具有高乳清蛋白氮指數(shù)的奶粉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供制備低含菌奶粉的方法，所述奶粉具有至少2的乳清蛋白氮指數(shù)(WPNI)，其中(a)在本身已知的過程中自原料乳除去固體，然后分離奶油，(b)對(duì)這樣獲得的脫脂乳進(jìn)行微濾，(c)將這樣獲得的滲透物巴氏殺菌，(d)將這樣獲得的經(jīng)巴氏殺菌的滲透物濃縮至30至50%重量的干物質(zhì)，棄去滲余物，(e)在至少72℃的溫度對(duì)這樣獲得的濃縮物進(jìn)行至少15秒時(shí)間段的熱處理，和(f)將經(jīng)熱處理的產(chǎn)品制成干燥粉末。
【專利說明】具有高乳清蛋白氮指數(shù)的奶粉
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及乳品領(lǐng)域并且涉及生產(chǎn)具有高乳清蛋白氮指數(shù)(WPNI)的低含菌奶粉的新方法。
[0002]現(xiàn)有技術(shù)
[0003]為了產(chǎn)生低含菌奶粉，例如，將已巴氏殺菌的具有約9%干質(zhì)量的脫脂乳蒸發(fā)至約40%的濃度。然而，濃縮物仍含有大量耐熱細(xì)菌和孢子，其特別源自飼喂給牛的玉米青貯飼料并且由于牛舍衛(wèi)生不足而終歸于原料乳中。出于該原因，必需在噴霧之前對(duì)濃縮物進(jìn)行高熱處理，由此大量毀壞細(xì)菌和孢子，產(chǎn)生不含菌的高品質(zhì)產(chǎn)品。
[0004]仍然，高熱處理不僅僅影響細(xì)菌和孢子；有價(jià)值的乳清蛋白也完全變性或很大部分變性，這不利地改變產(chǎn)品的功能和營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)。乳清蛋白屬于白蛋白和球蛋白；它們特另抱括a-乳清蛋白和β_乳球蛋白，血清白蛋白，朊間質(zhì)胨和免疫球蛋白。從營(yíng)養(yǎng)-生理學(xué)角度，乳清蛋白是高價(jià)值的乳成分，其特別用來構(gòu)造肌肉，例如在蛋白質(zhì)補(bǔ)充中。未經(jīng)處理的脫脂乳顯示作為乳清蛋白質(zhì)含量參數(shù)的所謂的乳清蛋白氮指數(shù)(WPNI)高于6，特別是6.1，而在常規(guī)超高熱處理期間該值降至低于1，這是極度不希望的。
[0005]其備擇手段可能是在較低溫度例如在70°C而不是高于100°C進(jìn)行熱處理。實(shí)際上，這樣獲得的產(chǎn)品顯示高于5的WPNI ;然而，細(xì)菌污染太高使得獲得的產(chǎn)品至少是難以市場(chǎng)化。
[0006]因此，本發(fā)明的任務(wù)是提供奶粉，亦即脫脂奶粉和全脂奶粉，其不含細(xì)菌或低含菌(迄今僅在高熱處理之后獲得)并且顯示用低熱方法獲得的至少2，特別是至少4并且尤其是5.5至6的高WPNI，盡管這2種參數(shù)總是相互背離。此外，還期望該方法用較低的技術(shù)努力來進(jìn)行。
[0007]發(fā)明詳述
[0008]本發(fā)明的主題是制備低含菌奶粉的方法，所述奶粉具有至少2，特別至少4和尤其是5至7的乳清蛋白氮指數(shù)(WPNI)，其中
[0009](a)以本身已知的方法自原料乳除去固體，隨后分離奶油，
[0010](b)對(duì)這樣獲得的脫脂乳進(jìn)行微濾，
[0011](c)將這樣獲得的滲透物巴氏殺菌，
[0012](d)將這樣獲得的經(jīng)巴氏殺菌的滲透物濃縮至30至50%重量的干物質(zhì)，棄去滲余物，
[0013](e)在至少72和優(yōu)選72至80°C的溫度，將這樣獲得的濃縮物進(jìn)行至少15和優(yōu)選15至20秒時(shí)間段的熱處理，和
[0014](f)將這樣獲得的經(jīng)熱處理的產(chǎn)品處理為干燥粉末。
[0015]令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，從奶分離細(xì)菌能夠通過微濾定量實(shí)現(xiàn)，從而不再需要隨后的超高熱處理。原則上，巴氏殺菌法可以在過濾之前進(jìn)行；然而，考慮到可能的完全除菌(degermination)，明顯優(yōu)選的是下游巴氏殺菌法。然而，本發(fā)明明確地包括該備擇手段。在進(jìn)行溫?zé)徇^濾的情況下，推薦設(shè)計(jì)過程使得運(yùn)行一個(gè)微濾站而清潔另一個(gè)。[0016]為了加熱乳濃縮物至能夠噴霧的溫度，70°C范圍內(nèi)的溫度是足夠的-其中乳清蛋白并未變性。技術(shù)上，進(jìn)行該過程非常簡(jiǎn)單，并且其供給所希望的具有高WPNI的低含菌產(chǎn)品。下表A概括對(duì)于低含菌奶粉的典型指標(biāo)要求，以及用本發(fā)明方法所獲得的結(jié)果:
[0017]表A
[0018]低含菌奶粉指標(biāo)
[0019]
【權(quán)利要求】
1.制備具有至少2的乳清蛋白氮指數(shù)(WPNI)的低含菌全脂奶粉的方法，其中 (a)以本身已知的方法自原料乳除去固體，隨后分離奶油， (b)對(duì)這樣獲得的脫脂乳進(jìn)行微濾， (C)將這樣獲得的滲透物巴氏殺菌， (d)將這樣獲得的經(jīng)巴氏殺菌的滲透物濃縮至30至50%重量的干物質(zhì)，棄去滲余物， (e)對(duì)步驟(a)中分離的奶油進(jìn)行超高熱處理，并且在熱處理之前再次加至滲透物， (f)在至少72°C的溫度，將這樣獲得的濃縮物進(jìn)行至少15秒時(shí)間段的熱處理，和 (g)處理這樣獲得的經(jīng)熱處理的產(chǎn)品以得到干燥粉末。
2.權(quán)利要求1的方法，其中所述微濾通過具有1.1至2 μ m孔徑的膜進(jìn)行。
3.權(quán)利要求2的方法，其中所述微濾通過具有1.3至1.5 μ m孔徑的膜進(jìn)行。
4.權(quán)利要求1的方法，其中所述微濾在20至30°C的溫度進(jìn)行。
5.權(quán)利要求1的方法，其中使用陶瓷膜。
6.權(quán)利要求1的方法，其中在85至145°C的溫度對(duì)奶油進(jìn)行I至10秒時(shí)間段的熱處理。
7.權(quán)利要求1的方法，其中所述濃縮物通過噴霧處理為干燥粉末。
8.根據(jù)權(quán)利要求1的方法可獲得的低含菌低熱全脂奶粉。
9.權(quán)利要求8的奶粉，其中其具有3至7.5的WPNI。
10.權(quán)利要求8的奶粉，其中其具有5至6.5的WPNI。
【文檔編號(hào)】A23C9/16GK103504003SQ201310248043
【公開日】2014年1月15日 申請(qǐng)日期:2013年6月21日 優(yōu)先權(quán)日:2012年6月26日
【發(fā)明者】S-R·德林 申請(qǐng)人:Dmk德國(guó)牛奶有限公司