具有高乳清蛋白指數(shù)ii的奶粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明總體上涉及乳制品領(lǐng)域，特別是涉及生產(chǎn)具有高乳清蛋白氮指數(shù)（WPNI)的 低含菌奶粉的新方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 為了生產(chǎn)低含菌奶粉，例如，已經(jīng)巴氏滅菌的具有約9%干物質(zhì)的脫脂乳被蒸發(fā)至 約40%的濃度。然而，該濃縮物仍然含有大量耐熱細(xì)菌和孢子，所述耐熱細(xì)菌和孢子特別源 自喂給奶牛的玉米青貯飼料，且因牛棚不夠衛(wèi)生而最終到了原料乳中。因此，有必要使所述 濃縮物在噴霧之前進(jìn)行高熱處理，從而大量消滅細(xì)菌和孢子，生產(chǎn)出高質(zhì)量的無菌產(chǎn)品。
[0003] 但是，高熱處理不僅僅影響細(xì)菌和孢子；也使有價(jià)值的乳清蛋白完全地變性 (denature)或有很大部分變性，這不利地改變了產(chǎn)品的功能和營養(yǎng)生理學(xué)。乳清蛋白屬于 白蛋白和球蛋白；它們特別包括a-乳清蛋白和(6-乳球蛋白、血清白蛋白、示蛋白胨和免 疫球蛋白。從營養(yǎng)生理學(xué)的角度，乳清蛋白是高價(jià)值的乳成分，其在例如蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑中特 別用于構(gòu)造肌肉。雖然未經(jīng)處理的脫脂乳顯示作為乳清蛋白含量參數(shù)的所謂的乳清蛋白氮 指數(shù)（WPNI)高于6 (特別是6. 1 )，但是該值在傳統(tǒng)的超高熱處理過程中降到低于1，這是非 常不希望的。
[0004] 所以，備選方案可能是在較低溫度下執(zhí)行熱處理，例如，在約70°C而不是KKTC以 上。事實(shí)上，這樣獲得的廣物具有商于5的WPNI，然而，細(xì)菌污染太商，使得獲得的廣品在最 好的情況下也難以市場化。
[0005] 因此，本發(fā)明的目的是提供奶粉，即，脫脂奶粉和全脂奶粉二者，所述奶粉是無菌 的或低含菌的--迄今只有經(jīng)過高熱處理才獲得--并且，使用低熱方法獲得的奶粉具有 至少2、特別是至少4、尤其是5. 5至6的高WPNI，盡管這兩個(gè)參數(shù)總是相互背離。此外，還 期望這種工藝要用低技術(shù)努力來執(zhí)行。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的主題是用于生產(chǎn)具有至少2、特別是至少4和尤其是5至7的乳清蛋白氮 指數(shù)（WPNI)的低含菌奶粉的方法，其中 (a) 用本身已知的方法從原料乳中去除固體，然后乳脂被分離， (b) 使這樣獲得的脫脂乳進(jìn)行熱灌注， (c) 將被加熱的乳濃縮至30重量％至50重量％的干物質(zhì)， (d) 如果需要，使這樣獲得的濃縮物在至少72°C的溫度下經(jīng)受至少15秒的時(shí)間段的熱 處理，以及 (e) 這樣獲得的經(jīng)熱處理的產(chǎn)物通過在KKTC至120°C的溫度噴霧處理而被加工成干 燥粉末。
[0007] 令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，通過在約135°C的溫度下進(jìn)行熱灌注，細(xì)菌從乳中的分離可被定 量地實(shí)現(xiàn)，而不使乳清蛋白變性，因此不再需要超高熱處理。
[0008] 為了將乳濃縮物加熱至其可被噴霧的溫度，約70°C的溫度是足夠的--在該溫 度，乳清蛋白還沒有變性。從技術(shù)上講，執(zhí)行該工藝是很簡單的，且其提供希望的具有高 WPNI的低含菌產(chǎn)品。下面的表A總結(jié)了低含菌奶粉的典型規(guī)范要求和利用本發(fā)明的方法獲 得的結(jié)果：
[0009] 表A
[0010] 低含菌奶粉的規(guī)格
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 用于生產(chǎn)具有至少為2的乳清蛋白氮指數(shù)(WPNI)的低含菌奶粉的方法，其中 (a) 用本身已知的方法從原料乳中去除固體，然后分離乳脂， (b) 使這樣獲得的脫脂乳進(jìn)行熱灌注， (c) 將被加熱的乳濃縮至30重量％至50重量％的干物質(zhì)， (d) 如果需要，使這樣獲得的濃縮物在至少72°C的溫度下經(jīng)受至少15秒的時(shí)間段的熱 處理，以及 (e) 這樣獲得的經(jīng)熱處理的產(chǎn)物通過在KKTC至120°C的溫度下噴霧處理而被加工從 而獲得干燥粉末。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于熱灌注在120°C至150°C的溫度下進(jìn)行。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1和/或2所述的方法，其特征在于熱灌注被執(zhí)行0. 1至5秒的時(shí)間 段。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1至3中至少一項(xiàng)所述的方法，其特征在于在步驟（a)中分離的所述 乳脂經(jīng)受超高熱處理且再次被加入所述脫脂乳，然后進(jìn)行熱處理。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所述乳脂在85°C至145°C的溫度下進(jìn)行熱 處理，持續(xù)時(shí)間1至10秒。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1至5中至少一項(xiàng)所述的方法，其特征在于所述濃縮物通過噴霧被加 工成干燥粉末。
7. -種低含菌低熱脫脂奶粉，其通過根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法而獲得。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的脫脂奶粉，其特征在于它具有3至7. 5的WPNI。
9. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的脫脂奶粉，其特征在于它具有5至7的WPNI。
10. -種低含菌低熱全脂奶粉，其通過權(quán)利要求1和5所述的方法而獲得。
11. 根據(jù)權(quán)利要求10所述的全脂奶粉，其特征在于它具有3至7. 5的WPNI。
12. 根據(jù)權(quán)利要求10所述的全脂奶粉，其特征在于它具有5至6. 5的WPNI。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種用于生產(chǎn)具有至少為2的乳清蛋白氮指數(shù)（WPNI）的低含菌奶粉的方法，其中：（a）用本身已知的方法從原料乳中去除固體，然后分離乳脂，（b）使這樣獲得的脫脂乳進(jìn)行熱灌注，（c）將被加熱的乳濃縮至30重量%至50重量%的干物質(zhì)，（d）如果需要，使這樣獲得的濃縮物在至少72℃的溫度下經(jīng)受至少15秒的時(shí)間段的熱處理，以及（e）這樣獲得的經(jīng)熱處理的產(chǎn)物通過在100℃至120℃噴霧處理而被加工成干燥粉末。
【IPC分類】A23C9-16, A23C9-15
【公開號】CN104798885
【申請?zhí)枴緾N201410035267
【發(fā)明人】斯文-雷納·多林
【申請人】Dmk德意志牛奶股份有限公司
【公開日】2015年7月29日
【申請日】2014年1月24日