一種無硫原味芒果干的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種無硫原味芒果干的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]果脯是我國果品加工中最具生產(chǎn)規(guī)模、最重要的一類產(chǎn)品。原味無硫芒果干保留了新鮮芒果特有的風(fēng)味，口感好，產(chǎn)品二氧化硫殘留<0.02g/kg(殘留是因糖漬時(shí)使用硫化糖所帶來)遠(yuǎn)低于GB/T 10782-2006《蜜餞通則》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)(< 0.35g/kg)，是一種高檔芒果休閑食品，深受消費(fèi)者喜愛，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷美國、日本、韓國、新加坡、香港等國家和地區(qū)。但原味芒果干無硫加工與傳統(tǒng)果脯加工相似，一方面，糖漬時(shí)需通過添加防腐劑來抑制糖水發(fā)酵，而易造成防腐劑超標(biāo)；另一方面，糖水多次重復(fù)利用，使得其還原糖過高，導(dǎo)致產(chǎn)品還原糖高無法烘干而呈流糖狀態(tài)，產(chǎn)品質(zhì)量差。因此，探索新的糖漬技術(shù)和糖水多次重復(fù)利用技術(shù)，對(duì)提升原味無硫芒果干產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本具有重要意義。
[0003]果脯加工過程中，無硫護(hù)色后的糖漬環(huán)節(jié)一般采用常溫常壓浸糖、常溫常壓浸糖與真空輔助浸漬相結(jié)合或完全真空糖漬等技術(shù)。王中鳳對(duì)低糖芒果果脯加工工藝進(jìn)行研究，結(jié)果表明，在真空度0.06MPa下維持30 min，室溫滲糖4 h，重復(fù)處理3次，可使產(chǎn)品含糖量達(dá)35%?40%。肖春玲和李麗華對(duì)影響低糖無硫草莓果脯品質(zhì)的護(hù)色、滲糖、浸糖等關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研究，結(jié)果表明，護(hù)色劑采用1%梓檬酸和0.2% Vc混合液，護(hù)色15?20 min;用50%的糖液常壓滲糖20 min，常溫浸糖9 h，制得的草莓果脯品質(zhì)最佳。馮春梅等研究表明，浸泡糖液量與芒果量比例1: 3、浸泡糖液初始溫度30 °C、糖液初始濃度30 BX、D-異抗壞血酸鈉用量
0.3%。，并在0.07 MPa下維持真空3 h，所生產(chǎn)的芒果干形狀、口感、色澤均較好。祁芳斌等的研究結(jié)果表明，鮮櫻桃番茄經(jīng)護(hù)色、硬化和保形處理后，在真空0.08 MPa、糖液溫度55 1下浸糖80 min，然后于65 °C干制12 h，可獲得品質(zhì)、外觀和口感均較好的低糖果脯。黃俊生研究糖制過程對(duì)低糖番石榴果脯品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，鮮番石榴護(hù)色處理后在0.085 MPa真空環(huán)境下滲糖20 min，再常壓浸糖4 h，干燥后可制得具有番石榴獨(dú)特芬芳香味的低糖果脯。關(guān)于果脯中的還原糖控制及如何重復(fù)利用糖水的研究也有一些報(bào)道。肖春玲等對(duì)櫻桃番茄果脯生產(chǎn)中廢糖液的澄清與脫色進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，采用1%明膠與廢糖液混合均勻后于8?12 °C下靜置5?10 h，澄清效果較好;活性炭對(duì)櫻桃番茄果脯糖煮液的脫色效果明顯。劉巖等采用回糖法增加總糖中的還原糖含量以抑制烏梅果脯返砂，結(jié)果表明，返砂的烏梅果脯在料液比1:6、30%糖漿中沸水浴60 min，返砂問題得以有效解決。目前，通過采用低溫抑制酵母活性、不需添加防腐劑可抑制糖水發(fā)酵，以及半烘干后拌酸控制產(chǎn)品還原糖以實(shí)現(xiàn)糖水多次重復(fù)利用的研究尚無報(bào)道。
[0004]本發(fā)明以經(jīng)催熟的芒果為原料，確定原味芒果干無硫加工品質(zhì)提升的最佳工藝，突破傳統(tǒng)果脯糖漬工藝需通過添加防腐劑來抑制糖水發(fā)酵而造成防腐劑超量添加的問題，以及果脯加工行業(yè)因糖水多次重復(fù)利用造成還原糖比例高而影響產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品易褐變等問題，為提升原味芒果干無硫加工品質(zhì)及果脯行業(yè)安全生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。目前在國內(nèi)外尚未見相關(guān)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種無硫原味芒果干的制備方法，該方法突破傳統(tǒng)果脯糖漬工藝需通過添加防腐劑來抑制糖水發(fā)酵而造成防腐劑超量添加的問題，以及果脯加工行業(yè)因糖水多次重復(fù)利用造成還原糖比例高而影響產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品易褐變等問題，為提升原味芒果干無硫加工品質(zhì)及果脯行業(yè)安全生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。
[0006]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種無硫原味芒果干的加工制備方法，制備步驟包括:
(1)原料的挑選:挑選無病蟲害、未成熟的鮮芒果為原料；
(2)催熟:用40%的乙烯利對(duì)鮮芒果進(jìn)行催熟，至芒果質(zhì)地柔軟而不松散；
(3)消毒、清洗:用75%的酒精對(duì)催熟后的芒果進(jìn)行消毒后，用清水沖洗徹底去除催化劑和消毒液；
(4)去皮、切片、去核:將芒果去核后切成0.5-0.8cm薄皮；
(5)低溫?zé)o硫糖漬:采用芒果量與浸泡糖液量比例為1: 0.8、冷庫溫度15°C、D-異抗壞血酸鈉用量0.3%。、梓檬酸0.3%、用糖量25%的參數(shù)進(jìn)行低溫?zé)o硫糖漬；
(6)干燥:采用分段干燥的方法，先將芒果烘至半干后，進(jìn)行回軟、拌酸后再進(jìn)一步烘至完全干；
(7)包裝、冷藏、成品。
[0007]步驟(5)中，低溫?zé)o硫糖漬的時(shí)間為5?6天。
[0008]步驟(7)中，成品水分< 18%、總糖(以葡萄糖計(jì))<70%、二氧化硫殘留<0.02 g/kg，具有原果風(fēng)味，fe甜適宜，不含防腐劑。
[0009]本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
(1)確定了原味芒果干無硫加工品質(zhì)提升的最佳工藝，突破傳統(tǒng)果脯糖漬工藝需通過添加防腐劑來抑制糖水發(fā)酵而造成防腐劑超量添加的問題。
[0010](2)解決了果脯加工行業(yè)因糖水多次重復(fù)利用造成還原糖比例高而影響產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品易褐變等問題。
[0011](3)為提升原味芒果干無硫加工品質(zhì)及果脯行業(yè)安全生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實(shí)施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0013]實(shí)施例1
一種無硫原味芒果干的加工制備方法，制備步驟包括:
(1)原料的挑選:挑選無病蟲害、未成熟的鮮芒果為原料；
(2)催熟:用40%的乙烯利對(duì)鮮芒果進(jìn)行催熟，至芒果質(zhì)地柔軟而不松散；
(3)消毒、清洗:用75%的酒精對(duì)催熟后的芒果進(jìn)行消毒后，用清水沖洗徹底去除催化劑和消毒液；
(4)去皮、切片、去核:將芒果去核后切成0.5cm薄皮；
(5)低溫?zé)o硫糖漬:采用芒果量與浸泡糖液量比例為1: 0.8、冷庫溫度15°C、D-異抗壞血酸鈉用量ο.3%。、梓檬酸0.3%、用糖量25%的參數(shù)進(jìn)行糖漬5天；
(6)干燥:采用分段干燥的方法，先將芒果烘至半干后，進(jìn)行回軟、拌酸后再進(jìn)一步烘至完全干；
(7)包裝、冷藏、成品。
[0014]實(shí)施例2
一種無硫原味芒果干的加工制備方法，制備步驟包括:
(1)原料的挑選:挑選無病蟲害、未成熟的鮮芒果為原料；
(2)催熟:用40%的乙烯利對(duì)鮮芒果進(jìn)行催熟，至芒果質(zhì)地柔軟而不松散；
(3)消毒、清洗:用75%的酒精對(duì)催熟后的芒果進(jìn)行消毒后，用清水沖洗徹底去除催化劑和消毒液；
(4)去皮、切片、去核:將芒果去核后切成0.6cm薄皮；
(5)低溫?zé)o硫糖漬:采用芒果量與浸泡糖液量比例為1: 0.8、冷庫溫度15°C、D-異抗壞血酸鈉用量0.3%。、梓檬酸0.3%、用糖量25%的參數(shù)進(jìn)行糖漬5.5天；
(6)干燥:采用分段干燥的方法，先將芒果烘至半干后，進(jìn)行回軟、拌酸后再進(jìn)一步烘至完全干；
(7)包裝、冷藏、成品。
[0015]實(shí)施例3
一種無硫原味芒果干的加工制備方法，制備步驟包括:
(1)原料的挑選:挑選無病蟲害、未成熟的鮮芒果為原料；
(2)催熟:用40%的乙烯利對(duì)鮮芒果進(jìn)行催熟，至芒果質(zhì)地柔軟而不松散；
(3)消毒、清洗:用75%的酒精對(duì)催熟后的芒果進(jìn)行消毒后，用清水沖洗徹底去除催化劑和消毒液；
(4)去皮、切片、去核:將芒果去核后切成0.7cm薄皮；
(5)低溫?zé)o硫糖漬:采用芒果量與浸泡糖液量比例為1: 0.8、冷庫溫度15°C、D-異抗壞血酸鈉用量0.3%。、梓檬酸0.3%、用糖量25%的參數(shù)進(jìn)行糖漬6天；
(6)干燥:采用分段干燥的方法，先將芒果烘至半干后，進(jìn)行回軟、拌酸后再進(jìn)一步烘至完全干；
(7)包裝、冷藏、成品。
[0016]實(shí)施例4
一種無硫原味芒果干的加工制備方法，制備步驟包括:
(1)原料的挑選:挑選無病蟲害、未成熟的鮮芒果為原料；
(2)催熟:用40%的乙烯利對(duì)鮮芒果進(jìn)行催熟，至芒果質(zhì)地柔軟而不松散；
(3)消毒、清洗:用75%的酒精對(duì)催熟后的芒果進(jìn)行消毒后，用清水沖洗徹底去除催化劑和消毒液；
(4)去皮、切片、去核:將芒果去核后切成0.8cm薄皮；
(5)低溫?zé)o硫糖漬:采用芒果量與浸泡糖液量比例為1: 0.8、冷庫溫度15°C、D-異抗壞血酸鈉用量0.3%。、梓檬酸0.3%、用糖量25%的參數(shù)進(jìn)行糖漬5天；
(6)干燥:采用分段干燥的方法，先將芒果烘至半干后，進(jìn)行回軟、拌酸后再進(jìn)一步烘至完全干；K寸 A O- f/LLxl V00?6?:寸 901 zo
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種無硫原味芒果干的制備方法，其特征在于:制備步驟包括: (1)原料的挑選:挑選無病蟲害、未成熟的鮮芒果為原料； (2)催熟:用40%的乙烯利對(duì)鮮芒果進(jìn)行催熟，至芒果質(zhì)地柔軟而不松散； (3)消毒、清洗:用75%的酒精對(duì)催熟后的芒果進(jìn)行消毒后，用清水沖洗徹底去除催化劑和消毒液； (4)去皮、切片、去核:將芒果去核后切成0.5-0.8cm薄皮； (5)低溫?zé)o硫糖漬:采用芒果量與浸泡糖液量比例為1:0.8、冷庫溫度15°C、D-異抗壞血酸鈉用量0.3%。、梓檬酸0.3%、用糖量25%的參數(shù)進(jìn)行低溫?zé)o硫糖漬； (6)干燥:采用分段干燥的方法，先將芒果烘至半干后，進(jìn)行回軟、拌酸后再進(jìn)一步烘至完全干； (7)包裝、冷藏、成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無硫原味芒果干的制備方法，其特征在于:低溫?zé)o硫糖漬的時(shí)間為5?6天。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無硫原味芒果干的制備方法，其特征在于:成品水分<18%、總糖<70%、二氧化硫殘留<0.02 g/kg，具有原果風(fēng)味，酸甜適宜，不含防腐劑。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種無硫原味芒果干的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域；該無硫原味芒果干是選用無病蟲害的鮮芒果經(jīng)催熟、消毒、清洗后，去皮、切片、去核得到果肉后，進(jìn)行低溫?zé)o硫糖漬，采用分段干燥，烘至半干后，回軟、拌酸再進(jìn)一步烘干，進(jìn)行低溫冷貯藏、包裝得到成品；本發(fā)明所得的芒果干水分≤18%、總糖≤70%、二氧化硫殘留≤0.02g/kg，具有原果風(fēng)味，酸甜適宜，不含防腐劑。
【IPC分類】A23G3/48
【公開號(hào)】CN105432918
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510772925
【發(fā)明人】陳啟芬
【申請(qǐng)人】陳啟芬
【公開日】2016年3月30日
【申請(qǐng)日】2015年11月13日