專利名稱：一種即食鷹嘴豆的制備方法
一種即食鷹嘴豆的制備方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種即食鷹嘴豆的制備方法。
技術(shù)背景
鷹嘴豆(chickpea)，學(xué)名Cicer arietinum L.，一年生或越年生草本植物，為野豌 豆族鷹嘴豆屬中的一個(gè)栽培種，是新疆特有的藥食兩用豆類資源，已有2500年生長歷史， 是世界第二大消費(fèi)豆類，產(chǎn)量居世界豆類第三，因在種臍附近有喙?fàn)钔黄鹦稳琥楊^而得名， 別名桃豆、雞豌豆。在《中華人民共和國衛(wèi)生部維吾爾藥品標(biāo)準(zhǔn)》、《維吾爾常用藥材》等藥 典中記載鷹嘴豆性味平、無毒，具有潤肺、消炎、養(yǎng)顏、強(qiáng)骨、健胃、解毒等功能，特別是對糖 尿病、心血管病、腎病、補(bǔ)血、補(bǔ)鈣等具有明顯的療效。
在食用方面，由于鷹嘴豆含有高蛋白、高不飽和脂肪酸、高纖維素、高鈣、高鋅、高 鉀、高維生素Bi、4等有益人體健康營養(yǎng)素，可作為食品直接食用，或炒或煮熟食用，或作甜 食、豆沙、點(diǎn)心等。目前鷹嘴豆加工的產(chǎn)品主要有油炸和罐頭食品、豆粉、發(fā)酵乳、蛋白飲料等。
膨化技術(shù)是一種新型的食品加工技術(shù)，是近年來才發(fā)展起來的，其生產(chǎn)出的產(chǎn)品 在色、香、味、型、營養(yǎng)及衛(wèi)生等方面有其獨(dú)特之處，廣泛應(yīng)用于即食食品的生產(chǎn)，具有工藝 簡單、成本低、產(chǎn)品品種繁多、質(zhì)地酥脆、攜帶食用方便、營養(yǎng)物質(zhì)易于消化吸收、保質(zhì)期長 等特點(diǎn)。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種方法工序簡單，產(chǎn)品口感好的即食鷹嘴豆的制備方法。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是
1)原料處理取無破損、飽滿的鷹嘴豆，經(jīng)過清洗、蒸煮糊化、凍結(jié)后，待膨化；
2)膨化先將膨化罐內(nèi)溫度升至100°C 120°C，然后打開膨化罐，將待膨化的 鷹嘴豆放置于膨化罐中，溫度保持在100°C 110°C，同時(shí)將膨化罐內(nèi)壓力升至0. 0. 5MPa,并保持10分鐘，然后瞬間降壓至真空狀態(tài)；并將溫度降至90°C 95°C;干燥120 150分鐘，最后用循環(huán)水冷卻45 60分鐘，得到即食鷹嘴豆。
本發(fā)明的蒸煮糊化處理是將鷹嘴豆在沸騰的清水或調(diào)料水中蒸煮糊化70 90分 鐘，得到原味即食鷹嘴豆或風(fēng)味即食鷹嘴豆；
所述的調(diào)料水的配方為100公斤水加3公斤食鹽、1. 5公斤八角、1. 5公斤花椒和 1公斤甘草；
凍結(jié)處理的凍結(jié)溫度為_18°C，凍結(jié)時(shí)間為Mh。
本發(fā)明利用鷹嘴豆進(jìn)行壓差膨化生產(chǎn)即食鷹嘴豆克服傳統(tǒng)油炸即食食品的含有 油脂，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的口感；保質(zhì)期短，產(chǎn)品易產(chǎn)生哈喇味等缺陷。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)如下
1)物料進(jìn)行蒸煮糊化、凍結(jié)處理，結(jié)合壓差膨化，產(chǎn)品容易形成酥脆效果，可達(dá)到即食的目的；
2)采用壓差膨化，克服了目前油炸即食食品生產(chǎn)中因含油而引起保質(zhì)期短的缺 陷；
3)采用外加壓，增大了壓力差，使鷹嘴豆的膨化效果更好。
具體實(shí)施方式
原味即食鷹嘴豆實(shí)施例1
1)原料處理取無破損、飽滿的鷹嘴豆，經(jīng)過清洗、將鷹嘴豆在沸騰的清水中蒸煮 糊化80分鐘后，在_18°C凍結(jié)24h后，得到待膨化的鷹嘴豆原料；
2)膨化先將膨化罐內(nèi)溫度升至100°C，然后打開膨化罐，將待膨化的鷹嘴豆放置 于膨化罐中，溫度保持在100°c，同時(shí)將膨化罐內(nèi)壓力升至0. 45MPa，并保持10分鐘，然后瞬 間降壓至真空狀態(tài)；并將溫度降至90°C;干燥150分鐘，最后用循環(huán)水冷卻45分鐘，得到原 味即食鷹嘴豆。
實(shí)施例2
1)原料處理取無破損、飽滿的鷹嘴豆，經(jīng)過清洗、將鷹嘴豆在沸騰的清水中蒸煮 糊化90分鐘后，在_18°C凍結(jié)24h后，得到待膨化的鷹嘴豆原料；
2)膨化先將膨化罐內(nèi)溫度升至110°C，然后打開膨化罐，將待膨化的鷹嘴豆放置 于膨化罐中，溫度保持在108°C，同時(shí)將膨化罐內(nèi)壓力升至0. 4MPa，并保持10分鐘，然后瞬 間降壓至真空狀態(tài)；并將溫度降至93°C;干燥135分鐘，最后用循環(huán)水冷卻50分鐘，得到原 味即食鷹嘴豆。
風(fēng)味即食鷹嘴豆實(shí)施例1
1)原料處理取無破損、飽滿的鷹嘴豆，經(jīng)過清洗、將鷹嘴豆在沸騰的調(diào)料水中蒸 煮糊化85分鐘后，在_18°C凍結(jié)24h后，得到待膨化的鷹嘴豆原料；
所述的調(diào)料水的配方為100公斤水加3公斤食鹽、1. 5公斤八角、1. 5公斤花椒和 1公斤甘草；
2)膨化先將膨化罐內(nèi)溫度升至120°C，然后打開膨化罐，將待膨化的鷹嘴豆放置 于膨化罐中，溫度保持在105°C，同時(shí)將膨化罐內(nèi)壓力升至0. 5MPa，并保持10分鐘，然后瞬 間降壓至真空狀態(tài)；并將溫度降至92°C;干燥140分鐘，最后用循環(huán)水冷卻52分鐘，得到風(fēng) 味即食鷹嘴豆實(shí)施例2
1)原料處理取無破損、飽滿的鷹嘴豆，經(jīng)過清洗、將鷹嘴豆在沸騰的調(diào)料水中蒸 煮糊化90分鐘后，在_18°C凍結(jié)24h后，得到待膨化的鷹嘴豆原料；
所述的調(diào)料水的配方為100公斤水加3公斤食鹽、1. 5公斤八角、1. 5公斤花椒和 1公斤甘草；
2)膨化先將膨化罐內(nèi)溫度升至105°C，然后打開膨化罐，將待膨化的鷹嘴豆放置 于膨化罐中，溫度保持在103°C，同時(shí)將膨化罐內(nèi)壓力升至0. 48MPa，并保持10分鐘，然后瞬 間降壓至真空狀態(tài)；并將溫度降至91°C;干燥145分鐘，最后用循環(huán)水冷卻58分鐘，得到風(fēng) 味即食鷹嘴豆。
風(fēng)味即食鷹嘴豆實(shí)施例3
1)原料處理取無破損、飽滿的鷹嘴豆，經(jīng)過清洗、將鷹嘴豆在沸騰的調(diào)料水中蒸4煮糊化75分鐘后，在_18°C凍結(jié)24h后，得到待膨化的鷹嘴豆原料；
所述的調(diào)料水的配方為100公斤水加3公斤食鹽、1. 5公斤八角、1. 5公斤花椒和 1公斤甘草；
2)膨化先將膨化罐內(nèi)溫度升至115°C，然后打開膨化罐，將待膨化的鷹嘴豆放置 于膨化罐中，溫度保持在110°c，同時(shí)將膨化罐內(nèi)壓力升至0. 42MPa，并保持10分鐘，然后瞬 間降壓至真空狀態(tài)；并將溫度降至95°C;干燥120分鐘，最后用循環(huán)水冷卻60分鐘，得到風(fēng) 味即食鷹嘴豆。
權(quán)利要求
1.一種即食鷹嘴豆的制備方法，其特征在于包括以下步驟1)原料處理取無破損、飽滿的鷹嘴豆，經(jīng)過清洗、蒸煮糊化、凍結(jié)后，待膨化；2)膨化先將膨化罐內(nèi)溫度升至100°C 120°C，然后打開膨化罐，將待膨化的鷹嘴豆 放置于膨化罐中，溫度保持在100°C 110°C，同時(shí)將膨化罐內(nèi)壓力升至0. 4MPa 0. 5MPa, 并保持10分鐘，然后瞬間降壓至真空狀態(tài)；并將溫度降至90°C 95°C ；干燥120 150分 鐘，最后用循環(huán)水冷卻45 60分鐘，得到即食鷹嘴豆。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食鷹嘴豆的制備方法，其特征在于所述的蒸煮糊化處理 是將鷹嘴豆在沸騰的清水或調(diào)料水中蒸煮糊化70 90分鐘，得到原味即食鷹嘴豆或風(fēng)味 即食鷹嘴豆。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的即食鷹嘴豆的制備方法，其特征在于所述的調(diào)料水的配方 為100公斤水加3公斤食鹽、1. 5公斤八角、1. 5公斤花椒和1公斤甘草。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食鷹嘴豆的制備方法，其特征在于所述的凍結(jié)處理的凍 結(jié)溫度為_18°C，凍結(jié)時(shí)間為Mh。
全文摘要
一種即食鷹嘴豆的制備方法，取無破損、飽滿的鷹嘴豆，經(jīng)過清洗、分別在沸騰的清水和調(diào)料水中蒸煮糊化、凍結(jié)后，待膨化；先將膨化罐內(nèi)溫度升至100℃～120℃，然后打開膨化罐，將待膨化的鷹嘴豆放置于膨化罐中，溫度保持在100℃～110℃，同時(shí)將膨化罐內(nèi)壓力升至0.4MPa～0.5MPa，并保持10分鐘，然后瞬間降壓至真空狀態(tài)；并將溫度降至90℃～95℃；干燥120～150分鐘，最后用循環(huán)水冷卻45～60分鐘，分別得到原味即食鷹嘴豆和風(fēng)味即食鷹嘴豆。本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于物料進(jìn)行蒸煮糊化、凍結(jié)處理，結(jié)合壓差膨化，產(chǎn)品容易形成酥脆效果；采用壓差膨化，克服了目前油炸即食食品生產(chǎn)中因含油而引起保質(zhì)期短的缺陷；采用外加壓，增大了壓力差，使鷹嘴豆的膨化效果更好。
文檔編號A23P1/14GK102038150SQ20101056849
公開日2011年5月4日 申請日期2010年12月1日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月1日
發(fā)明者張華 , 張大寶, 羅倉學(xué) 申請人:陜西農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究院