用于干燥食物產(chǎn)品的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明的主題是一種用于在混合器中干燥食物產(chǎn)品的方法，該食物產(chǎn)品尤其是肉基廣品。
【背景技術(shù)】
[0002]肉基食物產(chǎn)品基本上包括熟肉產(chǎn)品(例如火腿)和腌制肉產(chǎn)品(例如咸肉、干火腿、鴨胸片)、甚至已知名叫杯形香腸(基于腰肉的)、意大利咸肉(基于咸肉的)、切成薄片的牛肉干、腌制煙熏牛肉(bresi)和家禽的某些部分的肉產(chǎn)品。在它們的制造過程中，所有這些產(chǎn)品會要求通常在真空中執(zhí)行的混合。
[0003]該混合通常在混合器中執(zhí)行，該混合器可以包括被安裝成圍繞其縱向軸線旋轉(zhuǎn)的氣密封的槽罐，該縱向軸線基本上是水平的、或者如果適當(dāng)?shù)脑掙P(guān)于地面是傾斜的。密封件由槽罐限定，其由緊的門密封，并可以具有施加到它的真空。
[0004]在真空中，該混合器為用在熟肉制造/鹽漬中以執(zhí)行操作(例如解凍、鹽漬、鹵制、烹調(diào)甚至熏制)的單件設(shè)備。
[0005]文獻FR I 026 186描述了一種用于制造干香腸的程序，其中，肉在具有50cm汞柱到70cm未柱或670mbar到933mbar的真空度的真空中混合。在一些實施方式中，混合器設(shè)置有加熱系統(tǒng)。
[0006]文獻EP O 085 426描述了一種用于在混合器槽罐中干燥蔬菜材料的方法，該混合器槽罐配備有用于加熱且施加350托到60托(即466mbar到78mbar)的部分真空的系統(tǒng)。
[0007]用于食物產(chǎn)品的真空的施加能夠執(zhí)行食物產(chǎn)品的干燥，由于壓力相當(dāng)?shù)?，這也稱為真空蒸發(fā)(見圖1)。由于蒸發(fā)是一個吸熱過程，吸熱過程會引起食物產(chǎn)品的冷卻，從而真空泵的干燥效率迅速降低。
[0008]蒸發(fā)真空干燥提供了部分地消除了產(chǎn)品的幾何形狀的優(yōu)點。
[0009]事實上，如果壓力波的傳播具有有限的速度，則當(dāng)平衡時，介質(zhì)的壓力為準(zhǔn)各向同性，尤其在其連通的氣相下為準(zhǔn)各向同性。因此，與在限制內(nèi)部傳遞條件下的常規(guī)干燥方法相比，真空蒸發(fā)可以實現(xiàn)在整個產(chǎn)品厚度上的更均勻的干燥，這會使得可以減少結(jié)殼現(xiàn)象的發(fā)生。
[0010]然而，還能夠改善在已知的真空干燥方法結(jié)束時所獲得的產(chǎn)品的芯部與外表皮之間干燥的均勻性。
[0011]事實上，在水從固體的食物產(chǎn)品真空蒸發(fā)的過程中，與外部介質(zhì)(外表皮、閉合的內(nèi)表面)接觸的水易于蒸發(fā)，然而蒸發(fā)效果在與外部介質(zhì)顯著接觸的區(qū)域(外表皮)中更為明顯，而在具有減小的接觸比表面積的區(qū)域(產(chǎn)品的芯部)中不太明顯。
[0012]因此，獲得食物產(chǎn)品的芯部與外表皮之間的干燥梯度，該干燥梯度與常規(guī)的干燥方法的實施相比是不太明顯的，但是可以仍然證明是顯著的。
[0013]此外，尤其從EP I 066 762已知實踐，在通過真空蒸發(fā)將食物產(chǎn)品干燥之前加熱它。在先前加熱到20°C的食品上執(zhí)行的真空干燥會引起在干燥之前存在的水的重量的約5%的損失，并冷卻產(chǎn)品到(TC，并且最后冷凍所述產(chǎn)品。然而在該干燥結(jié)束時所獲得的脫水得以改善。
[0014]此外，鹽漬產(chǎn)品和某些肉類的制造可以包括多個步驟，尤其是鹽漬步驟、干燥步驟和烘烤步驟。
[0015]在打算干燥的產(chǎn)品的情況下，常規(guī)的鹽漬方法依賴于通過將食品放置成與過量的或按劑量的鹽接觸的干鹽漬?；诮菰邴}水中的一些方法持續(xù)，并且某些制造商仍然使用混合器來執(zhí)行它們的切口的鹽漬。
[0016]在所謂的“熱”階段的操作中，干燥和烘烤是對流的，尤其具有以下結(jié)果:材料的內(nèi)部傳遞(例如熱)具有限制。
[0017]如果表面脫水太快則對于轉(zhuǎn)變的結(jié)果具有結(jié)殼的風(fēng)險，如果產(chǎn)品是厚的，則干燥時間長。
[0018]常規(guī)地，鹽漬和烘烤-干燥操作是依次的，且僅僅在鹽漬完成時開始第二個操作(定性為“熱”)，這是由于鹽漬在產(chǎn)品的外表皮與芯部之間是均勻的。
[0019]用干鹽鹽漬可以是相對慢的過程，首先要求配料在他們從外表皮迀移到芯部之前在產(chǎn)品的外表皮的水平處溶解。該迀移遵循擴散規(guī)律，這意味著干鹽漬是特別慢的操作。對于9kg的火腿，根據(jù)使用的火腿的切口和質(zhì)量，實踐推薦9天到13天的鹽漬。在這一階段結(jié)束時，配料已經(jīng)滲入食品并且產(chǎn)品已經(jīng)損失其重量的約3%到6%，但沒有完成芯部的擴散。
[0020]多階段停頓(rest)操作可以證明是必要的，以便獲得均勻鹽漬的產(chǎn)品。這一停頓時期的持續(xù)時間可以約為I個月。
[0021]在停頓之后，重量損失約占10 %。在這里，包含在現(xiàn)象中的擴散機制的緩慢再一次闡釋了操作的顯著的持續(xù)時間。
[0022]在鹽漬和停頓時期的過程中，溫度維持在5°C以下。這被稱為冷階段。該目的是使致病菌群的生長和變質(zhì)最小化。
[0023]一旦火腿以平衡的方式被鹽漬到芯部，則所獲得的穩(wěn)定性能夠切換到熱階段并進行干燥操作、精制操作和烘烤操作。盡管低溫使細菌生長變慢，然而在整個鹽漬和停頓時期，產(chǎn)品保持非穩(wěn)定。
[0024]存在這樣的需求:改善通過已知的干燥方法所獲得的脫水。
[0025]存在這樣的需求:具有可用的在食物產(chǎn)品的外表皮與芯部之間產(chǎn)生盡可能均勻干燥的方法。
[0026]還存在這樣的需求:具有更快且更有效的產(chǎn)品制備方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0027]本發(fā)明特別地旨在滿足上面提到的需求中的全部或一部分。
[0028]根據(jù)第一方面，本發(fā)明涉及一種用于干燥食物產(chǎn)品的方法，包括以下步驟:
[0029]a)將食物產(chǎn)品引入到封閉件中，所述封閉件由混合器的槽罐限定，以及
[0030]b)通過對所述封閉件施加真空，干燥在所述封閉件中存在的食物產(chǎn)品，
[0031]在所述方法中，當(dāng)在所述步驟b)的過程中將所述真空施加到所述封閉件時，對存在于所述封閉件中的產(chǎn)品施加熱，以在通過將真空施加到所述封閉件進行的干燥的全部或一部分的過程中保持所述產(chǎn)品的溫度不變和/或升高所述產(chǎn)品的溫度，所述熱通過至少一種傳熱流體和所述產(chǎn)品之間的熱傳遞和/或通過電磁輻射來照射所述產(chǎn)品而施加。
[0032]優(yōu)選地，在該步驟的過程中在該封閉件中所用的真空度對應(yīng)于小于200mbar、優(yōu)選小于lOOmbar、優(yōu)選小于75mbar、甚至優(yōu)選小于40mbar的絕對壓力。
[0033]事實上，壓力越低，在一個給定的時間段內(nèi)蒸發(fā)給定數(shù)量的水所需的溫度越低。因此重要的是，壓力要足夠低，以不必在干燥步驟的過程中過度加熱產(chǎn)品。特別地，在干燥步驟的過程中不烹調(diào)產(chǎn)品也會是重要的。
[0034]可以選擇在所述干燥步驟的過程中的壓力和溫度條件，以獲得純水的相圖范圍，其中所述純水處于氣態(tài)。
[0035]有利地，通過對產(chǎn)品施加熱以抵消蒸發(fā)的吸熱性(endothermy)，本發(fā)明能夠改善在真空干燥步驟完成時所獲得的產(chǎn)品的脫水。尤其可以通過加熱步驟來施加熱。
[0036]根據(jù)以下技術(shù)目標(biāo)，封閉件的溫度和/或封閉件中產(chǎn)品的溫度達到或維持在可變的值處:
[0037]-對于潛在蒸發(fā)熱的簡單抵消(尤其是在用于制造干香腸的預(yù)干燥瘦肉的情況下)，溫度可以設(shè)置在0°c與10°C之間；
[0038]-對于較厚的產(chǎn)品(例如腌制的火腿或干火腿)的冷處理，溫度可以達到10°C到25 0C ；
[0039]-對于例如熱烘烤咸肉或鹽漬肉的產(chǎn)品的熱處理，溫度可以達到25°C到55°C。
[0040]如下文詳述，在本發(fā)明的上下文中，例如通過在產(chǎn)品