具有優(yōu)異冷凍/解凍性能的培養(yǎng)乳制品的制作方法
【專利說明】具有優(yōu)異冷凍/解凍性能的培養(yǎng)乳制品
[0001] 相關(guān)申請的交叉引用 根據(jù)35 U. S.C. § 119(e)，本申請要求2012年10月8日提交且名稱為"具有優(yōu)異冷 凍 / 解凍性能的培養(yǎng)乳制品（⑶LTURED DAIRY PRODUCTS HAVING EXCELLENT FREEZE/THAW PROPERTIES) "的美國臨時專利申請61/710, 819號的權(quán)益，其整體以引用的方式結(jié)合到本 文中來。 發(fā)明領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及培養(yǎng)乳制品。更具體地講，本發(fā)明涉及具有優(yōu)異的冷凍/解凍性質(zhì)的 培養(yǎng)乳品柜制品。
[0003] 發(fā)明背景 例如酸奶的發(fā)酵乳制品通常是指通過用含有例如保加利亞乳桿菌和/或嗜熱鏈球菌 的產(chǎn)乳酸菌的細菌培養(yǎng)物培養(yǎng)（發(fā)酵）一種或多種乳成分（有時也稱為乳基質(zhì)）制造的組 合物。這類制品可以多種類型和配方得到。
[0004] 例如，美國專利4, 971，810號（Hoyda等）公開了纖維強化的酸奶制品；美國專利 4, 952, 414號（Kaufman等）公開了具有谷物片的酸奶；美國專利6, 235, 320號（Daravingas 等）公開了多層著色酸奶制品；美國專利7, 033, 634號（Engesser等）公開了充氣或 泡打的酸奶制品且描述可在發(fā)酵后將水合乳化劑共混物加到培養(yǎng)的酸奶中；美國公布 2005/0255192號（Chaudhry等）公開了在減少的發(fā)酵時間下制造培養(yǎng)乳制品的方法；且 Ketchmark等在2006年2月1日提交的名稱為"新的充氣奶組合物（NOVEL AERATED MILK COMPOSITIONS) "的美國專利申請（代理人案號6653US)和美國11/324, 550號公開了充氣 奶組合物，例如酸奶。
[0005] 另外，冷凍酸奶制品可在市場上購得，其可用手消費，例如Yoplait? parfait b i t e s制品和各種冷凍酸奶新品。
[0006] 消費者喜歡方便便攜的方式以在不需要使用勺子的情況下食用例如酸奶的健康 制品。這類制品的實例為Go-GURT?便攜式低脂酸奶，其為在管子中提供以便于便攜式消費 的酸奶制品。美國專利申請公布2008/0089991號描述可手持的凝膠食品制品，例如酸奶或 布丁制品。這些制品含有以使得凝膠乳組合物具有至少100克的膠凝強度值的量存在的水 膠體成分。參見該公布申請的權(quán)利要求1。
[0007] 包含例如酸奶的高水活度組分的糖果制品描述在美國專利申請公布 2008/0050484號中。該申請?zhí)岬綕穸让舾械奶枪牧媳桓咚疃冉M分溶解的問題，并且說 明這可通過使用防潮層阻止。在所描述的方法中，將殼首先成型，將防潮層沉積到該殼上且 隨后將高水活度材料沉積到成型的殼中。參見段落[0030]_[0034]。描述了供選的包衣方 法，其中首先將高水活度材料成形為所需形狀，接著用至少一層低水活度材料封閉地覆蓋。 該申請說明"使高水活度材料成形可包括固化時間或冷卻步驟以給予材料適合分別切割、 包衣和涂覆的密實度。"參見段落[0044]。
[0008] 專利申請EP1378174A1描述具有含有濕填料的可食外殼（casing)的高水食品制 品，該濕填料優(yōu)選為酸奶基填料。所述制品通過首先形成外殼，隨后將液體或粘性填充材料 注入外殼中且隨后密封外殼來制備。參見段落[0019]。Saintain的美國專利5, 573, 793號 描述具有基于乳制品的填料的餅干或巧克力殼食品制品。該填料被發(fā)酵且含有活乳酸菌。 該填料具有0. 75和0. 81之間的水活度。
[0009] 美國專利申請公布2011/0287147號描述適合用手指食用的小型冷藏酸奶制品， 其通過以下方法制備：在單個供應(yīng)部分中提供冷凍的酸奶組合物和用在45° F下為固體的 脂基涂料涂覆冷凍的酸奶部分，由此完全包裹冷凍的酸奶部分。允許該涂覆的冷凍酸奶部 分解凍以形成冷藏的酸奶制品。
[0010] 持續(xù)需要提供尤其是具有對消費者有吸引力的特征的新穎且改進的培養(yǎng)乳制品。
[0011] 發(fā)明概述 培養(yǎng)乳品柜制品使用如本文所述的獨特材料和/或步驟制備。在所述方法中，提供具 有以下特征的培養(yǎng)乳組合物： i) 所述培養(yǎng)乳組合物的以重量計至少約22%的總固體含量和基于總固體含量計大于 38重量％的奶固體含量， ii) 所述培養(yǎng)乳組合物的以重量計約〇. 7-約1. 5%的明膠含量，和 iii) 在4° C下大于約200cP的粘度。
[0012] 將該培養(yǎng)乳組合物冷凍以形成冷凍的培養(yǎng)乳部分。將所述冷凍的培養(yǎng)乳部分用 脂基涂覆組合物涂覆，所述脂基涂覆組合物包含所述脂基涂覆組合物的以重量計約20-約 80%的脂肪。所述脂基涂覆組合物在45° F下為固體。所述脂基涂覆組合物施用到所述冷 凍的培養(yǎng)乳部分以完全包裹所述冷凍的培養(yǎng)乳部分，形成冷凍的培養(yǎng)乳品柜制品。這樣形 成的培養(yǎng)乳品柜制品在處于或低于約45° F的溫度下儲存。
[0013] 在優(yōu)選的實施方案中，允許所述冷凍的培養(yǎng)乳品柜制品解凍以形成冷藏的培養(yǎng)乳 品柜制品，并將其在約32° F -約45° F的溫度下儲存。
[0014] 本發(fā)明的培養(yǎng)乳品柜制品提供優(yōu)異的健康零食供選物以補充其他食品零食選擇， 其具有制品可便于攜帶和實際培養(yǎng)乳基制品容易食用而無需使用器具的另外優(yōu)勢。這樣制 造的培養(yǎng)乳品柜制品表現(xiàn)出優(yōu)異的冷凍/解凍性質(zhì)，并且不管是作為冷凍制品食用還是作 為冷藏制品食用，都提供具有優(yōu)異感官特征的制品，即使該制品無意地經(jīng)歷一次、兩次或多 次冷凍/解凍循環(huán)。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的培養(yǎng)乳品柜制品經(jīng)過這樣的溫度和物理狀態(tài)循環(huán) 表現(xiàn)出優(yōu)異的穩(wěn)定性特征。如通過肉眼外觀檢查，優(yōu)選所述培養(yǎng)乳品柜制品的培養(yǎng)乳部分 沒有表現(xiàn)出脫水收縮。當在45° F下保持30天時，優(yōu)選所述培養(yǎng)乳品柜制品的涂層沒有表 現(xiàn)出完整性的損害。對于本發(fā)明的目的，如果水分從培養(yǎng)乳組合物轉(zhuǎn)移到涂層之外，且其程 度使得肉眼看得見在涂層之外的多余水分，則認為制品表現(xiàn)出完整性損害。涂層經(jīng)過長期 冷藏的完整性對于儲存期限的考慮是重要的。雖然不受理論約束，但認為培養(yǎng)乳組合物的 選擇、脫水收縮最小化、生產(chǎn)方法和經(jīng)受住水分迀移挑戰(zhàn)的涂覆組合物的選擇是組合起來 起作用，提供特別在冷藏條件下的優(yōu)異儲存期限性質(zhì)。
[0015] 附圖簡述 結(jié)合在本申請中并構(gòu)成本申請的一部分的【附圖說明】本發(fā)明的若干方面并且與實施方 案的描述一起用來解釋本發(fā)明的原理。附圖簡述如下： 圖1為生產(chǎn)本發(fā)明的培養(yǎng)乳品柜制品的方法的流程圖； 圖2為生產(chǎn)本發(fā)明的培養(yǎng)乳品柜制品的供選方法的流程圖。
[0016] 當前優(yōu)選實施方案的詳細說明 如下所述的本發(fā)明的實施方案并非想要窮舉或者限制本發(fā)明到在以下詳述中公開的 精確型式。實際上，所選擇并描述的實施方案的目的在于可幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員了解和 理解本發(fā)明的原理和實施。
[0017] 現(xiàn)在參考圖1，將生產(chǎn)本發(fā)明的培養(yǎng)乳品柜制品的方法的實施方案顯示為流程圖。 在第一步驟Iio中，制備培養(yǎng)乳組合物。
[0018] 在特別優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明的培養(yǎng)乳制品為酸奶制品。本文使用的術(shù)語"酸 奶"包括但不限于符合如在美國食品藥物管理局聯(lián)邦法規(guī)（CFR)第21篇131. 200、131. 203 和131. 206部分中陳述的定義的所有那些食品制品。
[0019] 通常，培養(yǎng)乳品可由可發(fā)酵的乳基質(zhì)和細菌培養(yǎng)物制成。另外，培養(yǎng)乳組合物可包 含形成凝膠的水膠體組分和任選地一種或多種添加劑。
[0020] 用于制備培養(yǎng)乳品的乳基質(zhì)為公知的且描述在例如美國專利4, 971，810號 (Hoyda 等）；5, 820, 903 號（Fleury 等）；6, 235, 320 號（Daravingas 等）；6, 399, 122 號 (Vandeweghe 等）；6, 740, 344 號（Murphy 等）；和美國公布 2〇〇5/〇255192 號（Chaudhry 等）。通常，乳基質(zhì)包括至少一種可發(fā)酵的乳成分?？砂l(fā)酵的乳成分可包括原料奶或全脂 奶、脫脂奶、煉乳、奶粉（例如，脫脂奶粉（dry milk solids non-fat)或MSNF)的組合。優(yōu) 選該可發(fā)酵的乳成分由牛奶組成。然而，如果需要，則可使用其他奶作為牛奶的部分或整體 替代物，例如駱駝奶、山羊奶、綿羊奶或馬奶。該可發(fā)酵的乳成分還可包括A級乳清、乳油和 /或其他奶分級成分如酪乳、乳清、乳糖、乳白蛋白、乳球蛋白或通過部分或完全去除乳糖和 /或礦物改性的乳清，和/或增加非脂固體含量的其他乳成分，將它們共混以提供所需脂肪 和固體含量。如果需要，則該乳基質(zhì)可包含填充奶組分，例如具有由非奶成分供應(yīng)的部分 (例如，油或豆?jié){）的奶成分。
[0021] 在例示性實施方案中，冷藏的培養(yǎng)乳制品的培養(yǎng)乳組合物具有基于培養(yǎng)乳組合物 的總重量計在0-12重量％范圍內(nèi)的脂肪含量。關(guān)于冷藏的培養(yǎng)乳制品的例示性實施方案， 基于培養(yǎng)乳組合物的總重量計，脂肪含量為〇. 5-10重量％，優(yōu)選為0. 5-5重量％、0. 5