一種面條顏色改良的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種面條顏色改良的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 面條是我國的傳統(tǒng)面食，深受廣大人民的喜愛。隨著面制品工業(yè)的發(fā)展，面制品的 顏色作為一個重要因素，如掛面的色澤就影響著消費者的購買喜好偏向。面條顏色除了面 粉中天然色素的影響外，面粉中無色前體物質(zhì)會通過酶促褐變形成有色物質(zhì)，非酶促褐變 包括美拉德反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)W及堿降解反應(yīng)也會形成有色物質(zhì)。
[0003] 而我國小麥面條品質(zhì)研究主要在于小麥的蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量，對面條顏色改良的 研究比較缺乏。為了改良面條顏色，除了對小麥原料的選擇外，更多的是使用食品添加劑。 選擇好的原料會增加面條加工的成本，添加劑的使用也因食品添加劑的安全問題存在顧慮 而受到廣大消費者的排斥。因此，提供一種有效改良面條顏色的方法很有必要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，提供一種面條顏色改良的加工方法，本發(fā) 明的技術(shù)方案如下： (1)調(diào)配水:采用巧樣汁、山植、泡相中的一種或多種壓棒后得到新鮮果汁;或者采用上 述水果去皮、去蒂、去核后與水混合，水果與水的混合比例為5~1:1~5,再采用果汁機打碎 或過膠體磨，得酸果汁A，在和面用水中加入新鮮果汁或酸果汁A，調(diào)節(jié)pH值至3.0~5.0,調(diào) 配水分量為20~40份。
[000引（2)和面:將步驟（1)中的調(diào)配水緩慢加入60~80份面粉中，再加入1~2份鹽后進 行和面，和面時間控制在10~15 min。
[0006] (3)醒面:讓面粉完全吸水后醒面5~10 min。
[0007] (4)壓延:將醒好的面團用自動壓面機進行壓延。
[000引巧)成型:將壓好的面片經(jīng)切刀切成直徑為1.2mm的面條。
[0009] (6)烘干:將切好后的面條在一定溫度和濕度下進行烘干。
[0010] (7)再用切斷機對烘好的面條進行切斷，使面條長度一致。
[001。 （8)稱重，封裝，得成品。
[001引所述面條因調(diào)節(jié)抑到酸性后，溶解一部分麥谷蛋白，同時也防止了堿降解反應(yīng)，因 此對于面筋高的面粉顏色有明顯增白作用。另外，面條氣味正常，口感較好，烘干后膽存也 無哈卿味。
[0013]本發(fā)明的有益效果： 1、本發(fā)明首次提出了通過調(diào)節(jié)和面水的pH值來有效改善面條顏色的方法，其機理在于 面粉中含有多酪氧化酶，其在PH6.0左右的環(huán)境條件下易引起褐變反應(yīng)，而和好的面團在高 溫高濕的環(huán)境條件下極易變酸，運正好為多酪氧化酶提供了反應(yīng)條件，引起面團褐變，最終 影響面制品的外觀色澤，通過采用調(diào)酸的方式將和面團的水溶液pH數(shù)值調(diào)節(jié)至5.0W下，阻 斷了多酪氧化酶的反應(yīng)條件，從而改善了面制品的外觀色澤。
[0014] 2、本發(fā)明中調(diào)節(jié)pH值的原料采用的是天然果汁，如黃相(俗稱泡相）、山植、巧樣 等，不添加任何化學(xué)物質(zhì)，安全健康。并且上述水果富含維生素 C，巧、憐、鐵等礦物質(zhì)，對人 體十分有益，如維生素 C能維持人體各種組織和細胞間質(zhì)的生成，并保持它們正常的生理機 能。同時，人體內(nèi)的母質(zhì)、粘合和成膠質(zhì)等也都需要維生素 C來保護，維生素 C是我們?nèi)梭w中 必不可少的一種維生素。同時維生素 C屬天然抗老化劑，可W減少面制品烘干過程中的氧化 反應(yīng)而引起的褐變現(xiàn)象。
[001引3、本發(fā)明所用的酸味劑，即新鮮果汁調(diào)配水，具有抗氧化作用，F(xiàn)e，Cu離子是油脂 氧化，也是蔬菜褐變，色素稱色的催化劑，有機酸對金屬離子具有馨合作用，使金屬離子給 合而失去催化活性，從而可W很好的減少哈變、褐變與褐色的現(xiàn)象發(fā)生。
[0016] 4、通過本發(fā)明可W調(diào)節(jié)面團的抑為酸性，可W起到防腐作用。微生物生存需要一 定的抑值，多數(shù)細菌為6.5~7.5，極少數(shù)耐受pH為4~3范圍，因此添加酸味味果汁作為酸味 劑對面團及至面制品可起到防腐作用。
【具體實施方式】
[0017] 現(xiàn)結(jié)合實施例進一步闡述本發(fā)明的具體內(nèi)容。
[001引實施例1: (1)將新鮮巧樣去皮、去核、去掉白筋、切成小塊，然后與水W質(zhì)量比為1:1的比例混合， 過膠體磨，過濾后得到巧樣汁，將巧樣汁加入水中，調(diào)節(jié)pH值至3.0，調(diào)配水分量為35份。
[0019] (2)將35份巧樣汁調(diào)配水加入至80份面粉中，同時加入1份鹽，攬拌均勻后進行和 面。
[0020] (3)和面時間為10 min,和面后將面團醒面10 min。
[0021 ] ( 4)壓延:將醒好的面團用自動壓面機進行壓延。
[0022] 巧)成型:將壓好的面片經(jīng)切刀切成直徑為1.2 mm的面條。
[0023] (6)烘干:將切好后的面條在一定溫度和濕度下進行烘干。
[0024] (7)再用切斷機將烘好的面條進行切斷，使面條長度一致。
[002引（8)稱重，包裝，得成品。
[0026] 實施例2: (1)取泡相去皮、去核、去掉筋后切成小塊與水W質(zhì)量比為2:1的比例混合，過膠體磨， 過濾后得到泡相汁，將泡相汁加入水中，調(diào)節(jié)pH值至4.0，調(diào)配水分量為38份。
[0027] (2)將38份泡相汁調(diào)配水加入至80份面粉中，同時加入1份鹽，攬拌均勻后進行和 面。
[002引 （3)和面時間為10 min,和面后將面團醒面10 min。
[0029] (4)壓延:將醒好的面團用自動壓面機進行壓延。
[0030] 巧）成型:將壓好的面片經(jīng)切刀切成直徑為1.2 mm的面條。
[0031] (6)烘干:將切好后的面條在一定溫度和濕度下進行烘干。
[0032] (7)再用切斷機將烘好的面條進行切斷，使面條長度一致。
[0033] (8)稱重，包裝，得成品。
[0034] 實施例3: (1)取新鮮巧樣、泡相各1份，去皮、去核、去掉白筋、切成小塊，然后取新鮮山植1份去皮 (山植也可W取干制品，使用時再采用含水量進行折算）、去核，加入2份水，一起過膠體磨， 過濾后得到混合酸果汁，將酸果汁加入水中，調(diào)節(jié)pH值至5.0，調(diào)配水分量為34份。
[0035] (2)將34份混合酸果汁調(diào)配水加入至75份面粉中，同時加入1份鹽，攬拌均勻后進 行和面。
[0036] (3)和面時間為10 min,和面后將面團醒面lOmin。
[0037] (4)壓延:將醒好的面團用自動壓面機進行壓延。
[003引巧)成型:將壓好的面片經(jīng)切刀切成直徑為1.2 mm的面條。
[0039] (6)烘干:將切好后的面條在一定溫度和濕度下進行烘干。
[0040] (7)再用切斷機將烘好的面條進行切斷，使面條長度一致。
[0041 ] (8)稱重，包裝，得成品。
[0042] 將本發(fā)明方法制備的面條與現(xiàn)有普通方法制備的面條進行對比，面條品質(zhì)的各項 參數(shù)如下表所示： 表1面條品質(zhì)的影響
結(jié)果顯示，通過酸果汁調(diào)節(jié)水的抑值得面條顏色感官評分較高，說明本發(fā)明方法制備 的面條在顏色感官評價方面優(yōu)于對照產(chǎn)品。在最重要的感官模糊評價得分方面也較優(yōu)于對 照產(chǎn)品，說明本發(fā)明在保證改善面條顏色的前提下能夠保證其他感官指標(biāo)也較好。由此證 明，采用酸調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)一定范圍內(nèi)的pH值，對掛面產(chǎn)品、半干面、鮮濕面及包子、慢頭等均有 改善面團色澤的作用。
[0043] 最后所應(yīng)說明的是，本發(fā)明所述顏色改良方法不僅僅限于面條的制備，只是在面 條制備中的效果最好，其他例如半干面、鮮濕面、慢頭、包子等W面粉為主要組分制備得到 的面制品依然可W采取本發(fā)明的方案進行改良，依然屬于本發(fā)明的權(quán)利保護范圍。
[0044] W上實施例僅用于說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā) 明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可W對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改 或等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范 圍當(dāng)中。
【主權(quán)項】
1. 一種面條顏色改良的加工方法，其特征在于，工藝步驟如下： (1) 調(diào)配水:采用檸檬汁、山楂、泡柑中的一種或多種壓榨后得到新鮮果汁;或者采用上 述水果去皮、去蒂、去核后與水混合，水果與水的混合比例為5~1:1~5,再采用果汁機打碎 或過膠體磨，得酸果汁A，在和面用水中加入新鮮果汁或酸果汁A，調(diào)節(jié)pH值至3.0~5.0,調(diào) 配水分量為20~40份； (2) 和面:將步驟（1)中的調(diào)配水緩慢加入60~80份面粉中，再加入1~2份鹽后進行和 面，和面時間控制在10~15min; (3) 醒面:讓面粉完全吸水后醒面5~10min; (4) 壓延:將醒好的面團用自動壓面機進行壓延； (5) 成型:將壓好的面片經(jīng)切刀切成直徑為1.2_的面條； (6) 烘干:將切好后的面條在一定溫度和濕度下進行烘干； (7) 再用切斷機對烘好的面條進行切斷，使面條長度一致； (8) 稱重，封裝，得成品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種面條顏色改良的加工方法，包括調(diào)配水的pH值→和面→醒面→壓延→成型→烘干→包裝→成品等步驟。本發(fā)明通過調(diào)節(jié)和面水的pH值有效地改善了面條顏色，并采用新鮮果汁作為調(diào)節(jié)pH值的原料，不添加任何化學(xué)物質(zhì)，安全健康。本發(fā)明所用的酸味劑具有抗氧化作用，能夠避免面條哈變、褐變與褐色的現(xiàn)象。通過調(diào)節(jié)面團的pH為酸性，可以抑制微生物的生長，對面團及面制品起到很好的防腐作用。
【IPC分類】A23L7/109, A23L19/00
【公開號】CN105455002
【申請?zhí)枴緾N201510885783
【發(fā)明人】肖冬梅, 段卓, 林利忠, 劉也嘉, 張珺
【申請人】金健米業(yè)股份有限公司
【公開日】2016年4月6日
【申請日】2015年12月7日