使用活乳酸菌腌制泡菜的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品工藝技術(shù)領(lǐng)域，涉及腌制蔬菜的保藏技術(shù)，具體為一種適用于腌制泡菜產(chǎn)品防腐的工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]泡菜原先是人們?yōu)榱耸故卟死陂L(zhǎng)時(shí)間存放而將蔬菜腌制發(fā)酵而成。主要是由乳酸菌來(lái)發(fā)酵而成。泡菜傳統(tǒng)制作工藝以泡制為主，即將時(shí)鮮蔬菜放入泡浸液經(jīng)乳酸發(fā)酵泡制而成。泡菜中乳酸菌含量非常高，常達(dá)17?109cfu/mL。乳酸菌作為人體腸道中主要的益生菌群，有著幫助消化，調(diào)節(jié)人體腸道功能，使人體腸道內(nèi)菌群保持平衡，增強(qiáng)人體免疫力的效果。乳酸菌代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸和抗菌素對(duì)食品中的有害微生物有抑制作用，提高食品安全性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。泡菜中又富含多種膳食纖維，可以有效地預(yù)防預(yù)防便秘、腸炎及結(jié)腸炎類疾病。最近研宄發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后蔬菜中的提取物對(duì)胃癌和腸癌細(xì)胞有一定的抑制作用。泡菜還具有防止動(dòng)脈硬化，預(yù)防腦溢血以及減肥的作用。Sun-Mi Choi分別用含辣椒5%的飼料和含泡菜10%的飼料(泡菜中辣椒含量為干重的50% )喂養(yǎng)高脂肪飲食的實(shí)驗(yàn)雌鼠，四周以后實(shí)驗(yàn)小鼠的體重減輕，肝中的脂肪減少，血液中的膽固醇含量降低，能有效的防止血栓的形成，預(yù)防動(dòng)脈硬化，而且用泡菜喂養(yǎng)的實(shí)驗(yàn)小鼠的效果更為明顯。也有實(shí)驗(yàn)表明使用泡菜可以使血液中的氨基酸含量降低。而血液中氨基酸含量過(guò)高是引起腦溢血和心肌梗塞的因素之一。泡菜還具有抗衰老和抗突變活性的作用。Jong-Hyen Kim的實(shí)驗(yàn)顯示泡菜，特別是含有芥菜葉的泡菜能影響大腦中抗氧化酶的活性和自由基的形成，從而起到緩解衰老功效。Park-K Y的實(shí)驗(yàn)證明了泡菜有顯著的抗突變活性。這是功能是由乳酸菌、乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物、蔬菜本身的成分提供的。近年來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌對(duì)人體的保健效果，還優(yōu)于酸奶中常加的一些乳酸菌。因此出現(xiàn)了添加植物乳桿菌的酸奶。
[0003]從傳統(tǒng)上講，Lactobacillus (乳桿菌屬)、Leuconostoc (明串珠菌屬)、Ped1coccus (片球菌屬)和Streptococcus (鏈球菌屬)是組成乳酸菌的核心。利用乳酸菌發(fā)酵大白菜、卷心菜等蔬菜產(chǎn)生乳酸及其他一些生化反應(yīng)來(lái)形成泡菜特有風(fēng)味和功效。當(dāng)蔬菜被浸入鹽漬水時(shí)，就啟動(dòng)了微生物發(fā)酵的初始階段。非耐酸的乳酸菌和雜菌一般在發(fā)酵早期階段進(jìn)行繁殖和代謝，隨著有機(jī)酸的不斷產(chǎn)生，這些菌受到抑制，在發(fā)酵后期，能耐高酸度的乳酸菌繼續(xù)繁殖和代謝，逐步成為主流的乳酸菌。主流乳酸菌在產(chǎn)品成熟以后會(huì)繼續(xù)繁殖、產(chǎn)酸，這將帶來(lái)品質(zhì)劣變，例如渾濁、過(guò)酸。甚至部分乳酸菌會(huì)產(chǎn)氣，其活動(dòng)會(huì)帶來(lái)產(chǎn)氣問(wèn)題。只有可發(fā)酵的碳水化合物被耗盡以后，產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)相對(duì)穩(wěn)定。而泡菜產(chǎn)品為了良好風(fēng)味，常添加甜面醬等，帶來(lái)新的可發(fā)酵物質(zhì)，啟動(dòng)乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)和發(fā)酵，帶來(lái)貯藏困難的問(wèn)題。而有些企業(yè)添加人工合成甜味劑，不利于顧客接受泡菜產(chǎn)品。
[0004]現(xiàn)在國(guó)內(nèi)大部分企業(yè)采用的自然發(fā)酵法來(lái)發(fā)酵泡菜，此舉措經(jīng)濟(jì)開(kāi)支低，工藝簡(jiǎn)單，而且質(zhì)量較好。但是這種方法發(fā)酵的泡菜產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。也有一些廠家采用乳酸菌純種接種發(fā)酵泡菜，這些乳酸菌大多為制作酸奶等乳制品的菌種，對(duì)泡菜發(fā)酵的適宜性差。我國(guó)的泡菜發(fā)酵一般是在自然環(huán)境下進(jìn)行，缺少在低溫環(huán)境下的發(fā)酵產(chǎn)生的泡菜產(chǎn)品。為了泡菜產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定，國(guó)內(nèi)企業(yè)常采用高溫滅菌的方法來(lái)終止發(fā)酵，但這一方法殺死了泡菜中乳酸菌，滅菌泡菜脆度較低，酸味較重，品質(zhì)比較差。帶菌泡菜風(fēng)味較佳，脆度較高，又有利于腸道健康，但整個(gè)流通和貨架期在低溫下只有7天，夏天常溫下只有2天，主要問(wèn)題是活菌泡菜中乳酸菌過(guò)多會(huì)繼續(xù)產(chǎn)氣、湯液變渾濁、酸味過(guò)重，以及氣味稍有餿味，有害微生物導(dǎo)致泡菜腐敗，潰爛等，這對(duì)生產(chǎn)企業(yè)和商家?guī)?lái)了很大損失。因此找出一種既可以抑制乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)，又可以保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的方法具有非常重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是，克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種使用活乳酸菌腌制泡菜的方法，該方法能延長(zhǎng)泡菜的貨架期。
[0006]為解決技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的解決方案是:
[0007]提供一種使用活乳酸菌腌制泡菜的方法，包括以下步驟:
[0008](I)將新鮮蔬菜用自來(lái)水清洗，瀝干水分后置于容器內(nèi)；
[0009](2)將食鹽、蔗糖、木糖醇和植物乳桿菌依次加入自來(lái)水中溶解，然后將所得溶液添加至放置蔬菜的容器中；以蔬菜的質(zhì)量計(jì)，各物料的加入量分別為:自來(lái)水1.6?1.8倍、食鹽9?11%、蔗糖4?6%、木糖醇1.5?2.5%、植物乳桿菌1.2?1.5% ;
[0010]其中，所述植物乳桿菌植物亞種呈液體狀，是由植物乳桿菌植物亞種的菌株經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)得到的，含菌量為I X 15?lX106cfu/ml ；
[0011](3)將容器密封，在10°C下發(fā)酵8天，得到泡菜產(chǎn)品。
[0012]本發(fā)明中，完成發(fā)酵后，以200?500g塑料袋真空包裝，在4°C條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
[0013]本發(fā)明中，所述植物乳桿菌為市售產(chǎn)品，其菌株名稱為植物乳桿菌植物亞種，拉丁文名稱Lactobacillus pi ant arum subsp.Plantarum，菌株的初始來(lái)源為保藏于中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心的編號(hào)為1.3919的菌株。
[0014]本發(fā)明的實(shí)現(xiàn)原理描述:
[0015]發(fā)明人先從自然發(fā)酵的泡菜篩選出8種乳酸菌，并研宄這些乳酸菌的耐酸性、產(chǎn)氣性，以及對(duì)泡菜風(fēng)味的影響，從中選出一株乳酸菌。經(jīng)過(guò)鑒定是植物乳桿菌，作為發(fā)酵初期添加菌種。進(jìn)一步研宄該菌抑制壞發(fā)酵乳桿菌、短乳桿菌等產(chǎn)氣菌，以及抑制泡菜后期大量存在的耐酸和風(fēng)味較差的嗜酸乳桿菌等乳酸菌，解決泡菜貯藏運(yùn)輸和銷售時(shí)產(chǎn)氣、過(guò)酸、風(fēng)味變差問(wèn)題。該自行分離的植物乳桿菌和植物乳桿菌植物亞種(購(gòu)買于中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心，菌種目錄編號(hào)為1.3919)分別添加泡菜的實(shí)驗(yàn)顯示，兩種菌株對(duì)泡菜的保藏效果和對(duì)泡菜的風(fēng)味非常接近。最終確定本發(fā)明使用植物乳桿菌植物亞種(市售產(chǎn)品，菌株來(lái)源于中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中