一種紫薯羅漢果復合飲料及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種紫薯羅漢果復合飲料及其制備方法。
【背景技術】
[0002]紫薯(Ipomoea batatas (L.) Poir)又名黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯不僅具有普通紅薯的營養(yǎng)成分，由于富含花青素、膳食纖維、維生素C、B、A等8種維生素和磷、鐵等10多種礦物質元素，還具有特別的保健功能，在抗疲憊、抗癌、抗氧化、增強機體免疫力，清除體內自由基，防止胃腸道等疾病的發(fā)生中起到重要的預防作用。
[0003]由于紫薯含有的成分及其保健價值，近年來受到國內外的普遍關注，許多企業(yè)紛紛加入其加工行列，如利用紫薯提取花青素、紫薯淀粉、紫薯全粉、紫薯飲料、紫薯酒等產品開始面世。其中，紫薯中含有豐富的膳食纖維受到人們的關注。
[0004]目前，從紫薯中提取花青素和淀粉是主要的產品，在生產紫薯花青素、淀粉的生產中，其生產后殘余的薯渣中還含有一定量的花青素、淀粉、膳食纖維等營養(yǎng)成分。然而，生產中在經過提取花青素和淀粉的殘渣通常是直接作為廢棄物處理掉，一方面浪費原料，另一方面會導致環(huán)境污染。目前還尚未見有以經過提取花青素和淀粉后的紫薯渣為原料進一步開發(fā)制成紫薯飲料的相關報道。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種紫薯羅漢果復合飲料及其制備方法。該方法以經過提取花青素和淀粉后的紫薯渣為原料制備得到具有紫薯本身保健功能的飲料，成本低廉，而且有效地利用了廢棄物，實現(xiàn)了資源再生利用，還避免了殘渣直接丟棄對環(huán)境造成的污染。
[0006]本發(fā)明所述的紫薯羅漢果復合飲料的制備方法，包括以下步驟:
[0007]1)以經過提取花青素和淀粉后的紫薯渣為原料，向其中加入護色液護色；然后用檸檬酸溶液調節(jié)體系的pH值為6.5?7.5，隨后加入α -淀粉酶，升溫至70°C?80°C酶解50min?90min ;之后降溫至60°C?65°C，用梓檬酸溶液調節(jié)體系的pH值為4.0?4.5，保溫條件下加入糖化酶進行糖化，糖化完全后滅酶，過濾，收集濾液，得到紫薯糖化液；其中，所述的護色液為質量濃度為0.03%?0.07%的檸檬酸溶液；
[0008]2)取紫薯糖化液與羅漢果甜甙V含量為2%?3%的羅漢果水提液按5:1?5:
2.5的體積比混合均勻，均質，過濾，即得到紫薯羅漢果復合飲料。
[0009]上述制備方法的步驟1)中，加入護色液護色的時間通常為lh?2h，護色液的加入量通常為紫薯渣重量的1倍?2倍。
[0010]上述制備方法的步驟1)中，α -淀粉酶的加入量通常按每克紫薯渣加入6U?10Uα -淀粉酶計算，在α -淀粉酶的酶解過程中，用稀碘液檢測，直至酶解液不顯藍紫色時終止酶解。糖化酶的加入量通常按每克紫薯渣加入60U?80U糖化酶計算，采用無水乙醇檢驗糖化混合物至無白色沉淀生成(即無糊精存在)時即表示糖化完全；糖化完全后升溫至70°C?90°C滅酶，時間通常為lOmin?20min。通過加入α -淀粉酶和糖化酶不僅可以去除紫薯渣中殘余的淀粉，另一方面因淀粉酶解所產生的葡萄糖等糖類物質還進一步增加了最終產品的適口性。
[0011]上述制備方法的步驟2)中，均質的次數(shù)可以根據(jù)需要進行確定，通常為1次?2次。均質通常在50°C?60°C、30MPa?40MPa條件下進行。
[0012]本發(fā)明所述制備方法中，所述的羅漢果甜甙V含量為2%?3%的羅漢果水提液可以以羅漢果鮮果或干果按現(xiàn)有常規(guī)方法進行制備，得到一定羅漢果甜甙V含量的羅漢果水提液，之后再配制成羅漢果甜甙V含量為2%?3%的羅漢果水提液。也可以直接購買羅漢果提取物，用水配制成羅漢果甜甙V含量為2%?3%的羅漢果水提液。
[0013]本發(fā)明所述制備方法中，還進一步包括常規(guī)的灌裝和滅菌等的工序。在灌裝時，優(yōu)選采用熱灌裝工藝。
[0014]本發(fā)明還包括由上述方法制得的紫薯羅漢果復合飲料。
[0015]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明以經過提取花青素和淀粉后的紫薯渣為原料通過酶解、糖化后充分保留了經提取花青素和淀粉后的紫薯渣中的營養(yǎng)成分，使所得飲料具有紫薯本身的保健功能，并呈現(xiàn)出瑰麗的紅紫色，而且存放后不分層、不褪色；之后再與特定比例的羅漢果水提液進行配制，使所得飲料的口感既帶有甜味又有淡淡的紫薯香味，老少皆宜。整個方法利用廢棄物作為原料，不僅成本低廉，而且有效地利用了廢棄物，實現(xiàn)了資源再生利用，還避免了殘渣直接丟棄對環(huán)境造成的污染。
【具體實施方式】
[0016]下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步的詳述，以更好地理解本發(fā)明的內容，但本發(fā)明并不限于以下實施例。
[0017]實施例1
[0018]1)以經過提取花青素和淀粉后的紫薯渣(即取紫薯清洗干凈，按1:1的重量比加入0.03w/w%的檸檬酸溶液，破碎、打漿后分離所得的殘渣)為原料，取10kg，向其中加入相當于其重量2倍的護色液(護色液為0.03%的檸檬酸溶液)護色2h ;然后再用pH = 4的檸檬酸溶液調節(jié)體系的pH值為6.5，然后加入α -淀粉酶，升溫至80°C酶解，以稀碘液檢測，直至酶解液不顯藍紫色時終止酶解(酶解時間約為90min);之后降溫至60°C，用pH= 1的檸檬酸溶液調節(jié)體系的pH值為4.5，保溫條件下加入糖化酶進行糖化，糖化完全后升溫至80°C滅酶20min，用孔徑為0.5 μ m的濾膜過濾，收集濾液，得到紫薯糖化液；其中，α -淀粉酶的加入量按每克紫薯渣加入8U α -淀粉酶計算，糖化酶的加入量按每克紫薯渣加入80U糖化酶計算；
[0019]2)取紫薯糖化液與羅漢果甜甙V含量為2.36%的羅漢果水提液按5:1的體積比混合均勻，然后在60°C、30MPa條件下均質2次，之后用孔徑為0.45 μ m的濾膜過濾，收集濾液；
[0020]3)將步驟2)收集的濾液加熱至90°C進行灌裝，然后在100°C條件下滅菌15min，降溫至40°C左右，得到紫薯羅漢果復合飲料。
[0021]實施例2
[0022]1)以經過提取花青素和淀粉后的紫薯渣(即取紫薯清洗干凈，切塊，按1:1的重量比加入0.03w/w%的檸檬酸溶液，破碎、打漿后分離所得的殘渣)為原料，取10kg，向其中加入相當于其重量2倍的護色液(護色液為0.05%的檸檬酸溶液)護色1.5h ;然后再用pH=4的檸檬酸溶液調節(jié)體系的pH值為7.0，然后加入α -淀粉酶，升溫至70°C酶解，以稀碘液檢測，直至酶解液不顯藍紫色為止時終止酶解(酶解時間約為70min);之后降溫至65°C，用pH = 1的檸檬酸溶液調節(jié)體系的pH值為4.0，保溫條件下加入糖化酶進行糖化，糖化完全后升溫至90°C滅酶15min，過濾，分別得到紫薯糖化液和紫薯殘渣；其中，α -淀粉酶的加入量按每克紫薯渣加入10U α -淀粉酶計算，糖化酶的加入量按每克紫薯渣加入60U糖化酶計算；
[0023]2)取紫薯糖化液與羅漢果甜甙V含量為2%的羅漢果水提液按5:1.5的體積比混合均勻，然后在55°C、40MPa條件下均質2次，之后用孔徑為0.45 μ m的濾膜過濾，收集濾液；
[0024]3)將步驟2)收集的濾液加熱至90°C進行灌裝，然后在100°C條件下滅菌15min，降溫至40°C，得到紫薯羅漢果復合飲料。
[0025]實施例3
[0026]1)以經過提取花青素和淀粉后的紫薯渣(即取紫薯清洗干凈，切塊，按1:1的重量比加入0.03w/w%的檸檬酸溶液，破碎、打漿后分離所得的殘渣)為原料，取10kg，向其中加入相當于其重量2倍的護色液(護色液為0.07%的檸檬酸溶液)護色lh ;然后再用pH=4.0的檸檬酸溶液調節(jié)體系的pH值為7.5，然后加入α -淀粉酶，升溫至75°C酶解，以稀碘液檢測，直至酶解液不顯藍紫色時終止酶解(酶解時間約為50min);之后降溫至62°C，用pH = 1的檸檬酸溶液調節(jié)體系的pH值為4.2，保溫條件下加入糖化酶進行糖化，糖化完全后升溫至70°C滅酶30min，過濾，分別得到紫薯糖化液和紫薯殘渣；其中，α-淀粉酶的加入量按每克紫薯渣加入6U α -淀粉酶計算，糖化酶的加入量按每克紫薯渣加入100U糖化酶計算；
[0027]2)取紫薯糖化液與羅漢果甜甙V含量為3%的羅漢果水提液按5:2.5的體積比混合均勻，然后在50°C、35MPa條件下均質，之后用孔徑為0.45 μ m的濾膜過濾，收集濾液；
[0028]3)將步驟2)收集的濾液加熱至80°C進行灌裝，然后在100°C條件下滅菌15min，降溫至40°C，得到紫薯羅漢果復合飲料。
【主權項】
1.一種紫薯羅漢果復合飲料的制備方法，包括以下步驟: 1)以經過提取花青素和淀粉后的紫薯渣為原料，向其中加入護色液護色；然后用檸檬酸溶液調節(jié)體系的pH值為6.5?7.5，隨后加入α -淀粉酶，升溫至70°C?80°C酶解50min?90min ;之后降溫至60°C?65°C，用梓檬酸溶液調節(jié)體系的pH值為4.0?4.5，保溫條件下加入糖化酶進行糖化，糖化完全后滅酶，過濾，收集濾液，得到紫薯糖化液；其中，所述的護色液為質量濃度為0.03%?0.07%的檸檬酸溶液； 2)取紫薯糖化液與羅漢果甜甙V含量為2%?3%的羅漢果水提液按5:1?5:2.5的體積比混合均勻，均質，過濾，即得到紫薯羅漢果復合飲料。2.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟1)中，α-淀粉酶的加入量按每克紫薯渣加入6U?10U α -淀粉酶計算。3.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟1)中，糖化酶的加入量按每克紫薯渣加入60U?80U糖化酶計算。4.根據(jù)權利要求1?3中任一項所述的制備方法，其特征在于:步驟2)中，均質在50°C?60°C、30MPa?40MPa條件下進行。5.權利要求1?4中任一項所述制備方法制得的紫薯羅漢果復合飲料。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紫薯羅漢果復合飲料及其制備方法。所述的方法包括以下步驟：1)以經過提取花青素和淀粉后的紫薯渣為原料，進行護色后用檸檬酸溶液調節(jié)體系的pH值為6.5～7.5，加入α-淀粉酶酶解；再用檸檬酸溶液調節(jié)體系的pH值為4.0～4.5，加入糖化酶糖化，滅酶，過濾，得到紫薯糖化液；2)取紫薯糖化液與羅漢果甜甙V含量為2％～3％的羅漢果水提液按5：1～5：2.5的體積比混合均勻，均質，過濾，即得。本發(fā)明所述方法利用廢棄物作為原料，實現(xiàn)資源再生利用，并避免對環(huán)境的污染；所得飲料具有紫薯本身的保健功能，并呈現(xiàn)出瑰麗的紅紫色，而且存放后不分層、不褪色；口感既帶有甜味又有淡淡的紫薯香味，老少皆宜。
【IPC分類】A23L2/84, A23L2/38
【公開號】CN105394509
【申請?zhí)枴緾N201510854480
【發(fā)明人】趙豐麗, 盧慧英, 蔣秀娟, 蔣春, 陳靜, 吳奔, 蔣椏名, 文純
【申請人】廣西師范大學
【公開日】2016年3月16日
【申請日】2015年11月30日