一種發(fā)芽鷹嘴豆醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說涉及一種發(fā)芽鷹嘴豆醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鷹嘴豆(C/car arieii/w? Z)又稱桃豆、雞豌豆，豆科鷹嘴豆屬，一年生或多年生草本植物，起源與亞洲西部和中東地區(qū)。在我國新疆地區(qū)，鷹嘴豆已有2500年的種植歷史。鷹嘴豆是世界第二大消費(fèi)豆類，產(chǎn)量居世界豆類第三，其營養(yǎng)豐富，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、異黃酮、砸、鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)和B族維生素等，其中蛋白質(zhì)的含量為15-30%，碳水化合物含量為52.4 - 70.9%，在世界上享有“黃金豆”的美稱。早在七、八十年代，歐洲就已將其作為日常飲食，并列為糖尿病病人的主要補(bǔ)充食物。因此，鷹嘴豆可為功能性食品等產(chǎn)業(yè)的開發(fā)利用提供蛋白質(zhì)和淀粉作為食用成分，特別適合糖尿病、高血脂和減肥者。鷹嘴豆具有補(bǔ)中益氣、溫腎壯陽、潤肺止咳、強(qiáng)身健體、增強(qiáng)記憶力、治療糖尿病和肺病等功效。
[0003]此外，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研宄還發(fā)現(xiàn):鷹嘴豆種子發(fā)芽胚中富含異黃酮、鷹嘴豆芽素A、B、C等活性成份和膳食纖維，對人體具有增加膽固醇終端產(chǎn)物的排泄作用，可降低高血糖、高血壓、高血脂及肝組織脂質(zhì)含量，并能防治便秘。鷹嘴豆被世界各國列為營養(yǎng)食品，經(jīng)臨床證實(shí):鷹嘴豆可治療70多種嚴(yán)重營養(yǎng)不良疾病，是世界素食界公認(rèn)的素食明星。鷹嘴豆的營養(yǎng)價值與黃豆相比，其營養(yǎng)價值更高，普通黃豆打豆?jié){容易出豆渣，鷹嘴豆沒有，但感覺豆?jié){比較濃，那是因?yàn)槔w維素在豆?jié){中。鷹嘴豆的利用率更高，保健價值更高，更易吸收。
[0004]豆醬是經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬，咸甜適口，可用于烹制種菜肴，也是制作炸醬面的配料之一。豆類在微生物的作用下，蛋白質(zhì)可以分解成氨基酸或者肽，使菜品出現(xiàn)更加鮮美的特征。目前，常用黃豆來制備豆醬，還沒有鷹嘴豆奮相關(guān)的廣品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的提高提供一種含有鷹嘴豆成分的豆醬調(diào)味品及其制備方法，以豐富鷹嘴豆或豆醬的產(chǎn)品。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案:
一種發(fā)芽鷹嘴豆醬的制備方法，包括以下步驟:
(O取芽長度為0.5-lcm的鷹嘴豆豆芽蒸制30-50分鐘熟化；
(2)向熟化后的鷹嘴豆豆芽中拌入面粉，然后接入由霉菌和酵母菌按照1-2:1的質(zhì)量比組成的發(fā)酵曲，入發(fā)酵曲箱，控制發(fā)酵曲箱溫度為32°C，呈現(xiàn)淡綠色時出曲，得鷹嘴豆曲；面粉的用量為熟化后鷹嘴豆豆芽質(zhì)量的20%，發(fā)酵曲用量為熟化后鷹嘴豆豆芽和面粉總質(zhì)量的 1-2.5% ；
(3)將鷹嘴豆曲與8-12被％濃度的鹽水按照1.2-1:1的質(zhì)量比混勻，然后自然露曬發(fā)酵至pH為4.5-5.0，得產(chǎn)物；自然露曬發(fā)酵過程中，每周攪拌3-4次。
[0007]本發(fā)明首次成功制備了含有鷹嘴豆成分的豆醬；所制備的醬呈黑褐色、油潤光亮，酯香濃郁，無不良?xì)馕?，鮮美、咸淡可口，無苦澀味。
[0008]鷹嘴豆與黃豆、黑豆等常用于發(fā)酵制備醬的豆類相比，其含有香氣濃郁，原因是鷹嘴豆中含有淀粉、蛋白質(zhì)及糖產(chǎn)生的揮發(fā)性香氣成分，如醛和酯類化合物高于其他豆類。此夕卜，鷹嘴豆的細(xì)胞壁及表皮比其他豆類厚，導(dǎo)致鷹嘴豆采用常規(guī)的制醬工藝制醬時存在以下問題:微生物不易作用或作用不完全，以及香味物質(zhì)不易產(chǎn)生，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量(如腐爛、醬香味不濃等問題)甚至導(dǎo)致發(fā)酵失敗。而本發(fā)明與傳統(tǒng)制醬工藝相比，是以鷹嘴豆發(fā)芽之后的發(fā)芽鷹嘴豆(鷹嘴豆豆芽)為原料，且在選用霉菌作為發(fā)酵曲的同時添加了酵母菌；從而制備出了品質(zhì)優(yōu)良的醬，具有鷹嘴豆獨(dú)特風(fēng)味及其他獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。從而克服了單純以鷹嘴豆為原料發(fā)酵制備醬的所存在的技術(shù)缺陷。
[0009]上述制備方法，所述自然露曬發(fā)酵過程的溫度為28_32°C。
[0010]上述制備方法，為了進(jìn)一步提高醬香效果，優(yōu)選的，發(fā)酵曲中霉菌與酵母菌的比例為2:1 ;用量為2.5%。
[0011]上述制備方法，優(yōu)選的，鷹嘴豆采用下述方法進(jìn)行發(fā)芽:
(1)浸泡:將鷹嘴豆浸泡在25-30°C水中，浸泡時間為10?15h，然后在清水中淘洗I?2次；
(2)—次發(fā)芽:將浸泡后的鷹嘴豆放置在發(fā)芽平底淺口塑料網(wǎng)眼容器或塑料苗盤中，厚度為2-4cm，避光，在25?32°C下發(fā)芽2_3天；發(fā)芽過程中，每天淋水2?3次，每次淋水要淋透；
(3)二次發(fā)芽:一次發(fā)芽后去除未發(fā)芽的種子，將已發(fā)芽的種子進(jìn)行二次避光發(fā)芽，芽長度為0.5-1 cm時即可采收；發(fā)芽溫度為22?28°C。
[0012]與常規(guī)發(fā)芽方法相比，本發(fā)明的發(fā)芽方法的特殊之處在于發(fā)芽時間短及芽的長度進(jìn)行控制；采用該發(fā)芽方法，一次發(fā)芽率可以高達(dá)95%。二次發(fā)芽所需時間為2d ;總的發(fā)芽周期為4-5天；與常規(guī)發(fā)芽方法相比發(fā)芽周期縮短2 — 3天，出芽率提高I O %，芽的品質(zhì)提高(芽的長度、粗、平均重量提高)；以此為原料制備發(fā)芽鷹嘴豆醬能縮短發(fā)酵時間，提高奮的品質(zhì)。
[0013]本發(fā)明還提供了采用上述制備方法制備的發(fā)芽鷹嘴豆醬；該發(fā)芽鷹嘴豆醬具有營養(yǎng)價值高、口感細(xì)膩、價格便宜的優(yōu)勢。
[0014]有益效果
與采用傳統(tǒng)工藝相比，本發(fā)明的工藝發(fā)酵周期短；另外，本發(fā)明制備方法簡單、成本低，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，并且無廢渣、廢水和廢氣產(chǎn)生。
[0015]本發(fā)明制備的含有鷹嘴豆成分的發(fā)芽鷹嘴豆醬具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、采用發(fā)芽的鷹嘴豆制備豆醬，提高了鷹嘴豆的營養(yǎng)價值、生物利用率和加工的深度，營養(yǎng)吸收好。
[0016]2、本品不需要加入防腐劑與其他食品添加劑。
[0017]3、本發(fā)明通過發(fā)酵降解了鷹嘴豆中大分子蛋白與淀粉及其他大分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，利于機(jī)體對其消化吸收，提高其生物利用度。
[0018]4、產(chǎn)品質(zhì)量好。本發(fā)明在加工過程中采用純物理加工的方法，不使用任何酸、堿等化學(xué)試劑。因此，所生產(chǎn)的鷹嘴豆具有特有的香味和風(fēng)味，醬香味濃郁，色澤鮮美，口感細(xì)滑，貯藏期長。
【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例1
(O取芽長度為0.5-1 Cm的鷹嘴豆豆芽(發(fā)芽鷹嘴豆)蒸制30-50分鐘熟化；
(2)取熟化后的鷹嘴豆豆芽10kg，拌入面粉2kg，然后接入發(fā)酵曲，入發(fā)酵曲箱，控制發(fā)酵曲箱溫度為32°C，呈現(xiàn)明顯淡綠色時出曲(所用時間為1-2天)，得鷹嘴豆曲；所述發(fā)酵曲由霉菌和酵母菌按照2:1質(zhì)量比組成，其用量為0.25kg ；
(3)將鷹嘴豆曲與10被％濃度的鹽水按照1.1:1的質(zhì)量體積比混勻，然后自然露曬發(fā)酵至pH為5.0，得產(chǎn)物(發(fā)芽鷹嘴豆醬)；發(fā)酵過程的溫度條件30°C左右，每周攪拌3次。所需發(fā)酵時間為15周；所得醬，總酸含量為3.5wt%，呈黑褐色、油潤光亮，酯香濃郁，無不良?xì)馕?，鮮美、咸淡可口，無苦澀味。
[0020]實(shí)施例2
(O取實(shí)施例1熟化后的鷹嘴豆豆芽10kg，拌入面粉2kg，然后接入發(fā)酵曲，入發(fā)酵曲箱，控制發(fā)酵曲箱溫度為32°C，呈現(xiàn)明顯淡綠色時出曲(所用時間為1-2天)，得鷹嘴豆曲；所述發(fā)酵曲由霉菌和酵母菌按照2:1質(zhì)量比組成(同實(shí)施例1)，其用量為0.14kg ;
(2)將鷹嘴豆曲與10被％濃度的鹽水按照1.1:1的質(zhì)量比混勻，然后自然露曬發(fā)酵至pH為5.0，得產(chǎn)物(發(fā)芽鷹嘴豆醬)；發(fā)酵過程的溫度條件30°C左右，每周攪拌3次。所需發(fā)酵時間為17周；所得醬，總酸含量為3.7wt%,呈黑褐色、油潤光亮，酯香濃郁，無不良?xì)馕?，鮮美、咸淡可口，無苦澀味。
實(shí)施例3
(O取實(shí)施例1熟化后的鷹嘴豆豆芽10kg，拌入面粉2kg，然后接入發(fā)酵曲，入發(fā)酵曲箱，控制發(fā)酵曲箱溫度為32°C，呈現(xiàn)明顯淡綠色時出曲(所用時間為1-2天)，得鷹嘴豆曲；所述發(fā)酵曲由霉菌和酵母菌2:1質(zhì)量比組成(同實(shí)施例1)，其用量為0.35kg ；
(2)將鷹嘴豆曲與10被％濃度的鹽水按照1.1:1的質(zhì)量比混勻，然后自然露曬發(fā)酵至pH為5.0，得產(chǎn)物(發(fā)芽鷹嘴豆醬)；發(fā)酵過程的溫度條件30°C，每周攪拌3次。所需發(fā)酵時間為14周；所得醬，總酸含量為3.8wt%,呈黑褐色、油潤光亮，酯香濃郁，無不良?xì)馕?，鮮美、咸淡可口，無苦澀味。
[0021]實(shí)施例4
(O取實(shí)施例1熟化后的鷹嘴豆豆芽10kg，拌入面粉2kg，然后接入發(fā)酵曲，入發(fā)酵曲箱，