一種去腥泥鰍粉的加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種去腥泥鰍粉的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 泥鰍是我國常見的一種高營養(yǎng)淡水魚類，廣泛分布于我國南北方各地。泥鰍營養(yǎng) 豐富，含有較高的蛋白質(zhì)，較低的脂肪，更少的膽固醇含量，還含有一種類似二十碳五烯酸 (EPA)的不飽和脂肪酸，有抗血管衰老的功效，有益于老年人及心血管病人。泥鰍體內(nèi)還含 有豐富的核苷，核苷是各種疫苗的主要成份，能提高身體抗病毒能力。此外，泥鰍味道鮮美， 素有"水中人參"之美譽(yù)，深受廣大人民群眾的喜愛。
[0003]目前，泥鰍通常被做成各種美味菜肴食用，近年來越來越多的消費(fèi)者開始選擇食 用方便、藥用效果更佳的泥鰍粉，但是泥鰍粉通常含有濃重的魚腥味，會(huì)影響消費(fèi)者食欲， 使得消費(fèi)者難以食用。因此，開發(fā)一種制備去腥泥鰍粉的工藝方法具有很好的市場前景。
[0004] 中國專利申請公布號：CN104642829A，公布日2015年5月27日，公告了一種泥鰍 去腥的方法，該種方法是在泥鰍經(jīng)宰殺清洗放入容器之后，在放入調(diào)料之前，先往容器內(nèi)加 入適量的倍他環(huán)糊精，攪拌均勻，靜置片刻后加入各種調(diào)料，按照常規(guī)辦法進(jìn)行加工。熟制 加工后的泥鰍，其腥味大大減少。該專利去腥的原理是利用了倍他環(huán)糊精對腥味良好的掩 蓋遮蔽作用，在加工和食用過程中掩蓋了泥鰍中的腥味，緩解腥味對消費(fèi)者的不良刺激。但 是，該專利中的工藝方法并不能去除腥味，而只是簡單的用食品添加劑和蔥姜蒜等重口味 調(diào)料對腥味進(jìn)行掩蓋遮蔽，由于未完全去除泥鰍中產(chǎn)生腥味的物質(zhì)，在食用中難免還是會(huì) 有腥味存在，影響消費(fèi)者的食欲。還有，該專利方案中，泥鰍宰殺后去腥處理前，未對泥鰍表 面的粘液進(jìn)行處理，未被清除的粘液會(huì)影響倍他環(huán)糊精在泥鰍表面的作用，使得去腥效果 不佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)所制備的泥鰍粉腥味重，影響口感和降低使用者食欲 的問題，提供了一種可以有效去除腥味的泥鰍粉加工工藝。通過該工藝得到的泥鰍粉口味 及感官質(zhì)量倶佳，且完整的保留了泥鰍粉原有的營養(yǎng)成分。
[0006] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案： 一種去腥泥鰍粉的加工工藝，包括以下步驟： (1)預(yù)處理：新鮮泥鰍宰殺后去頭、去尾、去腮、去內(nèi)臟。
[0007] (2)除粘液：在預(yù)處理后的泥鰍表面均勻涂抹粘液去除劑，靜置15~25分鐘之后 再將泥鰍用水洗凈并瀝干，其中粘液去除劑由氯化鈉、氯化鈣、碳酸氫鈉以及硅藻土配制而 成。本發(fā)明采用自制的粘液去除劑以快速高效地去除泥鰍表面粘滑的膠質(zhì)粘液，同時(shí)也為 后續(xù)步驟中復(fù)合脫腥劑中有效成分滲透進(jìn)泥鰍的肌肉內(nèi)提供便利。粘液去除劑中的硅藻土 是一種含有特殊多孔結(jié)構(gòu)的天然礦物，具有較大的比表面積，有很強(qiáng)的吸附能力，一般能夠 吸附自身質(zhì)量1.5~4倍的水，較強(qiáng)的吸附性能力可以吸附泥鰍表面粘液及粘液中的水分， 使表面的粘液能更快捷有效得去除。
[0008] (3)切塊：將步驟（2)所得到的泥鰍對剖后切成大小均勻的小塊。
[0009] (4)去腥：按去腥液和硅藻土質(zhì)量比1 :2~4配置復(fù)合去腥劑，去腥液由氯化鈉、 碳酸氫鈉、檸檬酸鈉和水配制而成，并將所得的復(fù)合去腥劑均勻涂抹在泥鰍塊的內(nèi)外各表 面，復(fù)合去腥劑和泥鰍按質(zhì)量比I : 1~3配比，在30~40°C溫度條件下保溫30~40分鐘 后，取出洗凈。硅藻土是一種含有特殊多孔結(jié)構(gòu)的天然礦物，具有較大的比表面積，有很強(qiáng) 的吸附能力，不僅能夠吸附自身質(zhì)量1~4倍的水分，其對于氣體極強(qiáng)的吸附作用是其他一 般吸附劑所不具備的，常用于家畜飼養(yǎng)除臭與家居裝修后的有害氣體去除。硅藻土配合去 腥液，一方面去腥液可以將泥鰍肉質(zhì)中的腥味物質(zhì)析出，接著硅藻土將析出的腥味物質(zhì)吸 附，避免了腥味物質(zhì)在泥鰍肉表面的附著，便于之后的清洗；另一方面，硅藻土可以吸附泥 鰍中帶腥味的氣體，比現(xiàn)有技術(shù)中僅依靠去腥液浸泡去腥效果更佳。
[0010] (5)干燥制粉：將步驟（4)所得的泥鰍塊進(jìn)行冷凍干燥處理，冷凍干燥處理后的泥 鰍塊打磨成粉狀，并將所得的泥鰍粉過100~200目篩。冷凍干燥技術(shù)可以在低溫環(huán)境下 將泥鰍干燥，可以避免普通干燥方法中高溫環(huán)境對泥鰍營養(yǎng)成分的損壞，可以保持泥鰍原 有的風(fēng)味。泥鰍粉碎后過100~200目篩，可以保證泥鰍粉在服用時(shí)不會(huì)有顆粒感，保證口 感順滑。
[0011] (6)包裝：對步驟（5)所得的泥鰍粉進(jìn)行真空包裝，即得去腥泥鰍粉成品。
[0012] 作為優(yōu)選，粘液去除劑中各組分的質(zhì)量百分比為：氯化鈣3~5%，碳酸氫鈉15~ 20%，氯化鈉5~10%，余量為硅藻土。
[0013] 作為優(yōu)選，去腥液由氯化鈉、碳酸氫鈉和檸檬酸鈉，加入水中配制而成，其中氯化 鈉、碳酸氫鈉和檸檬酸鈉的質(zhì)量百分比分別為4. 0%~8. 0%，1. 0%~2. 0%，0. 2%~0. 4%，余 量為飲用水。
[0014] 作為優(yōu)選，粘液去除劑和復(fù)合去腥劑中所述的硅藻土顆粒度在150~250目之間。
[0015] 因此，本發(fā)明的有益效果是： (1) 采用粘液去除劑以高效快捷地去除泥鰍表面粘滑的膠質(zhì)粘液，可以大大地降低泥 鰍的腥味，并有利于后續(xù)步驟中去腥劑中有效成分能夠快速地滲透進(jìn)泥鰍肉質(zhì)中； (2) 采用硅藻土對去腥液起輔助作用，可以更高效的去除泥鰍肉質(zhì)中的腥味物質(zhì)，并去 除泥鰍肉質(zhì)中的腥味氣體，提高泥鰍粉的風(fēng)味。
[0016] (3)合理的設(shè)計(jì)了泥鰍干燥制粉工藝，避免了高溫對泥鰍粉風(fēng)味的破壞，完整的保 留了泥鰍粉的營養(yǎng)成分，具有良好的市場前景。
【具體實(shí)施方式】
[0017] 下面通過【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
[0018] 實(shí)施例1 一種去腥泥鰍粉的加工工藝，包括以下步驟： (1)預(yù)處理：新鮮泥鰍宰殺后去頭、去尾、去腮、去內(nèi)臟。
[0019] (2)除粘液：在預(yù)處理后的泥鰍表面均勻涂抹粘液去除劑，靜置15分鐘之后再將 泥鰍用水洗凈并瀝干，粘液去除劑由氯化鈉、氯化鈣、碳酸氫鈉及硅藻土配制而成，粘液去 除劑中各組分的具體配比如表1所示。