一種胡蘿卜魚丸及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其涉及一種胡蘿卜魚丸及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國為漁業(yè)大國，在漁業(yè)發(fā)展的同時(shí)，我國水產(chǎn)加工業(yè)也得到快速的發(fā)展，開發(fā)生廣出冷凍制品、干制品、煙熏制品、魚糜及魚糜制品、觸頭制品等多種廣品，其中魚糜制品是水產(chǎn)加工程度較高的終端產(chǎn)品之一也是其中增幅最為明顯，發(fā)展最快是我水產(chǎn)品之一。魚糜是鮮魚肉經(jīng)過脫骨絞碎而成，再進(jìn)一步加工可形成魚糜制品，例如魚丸、魚糕、魚香腸等。魚糜制品加工工藝簡(jiǎn)單，對(duì)原料的要求較低，其成品的口感好，營養(yǎng)價(jià)值較高，易于消化吸收，因此深受加工業(yè)與消費(fèi)者的喜愛。近幾年，我國魚糜制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，國內(nèi)現(xiàn)有魚糜制品生產(chǎn)廠家已發(fā)展到400余家，魚糜原料生產(chǎn)廠家約50余家。據(jù)估計(jì)，2013年魚糜及其制品行業(yè)產(chǎn)值規(guī)模已超過200億元。從國內(nèi)外水產(chǎn)品消費(fèi)情況看，我國的魚糜及其加工制品有著廣泛的發(fā)展前景。
[0003]胡蘿卜自古就有“小人參”的美譽(yù)，主要含有膳食纖維和類胡蘿卜素等活性成分，可預(yù)防多種癌癥、提高免疫功能、促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)骨骼健康、維持視覺和防治夜盲癥等。因此，在魚丸中添加胡蘿卜絲，一方面提高了魚丸的營養(yǎng)保健價(jià)值，另一方面也豐富了魚丸的種類，可顯著提高魚丸的附加價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益，具有很好的應(yīng)用推廣前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種胡蘿卜魚丸及其加工方法。提高了魚丸的營養(yǎng)保健價(jià)值，另一方面也豐富了魚丸的種類，可顯著提高魚丸的附加價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益，具有很好的應(yīng)用推廣前景。
[0005]本發(fā)明所提供的技術(shù)方案為:
一種胡蘿卜魚丸，其原料由如下組分組成，各種組分的質(zhì)量百分比為:魚糜45%，馬鈴薯變性淀粉14%，蛋清9%，胡蘿卜絲18%，冰水11%，鹽1.5%，姜汁1.5%。
[0006]具體包括如下步驟:
1)原料預(yù)處理:
將冰凍的魚糜進(jìn)行凍品快速預(yù)處理，即將冰凍的魚糜于-10?-5°c的凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行切片；得到厚度為2-3mm的片狀魚糜；所述的片狀魚糜仍為凍結(jié)狀態(tài)；
2 )斬拌:
將切好的仍為凍結(jié)狀態(tài)的片狀魚糜進(jìn)行空斬3-5min ;然后加入食鹽進(jìn)行鹽斬，直至魚糜成為粘稠的魚漿；然后加入姜汁、蛋清和一半的冰水，進(jìn)行斬拌7-9min ;繼續(xù)加入剩余一半的冰水和馬鈴薯變性淀粉，進(jìn)行斬拌8-10min，使魚糜中的蛋白質(zhì)形成凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)?’最后加入胡蘿卜絲，繼續(xù)斬拌6-8min，直至漿料均勻、色澤一致，其中斬拌過程要保持魚糜溫度低于1°c。
[0007]3)成型與熟化: 將步驟(2)斬拌所得的漿料按15-20g/粒進(jìn)行成型，經(jīng)95-100°C高溫熟化10_15min后，得到具有明顯的胡蘿卜顏色和風(fēng)味且均勻分布有胡蘿卜絲的魚丸，自然冷卻后進(jìn)行包裝，再置于4 °C冰箱中冷藏保存。
[0008]4)魚丸品質(zhì)指標(biāo)的檢測(cè)分析
經(jīng)TA.XT.plus?質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)，本發(fā)明在最佳配方和工藝條件下制備的胡蘿卜魚丸的凝膠強(qiáng)度為549.52±27.62g，硬度為2058.36±132.35，彈性為0.91 + 0.002，粘聚性為0.81±0.005，咀嚼性為1510.86±108.56。該胡蘿卜魚丸具有明顯的胡蘿卜風(fēng)味，口感彈脆爽口，均勻分布有胡蘿卜絲，其整體色澤呈明顯的天然的胡蘿卜顏色，胡蘿卜味辨識(shí)度高。
[0009]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:在魚丸的加工過程中加入胡蘿卜絲，葷素搭配，使魚丸具有胡蘿卜風(fēng)味，并帶有明顯的天然的胡蘿卜顏色，這種暖色可提高消費(fèi)人群的食欲。添加胡蘿卜絲，既可以補(bǔ)充人體所需的胡蘿卜素，又可以增加魚丸的膳食纖維。
【附圖說明】
[0010]圖1實(shí)施例1~4所制備的魚丸樣品對(duì)比圖。左上:實(shí)施例2制備的胡蘿卜魚丸，均勻分布有胡蘿卜絲，其整體色澤呈淡淡的胡蘿卜顏色；右上:實(shí)施例1制備的胡蘿卜魚丸，均勻分布有胡蘿卜絲，其整體色澤呈明顯的胡蘿卜顏色；左下:實(shí)施例3制備的胡蘿卜汁魚丸，不含有胡蘿卜絲，其整體色澤呈較明顯的胡蘿卜顏色；右下:實(shí)施例4制備的普通魚丸，不含有胡蘿卜絲，且沒有胡蘿卜色澤和風(fēng)味。
[0011]圖2實(shí)施例1~4所制備魚丸樣品的切面對(duì)比圖，從左至右依次為:實(shí)施例1制備的胡蘿卜魚丸，實(shí)施例2制備的胡蘿卜魚丸，實(shí)施例3制備的胡蘿卜汁魚丸，實(shí)施例4制備的普通魚丸。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。
[0013]實(shí)施例1:
1)原料預(yù)處理:
取冰凍的魚糜200.00g進(jìn)行凍品快速預(yù)處理，即將冰凍的魚糜于-10°c的凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行切片；得到厚度為2mm的片狀魚糜；所述的片狀魚糜仍為凍結(jié)狀態(tài)。
[0014]2)斬拌:
將切好的片仍為凍結(jié)狀態(tài)的狀魚糜進(jìn)行空斬4min ;然后加入食鹽6.67g進(jìn)行鹽斬，直至魚糜成為粘稠的魚漿；然后加入姜汁6.67g、蛋清40.00g和冰水20.00g進(jìn)行斬拌8min ;繼續(xù)加入冰水28.89g和馬鈴薯變性淀粉62.22g，進(jìn)行斬拌9min ;最后加入胡蘿卜絲80.00g，繼續(xù)斬拌7min，直至漿料均勻、色澤一致，其中斬拌過程要保持魚糜溫度低于10。。。
[0015]3)成型與熟化:
將步驟(2)斬拌所得的漿料按20g/粒進(jìn)行成型，經(jīng)100°C高溫熟化15min后，得到具有明顯的胡蘿卜顏色和風(fēng)味且均勻分布有胡蘿卜絲的魚丸，自然冷卻后進(jìn)行包裝，再置于4°C冰箱中冷減保存?zhèn)溆谩?br>[0016]4)魚丸品質(zhì)指標(biāo)的檢測(cè)分析
將冷藏的魚丸樣品從冰箱中取出，放置于室溫下平衡1 h，將其切成高和直徑均為20 mm的圓柱形，利用TA.XT.plus?質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定魚丸的凝膠強(qiáng)度和全質(zhì)構(gòu)特性。凝膠強(qiáng)度的測(cè)試條件為:測(cè)定模式為Compress1n，測(cè)試探頭為P/0.5s，下壓速率為恒定速率
1mm/s，下壓高度為樣品原始高度的50%，下壓力為5 g。全質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定條件為:測(cè)試探頭為P/36R，觸發(fā)力5g，壓縮比40%，測(cè)試前、中、后速度分別為5.0mm/s、1.0mm/s、1.0mm/so測(cè)定結(jié)果表明:實(shí)施例1所制備的胡蘿卜魚丸的凝膠強(qiáng)度為549.52±27.62g，硬度為2058.36±132.35，彈性為0.91 ±0.002，粘聚性為0.81 ±0.005，咀嚼性為1510.86±108.56。所制備的具有胡蘿卜風(fēng)味的魚丸口感彈脆，均勻分布有胡蘿卜絲，其整體色澤呈明顯的天然的胡蘿卜顏色，胡蘿卜味辨識(shí)度高。
[0017]實(shí)施例2:
1)原料預(yù)處理:
將冰凍的魚糜200.00g進(jìn)行凍品快速預(yù)處理，即將冰凍的魚糜于_10°C的凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行切片；得到厚度為2mm的片狀魚糜；所述的片狀魚糜仍為凍結(jié)狀態(tài)。
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