一種兔肉的加工方法
【專利摘要】一種兔肉的加工方法。具體包括：該方法的工藝流程是以甘蔗汁為主要原料制備腌制液→宰殺肉兔→腌制兔肉→臘制→真空包裝→成品。通過實(shí)施本發(fā)明，將甘蔗汁作為主要的腌制液對(duì)兔肉進(jìn)行腌制，使甘蔗汁浸入兔肉之中，讓甘蔗的味道和營養(yǎng)與兔肉有機(jī)結(jié)合起來，不但使兔肉的營養(yǎng)更豐富，重要是由于甘蔗汁適口性好，使兔肉的味道更鮮美。此外，將通過腌制的兔肉掛于空調(diào)室晾曬，僅需5?6小時(shí)的晾曬，就可以使兔肉快速變干，同時(shí)可以將腌制液迅速吸收至肉內(nèi)。本發(fā)明工藝簡單，但制備出來的兔肉營養(yǎng)價(jià)值更高，味道更佳，市場(chǎng)前景非常好。
【專利說明】
一種兔肉的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于肉類深加工，具體涉及到一種兔肉的加工方法。
技術(shù)背景
[0002]俗話說，“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”。兔肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物，既有營養(yǎng)，又不會(huì)令人發(fā)胖，是理想的“美容食品”。兔肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)21.5%，幾乎是豬肉的2倍，比牛肉多出18.7%，而脂肪含量僅為3.8%，是豬肉的1/16，牛肉的1/5。且脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類，故對(duì)它有“葷中之素”的說法。每年深秋至冬末間味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，全國各地均有出產(chǎn)和銷售。
[0003]兔肉質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，與其它肉類相比較，具有很高的消化率(可達(dá)85%)，食后極易被消化吸收，這是其他肉類所沒有的。因此，兔肉極受消費(fèi)者的歡迎。
[0004]兔肉富含大腦和其他器官發(fā)育不可缺少的卵磷脂，有健腦益智的功效;經(jīng)常食用可保護(hù)血管壁，阻止血栓形成，對(duì)高血壓、冠心病、糖尿病患者有益處，并增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌肉，它還能保護(hù)皮膚細(xì)胞活性，維護(hù)皮膚彈性;兔肉中所含的脂肪和膽固醇，低于所有其他肉類，而且脂肪又多為不飽和脂肪酸，常吃兔肉，可強(qiáng)身健體，但不會(huì)增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身體苗條，因此，國外婦女將兔肉稱為“美容肉”；而常吃兔肉，有祛病強(qiáng)身作用，因此，有人將兔肉稱為“保健肉”；
[0005]兔肉中含有多種維生素和8種人體所必需的氨基酸，含有較多人體最易缺乏的賴氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物質(zhì)沉積，讓兒童健康成長，助老人延年益壽。
[0006]肉兔的飼養(yǎng)期短，肉質(zhì)鮮嫩，消化率很高，加工成成品確實(shí)是美味佳肴。當(dāng)今食用兔肉的人愈來愈多，對(duì)于兔肉食用方法的掌握并不多。根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)介紹，兔肉可以加工為熟制品一些真空包裝的小吃，兔肉丁之類的；兔排一般是生肉或者加工會(huì)熟制品；兔腿可以生肉也可以熏，也可以鹵制。
[0007]同時(shí)，還可以加工成如下臘制品:
[0008]1、纏絲兔。(I)原料預(yù)制:選用3?4月齡的健康肥兔，屠宰剝皮后去除內(nèi)臟，洗凈淤血，瀝干后入缸腌制。在經(jīng)干燥的精鹽中加入0.025 %的硝粉和I %的五香粉，混勻后按每只兔體用25g的比例均勻撒在兔肉表面，然后裝疊入缸，腌制4?5天，第3天要翻缸I次。(2)配制香料:兔肉腌后要進(jìn)行涂香。香料的配制為豆豉500g，醬油150g，白砂糖100g，花椒、五香粉、芝麻各20g，白酒15g，砂仁、豆蔻、胡椒各10g。先把豆豉研磨成糊，再把其他干料研成末，加入豆豉糊內(nèi)，最后加入白糖、醬油、酒等攪勻成糊。涂香時(shí)，先割除兔的生殖器官、大動(dòng)脈血管和筋腱等，然后撐開腹腔，用毛刷蘸香糊均勻地涂刷于腹腔和胸腔內(nèi)壁。(3)纏絲掛晾:涂香后用細(xì)繩從兔頭部纏起，循螺旋狀纏到后腿。纏絲間距以1.5?2cm為宜，要纏得均勻結(jié)實(shí)。纏絲造型以前肢屈向腹側(cè)，胸腹裹緊包扎;后肢盡量拉直，麻繩纏到后肢腕關(guān)節(jié)處收尾打結(jié)。纏好后吊在通風(fēng)處晾掛24小時(shí)。(4)烘烤成品:兔肉經(jīng)掛晾后送入烘房進(jìn)行干燥。烘烤溫度以50°C為宜，應(yīng)保證成品在室溫下貯藏2?3個(gè)月品質(zhì)不變。若包裝得好，貯藏期可達(dá)半年左右。需食用時(shí)，應(yīng)先做熟再解除纏的麻繩，這樣肉體紅棕油亮，脫繩處有似銀絲的花紋。(5)特點(diǎn):成品外表為煙棕色，油潤光亮；肉香濃郁，鮮嫩味美;腌漬緊裹，落□化渣;肌肉緊密，咸度適中。
[0009]2、廣州臘兔。(I)選料:選膘肥肉滿、健壯無病、1.5kg以上的家兔宰殺剝皮、開膛去臟、斬除腳爪。為使其成為板狀，可用竹片撐開。(2)配料:每10kg肉兔用食鹽5kg、黃酒2?
2.2kg、蔗糖4.3kg、醬油3.12kg、硝酸鈉50g<3(3)腌制:將輔料混勻，涂抹于兔體內(nèi)外，也可用冷水15kg溶解輔料濕腌。入缸腌制3天，每天翻缸I次。然后出缸將兔子放在案板上，面部朝下，前腿扭轉(zhuǎn)到背上，將背和腿按平后撐開成板形，掛曬風(fēng)干即為成品。懸掛于通風(fēng)干燥房內(nèi)，可存放3個(gè)月不變質(zhì)。
[0010]3、五香兔肉。(I)選料:選用1.5?2kg的家兔或野兔，宰殺后將整只兔除去淤血、雜污和毛，用清水洗凈，分為頭、頸2塊，前后腿4塊，中部I塊，然后入鍋加水，用旺火煮沸5分鐘，除水去腥氣，然后用涼水漂洗，冷卻備用。(2)配料:凈肉100kg，丁香、乳香、桂皮、八角、陳皮、硝水、精鹽各100g，麻油3kg，黃酒、上等醬油各5kg，白糖6kg。將五味香料研碎，裝袋扎口，放入鍋內(nèi)，再加清水適量，放入黃酒、冰糖和精鹽，在旺火上煮成鹵水。(3)浸鹵:將兔肉塊放入鹵鍋，以旺火煮透后撈出，抹去浮汁，晾涼后再用清水漂洗I小時(shí)，取出瀝干。用硝水、蔥花、姜汁配成溶液，放入肉塊浸泡30分鐘左右取出瀝干，再用熟麻油涂抹表面即為成品。
[0011]4、紅雪兔。(I)原料選擇:選擇膘肥、健壯、體重達(dá)2kg以上的活兔，越大越好。(2)調(diào)料配制:以凈兔肉10kg計(jì)，需用食鹽5?6kg，花椒0.2kg，料酒、白砂糖各2?3kg，白醬油3kg，怪味粉100g<3(3)原料整理:宰后剝皮，腹腔開膛，除去內(nèi)臟，將配料混合均勻，涂抹在兔坯上，并將兔坯用竹片撐成平板狀。去除浮脂和結(jié)締組織網(wǎng)膜，擦凈淤血。(4)腌制處理:干腌法是將食鹽炒熱，與其他配料混合均勻，涂抹在兔體和嘴內(nèi)，疊放入缸內(nèi)，淹漬I?2天，中間翻缸I次，出缸時(shí)再將輔料抹在兔體內(nèi)外。濕淹法是將配料用沸水煮開5分鐘，冷卻后倒入缸內(nèi)，以淹兔坯為宜;之后浸漬24天，每天翻動(dòng)I次，適時(shí)起缸。(5)修割整形:將兔坯放于工作臺(tái)上，使其腹部朝下;將前肢扭轉(zhuǎn)到背部，壓平背和腿，撐成板形，用竹條固定形狀，并修剪筋膜刮去浮脂等污物。(6)風(fēng)干發(fā)酵:將固定成形的腌制兔坯懸掛在通風(fēng)陰涼處，自然風(fēng)干，24小時(shí)后即可取來煮熟食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012]本發(fā)明的目的就是提供全新的一種兔肉的加工方法。具體包括:該方法的工藝流程是以甘鹿汁為主要原料制備腦制液—宰殺肉兔—腦制兔肉—臘制—真空包裝—成品。
[0013]所述的甘蔗是水果中唯一的莖用水果，也是水果中含纖維(包括非膳食纖維)最多的一種水果。甘蔗汁多味甜，營養(yǎng)豐富，被稱作果中佳品，有人稱秋日甘蔗賽過參”。甘蔗的營養(yǎng)價(jià)值很高，它含有水分比較多，水分占甘蔗的84%。甘蔗含糖量最為豐富，其中的蔗糖、葡萄糖及果糖，含量達(dá)12%。此外，甘蔗還含有對(duì)人體新陳代謝非常有益的各種維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、I丐、鐵等物質(zhì)，如蛋白質(zhì)0.2克、脂肪0.5克、I丐8暈克、憐4暈克、鐵1.3毫克。另外，甘蔗還含有天門冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等多種有利于人體的氨基酸，以及維生素B1、維生素B2、維生素B6和維生素C等等。甘蔗的含鐵量在各種水果中，雄踞“冠軍”寶座。我國古代醫(yī)學(xué)家還將甘蔗列入“補(bǔ)益藥”。中醫(yī)認(rèn)為，甘蔗入肺、胃二經(jīng)，具有清熱、生津、下氣、潤燥、補(bǔ)肺益胃的特殊效果。甘蔗可治療因熱病引起的傷津，心煩口渴，反胃嘔吐，肺燥引發(fā)的咳嗽氣喘。甘蔗還可以通便解結(jié)，飲其汁還可緩解酒精中毒?！侗静菥V目》言:甘蔗性平，有清熱下氣、助脾健胃、利大小腸、止渴消痰、除煩解酒之功效，可改善心煩口渴、便秘、酒醉、口臭，肺熱咳嗽、咽喉腫痛等癥。
[0014]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的:
[0015]—種兔肉的加工方法，技術(shù)方案中在于:該方法的工藝流程是制備腌制液—宰殺肉兔—腌制兔肉—臘制—真空包裝—成品。
[0016]1、腌制液制備過程如下:
[0017](I)原料組成及配比:甘蔗汁100斤、生姜11斤、食用鹽6斤、腐乳3斤、醬油5斤、耗油8斤、白酒6斤、八角粉0.2斤、花椒粉0.6斤、肉桂粉I斤、小茴香籽粉0.5斤；
[0018](2)甘蔗汁制備:采集生長期是10月以上的新鮮甘蔗為原料，并按常規(guī)方法將甘蔗榨成汁；
[0019](3)生姜處理:把生姜清洗干凈后去皮，然后卻成絲狀備用；
[0020](4)混料:將上述甘蔗汁、生姜、食用鹽、腐乳、醬油、耗油、白酒、八角粉、花椒粉、肉桂粉、小茴香籽粉混合起來并攪拌均勻而得腌制液；
[0021]2、宰殺肉兔過程如下:
[0022](I)肉兔采集:采集飼養(yǎng)周期是3個(gè)月以上、健壯無病、膘肥肉滿、體重在2公斤以上的肉兔為原料
[0023](2)宰殺加工:將肉兔宰殺，然后進(jìn)行剝皮、開膛、去臟，最后把兔頭和兔腿分別切開，使整只肉兔成為板狀；
[0024]3、腌制兔肉過程如下:
[0025]( i )拌料裝缸:將整只放置腌制液里，使兔肉完全粘上腌制液，然后再放置腌缸里皇疊擺放，每擺放一層兔肉要淋一次腌制液，當(dāng)兔肉裝至腌缸的三分之二時(shí)繼續(xù)往缸內(nèi)淋腌制液，直至把兔肉全部淹沒；
[0026](2)腌制:保持腌制的場(chǎng)地環(huán)境溫度低于18°C，并持續(xù)腌制48個(gè)小時(shí)；
[0027]4、臘制過程如下:將兔肉從腌缸里撈出，并瀝干沾附在兔肉的腌制液，然后掛于空調(diào)室晾曬，接著開啟空調(diào)，并將空調(diào)調(diào)至最低溫度值，經(jīng)過5-6小時(shí)的晾曬，兔肉快速變干并將腌制液吸收至肉內(nèi)；
[0028]5、真空包裝過程是:把兔肉放置于包裝袋內(nèi)，并按照常規(guī)方法用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝得成品。
[0029]本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
[0030]1、本發(fā)明所提的兔肉加工方法構(gòu)思新穎，方法措施獨(dú)特。
[0031]2、實(shí)施本發(fā)明所用的主要原料一一甘蔗，該原料資源十分豐富，而且容易組織，價(jià)格低廉。此外，甘蔗的營養(yǎng)價(jià)值很高，含糖量最為豐富，其中的蔗糖、葡萄糖及果糖，含量達(dá)12%。甘蔗還含有對(duì)人體新陳代謝非常有益的各種維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、鈣、鐵等物質(zhì)，如蛋白質(zhì)0.2克、脂肪0.5克、鈣8毫克、磷4毫克、鐵1.3毫克。另外，甘蔗還含有天門冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等多種有利于人體的氨基酸，以及維生素B1、維生素B2、維生素B6和維生素C等等。甘蔗的含鐵量在各種水果中，雄踞“冠軍”寶座。通過實(shí)施本發(fā)明，將甘蔗汁作為主要的腌制液對(duì)兔肉進(jìn)行腌制，使甘蔗汁浸入兔肉之中，讓甘蔗的味道和營養(yǎng)與兔肉有機(jī)結(jié)合起來，不但使兔肉的營養(yǎng)更豐富，重要是由于甘蔗汁適口性好，使兔肉的味道更鮮美。
[0032]3、通過實(shí)施本發(fā)明，將通過腌制的兔肉掛于空調(diào)室晾曬，僅需5-6小時(shí)的晾曬，就可以使兔肉快速變干，同時(shí)可以將腌制液迅速吸收至肉內(nèi)。
[0033]4、本發(fā)明工藝簡單，但制備出來的兔肉營養(yǎng)價(jià)值更高，味道更佳，市場(chǎng)前景非常好。
【具體實(shí)施方式】
[0034]現(xiàn)結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說明:
[0035]—種兔肉的加工方法，技術(shù)方案中在于:該方法的工藝流程是制備腌制液—宰殺肉兔—腌制兔肉—臘制—真空包裝—成品。
[0036]【具體實(shí)施方式】:
[0037]1、腌制液制備過程如下:
[0038](I)原料組成及配比:甘蔗汁100斤、生姜11斤、食用鹽6斤、腐乳3斤、醬油5斤、耗油8斤、白酒6斤、八角粉0.2斤、花椒粉0.6斤、肉桂粉I斤、小茴香籽粉0.5斤；
[0039](2)甘蔗汁制備:采集生長期是10月以上的新鮮甘蔗為原料，并按常規(guī)方法將甘蔗榨成汁；
[0040](3)生姜處理:把生姜清洗干凈后去皮，然后卻成絲狀備用；
[0041](4)混料:將上述甘蔗汁、生姜、食用鹽、腐乳、醬油、耗油、白酒、八角粉、花椒粉、肉桂粉、小茴香籽粉混合起來并攪拌均勻而得腌制液；
[0042]2、宰殺肉兔過程如下:
[0043](I)肉兔采集:采集飼養(yǎng)周期是3個(gè)月以上、健壯無病、膘肥肉滿、體重在2公斤以上的肉兔為原料
[0044](2)宰殺加工:將肉兔宰殺，然后進(jìn)行剝皮、開膛、去臟，最后把兔頭和兔腿分別切開，使整只肉兔成為板狀；
[0045]3、腌制兔肉過程如下:
[0046]( i )拌料裝缸:將整只放置腌制液里，使兔肉完全粘上腌制液，然后再放置腌缸里皇疊擺放，每擺放一層兔肉要淋一次腌制液，當(dāng)兔肉裝至腌缸的三分之二時(shí)繼續(xù)往缸內(nèi)淋腌制液，直至把兔肉全部淹沒；
[0047](2)腌制:保持腌制的場(chǎng)地環(huán)境溫度低于18°C，并持續(xù)腌制48個(gè)小時(shí)；
[0048]4、臘制過程如下:將兔肉從腌缸里撈出，并瀝干沾附在兔肉的腌制液，然后掛于空調(diào)室晾曬，接著開啟空調(diào)，并將空調(diào)調(diào)至最低溫度值，經(jīng)過5-6小時(shí)的晾曬，兔肉快速變干并將腌制液吸收至肉內(nèi)；
[0049]5、真空包裝過程是:把兔肉放置于包裝袋內(nèi)，并按照常規(guī)方法用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝得成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種兔肉的加工方法，其特征在于:該方法的工藝流程是制備腦制液4宰殺肉兔4腦制兔肉4臘制4真空包裝4成品； 所述的腌制液制備過程如下: (1)原料組成及配比:甘蔗汁100斤、生姜11斤、食用鹽6斤、腐乳3斤、醬油5斤、耗油8斤、白酒6斤、八角粉0.2斤、花椒粉0.6斤、肉桂粉I斤、小茴香籽粉0.5斤； (2)甘蔗汁制備:采集生長期是10月以上的新鮮甘蔗為原料，并按常規(guī)方法將甘蔗榨成汁； (3)生姜處理:把生姜清洗干凈后去皮，然后卻成絲狀備用； (4)混料:將上述甘蔗汁、生姜、食用鹽、腐乳、醬油、耗油、白酒、八角粉、花椒粉、肉桂粉、小茴香籽粉混合起來并攪拌均勻而得腌制液； 所述的宰殺肉兔過程如下: (1)肉兔采集:采集飼養(yǎng)周期是3個(gè)月以上、健壯無病、膘肥肉滿、體重在2公斤以上的肉兔為原料 (2)宰殺加工:將肉兔宰殺，然后進(jìn)行剝皮、開膛、去臟，最后把兔頭和兔腿分別切開，使整只肉兔成為板狀； 所述的腌制兔肉過程如下: (1)拌料裝缸:將整只放置腌制液里，使兔肉完全粘上腌制液，然后再放置腌缸里皇疊擺放，每擺放一層兔肉要淋一次腌制液，當(dāng)兔肉裝至腌缸的三分之二時(shí)繼續(xù)往缸內(nèi)淋腌制液，直至把兔肉全部淹沒； (2)腌制:保持腌制的場(chǎng)地環(huán)境溫度低于18°C，并持續(xù)腌制48個(gè)小時(shí)； 所述的臘制過程如下:將兔肉從腌缸里撈出，并瀝干沾附在兔肉的腌制液，然后掛于空調(diào)室晾曬，接著開啟空調(diào)，并將空調(diào)調(diào)至最低溫度值，經(jīng)過5-6小時(shí)的晾曬，兔肉快速變干并將腌制液吸收至肉內(nèi)； 所述的真空包裝過程是:把兔肉放置于包裝袋內(nèi)，并按照常規(guī)方法用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝得成品。
【文檔編號(hào)】A23L33/10GK106071894SQ201610403403
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月8日
【發(fā)明人】隆茂堅(jiān), 麻大華, 麻秋珍, 農(nóng)暉暉
【申請(qǐng)人】廣西田東隆祥兔業(yè)有限公司