一種雞肉調味膏的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及到一種雞肉調味膏的制作方法，屬于食品技術領域。
【背景技術】
[0002]現(xiàn)代社會隨著人們物質和文化水平的逐步提升讓更多的人對飲食文化也越來越重視，具有天然肉香風味和滋味的雞肉膏也深入千家萬戶的餐桌，雞肉膏肉味濃郁，鮮味完美，能真正體現(xiàn)相應品種的天然風味。營養(yǎng)豐富，蛋白質被分解成肽類和多種氨基酸，易于人體的消化和吸收。品質穩(wěn)定、使用范圍廣，經高溫蒸煮或低溫冷卻后仍能保持原有的風味。使用方便，用量無限制，能與其他配料有很好的協(xié)同作用，形成各種復合風味?？捎行嵘u精、雞粉、雞汁類調味品產品的雞肉香氣和真實感；增加火鍋湯底的雞肉香氣、保持持久的肉湯感；增加膨化食品和餅干的香味、增加酥脆度和光澤。
[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種雞肉調味膏的制作方法，作為新一代調配型風味增強劑，具有增香、增鮮、改善風味的功能，其應用價值在于能提高食品的風味，同時賦予食品特有的香氣與口味。濃厚的雞肉風味，肉味飽滿，底味厚實；香氣逼真、濃郁；口感強烈、回味悠長。添加量小，可與其它香精、精粉復配使用。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是:一種雞肉調味膏的制作方法，其步驟為:
(1)將冷凍的雞肉常溫下解凍后清洗干凈備用；
(2)取20-38°C的純凈水8.71份與蛋白酶5.2份均勻混合，放置30-40分鐘后制備成預先溶解液備用；
(3)取2.78份步驟(2)制備的預先溶解液放入反應釜中，在反應釜內攪拌器轉速20轉每分鐘的情況下分批加步驟(I)制備好的雞肉86份，再向反應釜中加入剩余的步驟(2)制備的預先溶解液和乳化劑0.09份，將攪拌器轉速提高到40轉每分鐘，溫度控制在41-46°C，保持2.5-3.5小時；
(4)將步驟(3)中反應釜內攪拌器轉速降低到20轉每分鐘，然后向反應釜中加入純凈水78份、丙氨酸1.8份、白糖19.45份和洋蔥粉4.33份，將反應釜內攪拌器轉速提高到40轉每分鐘，溫度控制在103-106?，保持1.5-2.5小時后，關閉熱源，當反應釜內的溫度降低到83-86?時，后向反應釜中加入味精13份，繼續(xù)攪拌10分鐘后，常溫下繼續(xù)自然降溫；
(5)當反應釜內溫度降到70°C時開始真空濃縮，真空度為70-76厘米汞柱，反應釜內攪拌器轉速為40轉每分鐘，當反應釜內雞肉調味膏半成品的阿貝折射儀數(shù)值為45.5%-49.5%時，停止?jié)饪s，常溫下繼續(xù)自然降溫；
(6)當反應釜內溫度降到60°C時，保持反應釜內攪拌器轉速為20轉每分鐘，向反應釜中加入食用鹽12份，繼續(xù)攪拌15分鐘后，常溫下繼續(xù)自然降溫；
(7)當反應釜內溫度降到40-45?時，關閉反應釜內的攪拌器，打開反應釜，即制備出雞肉調味膏。
[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種雞肉調味膏的制作方法，作為新一代調配型風味增強劑，具有增香、增鮮、改善風味的功能，其應用價值在于能提高食品的風味，同時賦予食品特有的香氣與口味。濃厚的雞肉風味，肉味飽滿，底味厚實；香氣逼真、濃郁；口感強烈、回味悠長。添加量小，可與其它香精、精粉復配使用。
【具體實施方式】
[0006]具體實施例一:一種雞肉調味膏的制作方法，其步驟為:
(1)將冷凍的雞肉常溫下解凍后清洗干凈備用；
(2)取20°C的純凈水8.71份與蛋白酶5.2份均勻混合，放置30分鐘后制備成預先溶解液備用；
(3)取2.78份步驟(2)制備的預先溶解液放入反應釜中，在反應釜內攪拌器轉速20轉每分鐘的情況下分批加步驟(I)制備好的雞肉86份，再向反應釜中加入剩余的步驟(2)制備的預先溶解液和乳化劑0.09份，將攪拌器轉速提高到40轉每分鐘，溫度控制在41°C，保持2.5小時；
(4)將步驟(3)中反應釜內攪拌器轉速降低到20轉每分鐘，然后向反應釜中加入純凈水78份、丙氨酸1.8份、白糖19.45份和洋蔥粉4.33份，將反應釜內攪拌器轉速提高到40轉每分鐘，溫度控制在103°C，保持1.5小時后，關閉熱源，當反應釜內的溫度降低到83°C時，后向反應釜中加入味精13份，繼續(xù)攪拌10分鐘后，常溫下繼續(xù)自然降溫；
(5)當反應釜內溫度降到70°C時開始真空濃縮，真空度為70厘米汞柱，反應釜內攪拌器轉速為40轉每分鐘，當反應釜內雞肉調味膏半成品的阿貝折射儀數(shù)值為45.5%時，停止?jié)饪s，常溫下繼續(xù)自然降溫；
(6)當反應釜內溫度降到60°C時，保持反應釜內攪拌器轉速為20轉每分鐘，向反應釜中加入食用鹽12份，繼續(xù)攪拌15分鐘后，常溫下繼續(xù)自然降溫；
(7)當反應釜內溫度降到40°C時，關閉反應釜內的攪拌器，打開反應釜，即制備出雞肉調味膏。
[0007]具體實施例二:一種雞肉調味膏的制作方法，其步驟為:
(1)將冷凍的雞肉常溫下解凍后清洗干凈備用；
(2)取25°C的純凈水8.71份與蛋白酶5.2份均勻混合，放置35分鐘后制備成預先溶解液備用；
(3)取2.78份步驟(2)制備的預先溶解液放入反應釜中，在反應釜內攪拌器轉速20轉每分鐘的情況下分批加步驟(I)制備好的雞肉86份，再向反應釜中加入剩余的步驟(2)制備的預先溶解液和乳化劑0.09份，將攪拌器轉速提高到40轉每分鐘，溫度控制在43°C，保持3小時；
(4)將步驟(3)中反應釜內攪拌器轉速降低到20轉每分鐘，然后向反應釜中加入純凈水78份、丙氨酸1.8份、白糖19.45份和洋蔥粉4.33份，將反應釜內攪拌器轉速提高到40轉每分鐘，溫度控制在104°C，保持2小時后，關閉熱源，當反應釜內的溫度降低到84°C時，后向反應釜中加入味精13份，繼續(xù)攪拌10分鐘后，常溫下繼續(xù)自然降溫；
(5)當反應釜內溫度降到70°C時開始真空濃縮，真空度為74厘米汞柱，反應釜內攪拌器轉速為40轉每分鐘，當反應釜內雞肉調味膏半成品的阿貝折射儀數(shù)值為48%時，停止?jié)饪s，常溫下繼續(xù)自然降溫；
(6)當反應釜內溫度降到60°C時，保持反應釜內攪拌器轉速為20轉每分鐘，向反應釜中加入食用鹽12份，繼續(xù)攪拌15分鐘后，常溫下繼續(xù)自然降溫；
(7)當反應釜內溫度降到43°C時，關閉反應釜內的攪拌器，打開反應釜，即制備出雞肉調味膏。
[0008]具體實施例三:一種雞肉調味膏的制作方法，其步驟為:
(1)將冷凍的雞肉常溫下解凍后清洗干凈備用；
(2)取38°C的純凈水8.71份與蛋白酶5.2份均勻混合，放置40分鐘后制備成預先溶解液備用；
(3)取2.78份步驟(2)制備的預先溶解液放入反應釜中，在反應釜內攪拌器轉速20轉每分鐘的情況下分批加步驟(I)制備好的雞肉86份，再向反應釜中加入剩余的步驟(2)制備的預先溶解液和乳化劑0.09份，將攪拌器轉速提高到40轉每分鐘，溫度控制在46°C，保持3.5小時；
(4)將步驟(3)中反應釜內攪拌器轉速降低到20轉每分鐘，然后向反應釜中加入純凈水78份、丙氨酸1.8份、白糖19.45份和洋蔥粉4.33份，將反應釜內攪拌器轉速提高到40轉每分鐘，溫度控制在106°C，保持2.5小時后，關閉熱源，當反應釜內的溫度降低到86°C時，后向反應釜中加入味精13份，繼續(xù)攪拌10分鐘后，常溫下繼續(xù)自然降溫；
(5)當反應釜內溫度降到70°C時開始真空濃縮，真空度為76厘米汞柱，反應釜內攪拌器轉速為40轉每分鐘，當反應釜內雞肉調味膏半成品的阿貝折射儀數(shù)值為49.5%時，停止?jié)饪s，常溫下繼續(xù)自然降溫；
(6)當反應釜內溫度降到60°C時，保持反應釜內攪拌器轉速為20轉每分鐘，向反應釜中加入食用鹽12份，繼續(xù)攪拌15分鐘后，常溫下繼續(xù)自然降溫；
(7)當反應釜內溫度降到45°C時，關閉反應釜內的攪拌器，打開反應釜，即制備出雞肉調味膏。
[0009]本發(fā)明的目的在于提供一種雞肉調味膏的制作方法，作為新一代調配型風味增強劑，具有增香、增鮮、改善風味的功能，其應用價值在于能提高食品的風味，同時賦予食品特有的香氣與口味。濃厚的雞肉風味，肉味飽滿，底味厚實；香氣逼真、濃郁；口感強烈、回味悠長。添加量小，可與其它香精、精粉復配使用。
[0010]顯然，上述實施例僅僅是為清楚地說明所作的舉例，而并非對實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無需也無法對所有的實施方式予以窮舉。而由此所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明創(chuàng)造的保護范圍之中。
【主權項】
1.一種雞肉調味膏的制作方法，其特征在于其步驟為: (1)將冷凍的雞肉常溫下解凍后清洗干凈備用； (2)取20-38°C的純凈水8.71份與蛋白酶5.2份均勻混合，放置30-40分鐘后制備成預先溶解液備用； (3)取2.78份步驟(2)制備的預先溶解液放入反應釜中，在反應釜內攪拌器轉速20轉每分鐘的情況下分批加步驟(I)制備好的雞肉86份，再向反應釜中加入剩余的步驟(2)制備的預先溶解液和乳化劑0.09份，將攪拌器轉速提高到40轉每分鐘，溫度控制在41-46°C，保持2.5-3.5小時； (4)將步驟(3)中反應釜內攪拌器轉速降低到20轉每分鐘，然后向反應釜中加入純凈水78份、丙氨酸1.8份、白糖19.45份和洋蔥粉4.33份，將反應釜內攪拌器轉速提高到40轉每分鐘，溫度控制在103-106?，保持1.5-2.5小時后，關閉熱源，當反應釜內的溫度降低到83-86?時，后向反應釜中加入味精13份，繼續(xù)攪拌10分鐘后，常溫下繼續(xù)自然降溫； (5)當反應釜內溫度降到70°C時開始真空濃縮，真空度為70-76厘米汞柱，反應釜內攪拌器轉速為40轉每分鐘，當反應釜內雞肉調味膏半成品的阿貝折射儀數(shù)值為45.5%-49.5%時，停止?jié)饪s，常溫下繼續(xù)自然降溫； (6)當反應釜內溫度降到60°C時，保持反應釜內攪拌器轉速為20轉每分鐘，向反應釜中加入食用鹽12份，繼續(xù)攪拌15分鐘后，常溫下繼續(xù)自然降溫； (7)當反應釜內溫度降到40-45?時，關閉反應釜內的攪拌器，打開反應釜，即制備出雞肉調味膏。
【專利摘要】本發(fā)明的目的在于提供一種雞肉調味膏的制作方法，作為新一代調配型風味增強劑，具有增香、增鮮、改善風味的功能，其應用價值在于能提高食品的風味，同時賦予食品特有的香氣與口味。濃厚的雞肉風味，肉味飽滿，底味厚實；香氣逼真、濃郁；口感強烈、回味悠長。添加量小，可與其它香精、精粉復配使用。
【IPC分類】A23L1-231
【公開號】CN104783119
【申請?zhí)枴緾N201510167734
【發(fā)明人】趙西奎
【申請人】蘇州信文食品有限公司
【公開日】2015年7月22日
【申請日】2015年4月10日