控制發(fā)酵曲箱溫度為32°C，呈現(xiàn)明顯淡綠色時出曲(所用時間為1-2天)，得鷹嘴豆曲；所述發(fā)酵曲由霉菌和酵母菌按照1:1質(zhì)量比組成，其用量為0.25kg ;
(2)將鷹嘴豆曲與12被％濃度的鹽水按照1.2:1的質(zhì)量比混勻，然后自然露曬發(fā)酵至pH為4.5，得產(chǎn)物(發(fā)芽鷹嘴豆醬)；發(fā)酵過程的溫度條件30°C左右，每周攪拌4次。所需發(fā)酵時間為16周；所得醬，總酸含量為4.0wt%，呈黑褐色、油潤光亮，酯香濃郁，無不良氣味，鮮美、咸淡可口，無苦澀味。
[0022]實施例5
(I)取實施例1熟化后的鷹嘴豆豆芽10kg，拌入面粉2kg，然后接入曲、入曲箱，控制曲箱溫度為32°C，呈現(xiàn)明顯淡綠色時出曲(所用時間為1-2天)，得鷹嘴豆發(fā)酵曲；所述曲由霉菌和酵母菌按照1:1質(zhì)量比組成，其用量為0.25kg ；
(2)將鷹嘴豆發(fā)酵曲與8被％濃度的鹽水按照1:1的質(zhì)量比混勻，然后自然露曬發(fā)酵至pH為5.0，得產(chǎn)物；發(fā)酵過程的溫度條件30°C左右，每周攪拌4次。所需發(fā)酵時間為15周；所得醬，總酸含量為3.7wt%,呈黑褐色、油潤光亮，酯香濃郁，無不良氣味，鮮美、咸淡可口，無苦澀味。
[0023]實施例6
Cl)浸泡:將鷹嘴豆浸泡在25-30 °C水中，浸泡時間為10?15h，然后在清水中淘洗I?2次。
[0024](2) 一次發(fā)芽:將浸泡后的鷹嘴豆放置在發(fā)芽平底淺口塑料網(wǎng)眼容器或塑料苗盤中，厚度為2-4cm，避光，在25?32°C下發(fā)芽2_3天；發(fā)芽過程中，每天淋水2?3次，每次淋水要淋透；
(3)二次發(fā)芽:一次發(fā)芽后未發(fā)芽的種子去除，將已發(fā)芽的種子進行二次避光發(fā)芽，芽長度為0.5-1 cm時即可采收；發(fā)芽溫度為22?28°C。
[0025](4)取芽長度為0.5-1 cm的鷹嘴豆豆芽蒸制30-50分鐘熟化；
(5)取熟化后的鷹嘴豆豆芽10kg，拌入面粉2kg，然后接入發(fā)酵曲，入發(fā)酵曲箱，控制發(fā)酵曲箱溫度為32°C，呈現(xiàn)明顯淡綠色時出曲(所用時間為1-2天)，得鷹嘴豆曲；所述發(fā)酵曲由霉菌和酵母菌按照2:1質(zhì)量比組成(同實施例1)，其用量為0.25kg ；
(6)將鷹嘴豆曲與8被％濃度的鹽水按照1.1:1的質(zhì)量比混勻，然后自然露曬發(fā)酵至pH為5.0，得產(chǎn)物(發(fā)芽鷹嘴豆醬)；發(fā)酵過程的溫度條件30°C左右，每周攪拌4次。所需發(fā)酵時間為I 3周；所得醬，總酸含量為3.8wt%，呈黑褐色、油潤光亮，酯香濃郁，無不良氣味，鮮美、咸淡可口，無苦澀味。
[0026]對比例I
(O取實施例1熟化后的鷹嘴豆豆芽10kg，拌入面粉2kg，然后接入發(fā)酵曲，入發(fā)酵曲箱，控制發(fā)酵曲箱溫度為32°C，呈現(xiàn)明顯淡綠色時出曲(所用時間為1-2天)，得鷹嘴豆曲；所述發(fā)酵曲由霉菌和酵母菌按照1:2質(zhì)量比組成，其用量為0.25kg ;
(2)將鷹嘴豆曲與10被％濃度的鹽水按照1.1:1的質(zhì)量比混勻，然后自然露曬發(fā)酵；發(fā)酵過程的溫度條件30°C左右，每周攪拌3次。發(fā)酵15天之后，出現(xiàn)異味，豆醬表面顯示出粘液狀現(xiàn)象，發(fā)酵失敗。
[0027]對比例2
(O取實施例1熟化后的鷹嘴豆豆芽10kg，拌入面粉2kg，然后接入發(fā)酵曲，入發(fā)酵曲箱，控制發(fā)酵曲箱溫度為32°C，呈現(xiàn)明顯淡綠色時出曲(所用時間為1-2天)，得鷹嘴豆曲；所述發(fā)酵曲為霉菌，其用量為0.25kg ；
(2)將鷹嘴豆曲與10被％濃度的鹽水按照1.1:1的質(zhì)量比混勻，然后自然露曬發(fā)酵至pH為5.0，得產(chǎn)物；發(fā)酵過程的溫度條件30°C左右，每周攪拌3次。所需發(fā)酵時間為20周；所得醬，總酸含量為3.5wt% ;呈黑褐色、油潤光亮；與實施例1相比，豆醬的醬香及酯香味較淡、色澤差異不大。
[0028]對比例3
(1)取鷹嘴豆蒸制30-50分鐘熟化；
(2)取熟化后的鷹嘴豆10kg，拌入面粉2kg，然后接入發(fā)酵曲，入發(fā)酵曲箱，控制發(fā)酵曲箱溫度為32°C，呈現(xiàn)明顯淡綠色時出曲(所用時間為1-2天)，得鷹嘴豆曲；所述發(fā)酵曲由霉菌和酵母菌按照2:1質(zhì)量比組成(同實施例1)，其用量為0.25kg ；
(3)將鷹嘴豆曲與10被％濃度的鹽水按照1.1:1的質(zhì)量比混勻，然后自然露曬發(fā)酵至pH為5.0，得產(chǎn)物；發(fā)酵過程的溫度條件30°C左右，每周攪拌3次。所需發(fā)酵時間為19周；所得醬，總酸含量為3.5wt% ;與實施例1相比，豆醬的醬香及酯香味較淡、色澤較暗。
[0029]對比例4
(1)取鷹嘴豆蒸制30-50分鐘熟化；
(2)取熟化后的鷹嘴豆10kg，拌入面粉2kg，然后接入發(fā)酵曲，入發(fā)酵曲箱，控制發(fā)酵曲箱溫度為32°C，呈現(xiàn)明顯淡綠色時出曲(所用時間為1-2天)，得鷹嘴豆曲；所述發(fā)酵曲為霉菌，其用量為0.25kg ；
(3)將鷹嘴豆曲與10被％濃度的鹽水按照1.1:1的質(zhì)量比混勻，然后自然露曬發(fā)酵；發(fā)酵過程的溫度條件30°C左右，每周攪拌3次。發(fā)酵20天之后，有異味，豆醬表面出現(xiàn)粘液狀現(xiàn)象，發(fā)酵失敗。
[0030]對比例5
(O取芽長度為1.5-4cm的鷹嘴豆豆芽蒸制30-50分鐘熟化；
(2)取熟化后的鷹嘴豆豆芽10kg，拌入面粉2kg，然后接入發(fā)酵曲，入發(fā)酵曲箱，控制發(fā)酵曲箱溫度為32°C，呈現(xiàn)明顯淡綠色時出曲(所用時間為1-2天)，得鷹嘴豆曲；所述發(fā)酵曲由霉菌和酵母菌按照2:1質(zhì)量比組成，其用量為0.25kg ；
(3)將鷹嘴豆曲與10被％濃度的鹽水按照1.1:1的質(zhì)量體積比混勻，然后自然露曬發(fā)酵至pH為5.0，得產(chǎn)物；發(fā)酵過程的溫度條件30°C左右，每周攪拌3次。所需發(fā)酵時間為15周；所得醬，總酸含量為3.5wt% ;與實施例1相比，醬的顏色較暗、氣味寡淡。
【主權(quán)項】
1.一種發(fā)芽鷹嘴豆醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (O取芽長度為0.5-lcm的鷹嘴豆豆芽蒸制30-50分鐘熟化； (2)向熟化后的鷹嘴豆豆芽中拌入面粉，然后接入由霉菌和酵母菌按照1-2:1的質(zhì)量比組成的發(fā)酵曲，入發(fā)酵曲箱，控制發(fā)酵曲箱溫度為32°C，呈現(xiàn)淡綠色時出曲，得鷹嘴豆曲；面粉的用量為熟化后鷹嘴豆豆芽質(zhì)量的20%，發(fā)酵曲用量為熟化后鷹嘴豆豆芽和面粉總質(zhì)量的 1-2.5% ； (3)將鷹嘴豆曲與8-12被％濃度的鹽水按照1.2-1:1的質(zhì)量比混勻，然后自然露曬發(fā)酵至pH為4.5-5.0，得產(chǎn)物；自然露曬發(fā)酵過程中，每周攪拌3-4次。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述自然露曬發(fā)酵過程的溫度為28-32。。。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述制備方法，其特征在于，發(fā)酵曲中霉菌與酵母菌的比例為2:1 ;用量為2.5%。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述制備方法，其特征在于，鷹嘴豆采用下述方法進行發(fā)芽: Cl)浸泡:將鷹嘴豆浸泡在25-30 °C水中，浸泡時間為10?15h，然后在清水中淘洗I?2次； (2)—次發(fā)芽:將浸泡后的鷹嘴豆放置在發(fā)芽平底淺口塑料網(wǎng)眼容器或塑料苗盤中，厚度為2-4cm，避光，在25?32°C下發(fā)芽2_3天；發(fā)芽過程中，每天淋水2?3次，每次淋水要淋透； (3)二次發(fā)芽:一次發(fā)芽后去除未發(fā)芽的種子，將已發(fā)芽的種子進行二次避光發(fā)芽，芽長度為0.5-1 cm時即可采收；發(fā)芽溫度為22?28°C。5.一種采用權(quán)利要求1-4中任意一項所述制備方法制備的發(fā)芽鷹嘴豆醬。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種發(fā)芽鷹嘴豆醬及其制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的發(fā)芽鷹嘴豆醬是以鷹嘴豆發(fā)芽之后的發(fā)芽鷹嘴豆為原料，且在選用霉菌作為發(fā)酵曲的同時添加了酵母菌；從而制備出了品質(zhì)優(yōu)良的醬，具有鷹嘴豆獨特風(fēng)味及其他獨特的優(yōu)點。從而克服了單純以鷹嘴豆為原料發(fā)酵制備醬的所存在的技術(shù)缺陷。與采用傳統(tǒng)工藝相比，本發(fā)明的工藝發(fā)酵周期短；另外，本發(fā)明制備方法簡單、成本低，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，并且無廢渣、廢水和廢氣產(chǎn)生。本發(fā)明制備的含有鷹嘴豆成分的發(fā)芽鷹嘴豆醬，提高了鷹嘴豆的營養(yǎng)價值、生物利用率和加工的深度，營養(yǎng)吸收好。
【IPC分類】A23L1/20
【公開號】CN104921001
【申請?zhí)枴緾N201510318198
【發(fā)明人】趙曉燕, 朱海濤, 符力丹, 劉頔, 張桂香
【申請人】濟南大學(xué)
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2015年6月11日