酶解牛奶果酒飲料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種牛奶果酒飲料的制備方法，尤其是酶解方法制得的牛奶果酒飲料 的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 果酒，用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精。因 此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來引用，如李子酒，葡萄酒等等。因?yàn)檫\(yùn)些水果表皮會 有一些野生的酵母，加上一些薦糖，因此不需要額外的添加額外的酵母也能有一些發(fā)酵作 用，但民間傳統(tǒng)做酒的方法往往曠日費(fèi)時，也容易受到污染，會有一些特殊的異味。而且生 產(chǎn)周期較長、能耗較高、水溶性膳食纖維的含量比較低。
[0003] 水溶性膳食纖維又稱聚葡萄糖，具有調(diào)整胃腸道微生態(tài)環(huán)境、通便、預(yù)防腸道疾病 等生理功能。
[0004] 中國專利公開號CN102106385B，公開日2012年11月21日，此方案設(shè)及一種含果 酒的乳飲料及其制備方法，其特征是通過運(yùn)種果酒乳飲料的配方W及制備方法可W知道， 提供的含果酒的乳飲料將乳飲料與果酒完美結(jié)合，是一種營養(yǎng)豐富、口感新穎的乳酸菌飲 料，比同類含果汁果粒的產(chǎn)品的營養(yǎng)價值更高，更易被人體吸收。而且，本發(fā)明所提供的含 果酒的乳飲料所含的營養(yǎng)成分屬于天然營養(yǎng)成分，食用安全。李立恒，楊博智，蘭時樂，謝 達(dá)平等報道了酶解牛奶與果汁共同發(fā)酵制備牛奶果酒飲料的工藝.《食品研究與開發(fā)》， 2009,30(2) :74-77。該文獻(xiàn)報道了在糖度為12%，發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵時間為6化時牛 奶果酒口味較好，此時酒度為2. 761g/100ml，酸度為68。T，糖度為7.415g/100ml。然后添 加適量薦糖調(diào)整糖度為lOg/lOOml，添加0. 1%復(fù)合香精進(jìn)行飲料調(diào)配，效果最好。上述兩 個對比文件生產(chǎn)周期較長，而且能耗較高。
[0005] 為此，人們期待一種既沒有特殊的異味又能夠盡可能多地保持營養(yǎng)成分、特別是 含有較多的水溶性膳食纖維的蔬菜汁飲料的出現(xiàn)；同時，人們也期望上述飲料的生產(chǎn)周期 較短、能耗較低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種含有較多的水溶性膳食纖維、營養(yǎng)均衡口感良好、生 產(chǎn)周期較短且能耗較低的酶解牛奶果酒飲料的制備方法。
[0007] 本發(fā)明的酶解牛奶果酒飲料的制備方法，該方法包括如下步驟：
[0008] a、將多種經(jīng)干燥脫水而得的水果粉末混合形成干水果粉末混合物；
[0009] b、上述混合物經(jīng)調(diào)漿、糊化、液化、糖化和脫膠處理后得到膠液；過濾膠液，得到酶 解果酒原液；
[0010] C、與牛奶、純凈水、食用添加劑調(diào)配后得到牛奶果酒飲料。
[0011] 本發(fā)明的酶解牛奶果酒飲料的制備方法，其中調(diào)漿為：將水果粉末混合物置于發(fā) 酵罐中，加純凈水將該混合物制成漿；其中糊化為將發(fā)酵罐溫度升至92°C，保溫25分鐘使 該漿料糊化；其中液化為加入化Cl2,用Na肥〇3或化OH將此糊化漿料調(diào)至抑6. 5,力日α-淀 粉酶，再于92Γ保溫25分鐘使該糊化漿料液化；其中糖化為將發(fā)酵罐溫度降至52Γ，加入 纖維素酶，保溫2小時，再用巧樣酸將該液化產(chǎn)物調(diào)至ρΗ4. 3后，加入葡萄糖淀粉酶，于52°C 保溫3小時，W使此液化產(chǎn)物糖化；其中脫膠為將上述發(fā)酵罐溫度降至42Γ，將上述糖化產(chǎn) 物用巧樣酸調(diào)至pH4. 0,再加果膠酶，保溫2小時，然后加純蜂蜜，再于42°C保溫3小時使該 糖化產(chǎn)物脫膠。
[0012] 本發(fā)明的酶解牛奶果酒飲料的制備方法，其中水果粉末混合物含有草替粉、楊梅 粉、芒果粉、惱蓮粉、石惱粉、蘋果粉、渡蘿粉、巧樣粉。
[0013] 本發(fā)明的酶解蔬菜汁飲料的制備方法，其中混合物的配比按重量份計為：
[0014] 草替粉：2-4 楊梅粉：2-5 芒果粉：3-5惱蓮粉：0. 5-1. 0
[0015] 石惱粉：75-80蘋果粉：0.2-0. 5渡蘿粉：3-5巧樣粉：2-5
[0016] 本發(fā)明的酶解牛奶果酒飲料的制備方法，其中混合物的配比按重量份計為：
[0017] 草替粉：3 楊梅粉：3.8芒果粉：4惱蓮粉：1 [001引石惱粉：80蘋果粉：0.2渡蘿粉：4巧樣粉：4
[0019] 本發(fā)明的酶解蔬菜汁飲料的制備方法，其中食用添加劑包括甜味劑、增稠劑、酸味 劑、抗氧化劑、香精。
[0020] 增稠劑為聚葡萄糖等。
[0021] 甜味劑選自果葡糖漿等。
[0022] 酸味劑選自巧樣酸、蘋果酸等。
[0023] 香精選用水溶性的巧樣香精、蘋果香精等果蔬氣味的香精。
[0024] 抗氧化劑選自維生素C等。
[00巧]牛奶為生鮮牛奶、滅菌牛奶和己氏消毒奶中的一種。
[00%] 本發(fā)明酶解牛奶果酒飲料，其中每100ml飲料中含有如下營養(yǎng)成份：W葡萄糖計 的總糖為3~4g、鐵為0. 16~0. 24mg、鋼為2. 0~5. 5mg、巧為2. 1~2. 4mg、維生素C為 8~lOmg、維生素B1為0. 01~0. 02mg、維生素B2為0. 01~0. 02mg、β胡蘿h素0. 06~ 0. 1μ邑。
[0027] 本發(fā)明的酶解牛奶果酒飲料制備方法的有益效果在于：制得的飲料沒有特 殊異味，水溶性膳食纖維較多。該法與一種含果酒的乳飲料及其制備方法（中國專利 CN102106385B)相比，在從調(diào)漿到制得水果原液的流程中，能耗降低約45%、工時縮短約 72%。下述實(shí)驗(yàn)例進(jìn)一步說明本發(fā)明的有益效果。
【具體實(shí)施方式】
[0028] 將經(jīng)脫水干燥處理的口感好新鮮蔬菜制成干的水果粉，然后按W下重量在混合機(jī) 內(nèi)混合，從而制成100kg多種干水果粉的混合物； 陽〇29] 實(shí)施例1
[0030] 草替粉：2.3kg楊梅粉：4. 3kg芒果粉：4. 3kg惱蓮粉：0.6kg
[0031] 石惱粉：79.化g蘋果粉：0.2kg渡蘿粉：4.3kg巧樣粉：4.5kg 陽0巧 實(shí)施例2
[0033]草替粉：3.8kg楊梅粉：4. 8kg芒果粉：4. 8kg惱蓮粉：0.9kg
[0034]石惱粉：75.化g蘋果粉：0. 6kg渡蘿粉：4. 8kg巧樣粉：4. 8kg 陽0對實(shí)施例3
[0036] 草替粉：3kg楊梅粉：3. 8kg芒果粉：4kg惱蓮粉：1kg
[0037] 石惱粉：80kg蘋果粉：0.2kg渡蘿粉：4kg巧樣粉：4kg
[003引 W上Ξ例粉末混合物分別進(jìn)入W下相同的工藝流程：
[0039] 將粉末混合物置于發(fā)酵罐中，加500kg純凈水將該混合物制成漿；
[0040]將發(fā)酵罐溫度升至92°C，保溫25分鐘使該漿料糊化；
[0041] 加入0. 2kg的化CI2,用化肥化或化0H將此糊化漿料調(diào)至抑6. 5,加0.化g的α-淀 粉酶，再于92°C保溫25分鐘使該糊化漿料液化；
[0042]將發(fā)酵罐溫度降至52°C，加入0. 3kg纖維素酶，保溫2小時，再用巧樣酸將該液化 產(chǎn)物調(diào)至pH4. 3后，加入0. 3kg葡萄糖淀粉酶，于52°C保溫3小時，W使此液化產(chǎn)物糖化；
[0043]將發(fā)酵罐溫度降至42°C，將上述糖化產(chǎn)物用巧樣酸調(diào)至pH4. 0,再加0. 2kg果膠 酶，保溫2小時，然后加0.8kg純蜂蜜，再于42°C保溫3小時使該糖化產(chǎn)物脫膠；經(jīng)滅酶 αΟΟΓ X 10分鐘）后得到一種酶解膠液，過濾該酶解膠液得到其澄清濾液，即酶解果酒原 液；
[0044] 然后加入牛奶和純凈水稀釋該原液，再與果葡糖漿、聚葡萄糖、巧樣酸、巧樣香精、 維生素C的純凈水溶液混合，調(diào)配成本發(fā)明酶解牛奶果酒飲料。
[0045] 該酶解牛奶果酒原液與前述食用添加劑的用量要使得500ml的本發(fā)明酶解牛奶 果酒飲料中含有（g):
[0046] 42型果葡糖漿28
[0047] 酶解果酒原液（14°化ix時）32 引 聚葡萄糖3 W例巧樣酸0. 185
[0050] 巧樣香精0. 37
[0051] Vc 0.07
[0052] 余量的牛奶和純凈水
[0053] 本實(shí)施例的果酒飲料的營養(yǎng)成分見下表1: 陽054] 表1每100ml果酒飲料中營養(yǎng)成分含量 陽化引

[0056] 下述實(shí)驗(yàn)例進(jìn)一步說明本發(fā)明實(shí)施例的有益效果'
[0057] 實(shí)驗(yàn)例1本發(fā)明蔬菜汁飲料的口感測試
[0058] 取實(shí)施例1的酶解牛奶果酒飲料，作為供試品；取發(fā)酵牛奶果酒飲料（按中國專利 CN102106385B中實(shí)施例制備），作為對照品。受試者人數(shù)10人，分成2個小組，即對照組和 供試組，每組5人。判斷標(biāo)準(zhǔn)：1、無異味，1分；2、輕微異味，2分；3、可W耐受，3分；4、嚴(yán)重 異味并不可忍受，4分。W總分低為口感佳。測試結(jié)果如下表2:
[0059] 表2口感測試結(jié)果
[0060]
結(jié)果對照組總分為6分，供試組總分為6分，表明兩組的口感相當(dāng)。
[0062] 實(shí)驗(yàn)例2本發(fā)明酶解牛奶果酒飲料的水溶性膳食纖維的測定
[0063] 對本發(fā)明實(shí)施例1-3W及相同投料量的發(fā)酵牛奶果酒飲料樣品（按中國專 利CN102106385B中實(shí)施例制備）進(jìn)行水溶性膳食纖維的測定，結(jié)果見下表3(單位： g/lOOml):
[0064] 表3水溶性膳食纖維測定結(jié)果 陽0化]
[0066]~~由試驗(yàn)結(jié)果巧知，本發(fā)明的牛奶果酒飲料中水溶性膳食纖維含量相當(dāng)于發(fā)酵蔬菜 汁飲料的Ξ倍多。
【主權(quán)項】
1. 一種酶解牛奶果酒飲料的制備方法，該方法包括如下步驟： a、 將多種經(jīng)干燥脫水而得的水果粉末混合形成干水果粉末混合物； b、 上述混合物經(jīng)調(diào)漿、糊化、液化、糖化和脫膠處理后得到醪液；過濾醪液，得到酶解果 酒原液； c、 與牛奶、純凈水、食用添加劑調(diào)配后得到牛奶果酒飲料。 所述調(diào)漿為：將水果粉末混合物置于發(fā)酵罐中，加純凈水將該混合物制成漿；其中糊 化為將發(fā)酵罐溫度升至92°C，保溫25分鐘使該漿料糊化；其中液化為加入CaCl2，用NaHC03或NaOH將此糊化漿料調(diào)至pH6. 5,加 α -淀粉酶，再于92°C保溫25分鐘使該糊化漿料液 化； 所述糖化為將發(fā)酵罐溫度降至52°C，加入纖維素酶，保溫2小時，再用檸檬酸將該液化 產(chǎn)物調(diào)至PH4. 3后，加入葡萄糖淀粉酶，于52°C保溫3小時，以使此液化產(chǎn)物糖化；其中脫 膠為將上述發(fā)酵罐溫度降至42°C，將上述糖化產(chǎn)物用檸檬酸調(diào)至pH4. 0,再加果膠酶，保溫 2小時，然后加純蜂蜜，再于42°C保溫3小時使該糖化產(chǎn)物脫膠。2. 如權(quán)利要求1所述的一種酶解牛奶果酒飲料的制備方法，所述水果粉末混合物含有 草莓粉、楊梅粉、芒果粉、植蓮粉、石榴粉、蘋果粉、菠蘿粉、梓檬粉。3. 如權(quán)利要求2所述的一種酶解牛奶果酒飲料的制備方法，所述混合物的配比按重量 份計為： 草莓粉：2-4 楊梅粉：2-5 芒果粉：3-5 榴蓮粉：（15-1.0 〇 石榴粉：75-80蘋果粉：0. 2-0. 5菠蘿粉：3-5 檸檬粉：2-54. 如權(quán)利要求3所述的一種酶解牛奶果酒飲料的制備方法，所述混合物的配比按重量 份計為： 草莓粉：3楊梅粉：3. 8芒果粉：4 榴蓮粉：1 〇 石榴粉：80蘋果粉《· 0.2菠蘿粉：4 檸檬粉：45. 如權(quán)利要求1所述的酶解牛奶果酒飲料的制備方法，其特征在于，所述食用添加劑 包括甜味劑、增稠劑、酸味劑、抗氧化劑、香精。6. 如權(quán)利要求5所述的酶解牛奶果酒飲料的制備方法，其特征在于，所述甜味劑為果 葡糖漿，所述酸味劑為檸檬酸，所述增稠劑為聚葡萄糖，所述香精為檸檬香精，所述抗氧化 劑為維生素 C。7. 如權(quán)利要求1所述的一種酶解牛奶果酒飲料的制備方法，其特征在于，所述的牛奶 為生鮮牛奶、滅菌牛奶和巴氏消毒奶中的一種。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酶解方法制得的牛奶果酒飲料的制備方法。本發(fā)明的一種酶解牛奶果酒飲料的主要原料為草莓粉、楊梅粉、芒果粉、榴蓮粉、石榴粉、蘋果粉、菠蘿粉、檸檬粉。本發(fā)明果酒飲料采用酶解法制得果酒原液后再與牛奶、純凈水和食品添加劑調(diào)配而成。本發(fā)明的方法制得的果酒飲料不僅沒有特殊異味、營養(yǎng)均衡，而且含有較多水溶性膳食纖維，也比發(fā)酵法生產(chǎn)果酒飲料工時短、能耗低。
【IPC分類】C12G3/06
【公開號】CN105331502
【申請?zhí)枴緾N201510812231
【發(fā)明人】尚杰
【申請人】尚杰
【公開日】2016年2月17日
【申請日】2015年11月20日