一種麻辣藕片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種藕加工工藝，尤其涉及一種麻辣藕片。
【背景技術(shù)】
[0002]蓮藕在我國分布十分廣闊，資源豐富，從東北大地到海南島，從東海之濱到西藏高原都有它的蹤跡，栽培主產(chǎn)區(qū)在長江流域和黃淮流域，以湖北、江蘇、安徽等省的種植面積最大，各主產(chǎn)區(qū)由于不同的自然資源條件，形成了不同特色、符合當(dāng)?shù)匕l(fā)展情況的蓮藕產(chǎn)業(yè)。宿州屬于暖溫帶半濕潤季風(fēng)氣候，適宜主栽品種為美國雪蓮3號、北京落花、南斯拉夫雪蓮系列、太空蓮3號、鄂蓮4號、鄂蓮5號、鄂蓮6號等，由于當(dāng)?shù)貧夂驐l件的影響，所栽種的蓮藕采收后存在幾個問題:一是采收后的蓮藕極易變壞，采用薄膜帳藏法和泥土埋藏法，太麻煩，且僅可以在7天內(nèi)實(shí)施保存；二是集中采收，鮮藕的出售價賤，價賤傷農(nóng)，因此蓮藕的深加工尤其迫切。
[0003]但藕加工最大的問題是色變，有技術(shù)采用了亞硫酸鈉作為護(hù)色劑，但是由于S02殘留已經(jīng)被禁止使用，現(xiàn)有的藕加工主要是鹽水藕片、水煮藕片、脫水藕片，但如何做到健康食用，又能保持其顏色和風(fēng)味是藕加工工藝的關(guān)鍵。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種食用健康、不產(chǎn)生褐變、口感香脆的麻辣藕片。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種麻辣藕片，其制備步驟如下:
一、選料處理:挑選新鮮蓮藕，洗去泥污，削去藕皮和藕節(jié)，去皮后清洗、過濾；
二、護(hù)色保鮮:將藕段浸沒于護(hù)色液中，護(hù)色液為飽和食鹽溶液加入2?3%的梓檬酸，充分?jǐn)嚢枞芙夂蟮囊后w；
三、切片:根據(jù)蓮藕的直徑大小，按產(chǎn)品規(guī)格要求，將其分為不同等級，切成相應(yīng)的藕片;
四、鹽漬:將藕片浸沒于鹽漬液中，所述鹽漬液為使用檸檬酸調(diào)節(jié)PH=2?5的飽和食鹽溶液；
五、預(yù)煮:將鹽漬后的藕片放入用0.5?1.5%的檸檬酸和1.5?2.5%的食鹽混合的溶液中，煮沸，保持10?15min后，撈出用凈化過的清水冷卻；
六、配湯調(diào)味:冷卻過的藕片、水煮冷卻過的蠶豆瓣過濾瀝干，與生姜、蒜瓣、辣椒、花椒、味精、菜籽油均勻攪拌，裝入腌制容器中，加入生抽，以菜籽油為容器封口腌制48?72h ；
七、包裝:將真空包裝機(jī)溫度設(shè)定108°C，將腌制后的藕片裝入真空袋包裝；將高溫殺菌后的袋裝藕片，冷卻到35°C以下，進(jìn)行外包裝。
[0006]進(jìn)一步的，所述挑選新鮮蓮藕是指剔除爛、病藕和孔中被河泥污染的藕段。
[0007]進(jìn)一步的，所述步驟一、三中去皮、切片均使用不銹鋼刀具。
[0008]進(jìn)一步的，所述步驟六在無菌生產(chǎn)車間內(nèi)操作。
[0009]進(jìn)一步的，所述步驟七使用殺菌消毒過的真空袋進(jìn)行包裝，包裝袋內(nèi)用步驟六中的腌制湯汁將藕片淹沒，防止與空氣中的氧接觸。
[0010]進(jìn)一步的，所述耦片:香?辦:生姜:赫辦:辣椒:花椒:味精:采軒油:生抽的質(zhì)量比為 1:0.1 ?0.2:0.05 ?0.15:0.05 ?0.15:0.05 ?0.15:0.02 ?0.05:0.01 ?0.015:0.02 ?0.04:0.05 ?0.15。
[0011]更進(jìn)一步的，所述生姜、蒜瓣切片，花椒為干花椒，辣椒為分切的紅尖椒。
[0012]本發(fā)明的有益技術(shù)效果是:通過護(hù)色、鹽漬、預(yù)煮所得到的藕片不產(chǎn)生褐變、保持了藕自身的白色，且上述工序不會對藕產(chǎn)生影響，食用健康，通過配湯調(diào)味后的藕片口感香脆，麻辣適宜，開袋即食，為藕的深加工提供了一種好的工藝方法，有效的保護(hù)了產(chǎn)地藕農(nóng)的種藕積極性。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1
一種麻辣藕片，其制備步驟如下:
一、選料處理:挑選新鮮蓮藕，剔除爛、病藕和孔中被河泥污染的藕段，洗去泥污，削去藕皮和藕節(jié)，去皮后清洗、過濾；
二、護(hù)色保鮮:將藕段浸沒于護(hù)色液中，護(hù)色液為飽和食鹽溶液加入3%的檸檬酸，充分?jǐn)嚢枞芙夂蟮囊后w；
三、切片:根據(jù)蓮藕的直徑大小，按產(chǎn)品規(guī)格要求，將其分為不同等級，切成相應(yīng)的藕片;
四、鹽漬:將藕片浸沒于鹽漬液中，所述鹽漬液為使用檸檬酸調(diào)節(jié)PH=5的飽和食鹽溶液；
五、預(yù)煮:將鹽漬后的藕片放入用1%的檸檬酸和2%的食鹽混合的溶液中，煮沸，保持1min后，撈出用凈化過的清水冷卻；
六、配湯調(diào)味:在無菌生產(chǎn)車間內(nèi)，將冷卻過的藕片、水煮冷卻過的蠶豆瓣過濾瀝干，與生姜、蒜瓣、辣椒、花椒、味精、菜籽油均勻攪拌，裝入腌制容器中，加入生抽，以菜籽油為容器封口腌制48?72h ；
七、包裝:將真空包裝機(jī)溫度設(shè)定108°C，將腌制后的藕片裝入真空袋包裝；將高溫殺菌后的袋裝藕片，冷卻到35°C以下，進(jìn)行外包裝。使用殺菌消毒過的真空袋進(jìn)行包裝，包裝袋內(nèi)用步驟六中的腌制湯汁將藕片淹沒，防止與空氣中的氧接觸。
[0014]所述步驟一、三中去皮、切片均使用不銹鋼刀具。
[0015]所述耦片:香?辦:生姜:赫辦:辣椒:花椒:味精:采軒油:生抽的質(zhì)量比為1:0.2:0.15:0.15:0.15:0.05:0.015:0.04:0.15。
[0016]所述生姜、蒜瓣切片，花椒為干花椒，辣椒為分切的紅尖椒。
[0017]本發(fā)明通過護(hù)色、鹽漬、預(yù)煮所得到的藕片不產(chǎn)生褐變、保持了藕自身的白色，且上述工序不會對藕產(chǎn)生影響，食用健康，通過配湯調(diào)味后的藕片口感香脆，麻辣適宜，開袋即食，為藕的深加工提供了一種好的工藝方法，有效的保護(hù)了產(chǎn)地藕農(nóng)的種藕積極性。
[0018]實(shí)施例2
一種麻辣藕片，其制備步驟與實(shí)施例1不同之處在于:
步驟二、護(hù)色保鮮:將藕段浸沒于護(hù)色液中，護(hù)色液為飽和食鹽溶液加入2%的檸檬酸，充分?jǐn)嚢枞芙夂蟮囊后w；
步驟四、鹽漬:將藕片浸沒于鹽漬液中，所述鹽漬液為使用檸檬酸調(diào)節(jié)PH=2的飽和食鹽溶液；
步驟五、預(yù)煮:為了不破壞氧化酶的活性，殺死食品殘留的部分微生物，用0.5%的檸檬酸及1.5%的食鹽溶液，煮沸，保持15min，然后用凈化過的清水冷卻；
所述耦片:香?辦:生姜:赫辦:辣椒:花椒:味精:采軒油:生抽的質(zhì)量比為1:0.1:0.05:0.05:0.05:0.02:0.01:0.02:0.05。
[0019]實(shí)施例3
一種麻辣藕片，其制備步驟與實(shí)施例1不同之處在于:
步驟四、鹽漬:將藕片浸沒于鹽漬液中，所述鹽漬液為使用檸檬酸調(diào)節(jié)PH=4的飽和食鹽溶液；
步驟五、預(yù)煮:為了不破壞氧化酶的活性，殺死食品殘留的部分微生物，用1.5%的檸檬酸及2.5%的食鹽溶液，煮沸，保持Ilmin，然后用凈化過的清水冷卻；
所述耦片:香?辦:生姜:赫辦:辣椒:花椒:味精:采軒油:生抽的質(zhì)量比為1:0.15:0.1:0.1:0.1:0.03:0.01:0.03:0.1。
[0020]實(shí)施例3為優(yōu)選實(shí)施例，鹽漬、預(yù)煮、配湯調(diào)味是技術(shù)的關(guān)鍵工序，為了保證藕片的口感和風(fēng)味，上述工藝參數(shù)的控制至關(guān)重要，實(shí)施例3的參數(shù)選擇最佳。所生產(chǎn)出的藕片色澤、口感最佳。
[0021]盡管上文對本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】給予了詳細(xì)描述和說明，但是應(yīng)該指明的是，我們可以依據(jù)本發(fā)明的構(gòu)想對上述實(shí)施方式進(jìn)行各種等效改變和修改，其所產(chǎn)生的功能作用仍未超出說明書所涵蓋的精神時，均應(yīng)在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種麻辣藕片，其制備步驟如下: 一、選料處理:挑選新鮮蓮藕，洗去泥污，削去藕皮和藕節(jié)，去皮后清洗、過濾； 二、護(hù)色保鮮:將藕段浸沒于護(hù)色液中，護(hù)色液為飽和食鹽溶液加入2?3%的梓檬酸，充分?jǐn)嚢枞芙夂蟮囊后w； 三、切片:根據(jù)蓮藕的直徑大小，按產(chǎn)品規(guī)格要求，將其分為不同等級，切成相應(yīng)的藕片; 四、鹽漬:將藕片浸沒于鹽漬液中，所述鹽漬液為使用檸檬酸調(diào)節(jié)PH=2?5的飽和食鹽溶液； 五、預(yù)煮:將鹽漬后的藕片放入用0.5?1.5%的檸檬酸和1.5?2.5%的食鹽混合的溶液中，煮沸，保持10?15min后，撈出用凈化過的清水冷卻； 六、配湯調(diào)味:冷卻過的藕片、水煮冷卻過的蠶豆瓣過濾瀝干，與生姜、蒜瓣、辣椒、花椒、味精、菜籽油均勻攪拌，裝入腌制容器中，加入生抽，以菜籽油為容器封口腌制48?72h ； 七、包裝:將真空包裝機(jī)溫度設(shè)定108°C，將腌制后的藕片裝入真空袋包裝；將高溫殺菌后的袋裝藕片，冷卻到35°C以下，進(jìn)行外包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣藕片，其特征在于:所述挑選新鮮蓮藕是指剔除爛、病藕和孔中被河泥污染的藕段。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣藕片，其特征在于:所述步驟一、三中去皮、切片均使用不銹鋼刀具。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣藕片，其特征在于:所述步驟六在無菌生產(chǎn)車間內(nèi)操作。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣藕片，其特征在于:所述步驟七使用殺菌消毒過的真空袋進(jìn)行包裝，包裝袋內(nèi)用步驟六中的腌制湯汁將藕片淹沒，防止與空氣中的氧接觸。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣藕片，其特征在于:所述藕片:蠶豆瓣:生姜:蒜瓣:辣椒:花椒:味精:菜籽油:生抽的質(zhì)量比為1:0.1?0.2:0.05?0.15:0.05?0.15:0.05?.0.15:0.02 ?0.05:0.01 ?0.015:0.02 ?0.04:0.05 ?0.15。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的麻辣藕片，其特征在于:所述生姜、蒜瓣切片，花椒為干花椒，辣椒為分切的紅尖椒。8.據(jù)權(quán)利要求6所述的麻辣藕片，其特征在于:所述步驟二中護(hù)色液為飽和食鹽溶液加入3%的檸檬酸，充分?jǐn)嚢枞芙夂蟮囊后w；步驟四中所述鹽漬液為使用檸檬酸調(diào)節(jié)pH=4的飽和食鹽溶液；步驟五中將鹽漬后的藕片放入用1.5%的梓檬酸和2.5%的食鹽混合的溶液中，煮沸，保持Ilmin后，撈出用凈化過的清水冷卻； 所述耦片:香?辦:生姜:赫辦:辣椒:花椒:味精:采軒油:生抽的質(zhì)量比為1:0.15:.0.1:0.1:0.1:0.03:0.01:0.03:0.1。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種麻辣藕片，其制備步驟如下：一、選料處理；二、護(hù)色保鮮：護(hù)色液為飽和食鹽溶液加入2～3%的檸檬酸，充分?jǐn)嚢枞芙夂蟮囊后w；三、切片；四、鹽漬：將藕片浸沒于鹽漬液中，所述鹽漬液為使用檸檬酸調(diào)節(jié)pH=2～5的飽和食鹽溶液；五、預(yù)煮：將鹽漬后的藕片放入用0.5～1.5%的檸檬酸和1.5～2.5%的食鹽混合的溶液中，煮沸，保持10～15min后，撈出用凈化過的清水冷卻；六、配湯調(diào)味；七、包裝。本發(fā)明通過護(hù)色、鹽漬、預(yù)煮所得到的藕片不產(chǎn)生褐變、保持了藕自身的白色，不會對藕產(chǎn)生影響，食用健康，藕片口感香脆，麻辣適宜，開袋即食，為藕的深加工提供了一種方法，有效的保護(hù)了產(chǎn)地藕農(nóng)的種藕積極性。
【IPC分類】A23L1/218
【公開號】CN104921033
【申請?zhí)枴緾N201510330356
【發(fā)明人】孫紅梅
【申請人】宿州卓潤有機(jī)食品有限公司
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2015年6月16日