冰淇淋專用乳粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種用于制作冰淇淋的冰淇淋專用乳粉。
【背景技術(shù)】
[0002] 冰淇淋是以飲用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適 量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。在 炎熱的夏季，冰淇淋毫無疑問是最受歡迎的一種解暑食品。
[0003] 在冰淇淋的制作過程中，冰淇淋膨脹率是影響冰淇淋口感的重要因素。冰淇淋的 膨脹率與其原料組成、混料情況、老化和凝凍等各種因素有關(guān)，其中冰淇淋的原料組成是最 重要的影響因素，配置出膨脹率適宜的冰淇淋的原料組成是冰淇淋制作領(lǐng)域一直研究的問 題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種能有效該善冰淇淋的膨化系數(shù)，使冰淇淋 的口感更加細膩潤滑的冰淇淋專用乳粉。
[0005] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：冰淇淋專用乳粉，按重量份， 包括以下原料：全脂奶粉28-32、乳清粉18-21、稀奶油5. 7-6. 3、代可可脂17. 2 -18. 6、 脫脂奶粉4. 6-5. 4、磷酸氫二鉀1. 3-1. 7、六偏磷酸鈉0. 4-0. 6、辛癸酸甘油酯1. 2 - 1. 6、 濃縮乳清蛋白粉7 -8、葡萄糖衆(zhòng)10 -12、干酪素2. 2 -2. 7。
[0006] 優(yōu)選的，每種原料的重量份為：全脂奶粉30、乳清粉20、稀奶油6、代可可脂18、脫 脂奶粉5、磷酸氫二鉀1. 5、六偏磷酸鈉0. 5、辛癸酸甘油酯1. 5、濃縮乳清蛋白粉7. 5、葡萄糖 衆(zhòng)11、干酪素2. 5。
[0007] 所述全脂奶粉用純?nèi)樯a(chǎn)的，基本保持了乳中的原有營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)不低于 24 %，脂肪不低于26 %，乳糖不低于37 %。生產(chǎn)1千克全脂奶粉約需8 - 9千克牛奶，食用 時每份奶粉需8倍的溫開水沖調(diào)。全脂的脂肪比低脂和脫脂高。所述全脂奶粉亦是已有產(chǎn) 品，可自行制備得到，也可市售得到，比如購自內(nèi)蒙古伊利。
[0008] 所述乳清粉是利用制造干酪或干酪素的副產(chǎn)品乳清為原料干燥制成的。正常的乳 清粉其色澤呈現(xiàn)為白色至淺黃色，有奶香味。如果在加工過程中經(jīng)過漂白處理，其產(chǎn)品呈現(xiàn) 乳白色，如不經(jīng)過漂白，則呈現(xiàn)白色至淺黃色不等，這是由于生產(chǎn)不同的奶酪得到的乳清顏 色不同。所述乳清粉是已有產(chǎn)品，可按照現(xiàn)有技術(shù)的方法制備得到，也可市售得到，比如購 自法國BBA。
[0009] 所述稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是將脫脂乳從牛乳中分離出來后而得到的一種 0/W型乳狀液。稀奶油是已有產(chǎn)品，可自行制備得到，也可市售得到，比如購自藍風(fēng)車。
[0010] 所述代可可脂簡稱CBR，是一類能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的組成與天然可 可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂。所述脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干 燥而成，除脂肪可降低至1 %左右外，其他變化不大。脫脂奶粉為乳白色或淡黃色，具溫和乳 香且?guī)鹞?，不可有變質(zhì)焦昧及異臭，粉末狀。本發(fā)明優(yōu)選月桂酸型代可可脂，月桂酸型代 可可脂可市售得到。
[0011] 所述磷酸氫二鉀外觀為白色結(jié)晶或無定形白色粉末，易溶于水，水溶液呈微堿性， 微溶于醇，有吸濕性，溫度較高時自溶，在食品工業(yè)用作配制面食制品用堿水的原料、發(fā)酵 用劑、調(diào)味劑、膨松劑、乳制品的溫和堿性劑、酵母食料等。
[0012] 所述六偏磷酸鈉為無色透明玻璃片狀或白色粒狀結(jié)晶。吸濕性很強，露置于空氣 中能逐漸吸收水分而呈粘膠狀物。與鈣、鎂等金屬離子能生成可溶性絡(luò)合物，在食品工業(yè)用 作品質(zhì)改良劑，螯合劑，發(fā)酵膨松劑，pH值調(diào)節(jié)劑等。
[0013] 所述辛癸酸甘油酯是以椰子油或棕櫚仁油、山蒼子油等油脂為原料，經(jīng)水解、分 餾、切割，得到辛酸、癸酸與甘油酯化，然后脫酸、脫水、脫色制得，在食品工業(yè)可作為稀釋 劑、乳化穩(wěn)定劑、增溶劑和香精油基使用。
[0014] 所述濃縮乳清蛋白粉是通過濃縮乳清中蛋白質(zhì)，然后噴霧干燥制得，因此保持了 蛋白質(zhì)的天然形式，具有極好的溶解性能。濃縮乳清蛋白粉是已有產(chǎn)品，可自行制備得到， 也可市售得到，比如購自濟寧佰一。
[0015] 所述葡萄糖漿是一種以淀粉為原料在酶或酸的作用下產(chǎn)生的一種淀粉糖漿，主要 成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等，又稱為液體葡萄糖、葡麥糖漿。 葡萄糖漿具有溫和適中的甜度、良好的抗結(jié)晶性、抗氧化性、適中的粘度以及良好的化學(xué)穩(wěn) 定性。葡萄糖漿是已有產(chǎn)品，可自行制備得到，也可市售得到，比如購自河南財鑫。
[0016] 所述干酪素，通常是指由牛乳腺分泌的多種（約20種）磷蛋白 (phosphoproteins)的混合物，其在牛奶中以磷酸二鈣、磷酸三鈣或兩者的復(fù)合物形式存 在，構(gòu)造極為復(fù)雜，直到現(xiàn)在沒有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。干酪素 是已有產(chǎn)品，其可以自市場購得，比如寧夏億美干酪素，也可以通過新鮮牛奶制得。
[0017] 本發(fā)明還提供上述冰淇淋專用乳粉的制備方法，包括以下步驟：
[0018] (1)配料：將代可可脂和辛癸酸甘油酯在65- 75°C的條件下，混合攪拌均勻，得混 合物A，將全脂奶粉、乳清粉、稀奶油、脫脂奶粉、磷酸氫二鉀、濃縮乳清蛋白粉、六偏磷酸鈉 和干酪素混合到一起，攪拌均勻，得混合物B，然后將混合物A和混合物B混合均勻，再加入 葡萄糖漿，于70- 80°C的條件下攪拌均勻，得混合物C;
[0019] (2)均質(zhì)：將混合物C于15-25MPa的條件下進行均質(zhì)處理；
[0020] (3)干燥：對經(jīng)過均質(zhì)處理的混合物C進行噴霧干燥處理，噴霧干燥過程的進風(fēng)溫 度為150- 185°C，排風(fēng)溫度為80- 90°C;
[0021] (4)冷卻：將經(jīng)過干燥處理的混合物C冷卻到常溫，即得冰淇淋專用乳粉。
[0022] 所制得的冰淇淋專用乳粉呈乳黃色粉末狀。
[0023] 本發(fā)明的有益效果為：
[0024] 本發(fā)明冰淇淋專用乳粉具有天然的牛奶風(fēng)味，適合于制作冰淇淋、雪糕、冰棒等產(chǎn) 品，尤其是對于制作冰淇淋，能有效該善冰淇淋的膨化系數(shù)，減少冰晶的產(chǎn)生，使口感更加 細膩潤滑，奶味濃郁，并且在制作冰淇淋時，只需要添加水即可，原料配制更加方便，可大大 簡化冰淇淋的制作工藝。
[0025] 通過本發(fā)明冰淇淋專用乳粉的制備方法，可將冰淇淋專用乳粉制成各原料分布均 勻的粉狀，這樣在使用時，容易攪拌均勻，不易結(jié)塊，冰淇淋專用乳粉中的各原料都能有效 發(fā)揮其作用，并且可使冰淇淋專用乳粉在常溫下長時間保存，延長貨架期，適用于工業(yè)化和 家庭化使用。
【具體實施方式】
[0026] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步描述：
[0027] 實施例1
[0028] 冰淇淋專用乳粉，按重量份，包括以下原料：全脂奶粉30、乳清粉