一種純天然鮮味劑及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種純天然鮮味劑及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來，消費者對食品追求高檔化和天然化的意向不斷增長，其中鮮味調(diào)味品經(jīng)歷了味精、特鮮味精、風(fēng)味型調(diào)味品和營養(yǎng)型調(diào)味品等四代產(chǎn)品。歐美及日本等一些發(fā)達(dá)國家的居民目前主要食用第四代營養(yǎng)調(diào)味品，味精、雞精已較少使用。其風(fēng)味自然豐富，余味悠長，具有強烈的增鮮、增香作用，在各種食品加工中應(yīng)用廣泛，能夠滿足各類消費者的味感要求，也符合消費者重視產(chǎn)品天然屬性和環(huán)保屬性的心理需求。隨著人們生活水平的提高和崇尚自然、回歸自然生活理念的形成，不添加味精的純天然鮮味劑必將成為調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的趨勢。
[0003]菌菇，品種繁多，具有很高的營養(yǎng)價值，富含多種活性成分，具有增強人體免疫力、抗腫瘤活性、降血脂等保健作用。菌菇味道鮮美是源于其含有許多鮮味活性物質(zhì)，游離氨基酸就是一類重要的活性成分，所含的氨基酸有25%?35%處于游離狀態(tài)。食用菌中香菇的呈鮮性最強，主要是其所含的核苷酸物質(zhì)較多，如鳥苷酸、腺苷酸、胞苷酸、尿苷酸等，其中鳥苷酸的含量最為豐富。菌菇的鮮味除與所含的呈鮮味氨基酸、核苷酸和碳水化合物等有關(guān)外，還與存在的不飽和脂肪酸如亞麻油酸、花生四烯酸以及一些維生素、無機離子Na+、K9、有機酸等有著密切聯(lián)系，它們相互發(fā)揮作用，呈現(xiàn)出菌菇獨特的鮮美滋味。
[0004]鰹魚，日本式傳統(tǒng)天然調(diào)味品的重要原料，它的鮮味成分主要是肌苷酸。日本人為適應(yīng)不同用途，通常制成鰹魚汁，加入鹽、醬油、醬、糖或醋等成分，制成各種佐料。
[0005]海帶，含有豐富的呈鮮味成分，能增強食品的口感和風(fēng)味。并富含胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、蛋白質(zhì)、大量的碘等，具有極高的食用和藥用價值。
[0006]目前我國仍是以傳統(tǒng)醬油、醬類、食醋、味精等為主的調(diào)味品市場。但從健康化、多元化的飲食消費方式、調(diào)味方式，以及天然復(fù)合調(diào)味料的市場潛力方面來看，純天然調(diào)味品有著良好的發(fā)展前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是:提供了一種純天然鮮味劑的制備方法，鮮香自然豐富、醇厚明顯、回味持久、呈味和諧，具有強烈的增鮮、增香作用。
[0008]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0009]一種純天然鮮味劑，該鮮味劑主要是由包括如下步驟的方法制備得到:將菌菇、鰹魚、海帶經(jīng)過粉碎、泡發(fā)、萃取、過濾、濃縮、再加入酵母提取物、鹽調(diào)配制備得到。
[0010]優(yōu)選地，所述菌菇為香菇、花菇、猴頭菇或白靈菇中的一種或兩種以上混合。更優(yōu)選地，所述菌菇為白靈菇。
[0011]優(yōu)選地，所述鰹魚為鰹魚花、宗田鰹魚碎或整個的鰹魚。
[0012]優(yōu)選地，所述海帶為干海帶片、干海帶粉或鹽漬海帶。
[0013]所述原料的重量百分比為:菌菇:10% -99% ;鰹魚:1% -50% ;海帶:1% -50% ；以三者重量之和為100%計。更優(yōu)選地，所述原料的重量百分比為:菌菇:45% -55% ;鰹魚:20% -30% ;海帶:20% -30% ;最優(yōu)選地，所述原料的重量百分比為:菌菇:50% ;鰹魚:25% ;海帶:25%o
[0014]優(yōu)選地，所述泡發(fā)步驟為在10°C _50°C溫水中泡發(fā)2h_6h。
[0015]優(yōu)選地，所述萃取步驟是指:泡發(fā)后利用食用酒精進行提取l_5h，料液比(質(zhì)量)為1:(1-10);所述濃縮至固形物含量(質(zhì)量)為10% -50%。
[0016]優(yōu)選地，所述調(diào)配步驟為:向濃縮后的濃縮液中使用酵母抽提物、食鹽進行調(diào)配，然后再均質(zhì)。其中酵母抽提物的添加量為濃縮液質(zhì)量的0.5%，鹽的添加量為濃縮液質(zhì)量的12%。
[0017]本發(fā)明還提供了上述純天然鮮味劑的制備方法，包括如下步驟:
[0018]將菌菇、鰹魚和海帶，粉碎后，放入四口燒瓶中，加入10C _50°C溫水中攪拌泡發(fā)2h-6h，繼續(xù)用80%食用乙醇回流提取l_5h，料液比(質(zhì)量)為1:(1-10);冷卻后抽濾，得到濾液濃縮，濃縮至固形物含量(質(zhì)量)為10% -50%，得濃縮液；濃縮液中加入酵母抽提物、鹽進行調(diào)配，其中酵母抽提物的添加量為濃縮液質(zhì)量的0.5%、鹽的添加量為濃縮液質(zhì)量的12%，調(diào)配后采用高速剪切機均質(zhì)后獲得天然鮮味劑。
[0019]本發(fā)明所具有的有益效果:
[0020]本發(fā)明所制得鮮味劑，與味精等市售化學(xué)性鮮味劑相比，不僅鮮香自然、醇厚明顯、回味持久、呈味和諧。而且營養(yǎng)、天然、無毒、安全，最大程度提取并保留各原料本身原有的特點。
【具體實施方式】
[0021]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不限定本發(fā)明的保護范圍。
[0022]實施例1
[0023]一種純天然鮮味劑的制備方法，包括如下步驟:
[0024]稱得白靈菇凈重100g，鰹魚碎50g，干海帶片50g，粉碎后，放入四口燒瓶中，加入Ikg溫水(50°C )，攪拌下泡發(fā)4h，繼續(xù)用80%食用乙醇Ikg回流提取3h，冷卻后抽濾，得到濾液濃縮，濃縮得到濃縮液50g。濃縮液中加入酵母抽提物(0.5%)、鹽(12%)、進行調(diào)配，調(diào)配后采用高速剪切機均質(zhì)后獲得天然鮮味劑。
【主權(quán)項】
1.一種純天然鮮味劑，其特征在于:該鮮味劑主要是由包括如下步驟的方法制備得到:將菌菇、鰹魚、海帶經(jīng)過粉碎、泡發(fā)、萃取、過濾、濃縮、再加入酵母提取物、鹽調(diào)配制備得到。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種純天然鮮味劑，其特征在于:所述菌菇為香菇、花菇、猴頭菇或白靈菇中的一種或兩種以上混合。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種純天然鮮味劑，其特征在于:所述菌菇為白靈菇。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述一種純天然鮮味劑，其特征在于:所述原料的重量百分比為:菌菇:10% -99% ;鰹魚-50% ;海帶-50% ;以三者重量之和為100%計；更優(yōu)選地，所述原料的重量百分比為:菌菇:45% -55% ;鰹魚:20% -30% ;海帶:20% -30%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述一種純天然鮮味劑，其特征在于:所述泡發(fā)步驟為在10C -50°C溫水中泡發(fā)2h-6h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述一種純天然鮮味劑，其特征在于:所述萃取步驟是指:泡發(fā)后利用食用酒精進行提取l_5h，料液比(質(zhì)量)為1:(1-10);所述濃縮至固形物含量(質(zhì)量)為 10% -50%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述一種純天然鮮味劑，其特征在于:所述調(diào)配步驟為:向濃縮后的濃縮液中使用酵母抽提物、食鹽進行調(diào)配，然后再均質(zhì)，其中酵母抽提物的添加量為濃縮液質(zhì)量的0.5%，鹽的添加量為濃縮液質(zhì)量的12%。
8.權(quán)利要求1-4任一項所述純天然鮮味劑的制備方法，其特征在于:包括如下步驟:將菌菇、鰹魚和海帶，粉碎后，放入四口燒瓶中，加入10C _50°C溫水中攪拌泡發(fā)2h-6h，繼續(xù)用80%食用乙醇回流提取l-5h，料液比(質(zhì)量)為1:(1-10);冷卻后抽濾，得到濾液濃縮，濃縮至固形物含量(質(zhì)量)為10% -50%，得濃縮液；濃縮液中加入酵母抽提物、鹽進行調(diào)配，其中酵母抽提物的添加量為濃縮液質(zhì)量的0.5%、鹽的添加量為濃縮液質(zhì)量的12%，調(diào)配后采用高速剪切機均質(zhì)后獲得天然鮮味劑。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種純天然鮮味劑及其制備方法，該鮮味劑主要是由包括如下步驟的方法制備得到：將菌菇、鰹魚、海帶經(jīng)過粉碎、泡發(fā)、萃取、過濾、濃縮、再加入酵母提取物、鹽調(diào)配制備得到。本發(fā)明制得的鮮味劑，與味精等市售化學(xué)性鮮味劑相比，不僅鮮香自然、醇厚明顯、回味持久、呈味和諧，而且營養(yǎng)、天然、無毒、安全，最大程度提取并保留各原料本身原有的特點。
【IPC分類】A23L1-221
【公開號】CN104783112
【申請?zhí)枴緾N201510239088
【發(fā)明人】郝學(xué)財
【申請人】天津春發(fā)生物科技集團有限公司
【公開日】2015年7月22日
【申請日】2015年5月12日