一種采用大豆分離蛋白制備素香腸的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種采用大豆分離蛋白制備素香腸的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆分離蛋白因其營養(yǎng)豐富且不含膽固醇等物質(zhì)，被廣泛應(yīng)用在素食產(chǎn)品的生產(chǎn)中。千頁豆腐就是應(yīng)用大豆分離蛋白制備的一種新型的食品，已經(jīng)成為消費(fèi)者選擇素食產(chǎn)品的首要選擇。目前采用大豆分離蛋白制備的產(chǎn)品都是采用模具成型，一般是散裝出售，和腸衣結(jié)合制備的產(chǎn)品在市場上還是空白。這種散裝產(chǎn)品存在極大的衛(wèi)生和安全隱患，且攜帶不方便。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種采用大豆分離蛋白制備素香腸的方法，利用了大豆分離蛋白的加工特性，并結(jié)合膠原蛋白腸衣或纖維素腸衣灌裝類食品的特點(diǎn)，制備出一種新型的蛋白漿灌裝素食產(chǎn)品，為廣大素食愛好者提供了更多的產(chǎn)品選擇。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種采用大豆分離蛋白制備素香腸的方法，包括以下步驟:
[0005](I)制備餡料
[0006]餡料的質(zhì)量配比為:大豆分離蛋白10-18%、色拉油5-12%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.2-0.8%、增稠劑 0.3-1%、土豆淀粉 6-15%、鹽 0.1-0.5%、糖 0.1-0.5%、冰水 55-75% ；
[0007]取2/3體積的冰水，加入斬拌機(jī)中，之后加入大豆分離蛋白，慢速斬拌2分鐘，斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為800-1000r/min，此時(shí)斬拌機(jī)中的大豆分離蛋白極大部分形成了蛋白均勾小顆粒；
[0008]然后向斬拌機(jī)中加入色拉油，快速斬拌，斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為4000-4500r/min，斬拌6分鐘，在斬拌過程中向斬拌機(jī)中加入剩余冰水的二分之一；
[0009]谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用5倍重量的常溫水溶解后加入斬拌機(jī)中，在轉(zhuǎn)速為4000-4500r/min條件下斬拌8分鐘，此時(shí)料液均勻細(xì)膩；
[0010]加入增稠劑、土豆淀粉、鹽、糖和剩余的冰水，開啟抽真空裝置，真空表讀數(shù)達(dá)到-0.08時(shí)停止抽真空，斬拌機(jī)在4000-4500r/min條件下斬拌5分鐘，然后轉(zhuǎn)至400_600r/min條件下斬拌2分鐘，停止斬拌，此時(shí)料液均勻細(xì)膩白皙，制得餡料；
[0011]⑵灌裝制腸
[0012]制備好的餡料放入到灌裝機(jī)中灌裝，腸衣采用膠原蛋白腸衣或纖維素腸衣，灌裝好的素香腸在0-4°C環(huán)境下放置10-12小時(shí)；
[0013](3)蒸制
[0014]采用低溫蒸制，在60_65°C下蒸制30-60分鐘，然后冷卻至室溫，低溫保存或冷凍保存。
[0015]優(yōu)選的，步驟(I)中增稠劑的組成為:質(zhì)量百分含量為40%的卡拉膠、質(zhì)量百分含量為30%的黃原膠、質(zhì)量百分含量為20%的魔芋粉、質(zhì)量百分含量為10%的可得然膠。
[0016]步驟(3)中低溫蒸制時(shí)，在65°C下蒸制50分鐘。
[0017]步驟(3)中低溫保存的溫度為0-4°C。
[0018]步驟(3)中冷凍保存的溫度為-18°C。
[0019]在本發(fā)明提供的采用大豆分離蛋白制備素香腸的方法中，制備餡料時(shí)選用冰水，可以保證在餡料制作的整個(gè)過程中溫度均保持在10°c以下，10C以下的低溫是餡料保持細(xì)膩狀態(tài)的必要條件，因?yàn)樵谠摰蜏貤l件下可以減緩蛋白料液的凝膠速度，大豆分離蛋白加水形成的料液凝膠速度會隨著料液溫度的升高而加快。采用大豆分離蛋白，其中蛋白的含量要求大于90%，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)對大豆分離蛋白間的?；D(zhuǎn)化的催化作用，催化大豆分離蛋白形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的使用大幅度的提升了大豆分離蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的韌性。餡料中加入的增稠劑，經(jīng)過試驗(yàn)，按照該比例復(fù)配的增稠劑最大程度的形成凝膠并保持較好的灌裝流動性，其作用是乳化水和色拉油，把餡料中游離的水和油鎖定在蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，水和色拉油及其他粉料物質(zhì)在增稠劑的乳化作用下形成均勻流動的體系，填充在大豆分離蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，保證了制備的素腸口感細(xì)膩，均勻，彈性和脆性十足。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和增稠劑共用，制得的素香腸的口感和結(jié)構(gòu)更佳。由于大豆分離蛋白在高速斬拌過程中容易產(chǎn)生氣泡導(dǎo)致制備的產(chǎn)品有大的氣孔，為了解決該問題，本發(fā)明在制備餡料的過程中采用抽真空斬拌，把餡料中的氣泡充分排出，保證制備的餡料細(xì)膩均勻，滿足素香腸對細(xì)膩口感的需求。大豆分離蛋白制品由于后期在蒸制過程中對組織結(jié)構(gòu)有一定的破壞性，會導(dǎo)致產(chǎn)品中部分水分的析出，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量，為了解決該問題，在增稠劑中加入了適量的可得然膠，該膠體明顯特征是形成的凝膠在加熱條件下不融化，可以保持產(chǎn)品的持水性。采用腸衣進(jìn)行灌裝是本發(fā)明的另一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，由于大豆蛋白制品具有很高的凝膠性，在餡料制備完成后很短時(shí)間內(nèi)就形成凝膠(約5min之內(nèi))，無法進(jìn)行灌裝制作。本發(fā)明中復(fù)配增稠劑的協(xié)同作用，確保了制備的餡料在30min內(nèi)保持流動性，為灌裝工藝提供了充分的時(shí)間，餡料灌裝之后在腸衣內(nèi)進(jìn)一步完成凝膠過程。
[0020]膠原蛋白腸衣或纖維素腸衣灌裝時(shí)餡料不能灌裝太飽和，需預(yù)留一部分空間來滿足餡料在蒸制加熱過程中的膨脹量，否則易引起腸衣炸裂，且在蒸制過程中溫度不得高于65°C，否則腸衣也易炸裂，必須采用低溫長時(shí)的熟制方法，本發(fā)明中優(yōu)選在65°C下蒸制50分鐘。
[0021]本發(fā)明提供的采用大豆分離蛋白制備素香腸的方法，采用具有健康高營養(yǎng)的大豆分離蛋白為主要原料，經(jīng)過斬拌打漿真空制餡、腸衣灌裝、蒸制等工藝制備而成，是一種使用大豆分離蛋白和腸衣結(jié)合制備腸類的新型的加工方法。利用了大豆分離蛋白的加工特性，以及增稠劑的協(xié)同作用解決了大豆分離蛋白快速凝膠的缺點(diǎn)，并利用可得然膠的熱不可逆性保證產(chǎn)品在熟制過程中水分不析出(水分保持是產(chǎn)品脆度的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn))，保證產(chǎn)品的脆性。結(jié)合膠原蛋白腸衣或纖維素腸衣灌裝類食品的特點(diǎn)，制備出一種新型的蛋白漿灌裝素食產(chǎn)品，為廣大素食愛好者提供了更多的產(chǎn)品選擇。采用腸衣制備的素香腸在包裝和使用時(shí)具有方便、安全、衛(wèi)生的優(yōu)點(diǎn)。既能滿足素食產(chǎn)品對健康性的要求，又能滿足消費(fèi)者對食品安全衛(wèi)生的需求。
[0022]本發(fā)明提供的采用大豆分離蛋白制備素香腸的方法，為大豆分離蛋白的使用提供了新的途徑，該方法制備的素香腸在包裝、儲存和使用方面更能提供衛(wèi)生安全保證，利于產(chǎn)品的推廣和應(yīng)用。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0024]實(shí)施例1
[0025]一種采用大豆分離蛋白制備素香腸的方法，包括以下步驟:
[0026](I)制備餡料
[0027]餡料的質(zhì)量配比為:大豆分離蛋白10%、色拉油12%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.2%、增稠劑I%、土豆淀粉6%、鹽0.4%、糖0.4%、冰水70% ；
[0028]取2/3體積的冰水，加入斬拌機(jī)中，之后加入大豆分離蛋白，慢速斬拌2分鐘，斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為1000r/min，此時(shí)斬拌機(jī)中的大豆分離蛋白極大部分形成了蛋白均勾小顆粒；
[0029]然后向斬拌機(jī)中加入色拉油，快速斬拌，斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為4500r/min，斬拌6分鐘，在斬拌過程中向斬拌機(jī)中加入剩余冰水的二分之一；
[0030]谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用5倍重量的常溫水溶解后加入斬拌機(jī)中，在轉(zhuǎn)速為4500r/min條件下斬拌8分鐘，此時(shí)料液均勻細(xì)膩；
[0031]加入增稠劑、土豆淀粉、鹽、糖和剩余的冰水，開啟抽真空裝置，真空表讀數(shù)達(dá)到-0.08時(shí)停止抽真空，斬拌機(jī)在4500r/min條件下斬拌5分鐘，然后轉(zhuǎn)至600r/min條件下斬拌2分鐘，停止斬拌，此時(shí)料液均勻細(xì)膩白皙，制得餡料；
[0032](2)灌裝制腸
[0033]制備好的餡料放入到灌裝機(jī)中灌裝，腸衣采用膠原蛋白腸衣，灌裝好的素香腸在0-4°C環(huán)境下放置10小時(shí)；
[0034](3)蒸制
[0035]采用低溫蒸制，在60°C下蒸制60分鐘，然后冷卻至室溫，低