果。
[0065] ①果肉與水比例對果漿的品質(zhì)影響：葡萄本身水份含量很高，通過研究不同的果 肉與水的比，在考慮濃縮果漿的時間W及對果漿顏色，風味的情況下，果肉與水比例對果漿 的品質(zhì)影響的實驗結(jié)果見表11。
[0066 ]表11 -果肉與水比例對果漿的品質(zhì)影響
[0068] 由表11可知，當葡萄果肉與水比為0時，即不需要再添加水，制作出的葡萄漿更容 易濃縮且顏色及香味正常。
[0069] ②酸甜調(diào)節(jié)劑對果卷口感的影響:實驗結(jié)果見表12
[0070] 表12-酸甜調(diào)節(jié)劑對果卷口感的影響
[0072]據(jù)研究，葡萄果實中的常規(guī)葡萄糖和果糖的含量為15%~25%，有機酸的含量為 0.3%~1.5%。由表12可知，在考慮凝膠效果情況下，巧樣酸與白糖比為1:9最為合適。
[0073] ③復合膠的配比優(yōu)化:實驗結(jié)果見表13
[0074] 表13-復合膠配比對果卷品質(zhì)的影響
[0076] 由表13正交試驗結(jié)果和極差大小可知，各因素對彩色變味果卷感官評價的影響程 度依次為:B>C>A，即卡拉膠的添加量對凝膠效果影響最大，刺槐豆膠次之，果膠影響最 小，最佳復合膠配比組合為:A濁2C3，即果膠的添加量為6.0 %，卡拉膠添加量為3 %，刺槐豆 膠的添加量為6 %。
[0077] ④抗壞血酸對果卷色澤的影響