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一種混菌酸面團(tuán)、饅頭及其生產(chǎn)方法

文檔序號(hào):9240769閱讀:644來源:國知局
一種混菌酸面團(tuán)、饅頭及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種混菌酸面團(tuán)、饅頭及其生產(chǎn)方法,屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著生活水平的提高,人們的飲食結(jié)構(gòu)已從單純追求溫飽逐步轉(zhuǎn)變?yōu)樽非鬆I養(yǎng)、 健康。在這種情況下,傳統(tǒng)發(fā)酵面制品得到人們的關(guān)注與重視,其中饅頭作為我國的傳統(tǒng)發(fā) 酵面制品在北方具有廣闊的市場,近年在南方市場的消費(fèi)量也呈逐年增加的趨勢。然而目 前工業(yè)化饅頭生產(chǎn)存在的一個(gè)突出問題是易老化:風(fēng)味損失、彈性和咀嚼性下降以及硬度 增加、易碎等,并且老化饅頭的消化率較低。為了解決饅頭工業(yè)化生產(chǎn)過程的老化問題,生 產(chǎn)廠家往往在面團(tuán)制作時(shí),通過乳化劑、食用膠體、乳化劑、酶制劑的添加來改善饅頭的老 化問題,但這些添加劑的使用隨可使饅頭的老化現(xiàn)象得到改善,卻會(huì)對(duì)饅頭酵母的代謝產(chǎn) 生影響,影響了面團(tuán)發(fā)酵過程,該方法饅頭風(fēng)味與傳統(tǒng)饅頭區(qū)別較大;為了克服添加劑的使 用給饅頭風(fēng)味造成的損失,研宄人員提出將乳酸菌酸面團(tuán)用于饅頭的生產(chǎn),通過研宄發(fā)現(xiàn) 乳酸菌可利用面團(tuán)中的糖類等物質(zhì),產(chǎn)生有機(jī)酸、氨基酸、肽類等多種風(fēng)味物質(zhì),并且乳酸 菌發(fā)酵的酸面團(tuán)用于面包、饅頭等面制品的制作可明顯改善其老化特性,但是單純?nèi)樗峋?發(fā)酵酸面團(tuán)生產(chǎn)饅頭,存在酸面團(tuán)有機(jī)酸比例、酸度大的問題,生產(chǎn)時(shí)需要大量食用堿的使 用。因此,在提高饅頭抗老化特性的同時(shí),改善饅頭的風(fēng)味品質(zhì),是目前工業(yè)化饅頭生產(chǎn)需 要解決的關(guān)鍵問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 為了解決以上問題,本發(fā)明開發(fā)一種基于植物乳桿菌CGMCC No. 8097、酵母菌 CCTCC N0:M 2015119和干燥黃酒糟粉的混菌酸面團(tuán)、饅頭及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明提供的一 種混菌酸面團(tuán)、饅頭及其生產(chǎn)方法,是將植物乳桿菌CGMCC No. 8097活化后,高速離心制備 成菌泥,與小麥面粉、干燥黃酒糟粉混合,得酸面團(tuán);然后將CCTCC N0:M 2015119活性酵母 活化后,與小麥粉和酸面團(tuán)混合,攪拌均勻制得乳酸菌-酵母菌混合面團(tuán),經(jīng)二次醒發(fā)、蒸 制,即得混菌發(fā)酵黃酒糟饅頭。
[0004] 本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種混菌發(fā)酵黃酒糟饅頭的生產(chǎn)方法。
[0005] 所述生產(chǎn)方法包括:
[0006] (1)活化植物乳桿菌CGMCC No. 8097,將菌液離心洗滌制得菌泥,按質(zhì)量份數(shù)計(jì),取 0. 2-1份菌泥、100份面粉、15-250份水混合,攪拌均勻,于32°C~35°C保溫6-12h,然后加 入10-20份黃酒糟干粉、50-100份面粉,攪拌均勻后于25°C~30°C保溫6-10h ;
[0007] (2)按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì),取15-20份上一步制備得到的面團(tuán)、40-50份面粉、8-10份水混 合、攪拌均勻,然后加入〇. 1-0. 15份的酵母CCTCC N0:M 2015119活化后菌液,攪拌均勻;
[0008] (3)上一步制得的混合面團(tuán)經(jīng)二次醒發(fā)、蒸制,即得混菌發(fā)酵黃酒糟饅頭。
[0009] 所述植物乳桿菌,在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中,為Lactobacillus plantarum,保 藏編號(hào)為CGMCC No. 8097,保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心。
[0010] 所述酵母,在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中,為Saccharomyces,保藏編號(hào)為CCTCC NO: M2015119,保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心。
[0011] 所述離心,在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中,是在8000-10000g下離心10-20min。
[0012] 所述面粉,在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中,為小麥面粉。
[0013]所述小麥面粉,在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中,為中筋小麥粉,蛋白質(zhì)含量為8. 0-10. 5% 〇
[0014]所述步驟(3)的二次醒發(fā)、蒸制,在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中,是將混合面團(tuán)于溫 度25°〇~35°〇、相對(duì)濕度60-80%下,醒發(fā)45-601^11;醒發(fā)完成后,加入4-5份小麥面粉、 0. 05-0. 08份食用堿,揉制成均勻面團(tuán)后切割呈型,于溫度25°C~30°C和相對(duì)濕度60-80% 下,醒發(fā)15-20min;然后將二次醒發(fā)的面團(tuán)置于添加有冷水的蒸鍋內(nèi),加熱蒸20-25min,即 得慢頭成品。
[0015] 所述黃酒糟干粉,在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中,其粒度為200~250目。
[0016] 所述步驟(1)中植物乳桿菌CGMCC No. 8097的活化,在本發(fā)明的一種實(shí)施方式 中,是在MRS肉湯培養(yǎng)基中、32°C~35°C的條件下活化18-24h,重復(fù)活化3次以上;所述步 驟⑵中酵母CCTCC N0:M 2015119的活化,是在YPD培養(yǎng)基中、28°C~33°C的條件下活化 18-24h,重復(fù)活化3次。
[0017] 所述黃酒糟,在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中,為甜型黃酒醪液壓榨后的得到黃酒糟。
[0018] 所述方法,在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中,具體包括以下步驟:
[0019] (1)植物乳桿菌活化:從保藏管中吸取植物乳桿菌CGMCC No. 8097接種到MRS肉湯 培養(yǎng)基中,在32°C~35°C的條件下活化18-24h,重復(fù)活化3次,得活化的植物乳桿菌CGMCC No. 8097 菌液;
[0020] (2)酵母活化:從保藏管中吸取酵母CCTCC N0:M 2015119接種到Y(jié)H)培養(yǎng)基中, 在28°C~33°C的條件下活化18-24h,重復(fù)活化3次,得活化的酵母CCTCC N0:M 2015119菌 液;
[0021] (3)酸面團(tuán)的制作:取活化后的植物乳桿菌CGMCC No. 8097菌液在8000-10000g的 離心力下高速離心10_20min,隨后將離心所得的菌泥在無菌條件下復(fù)溶于磷酸鹽溶液中, 再進(jìn)行二次離心,如此重復(fù)2-3次;取上述所得菌泥以占小麥面粉重量0. 2-1. 0 %的比例與 100%小麥面粉、占小麥面粉重量比1. 5-2. 5倍的水混合后,攪拌均勻,置于32°C~35°C保 溫6-12h,接著再往其中加入占初始小麥粉重量10-20%的200-250目黃酒糟粉,初始小麥 面粉重量50-100%的小麥面粉,攪拌均勻后于于25°〇~301:保溫6-1011,即得酸面團(tuán)。
[0022] (4)混合饅頭面團(tuán)的制備:取15-20份重量的上述酸面團(tuán)、40-50份的小麥面粉、 8-10份的水于攪拌缸中攪拌均勻,然后將0. 1-0. 15份的活化酵母CCTCC N0:M 2015119菌 液加入攪拌缸,隨后攪拌均勻,制得乳酸菌-酵母菌面團(tuán);
[0023] (5)面團(tuán)的醒發(fā):將制得的均勻混合面團(tuán)置于醒發(fā)箱中,于溫度25°C~35°C和相 對(duì)濕度60-80 %下,醒發(fā)45-60min ;醒發(fā)完成后,加入4-5份小麥面粉、0. 05-0. 08份食用 堿碳酸鈉,揉制成均勻面團(tuán)后切割呈型,于溫度25 °C~30 °C和相對(duì)濕度60-80 %下,醒發(fā) 15_20min ;
[0024] (6)將二次醒發(fā)的面團(tuán)置于添加有冷水的蒸鍋內(nèi),加熱蒸20-25min,即得饅頭成 品。
[0025] (7)包裝與保藏:將蒸制好的饅頭在25°C冷卻50min,然后用放入聚乙烯保鮮袋, 置于4°C冰箱冷藏。
[0026] 本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種混菌酸面團(tuán)的制備方法。所述方法包括:(1)活 化植物乳桿菌CGMCC No. 8097,將菌液離心洗滌制得菌泥,按質(zhì)量份數(shù)計(jì),取0. 2-1份菌泥、 100份面粉、15-250份水混合,攪拌均勻,于32°C~35°C保溫6-12h,然后加入10-20份黃酒 糟干粉、50-100份面粉,攪拌均勻后于25°C~30°C保溫6-10h ; (2)按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì),取15-20 份上一步制備得到的面團(tuán)、40-50份面粉、8-10份水混合、攪拌均勻,然后加入0. 1-0. 15份 的酵母CCTCC N0:M 2015119活化后菌液,攪拌均勻,即得混菌酸面團(tuán)。
[0027] 本發(fā)明還要求保護(hù)按照所述混菌酸面團(tuán)制備方法制備得到的混菌酸面團(tuán)及混菌 酸面團(tuán)在制備發(fā)酵食品方面的應(yīng)用。
[0028] 本發(fā)明的有益效果具體如下:
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