一種彩色保健粗糧休閑食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種彩色保健粗糧休閑食品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醫(yī)食同源，食用具有保健和預(yù)防疾病作用的功能性食品對預(yù)防和治療一些慢性病效果顯著，但是目前市場上可供人們選擇且能起預(yù)防和治療作用的保健食品較少。我國傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食物為主，然而隨著生活水平的提高，吃的東西越來越精，人們食用谷物雜糧類食品的比例逐漸減少，健康的飲食結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致飲食失調(diào)，身體健康狀況變差，因此開發(fā)谷物雜糧類的健康保健食品成為趨勢。
[0003]現(xiàn)在市場上銷售的休閑食品大多是以小麥精粉為主要原料生產(chǎn)，除提供一般營養(yǎng)素外，在采用原料和營養(yǎng)價值方面都有一定局限性，不能滿足日益發(fā)展的消費(fèi)市場和人們?nèi)照楦碌默F(xiàn)代健康理念，因此需要開發(fā)出營養(yǎng)價值更高的保健型粗糧休閑食品。粗雜糧的某些微量元素，例如鐵、鎂、鋅、砸的含量要比細(xì)糧多，這幾種微量元素對人體健康有重要作用，另外，粗雜糧中的鉀、鈣、維生素E、葉酸、生物類黃酮的含量也比細(xì)糧豐富，雜糧既是很好的營養(yǎng)源，又可用于開發(fā)保健食品的基料，它們中的特殊生理活性物質(zhì)，可以降低血液膽固醇、預(yù)防高血壓等，由雜糧制作成的休閑食品，具有廣闊的市場前景。
[0004]種子經(jīng)發(fā)芽后，由于其體內(nèi)各種物理和生化反應(yīng)，種子中的功能性營養(yǎng)成分的種類和含量都會顯著增加，且有些種子經(jīng)發(fā)芽后，其口感也變得更佳。如玉米的粗糙感、回生味，大豆的脹氣性、豆腥味，糙米的生硬感、米糠味都能得到很大改善甚至消失，形成獨(dú)特的香甜風(fēng)味和良好口感。最重要的是，種子在發(fā)芽過程中一些功能因子的增加，如大豆發(fā)芽后異黃酮、γ-氨基丁酸、抗壞血酸等含量顯著增加，使得其保健功能明顯增強(qiáng)。發(fā)芽玉米中的超氧化物歧化酶，發(fā)芽糙米、麥類中的γ-氨基丁酸、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、六磷酸肌醇、膳食纖維等含量顯著增加。在傳統(tǒng)加工方法的基礎(chǔ)上開發(fā)具有生理活性特點(diǎn)的新興食品深加工技術(shù)，并提供新一代功能性的粗糧產(chǎn)品，既可以彌補(bǔ)我國營養(yǎng)資源的不足，又能夠在巨大的市場需求中創(chuàng)造新的財(cái)富，提高人們的生活質(zhì)量。同時，這對于開發(fā)利用雜糧資源，提高雜糧的加工產(chǎn)業(yè)化水平，提高農(nóng)民生產(chǎn)種植的積極性，加快雜糧產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)的步伐，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種彩色保健粗糧休閑食品及其制備方法，其以發(fā)芽黃大豆、發(fā)芽黑大豆等多種谷物粗糧，配合食鹽、雞精、胡椒粉等，加工制備出由黃、黑、綠、紅4種顏色組成的具有保健功能的彩色保健粗糧休閑食品。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種彩色保健粗糧休閑食品，是以發(fā)芽黃大豆、發(fā)芽黑大豆、發(fā)芽青大豆、發(fā)芽巨胚黑米、發(fā)芽紅米、發(fā)芽綠米、發(fā)芽黃米、發(fā)芽黑糯玉米、發(fā)芽黃糯玉米、發(fā)芽白糯玉米、發(fā)芽紅糯玉米、發(fā)芽紅小麥、發(fā)芽白小麥、發(fā)芽黑小麥、發(fā)芽苦蕎麥、發(fā)芽大麥、發(fā)芽燕麥、發(fā)芽黑麥、發(fā)芽紅高粱、發(fā)芽黑芝麻、發(fā)芽白芝麻為主要原料，配合食鹽、雞精、胡椒粉、孜然粉、花椒粉、低聚異麥芽糖，經(jīng)加工制備而成。
[0007]所述發(fā)芽黃大豆、發(fā)芽黑大豆、發(fā)芽青大豆的制備方法是將黃大豆、黑大豆、青大豆分別置于45°C烘箱中烘干處理35分鐘，然后經(jīng)30°C清水浸泡18小時，30°C下催芽處理46小時，純凈水沖洗后瀝干，電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱中烘至含水量為13% ;
所述發(fā)芽巨胚黑米、發(fā)芽紅米、發(fā)芽綠米、發(fā)芽黃米的制備方法是將巨胚黑米糙米、紅米糙米、綠米糙米、黃米糙米分別置于42°C烘箱中烘干處理25分鐘，然后經(jīng)28°C清水浸泡10小時，32°C下催芽處理25小時，純凈水沖洗后瀝干，微波干燥至含水量13.5% ;
所述發(fā)芽黑糯玉米、發(fā)芽黃糯玉米、發(fā)芽白糯玉米、發(fā)芽紅糯玉米的制備方法是將黑糯玉米、黃糯玉米、白糯玉米、紅糯玉米分別置于45 °C烘箱中烘干處理30分鐘，然后經(jīng)28°C清水浸泡10小時，33°C下催芽處理48小時，純凈水沖洗后瀝干，電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱中烘至含水量為13.5% ;
所述發(fā)芽紅小麥、發(fā)芽白小麥、發(fā)芽黑小麥的制備方法是將紅小麥、白小麥、黑小麥分別置于44°C烘箱中烘干處理30分鐘，然后在28°C的清水中浸泡10小時，32°C下催芽處理28小時，純凈水沖洗后瀝干，微波干燥至含水量為13.5% ;
所述發(fā)芽苦蕎麥、發(fā)芽大麥、發(fā)芽燕麥、發(fā)芽黑麥的制備方法是將苦蕎麥、大麥、燕麥、黑麥分別置于43°C烘箱中烘干處理30分鐘，然后經(jīng)28°C清水浸泡8小時，32°C溫度下催芽處理45小時，純凈水沖洗后瀝干，微波干燥至含水量13.5% ;
所述發(fā)芽紅高粱的制備方法是將紅高粱置于45°C烘箱中烘干處理30分鐘，然后經(jīng)28°C清水浸泡20小時，31°C下催芽處理72小時，純凈水沖洗后瀝干，微波干燥至含水量13.5% ；
所述發(fā)芽黑芝麻、發(fā)芽白芝麻是將黑芝麻、白芝麻分別置于43°C烘箱中烘干處理30分鐘，然后經(jīng)25°C清水浸泡6小時，30°C下催芽處理28小時，純凈水沖洗后瀝干，微波干燥至含水量14%。
[0008]所述彩色保健粗糧休閑食品的制備方法具體包括以下步驟:
1)將發(fā)芽黃大豆、發(fā)芽黑大豆、發(fā)芽青大豆、發(fā)芽巨胚黑米、發(fā)芽紅米、發(fā)芽綠米、發(fā)芽黃米、發(fā)芽黑糯玉米、發(fā)芽黃糯玉米、發(fā)芽白糯玉米、發(fā)芽紅糯玉米、發(fā)芽紅小麥、發(fā)芽白小麥、發(fā)芽黑小麥、發(fā)芽苦蕎麥、發(fā)芽大麥、發(fā)芽燕麥、發(fā)芽黑麥、發(fā)芽紅高粱、發(fā)芽黑芝麻、發(fā)芽白芝麻分別用高速粉碎機(jī)粉碎，過80目篩；
2)按一定配比將步驟I)所得雜糧粉配制為A、B、C、D4組，然后將各組雜糧粉混合均勻；
3)按每10g雜糧粉添加食鹽1.2g、雞精0.8g、胡椒粉0.3g、孜然粉0.5g、花椒粉0.2g、低聚異麥芽糖2.1g的量，將步驟2)分組混合后的A、B、C、D 4種雜糧粉分別與食鹽、雞精、胡椒粉、孜然粉、花椒粉、低聚異麥芽糖配合后，再分別置于雙螺旋錐形混合器內(nèi)充分混合均勻，調(diào)整水分含量為19% ；
4)將步驟3)混合均勻的A、B、C、D4種顏色雜糧粉分別用雙螺桿擠壓膨化機(jī)采用三段溫度進(jìn)行膨化，固定螺桿轉(zhuǎn)速120轉(zhuǎn)/分鐘、喂料速度16轉(zhuǎn)/分鐘；
5)將膨化后的A、B、C、D4種物料分別用壓片機(jī)壓成厚2-2.5mm的米片，然后再切成長8cm,寬3cm的雜糧片，送入烘烤爐中烘烤8分鐘，雜糧片出爐后迅速冷卻至室溫；
6)將烘烤后的A、B、C、D4種雜糧片分別于160°C下采用花生油進(jìn)行油炸，油炸時間控制在3.5-4分鐘；
7)將炸好的A、B、C、D4種雜糧片稍稍陳放冷卻后，按重量比1:1:1:1配合、包裝，即得所述彩色保健粗糧休閑食品；
步驟2)中各雜糧粉的配制比例為A組分中含發(fā)芽黃大豆粉8 wt %、發(fā)芽黃米粉14 wt%、發(fā)芽黃糯玉米粉20 wt %、發(fā)芽白小麥粉24 wt %、發(fā)芽大麥粉15 wt %、發(fā)芽燕麥粉16 wt%、發(fā)芽白芝麻粉3 wt %;B組分中含發(fā)芽黑大豆粉8 wt %、發(fā)芽巨胚黑米粉10 wt %、發(fā)芽黑糯玉米粉16 wt %、發(fā)芽黑小麥粉28 wt %、發(fā)芽白小麥粉17 wt %、發(fā)芽黑麥粉18 wt %、發(fā)芽黑芝麻粉3 wt %;C組分中含發(fā)芽青大豆粉8 wt %、發(fā)芽綠米粉18 wt %、發(fā)芽白糯玉米粉20 wt %、發(fā)芽白小麥粉38 wt %、發(fā)芽苦蕎麥粉13 wt %、發(fā)芽白芝麻粉3 wt % ;D組分中含發(fā)芽紅米粉12 wt %、發(fā)芽紅糯玉米粉20 wt %、發(fā)芽紅小麥粉43 wt %、發(fā)芽白小麥粉10 wt %、發(fā)芽紅高粱粉12 wt %、發(fā)芽白芝麻粉3 wt %。
[0009]步驟4)所述三段溫度分別為75 °C、125°C、178°C。
[0010]步驟5)所述烘烤爐中進(jìn)口溫度為120°C，中間溫度160°C，出口溫度為200°C。
[0011]本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明制備的彩色保健粗糧休閑食品由黃、黑、綠、紅4種顏色組成，其外形美觀，口感香脆、風(fēng)味獨(dú)特，并富含γ-氨基丁酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素C、維生素B1、Β2、維生素Ε、超氧化物歧化酶、異黃酮、膳食纖維、谷胱甘肽、阿魏酸、植酸、谷維素、植物留醇、抗壞血酸、尼克酸、核黃素、花青素、胡蘿卜素、強(qiáng)心甙等多種具有特殊生理功能的活性物質(zhì)，其功能成分大大超過一般面粉休閑食品，同時，其具有降低心腦血管疾病發(fā)病率、預(yù)防消化道癌癥、抗衰老等諸多保健功能，是一種營養(yǎng)全面的功能性保健食品，對補(bǔ)充人體營養(yǎng)，預(yù)防疾病，促進(jìn)身體的健康有一定意義。且本發(fā)明生產(chǎn)方法簡單，效率高，并具有較好市場前景，對于開發(fā)利用雜糧資源，提高雜糧的加工產(chǎn)業(yè)化水平，提高農(nóng)民生產(chǎn)種植的積極性，加快雜糧產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)的步伐，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
【具體實(shí)施方式】
[0012]為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0013]發(fā)芽黃大豆、發(fā)芽黑大豆、發(fā)芽青大豆的制備方法是將黃大豆、黑大豆、青大豆分別置于45°C烘箱中烘干處理35分鐘，然后經(jīng)30°C清水浸泡18小時，30°C下催芽處理46小時，純凈水沖洗后瀝干，電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱中烘至含水量為13%。在此條件下發(fā)芽黃大豆、發(fā)芽黑大豆、發(fā)芽青大豆中γ-氨基丁酸的含量分別達(dá)