一種辣椒醬的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品調(diào)料領(lǐng)域，尤其是一種辣椒醬。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷改善，調(diào)味醬已經(jīng)成為生活中必不可缺少 的調(diào)味品，并且消費(fèi)者對(duì)各種調(diào)味醬的要求也越來(lái)越高。不同口味的調(diào)味醬層出不窮，但是 現(xiàn)有技術(shù)中由于廠家的技術(shù)等各方面的原因，很多調(diào)味醬的味道不正宗，在一定程度上影 響消費(fèi)者的食欲，且吃后容易上火，保質(zhì)期短，容易腐爛。也有在辣椒醬中添加苯甲酸鈉或 山梨酸鉀等食品防腐劑的，但這些防腐劑添加量過(guò)大可以引起食用者的一些不良反應(yīng)。隨 著食品工程技術(shù)的向前發(fā)展，生產(chǎn)綠色、安全、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品己成為當(dāng)今趨勢(shì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對(duì)上述存在的問(wèn)題，提供一種不添加防腐劑，全程采用 綠色原料，搭配多種配料，口味獨(dú)特，香辣適中的辣椒醬。
[0004] 本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種辣椒醬，按重量份計(jì)算包括如下原料：辣椒 35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麥芽糖2-5份和食用鹽3-6份。
[0005] 優(yōu)選的，按重量份計(jì)算包括如下原料：辣椒35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麥 芽糖2-5份、食用鹽3-6份和食用酒精2-5份。
[0006] 優(yōu)選的，按重量份計(jì)算包括如下原料：辣椒35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麥 芽糖2-5份、食用鹽3-6份、食用酒精2-5份和食用香料2-5份。
[0007] 優(yōu)選的，按重量份計(jì)算包括如下原料：辣椒35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麥 芽糖2-5份、食用鹽3-6份、食用酒精2-5份和芥末1-3份。
[0008] 所述辣椒醬的制作方法包括如下步驟：
[0009] (1)原料處理：將鮮辣椒去柄除渣，將大豆、大米用水洗干凈，瀝干；
[0010] ⑵磨漿：將⑴處理好的鮮辣椒、大豆、大米，以及麥芽糖和食用鹽和食用酒精混 合后，用石碾碾壓或機(jī)械磨磨制成漿；
[0011] (3)調(diào)味：加入食用香料或芥末混合均勻；
[0012] (4)發(fā)酵制醬：將⑶制成的漿裝入大口容器中，用網(wǎng)紗封口，放置在陽(yáng)光下，常溫 下發(fā)酵20-30天，每天攪拌一次，然后裝瓶，常溫保存即可。
[0013] 綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：產(chǎn)品觀之鮮紅細(xì)膩， 嗅之香辣悠長(zhǎng)，食之胃口大開(kāi)。本發(fā)明辣椒醬的制作方法采用傳統(tǒng)的獨(dú)特工藝，不用油炒， 不用任何防腐劑，貨架期可達(dá)12個(gè)月以上。是居家、旅行、饋贈(zèng)親友之佳品。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 本說(shuō)明書(shū)中公開(kāi)的所有特征，或公開(kāi)的所有方法或過(guò)程中的步驟，除了互相排斥 的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。
[0015] 本說(shuō)明書(shū)（包括任何附加權(quán)利要求、摘要）中公開(kāi)的任一特征，除非特別敘述，均 可被其他等效或具有類(lèi)似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個(gè)特征只是一系 列等效或類(lèi)似特征中的一個(gè)例子而已。
[0016] 實(shí)施例1
[0017] 取辣椒35份、大豆5份、大米3份、麥芽糖2份、食用鹽3份和食用酒精2份。
[0018] 將鮮辣椒去柄除渣，將大豆、大米用水洗干凈，瀝干；
[0019] 將處理好的鮮辣椒、大豆、大米，以及麥芽糖和食用鹽和食用酒精混合后，用石碾 碾壓成漿；
[0020] 將制成的漿裝入大口容器中，用網(wǎng)紗封口，放置在陽(yáng)光下，常溫下發(fā)酵20天，每天 攪拌一次，然后裝瓶，常溫保存即可。
[0021] 實(shí)施例2
[0022] 取辣椒50份、大豆10份、大米8份、麥芽糖5份、食用鹽6份、食用酒精5份和食 用香料2份。
[0023] 將鮮辣椒去柄除渣，將大豆、大米用水洗干凈，瀝干；
[0024] 將處理好的鮮辣椒、大豆、大米，以及麥芽糖和食用鹽和食用酒精混合后，用機(jī)械 磨磨制成漿；
[0025] 加入食用香料混合均勻；
[0026] 將制成的漿裝入大口容器中，用網(wǎng)紗封口，放置在陽(yáng)光下，常溫下發(fā)酵30天，每天 攪拌一次，然后裝瓶，常溫保存即可。
[0027] 實(shí)施例3
[0028] 取辣椒43份、大豆8份、大米5份、麥芽糖4份、食用鹽4份、食用酒精3份和芥末 1份。
[0029] 將鮮辣椒去柄除渣，將大豆、大米用水洗干凈，瀝干；
[0030] 將處理好的鮮辣椒、大豆、大米，以及麥芽糖和食用鹽和食用酒精混合后，用石碾 碾壓成漿；
[0031] 加入芥末混合均勻；
[0032] 將制成的漿裝入大口容器中，用網(wǎng)紗封口，放置在陽(yáng)光下，常溫下發(fā)酵25天，每天 攪拌一次，然后裝瓶，常溫保存即可。
[0033] 實(shí)施例4
[0034] 取辣椒38份、大豆9份、大米7份、麥芽糖3份、食用鹽5份、食用酒精3份和食用 香料5份。
[0035] 將鮮辣椒去柄除渣，將大豆、大米用水洗干凈，瀝干；
[0036] 將處理好的鮮辣椒、大豆、大米，以及麥芽糖和食用鹽和食用酒精混合后，用石碾 碾壓成漿；
[0037] 加入食用香料混合均勻；
[0038] 將制成的漿裝入大口容器中，用網(wǎng)紗封口，放置在陽(yáng)光下，常溫下發(fā)酵22天，每天 攪拌一次，然后裝瓶，常溫保存即可。
[0039] 實(shí)施例5
[0040] 辣椒47份、大豆6份、大米4份、麥芽糖4份、食用鹽5份、食用酒精3份和芥末3 份。
[0041] 將鮮辣椒去柄除渣，將大豆、大米用水洗干凈，瀝干；
[0042] 將處理好的鮮辣椒、大豆、大米，以及麥芽糖和食用鹽和食用酒精混合后，用機(jī)械 磨磨制成漿；
[0043] 加入芥末混合均勻；
[0044] 將制成的漿裝入大口容器中，用網(wǎng)紗封口，放置在陽(yáng)光下，常溫下發(fā)酵28天，每天 攪拌一次，然后裝瓶，常溫保存即可。
[0045] 實(shí)施例6
[0046] 取辣椒45份、大豆8份、大米4份、麥芽糖3份、食用鹽6份、食用酒精5份和食用 香料4份。
[0047] 將鮮辣椒去柄除渣，將大豆、大米用水洗干凈，瀝干；
[0048] 將處理好的鮮辣椒、大豆、大米，以及麥芽糖和食用鹽和食用酒精混合后，用機(jī)械 磨磨制成漿；
[0049] 加入食用香料混合均勻；
[0050] 將制成的漿裝入大口容器中，用網(wǎng)紗封口，放置在陽(yáng)光下，常溫下發(fā)酵24天，每天 攪拌一次，然后裝瓶，常溫保存即可。
[0051] 實(shí)施例7
[0052] 取辣椒43份、大豆7份、大米5份、麥芽糖2份、食用鹽3份、食用酒精2份和芥末 2份。
[0053] 將鮮辣椒去柄除渣，將大豆、大米用水洗干凈，瀝干；
[0054] 將處理好的鮮辣椒、大豆、大米，以及麥芽糖和食用鹽和食用酒精混合后，用機(jī)械 磨磨制成漿；
[0055] 加入芥末混合均勻；
[0056] 將制成的漿裝入大口容器中，用網(wǎng)紗封口，放置在陽(yáng)光下，常溫下發(fā)酵26天，每天 攪拌一次，然后裝瓶，常溫保存即可。
[0057] 本發(fā)明所提供的辣椒漿的pH值為3. 5-4. 2,而新鮮辣椒的pH值為6-7,從食品安 全和人類(lèi)健康的角度，只要分成酸性4. 6)和低酸性（> 4. 6)兩類(lèi)即可。這是根據(jù)肉 毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性來(lái)決定的。在包裝容器中密封的低酸性食品給肉毒桿菌提供了 一個(gè)生長(zhǎng)和產(chǎn)毒的理想環(huán)境。肉毒桿菌在生長(zhǎng)的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生致命的肉毒素。因?yàn)槿舛緱U 菌對(duì)人類(lèi)的健康危害極大，所以罐頭生產(chǎn)者一定要保證殺滅該菌。試驗(yàn)證明，肉毒桿菌在 pH彡4. 8時(shí)就不會(huì)生長(zhǎng)（也就不會(huì)產(chǎn)生毒素），在pH彡4. 6時(shí)，其芽孢受到強(qiáng)烈的抑制，所 以，PH4. 6被確定為低酸性食品和酸性食品的分界線。另外，科學(xué)研宄還證明，以肉毒桿菌為 對(duì)象菌的低酸性食品被劃定為pH > 4. 6。因而所有pH值大于4. 6的食品都必須接受基于 肉毒桿菌耐熱性所要求的最低熱處理量。在pH < 4. 6的酸性條件下，肉毒桿菌不能生長(zhǎng)， 其它多種產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母及霉菌則可能造成食品的敗壞。一般而言，這些微生物的耐熱性 遠(yuǎn)低于肉毒桿菌，因次不需要如此高強(qiáng)度的熱處理過(guò)程。所以說(shuō)：只要產(chǎn)品PH < 4. 6我們 就可以說(shuō)緩解產(chǎn)品的防腐殺菌負(fù)擔(dān)，結(jié)合真空加熱殺菌進(jìn)行防腐，使產(chǎn)品在大大降低鹽度 和不添加任何化學(xué)防腐劑的原則下保證產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0058] 本發(fā)明生產(chǎn)出的成品具有香味濃郁悠長(zhǎng)，辣味柔和適口，達(dá)到辣口不辣心的效果， 與傳統(tǒng)的發(fā)酵型辣椒醬相比在色、香、味、形和質(zhì)量穩(wěn)定性、安全性、可控性等方面都有質(zhì)的 飛躍。（見(jiàn)表1)
[0059] 表1辣椒醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表
[0060]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種辣椒醬，其特征在于按重量份計(jì)算包括如下原料：辣椒35-50份、大豆5-10份、 大米3-8份、麥芽糖2-5份和食用鹽3-6份。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種辣椒醬，其特征在于按重量份計(jì)算包括如下原料：辣椒 35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麥芽糖2-5份、食用鹽3-6份和食用酒精2-5份。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的一種辣椒醬，其特征在于按重量份計(jì)算包括如下原料：辣 椒35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麥芽糖2-5份、食用鹽3-6份、食用酒精2-5份和食 用香料2-5份。
4. 如權(quán)利要求1或2所述的一種辣椒醬，其特征在于按重量份計(jì)算包括如下原料：辣 椒35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麥芽糖2-5份、食用鹽3-6份、食用酒精2-5份和芥 末1-3份。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種辣椒醬，屬于食品調(diào)料領(lǐng)域。它按重量份計(jì)算包括如下原料：辣椒35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麥芽糖2-5份、食用鹽3-6份和食用酒精2-5份。產(chǎn)品觀之鮮紅細(xì)膩，嗅之香辣悠長(zhǎng)，食之胃口大開(kāi)；本發(fā)明辣椒醬的制作方法采用傳統(tǒng)的獨(dú)特工藝，不用油炒，不用任何防腐劑，貨架期可達(dá)12個(gè)月以上；是居家、旅行、饋贈(zèng)親友之佳品。
【IPC分類(lèi)】A23L1-24
【公開(kāi)號(hào)】CN104783139
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510157464
【發(fā)明人】廖博雅
【申請(qǐng)人】廣西大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年7月22日
【申請(qǐng)日】2015年4月3日