一種混菌酸面團(tuán)、饅頭及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種混菌酸面團(tuán)、饅頭及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)已從單純追求溫飽逐步轉(zhuǎn)變?yōu)樽非鬆I養(yǎng)、 健康。在這種情況下，傳統(tǒng)發(fā)酵面制品得到人們的關(guān)注與重視，其中饅頭作為我國的傳統(tǒng)發(fā) 酵面制品在北方具有廣闊的市場，近年在南方市場的消費(fèi)量也呈逐年增加的趨勢。然而目 前工業(yè)化饅頭生產(chǎn)存在的一個(gè)突出問題是易老化：風(fēng)味損失、彈性和咀嚼性下降以及硬度 增加、易碎等，并且老化饅頭的消化率較低。為了解決饅頭工業(yè)化生產(chǎn)過程的老化問題，生 產(chǎn)廠家往往在面團(tuán)制作時(shí)，通過乳化劑、食用膠體、乳化劑、酶制劑的添加來改善饅頭的老 化問題，但這些添加劑的使用隨可使饅頭的老化現(xiàn)象得到改善，卻會(huì)對(duì)饅頭酵母的代謝產(chǎn) 生影響，影響了面團(tuán)發(fā)酵過程，該方法饅頭風(fēng)味與傳統(tǒng)饅頭區(qū)別較大；為了克服添加劑的使 用給饅頭風(fēng)味造成的損失，研宄人員提出將乳酸菌酸面團(tuán)用于饅頭的生產(chǎn)，通過研宄發(fā)現(xiàn) 乳酸菌可利用面團(tuán)中的糖類等物質(zhì)，產(chǎn)生有機(jī)酸、氨基酸、肽類等多種風(fēng)味物質(zhì)，并且乳酸 菌發(fā)酵的酸面團(tuán)用于面包、饅頭等面制品的制作可明顯改善其老化特性，但是單純?nèi)樗峋?發(fā)酵酸面團(tuán)生產(chǎn)饅頭，存在酸面團(tuán)有機(jī)酸比例、酸度大的問題，生產(chǎn)時(shí)需要大量食用堿的使 用。因此，在提高饅頭抗老化特性的同時(shí)，改善饅頭的風(fēng)味品質(zhì)，是目前工業(yè)化饅頭生產(chǎn)需 要解決的關(guān)鍵問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 為了解決以上問題，本發(fā)明開發(fā)一種基于植物乳桿菌CGMCC No. 8097、酵母菌 CCTCC N0:M 2015119和干燥黃酒糟粉的混菌酸面團(tuán)、饅頭及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明提供的一 種混菌酸面團(tuán)、饅頭及其生產(chǎn)方法，是將植物乳桿菌CGMCC No. 8097活化后，高速離心制備 成菌泥，與小麥面粉、干燥黃酒糟粉混合，得酸面團(tuán)；然后將CCTCC N0:M 2015119活性酵母 活化后，與小麥粉和酸面團(tuán)混合，攪拌均勻制得乳酸菌-酵母菌混合面團(tuán)，經(jīng)二次醒發(fā)、蒸 制，即得混菌發(fā)酵黃酒糟饅頭。
[0004] 本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種混菌發(fā)酵黃酒糟饅頭的生產(chǎn)方法。
[0005] 所述生產(chǎn)方法包括：
[0006] (1)活化植物乳桿菌CGMCC No. 8097,將菌液離心洗滌制得菌泥，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，取 0. 2-1份菌泥、100份面粉、15-250份水混合，攪拌均勻，于32°C~35°C保溫6-12h，然后加 入10-20份黃酒糟干粉、50-100份面粉，攪拌均勻后于25°C~30°C保溫6-10h ;
[0007] (2)按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，取15-20份上一步制備得到的面團(tuán)、40-50份面粉、8-10份水混 合、攪拌均勻，然后加入〇. 1-0. 15份的酵母CCTCC N0:M 2015119活化后菌液，攪拌均勻；
[0008] (3)上一步制得的混合面團(tuán)經(jīng)二次醒發(fā)、蒸制，即得混菌發(fā)酵黃酒糟饅頭。
[0009] 所述植物乳桿菌，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，為Lactobacillus plantarum，保 藏編號(hào)為CGMCC No. 8097,保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心。
[0010] 所述酵母，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，為Saccharomyces，保藏編號(hào)為CCTCC NO: M2015119，保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心。
[0011] 所述離心，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，是在8000-10000g下離心10-20min。
[0012] 所述面粉，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，為小麥面粉。
[0013]所述小麥面粉，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，為中筋小麥粉，蛋白質(zhì)含量為8. 0-10. 5% 〇
[0014]所述步驟（3)的二次醒發(fā)、蒸制，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，是將混合面團(tuán)于溫 度25°〇~35°〇、相對(duì)濕度60-80%下，醒發(fā)45-601^11;醒發(fā)完成后，加入4-5份小麥面粉、 0. 05-0. 08份食用堿，揉制成均勻面團(tuán)后切割呈型，于溫度25°C~30°C和相對(duì)濕度60-80% 下，醒發(fā)15-20min;然后將二次醒發(fā)的面團(tuán)置于添加有冷水的蒸鍋內(nèi)，加熱蒸20-25min，即 得慢頭成品。
[0015] 所述黃酒糟干粉，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，其粒度為200~250目。
[0016] 所述步驟（1)中植物乳桿菌CGMCC No. 8097的活化，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式 中，是在MRS肉湯培養(yǎng)基中、32°C~35°C的條件下活化18-24h，重復(fù)活化3次以上；所述步 驟⑵中酵母CCTCC N0:M 2015119的活化，是在YPD培養(yǎng)基中、28°C~33°C的條件下活化 18-24h，重復(fù)活化3次。
[0017] 所述黃酒糟，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，為甜型黃酒醪液壓榨后的得到黃酒糟。
[0018] 所述方法，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，具體包括以下步驟：
[0019] (1)植物乳桿菌活化：從保藏管中吸取植物乳桿菌CGMCC No. 8097接種到MRS肉湯 培養(yǎng)基中，在32°C~35°C的條件下活化18-24h，重復(fù)活化3次，得活化的植物乳桿菌CGMCC No. 8097 菌液；
[0020] (2)酵母活化：從保藏管中吸取酵母CCTCC N0:M 2015119接種到Y(jié)H)培養(yǎng)基中， 在28°C~33°C的條件下活化18-24h，重復(fù)活化3次，得活化的酵母CCTCC N0:M 2015119菌 液；
[0021] (3)酸面團(tuán)的制作：取活化后的植物乳桿菌CGMCC No. 8097菌液在8000-10000g的 離心力下高速離心10_20min，隨后將離心所得的菌泥在無菌條件下復(fù)溶于磷酸鹽溶液中， 再進(jìn)行二次離心，如此重復(fù)2-3次；取上述所得菌泥以占小麥面粉重量0. 2-1. 0 %的比例與 100%小麥面粉、占小麥面粉重量比1. 5-2. 5倍的水混合后，攪拌均勻，置于32°C~35°C保 溫6-12h，接著再往其中加入占初始小麥粉重量10-20%的200-250目黃酒糟粉，初始小麥 面粉重量50-100%的小麥面粉，攪拌均勻后于于25°〇~301：保溫6-1011，即得酸面團(tuán)。
[0022] (4)混合饅頭面團(tuán)的制備：取15-20份重量的上述酸面團(tuán)、40-50份的小麥面粉、 8-10份的水于攪拌缸中攪拌均勻，然后將0. 1-0. 15份的活化酵母CCTCC N0:M 2015119菌 液加入攪拌缸，隨后攪拌均勻，制得乳酸菌-酵母菌面團(tuán)；
[0023] (5)面團(tuán)的醒發(fā)：將制得的均勻混合面團(tuán)置于醒發(fā)箱中，于溫度25°C~35°C和相 對(duì)濕度60-80 %下，醒發(fā)45-60min ;醒發(fā)完成后，加入4-5份小麥面粉、0. 05-0. 08份食用 堿碳酸鈉，揉制成均勻面團(tuán)后切割呈型，于溫度25 °C~30 °C和相對(duì)濕度60-80 %下，醒發(fā) 15_20min ;
[0024] (6)將二次醒發(fā)的面團(tuán)置于添加有冷水的蒸鍋內(nèi)，加熱蒸20-25min，即得饅頭成 品。
[0025] (7)包裝與保藏：將蒸制好的饅頭在25°C冷卻50min，然后用放入聚乙烯保鮮袋， 置于4°C冰箱冷藏。
[0026] 本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種混菌酸面團(tuán)的制備方法。所述方法包括：（1)活 化植物乳桿菌CGMCC No. 8097,將菌液離心洗滌制得菌泥，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，取0. 2-1份菌泥、 100份面粉、15-250份水混合，攪拌均勻，于32°C~35°C保溫6-12h，然后加入10-20份黃酒 糟干粉、50-100份面粉，攪拌均勻后于25°C~30°C保溫6-10h ; (2)按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，取15-20 份上一步制備得到的面團(tuán)、40-50份面粉、8-10份水混合、攪拌均勻，然后加入0. 1-0. 15份 的酵母CCTCC N0:M 2015119活化后菌液，攪拌均勻，即得混菌酸面團(tuán)。
[0027] 本發(fā)明還要求保護(hù)按照所述混菌酸面團(tuán)制備方法制備得到的混菌酸面團(tuán)及混菌 酸面團(tuán)在制備發(fā)酵食品方面的應(yīng)用。
[0028] 本發(fā)明的有益效果具體如下：