一種高纖維玉米蛋糕及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工制造領域，尤其是一種高纖維玉米蛋糕及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 蛋糕是一種古老的西點，是烘焙食品的一個主要品種，也是焙烤食品中含蛋量最 高的一種食品，由于其質地柔軟、富有彈性、有濃郁的香味、組織細膩多孔、軟似海綿、易消 化，因此其深受消費者的喜愛。
[0003] 玉米營養(yǎng)十分豐富，每100g玉米中含蛋白質8. 5g、脂肪4. 3g、糖類72. 2g、鈣 22mg、磷210mg和鐵1. 6mg，還含有胡蘿卜素、￥81、￥82、￥85和￥￡等維生素。另外玉米粉中含 有的賴氨酸和谷胱甘肽、硒、鎂等具有抗癌作用。臨床驗證常食玉米能降低血清膽固醇，防 止高血壓、冠心病和心肌梗塞的發(fā)生，并可延緩細胞衰老和腦功能退化等，是世界公認的黃 金作物。德國營養(yǎng)保健協(xié)會的一項研宄表明，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價值最高、保健作 用最好。目前，玉米種植范圍廣、營養(yǎng)價值高，但因加工技術受限而導致其利用率不高。
[0004] 膳食纖維具有親水性和膨脹潤滑作用；能夠吸收排泄膽固醇及膽汁酸；增加腸內 有益菌，提高免疫力；推遲血糖升高，預防糖尿?。淮龠M有毒有害物質的排出，降低直腸癌 發(fā)病率。所以用以上原料加工而成的高纖維玉米蛋糕是糖尿患者及肥胖病人的理想食品。
[0005] 隨著人們生活水平的提高，現(xiàn)有的蛋糕品種已經(jīng)不能完全滿足消費人群的需求， 另外，現(xiàn)有的蛋糕中脂肪含量等都較高，不是肥胖病人、糖尿病人和心血管病人的理想食 品，因此亟需一種新的蛋糕。
[0006] 通過檢索，發(fā)現(xiàn)如下幾篇與本發(fā)明申請相關的專利公開文獻：
[0007]1、一種高纖維蛋糕（CN102429000A)，包括以下重量份的原料：蜂蜜135~165,雞 蛋450~550,奶粉180~220,小麥麩豆粉180~220,麻山藥粉270~330,泡打粉13. 5~ 16. 5,果葡糖漿360~440,色拉油180~220,低筋粉90~110,蘇打粉9~11，水90~ 110,豆沙180~220。本發(fā)明可以通過簡單的方式將小麥麩豆粉及麻山藥粉制成蛋糕，以提 高其口感。本發(fā)明的蛋糕采用純天然谷物制成，營養(yǎng)易吸收、口感松軟、香甜不膩、適合人群 廣泛。
[0008] 2、一種無糖和低糖雜糧蛋糕（CN101180979A)本發(fā)明公開了屬于食品加工領域。 用糊精全部或部分代替蔗糖，用燕麥粉和玉米粉全部或部分代替小麥粉，用小蘇打代替泡 打粉，再配以適量雞蛋、蛋糕油、甜味劑等輔料，經(jīng)打發(fā)、調糊、裝模、烘烤等工藝，生產出營 養(yǎng)價值較高的無糖或低糖雜糧蛋糕。該產品特別適合糖尿病人和心腦血管病人食用，而且 比目前市售的無糖蛋糕成本低，也不含對人體有害的鋁元素。本發(fā)明的主要原料的重量配 比為：燕麥粉〇 - 40%;玉米粉0 - 25%;小麥粉0 - 30%;糊精8 - 40%;鹿糖0 - 15%; 雞蛋15 - 50% ;蛋糕油適量；甜味劑適量；小蘇打適量。
[0009] 3、一種蛋糕的制作方法（CN104365807A)，將含量為0 - 60%的低筋粉、0 - 50% 的玉米淀粉、40% -50%的奶粉混合制成面粉，該面粉至少過篩一次；將適量雞蛋的蛋白和 蛋黃分離，該雞蛋與該面粉比例為1-1. 5:1，在該蛋白中加入少許的檸檬汁或白醋，攪打至 起粗泡，加入與該雞蛋比例為0. 1 - 0. 2 :1的粗砂糖，繼續(xù)攪打至該蛋白變硬、能拉出短小 直立的尖角即可；將與雞蛋比例為〇. 1 - 〇. 2 :1的水、0. 5 - 0. 6 :1的油、0. 2 - 0. 4 :1的 細砂糖、0. 01 - 0. 03 :1的鹽、0. 01 - 0. 02 :1的香草精加入該蛋黃中，并將該面粉也加入該 蛋黃中一起攪打，直至該面粉與該蛋黃完全混合均勻；將該蛋白和該蛋黃倒在一起攪打均 勻后，倒入模具，入烤箱150攝氏度烤25 - 30分鐘。本發(fā)明可制作出松軟可口的蛋糕。
[0010] 通過對比，本發(fā)明專利申請與上述專利公開文獻存在本質不同。

【發(fā)明內容】

[0011] 本發(fā)明目的在于克服現(xiàn)有技術的不足之處，提供一種既滿足一般蛋糕的色香味及 綿柔口感要求，同時又極具營養(yǎng)價值的高纖維玉米蛋糕及其制備方法，以滿足消費人群的 需求。
[0012] 本發(fā)明實現(xiàn)目的的技術方案是：
[0013] 一種高纖維玉米蛋糕，其組成成分及重量份數(shù)如下：
[0014] 小麥粉 80~90份； 玉米粉 10~20份； 膳食纖維粉 12~15份； 糖 70~85份； 蛋液 80~100份； 蛋糕油 2~3份； 復合膨松劑 1~2份； 賦香劑 0.5~1份； 水 20~35份； 鹽 0.5~1份。
[0015] 而且，所選小麥粉為面筋含量不高于24%的低筋粉。
[0016] 而且，所述玉米粉為精選玉米經(jīng)打粉過80目~120目篩后的玉米粉；所述糖為白 砂糖。
[0017] 而且，所述蛋液為鮮蛋經(jīng)打發(fā)后使用。
[0018] 而且，所述賦香劑為香草精、香草粉或香精油。
[0019] 而且，所述膳食纖維粉為大豆膳食纖維粉。
[0020] 而且，所述復合膨松劑為泡打粉。
[0021] -種如上所述的高纖維玉米蛋糕的制備方法，步驟如下：
[0022] ⑴玉米粉的預處理：精選玉米經(jīng)打粉后過80目~120目篩分備用；
[0023] ⑵原輔材料的稱量：按照上述組成稱量所需的材料備用；
[0024] ⑶蛋液的打發(fā)：在室溫下，將稱量好的新鮮蛋液、糖、水和鹽放在攪拌容器中，慢速 攪打1~2min充分混勻，再加入蛋糕油快速攪打8~15分鐘至蛋液在打蛋機的打蛋器上 呈倒三角型而不落下，即得打發(fā)好的蛋液；
[0025] ⑷面糊調制：將小麥粉、玉米粉、復合膨松劑、膳食纖維粉和賦香劑混合，加入到打 發(fā)好的蛋液中，慢速攪拌至沒有干粉即可，得面糊；
[0026] (5)澆模：以自流淌出方式將面糊倒入蛋糕模具中；
[0027] (6)烘烤：將裝有面糊的模具，整齊地排入烤盤，然后放置于烤箱中，在上火溫度 180~200°C和下火溫度160~200°C下，烘烤20~30min ;
[0028] (7)冷卻與脫模：蛋糕烘烤后立即取出冷卻，冷卻至室溫后進行脫模處理，脫模后分 散冷卻即得高纖維玉米蛋糕。
[0029] 而且，所述步驟(5)中每個模具中的面糊為30g。
[0030] 而且，所述步驟⑶中慢速為60r/min，所述快速為200r/min。
[0031] 本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果為：
[0032] 1、本發(fā)明高纖維玉米蛋糕把營養(yǎng)豐富的玉米粉和小麥粉作為蛋糕的基體，均以粉 狀的形式呈現(xiàn)；高纖維玉米蛋糕既有蛋糕的細膩，柔軟，又兼具富含高纖維成分的特點，具 有健康、方便和美味營養(yǎng)的特點，滿足了消費人群的需求，該蛋糕添加"粗糧"玉米粉作為原 料，并額外加入膳食纖維粉提高產品的總膳食纖維含量，彌補了蛋糕在營養(yǎng)和健康方面的 不足，整體提高了高纖維玉米蛋糕的營養(yǎng)價值和保健功能，從口感、色澤、外觀狀況、組織結 構、風味、比容和總膳食纖維含量等方面均得到了提高，同時，其可作為肥胖病人和心血管 病人的理想食品。
[0033] 2、本發(fā)明高纖維玉米蛋糕將玉米粉與小麥粉混合后制作蛋糕，通過營養(yǎng)互補，彌 補了小麥粉的營養(yǎng)和加工缺陷，如玉米粉中不含麥谷蛋白，單獨加水后形不成面筋，與小麥 粉搭配可以降低面筋的品質而利于蛋糕加工；此外，玉米粉中富含維生素和不飽和脂肪酸， 能降低膽固醇，防止高血壓、冠心病、心肌梗塞的發(fā)生，達到與小麥粉營養(yǎng)成分互補的目的， 從而進一步豐富了蛋糕品種，為蛋糕加工向營養(yǎng)型、保健型、多樣型發(fā)展提供一定的依據(jù)和 技術參數(shù)
[0034] 3、本發(fā)明制備方法將高營養(yǎng)價值的玉米引入到蛋糕的制作工藝中，力求打造雜糧 這一營養(yǎng)健康食品，營養(yǎng)與美味同在，極大地滿足了現(xiàn)代人們對營養(yǎng)健康的追求，同時為玉 米的深加工技術提供了一個途徑。
[0035] 4、本發(fā)明制備方法利用了目前開發(fā)較少但種植范圍廣、分布廣泛、營養(yǎng)價值高但 因加工技術受限而導致其利用率不高的粗糧玉米和利用價值頗高的膳食纖維，首先根據(jù) 玉米的品性對其進行了篩分等處理備用，然后將蛋液、糖等輔以蛋糕油打發(fā)，使蛋液體積增 加，再將小麥粉和玉米粉等加入，經(jīng)攪打、澆模、焙烤等工藝制作出一種集營養(yǎng)、健康、美味 于一體的高纖維玉米蛋糕，采用了現(xiàn)代蛋糕制作工藝，開發(fā)出了一種玉米蛋糕，方法成熟簡 單，成本低廉。
【具體實施方式】
[0036] 下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限 定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護范圍。
[0037] 本發(fā)明所使用的原料，如無特殊說明，均為本領域的常用原料；本發(fā)明中所使用的 方法，如無特殊說明，均為本領域的常規(guī)方法。
[0038] 本發(fā)明涉及食品領域的一種開發(fā)，利用目前種植范圍廣、營養(yǎng)價值高但因加工技 術受限而導致其利用率不高的玉米和利用價值頗高的膳食纖維，并結合國內外蛋糕的制作 工藝研發(fā)的高纖維玉米蛋糕。本發(fā)明根據(jù)玉米的品性，首先對其進行了篩分等處理備用，然 后將新鮮蛋液、糖等輔以蛋糕油進行高速打發(fā)，使蛋液體積增加，與處理后的玉米粉、小麥 粉、膳食纖維粉、泡打粉等混勻、澆模、烘烤，制作出一種集營養(yǎng)，健康，美味于一體的高纖維 玉米蛋糕。本發(fā)明利用分布廣泛、營養(yǎng)豐富的粗糧玉米，并采用現(xiàn)代蛋糕制作工藝開發(fā)出一 種高纖維玉米蛋糕。
[0039] 實施例1 :
[0040] 一種高纖維玉米蛋糕，其組成成份及重量份數(shù)如下：
[0041] 低筋小麥粉 90份； 玉米粉 10份； 膳食纖維粉 14份；
[0042] 糖 70份； 蛋液 100份； 蛋糕油 3份； 香精油 1份； 泡打粉 1份； 水 30份； 鹽 1份。
[0043] 上述高纖維玉米蛋糕的制備方法步驟如下：
[0044] (1)玉米粉的預處理：精選玉米粉過100目篩篩分備用。
[0045] (2)原輔材料的稱量：按照上述組成稱量所需的材料備用；
[0046] (3)蛋液的打發(fā)：在室溫下，將稱量好的新鮮蛋液、糖、水和鹽放在打單機攪拌容 器中，以慢速（60r/min)攪打lmin充分混勾，再加入蛋糕油快速（200r/min)攪打10分鐘 至蛋液在打蛋器上呈倒三角型而不落下；
[0047] (4)面糊調制：將低筋小麥粉、玉米粉、泡打粉、膳食纖維粉和香精油混合，加入到 打發(fā)好的蛋液中，慢速攪拌至沒有干粉即可；
[0048] (5)澆模：以自流淌出方式將面糊倒入蛋糕磨具中，每個模具中的面糊為30g;
[0049] (6)烘烤：將裝有面糊的模具，整齊地排入烤盤，然后放置于烤箱中，在上火溫度 180°C和下火溫度160°C下，烘烤20min ;
[0050] (7)冷卻與脫模：蛋糕烘烤后立即取出冷卻，冷卻至室溫后進行脫模處理，脫模要 求一氣呵成，脫模后分散冷卻即可。
[0051] 上述高纖維玉米蛋糕的主要品質指標檢測結果：
[0052] (1) 口感：按上述方案制作的高纖維玉米蛋糕，口感綿軟、細膩稍有潮濕，略帶玉 米的細微顆粒感；
[0053] (2)色澤：按上述方案制作的高纖維玉米蛋糕，表面呈淡黃色，無焦斑；
[0054] (3)外觀狀況：按上述方案制作的高纖維玉米