一種冷卻肉的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食用肉類加工方法技術領域，具體涉及一種冷卻肉的加工方法。
【背景技術】
[0002]目前，熱鮮肉是我國目前肉類消費的主體。而冷凍肉主要用于出口、調(diào)節(jié)市場需求和軍需儲備，所占比例較??；而冷卻肉以其色澤鮮紅、口味純正、保鮮期較長而深受廣大消費者喜愛，發(fā)展前景較好。但現(xiàn)有技術加工冷卻肉普遍存在流汁率高、保鮮期短、質(zhì)量不穩(wěn)定等問題，。因此，控制微生物等有害因子的污染，提高產(chǎn)品的質(zhì)量已成為冷卻肉加工產(chǎn)業(yè)亟待解決的問題。
[0003]例如，現(xiàn)有中國發(fā)明專利，申請?zhí)枮?01210573689.8公開了是一種豬肉的冷卻保鮮加工方法，將豬宰殺過后，使用70-75°C熱水對豬肉胴體進行清洗，清選時間為13-15秒，然后用75-90°C熱水進行噴淋，噴淋時間為11-16秒，噴淋壓力為1500-2000kPa，然后置于0-4°C環(huán)境中貯存、運輸與銷售；上述雖然加工方法簡單，但其保鮮期短、質(zhì)量不穩(wěn)定。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種流汁率低、保鮮期長、質(zhì)量穩(wěn)定，有效提高產(chǎn)品品質(zhì)，且加工方便，操作簡單的冷卻肉的加工方法。
[0005]為了解決【背景技術】所存在的問題，本發(fā)明是采用以下技術方案:一種冷卻肉的加工方法，具體包括以下步驟:
第一步、宰前檢疫，首先對將要屠宰的豬進行群體檢驗或個體檢驗，經(jīng)檢疫、品質(zhì)檢驗合格后方的健康豬方可進入屠宰場屠宰；
第二步、宰前禁食及淋洗，將上述檢驗合格后的健康豬先禁食15-20小時；然后再將健康豬趕至淋浴欄，沖淋時間4-6分鐘，水溫25-30°C，洗至豬體潔凈；
第三步、麻電致暈，將上述淋浴好的豬分批趕入麻電臺進行麻電，工作電壓為75-85V，工作電流為1-1.5A，麻電時間1-3秒；
第四步、放血，在麻電后25秒內(nèi)對豬進行刺殺放血，即由心臟片割斷其靜脈，放血時間為15-20分鐘；
第五步、機洗豬體，采用洗豬機對放血后的豬體進行清洗干凈；
第六步、燙毛、剝皮，將機洗后的豬體放入燙豬池內(nèi)，水溫60-80°C浸泡6-8分鐘后剝皮；
第七步、打毛，將豬體送入打毛機內(nèi)刨毛，機內(nèi)持續(xù)噴灑溫水，水溫保持在25-30°C ； 第八步、燎毛，用燎毛機除盡豬體殘毛；
第九步、復修，對豬體殘毛、污物、黑膚進行修割整理；
第十步、掏臟前沖洗，噴淋洗凈豬體表面浮毛；
第十一步、開膛、雕圈，由腹部剖開，除去肛門； 第十二步、掏臟，掏出內(nèi)臟送內(nèi)臟處理工序；
第十三步、編號取小肉，每頭豬取重25-65克橫膈肌一塊，用變色筆與肉尸同一編號； 第十四步、摘三腺，除去甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)；
第十五步、去頭、去腳，割去豬頭、豬腳；
第十六步、去片油、去腎臟；
第十七步、修整，割槽頭、修割頸部、腹部，修割暗傷、傷斑；
第十八步、劈半，沿脊背正中將豬體均勻分割為兩半；
第十九步、去肥膘，除去大片肥膘，時間控制為8-10分鐘；
第二十步、一級冷卻，將豬肉放入-10---30°C的冷卻間中，對豬肉進行吊掛式冷卻，相鄰兩片豬肉間距8-12cm，待片豬肉深層中心溫度達-15---25°C時，轉(zhuǎn)入二級冷卻；
第二十一步、二級冷卻，將達到上述一級冷卻要求的片豬肉轉(zhuǎn)入-4 一一 6°C的二級冷卻間，對豬肉進行吊掛式冷卻，相鄰兩片豬肉間距8-12cm，待片豬肉深層中心溫度達0-5°C時，送后續(xù)工序，并且從宰殺到二級冷卻結(jié)束時間控制在16 - 25小時；
第二十二步、電鋸分割，將冷卻后的豬肉分割成大塊；
第二十三步、修割，消除淋巴結(jié)、碎骨、血污等，割除奶脯；
第二十四步、小塊分割，將修割好的豬肉繼續(xù)分割成小塊，分割間溫度控制在6 -1O0C ；
第二十五步、晾肉，將分割成小塊的豬肉送入晾肉間，晾肉間溫度為-5-0 °C，待小塊豬肉中心溫度達0-3 °C時，送入包裝間；
第二十六步、真空包裝，采用真空包裝機對豬肉進行包裝，整個過程不超過25分鐘。
[0006]本發(fā)明具有以下有益效果:本發(fā)明所述的一種冷卻肉的加工方法，首先在加工過程中不添加任何添加劑，保證了產(chǎn)品的食用安全性，同時大幅度降低了流汁率，流汁率可控制在1.8%以下；其次采用真空包裝使得保質(zhì)期和保鮮期可分別達到30天以上及20天以上；最后通過在宰前檢疫，以及二級冷卻，不僅有效提高了冷卻速度，降低了能耗，而且大幅度提高了產(chǎn)品品質(zhì)。綜上所述，該冷卻肉的加工方法步驟簡單，操作方便，成本低。
[0007]說明書附圖
圖1為本發(fā)明的流程圖。
【具體實施方式】
[0008]實施例一:
一種冷卻肉的加工方法，具體包括以下步驟:
第一步、宰前檢疫，首先對將要屠宰的豬進行群體檢驗或個體檢驗，經(jīng)檢疫、品質(zhì)檢驗合格后方的健康豬方可進入屠宰場屠宰；
第二步、宰前禁食及淋洗，將上述檢驗合格后的健康豬先禁食15小時；然后再將健康豬趕至淋浴欄，沖淋時間4分鐘，水溫25°C，洗至豬體潔凈；
第三步、麻電致暈，將上述淋浴好的豬分批趕入麻電臺進行麻電，工作電壓為75V，工作電流為1A，麻電時間I秒；
第四步、放血，在麻電后25秒內(nèi)對豬進行刺殺放血，即由心臟片割斷其靜脈，放血時間為15分鐘；
第五步、機洗豬體，采用洗豬機對放血后的豬體進行清洗干凈；
第六步、燙毛、剝皮，將機洗后的豬體放入燙豬池內(nèi)，水溫60°C浸泡6分鐘后剝皮； 第七步、打毛，將豬體送入打毛機內(nèi)刨毛，機內(nèi)持續(xù)噴灑溫水，水溫保持在25°C ； 第八步、燎毛，用燎毛機除盡豬體殘毛；
第九步、復修，對豬體殘毛、污物、黑膚進行修割整理；
第十步、掏臟前沖洗，噴淋洗凈豬體表面浮毛；
第十一步、開膛、雕圈，由腹部剖開，除去肛門；
第十二步、掏臟，掏出內(nèi)臟送內(nèi)臟處理工序；
第十三步、編號取小肉，每頭豬取重25克橫膈肌一塊，用變色筆與肉尸同一編號；
第十四步、摘三腺，除去甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)；
第十五步、去頭、去腳，割去豬頭、豬腳；
第十六步、去片油、去腎臟；
第十七步、修整，割槽頭、修割頸部、腹部，修割暗傷、傷斑；
第十八步、劈半，沿脊背正中將豬體均勻分割為兩半；
第十九步、去肥膘，除去大片肥膘，時間控制為8分鐘；
第二十步、一級冷卻，將豬肉放入-?ο °C的冷卻間中，對豬肉進行吊掛式冷卻，相鄰兩片豬肉間距8cm，待片豬肉深層中心溫度達-15°C時，轉(zhuǎn)入二級冷卻；
第二十一步、二級冷卻，將達到上述一級冷卻要求的片豬肉轉(zhuǎn)入-4 °(:的二級冷卻間，對豬肉進行吊掛式冷卻，相鄰兩片豬肉間距8cm，待片豬肉深層中心溫度達0°C時，送后續(xù)工序，并且從宰殺到二級冷卻結(jié)束時間控制在16小時；
第二十二步、電鋸分割，將冷卻后的豬肉分割成大塊；
第二十三步、修割，消除淋巴結(jié)、碎骨、血污等，割除奶脯；
第二十四步、小塊分割，將修割好的豬肉繼續(xù)分割成小塊，分割間溫度控制在6 V ；第二十五步、晾肉，將分割成小塊的豬肉送入晾肉間，晾肉間溫度為_5°C，待小塊豬肉中心溫度達O °C時，送入包裝間；
第二十六步、真空包裝，采用真空包裝機對豬肉進行包裝，整個過程不超過25分鐘。
[0009]實施例二:
一種冷卻肉的加工方法，具體包括以下步驟:
第一步、宰前檢疫，首先對將要屠宰的豬進行群體檢驗或個體檢驗，經(jīng)檢疫、品質(zhì)檢驗合格后方的健康豬方可進入屠宰場屠宰；
第二步、宰前禁食及淋洗，將上述檢驗合格后的健康豬先禁食18小時；然后再將健康豬趕至淋浴欄，沖淋時間5分鐘，水溫28°C，洗至豬體潔凈；
第三步、麻電致暈，將上述淋浴好的豬分批趕入麻電臺進行麻電，工作電壓為80V，工作電流為1.2A，麻電時間2秒；
第四步、放血，在麻電后25秒內(nèi)對豬進行刺殺放血，即由心臟片割斷其靜脈，放血時間為18分鐘；
第五步、機洗豬體，采用洗豬機對放血后的豬體進行清洗干凈；
第六步、燙毛、剝皮，將機洗后的豬體放入燙豬池內(nèi)，水溫70°C浸泡7分鐘后剝皮； 第七步、打毛，將豬體送入打毛機內(nèi)刨毛，機內(nèi)持續(xù)噴灑溫水，水溫保持在28°C ; 第八步、燎毛，用燎毛機除盡豬體殘毛；