一種高抗氧化活性玉米的制備方法
【技術領域】
[0001]發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其是涉及一種釋放出玉米中游離酚，并使其具有高抗氧化活性方法。
【背景技術】
[0002]隨著生活水平提高，眾多慢性疾病如冠心病、糖尿病、癌癥等發(fā)病率隨之上升，這很大程度與精細化飲食有關。為預防這些慢性疾病，RDA推薦每日攝食6-11類全谷物。因為全谷物富含植物化合物，尤其是酚類物質(zhì)，它具有抗氧化活性，能幫助調(diào)節(jié)體內(nèi)的氧化壓力、平衡自由基。
[0003]玉米是人類賴以生存的三大谷物之一，其產(chǎn)量居三大谷物首位，是糧食、飼料、工業(yè)原料兼用作物，我國是玉米種植和消費大國。玉米含有豐富的淀粉、蛋白、維生素E、脂肪酸、多酚等營養(yǎng)素，具有很高的營養(yǎng)價值和保健作用。玉米的保健作用很大程度得益于它所含的植物化學素，具有強的抗氧化活性，尤其是酚類物質(zhì)。這些酚類物質(zhì)主要通過酯鍵與多糖結(jié)合，以結(jié)合態(tài)形式存在于玉米表皮中，消化吸收利用率低。
[0004]在三大谷物中，玉米酚類含量最高，其中85%左右是以結(jié)合態(tài)的形式存在。游離酚在消化道中吸收利用率較高，故為充分利用玉米中的酚類物質(zhì)，必須通過加工處理將結(jié)合酚釋放為游離酚。
[0005]目前，玉米的加工方法主要有擠壓膨化、炒制、蒸煮等。擠壓膨化能夠迅速熟化玉米，但完全破壞了玉米結(jié)構，增加了活性物質(zhì)與氧氣的接觸，從而使大量抗氧化活性物質(zhì)失去活性；炒制能夠釋放游離酚、增加玉米風味，但耗時長、能量利用率低；蒸煮釋放結(jié)合酚量少，煮熟的玉米淀粉易回生。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對現(xiàn)有技術存在的上述問題，本發(fā)明提供一種高抗氧化活性玉米的制備方法。本發(fā)明方法采用瞬時高溫流化的方法，提高熱量利用率，保留玉米的完整性，增加玉米中可被吸收利用的游離酚的含量，從而提高玉米的抗氧化活性。
[0007]本發(fā)明的技術方案如下:
[0008]—種高抗氧化活性玉米的制備方法，生產(chǎn)工藝步驟如下:首先，將成熟玉米按照l-9r/min的喂料速度輸送進入流化室，在流化溫度為120-180°C的條件下，瞬時高溫流化處理20-140S ;然后，將流化處理的玉米置于涼床上自然冷卻20-40min，當溫度降至室溫后裝袋密封，即得成品。
[0009]所述成熟玉米的含水量5 20%。所述成熟玉米經(jīng)過了預處理，預處理的方法為:采用淋浴的方式，使玉米表面被水均勻潤濕。
[0010]本發(fā)明有益的技術效果在于:
[0011 ] 1、本發(fā)明方法采用瞬時高溫流化法加工玉米，通過熱能打斷玉米皮層中酚與多糖連接的酯鍵，使大量的、不易被消化道吸收利用的結(jié)合態(tài)酚轉(zhuǎn)變?yōu)榭杀晃绽玫挠坞x酚。
[0012]2、本發(fā)明方法得到的游離酚是可被機體充分利用的抗氧化活性物質(zhì)，可顯著增強玉米的生理抗氧化活性。
[0013]3、本發(fā)明方法采用瞬時高溫流化法加工玉米，具有處理時間短、工藝簡單、節(jié)約能源等優(yōu)點。
[0014]4、本發(fā)明方法是干熱處理法，一定程度提高了玉米的淀粉糊化度，并降低了水分含量，減少了水分的自由迀移，延緩淀粉的回生。
[0015]5、本發(fā)明方法處理的玉米，米香味更濃郁，加工成的玉米類食物或飼料適口性更好，人體攝入后不僅獲取了充足的碳水化合物，還攝入了豐富的酚類活性物質(zhì)，預防癌癥等疾病并延緩衰老；添加到飼料中喂養(yǎng)乳豬，具有提高生長性能、降低料肉比的優(yōu)勢。
【附圖說明】
[0016]圖1為實施例1中瞬時高溫流化處理前后玉米的結(jié)構形態(tài)。
【具體實施方式】
[0017]下面結(jié)合附圖和實施例，對本發(fā)明進行具體描述。
[0018]實施例1
[0019]稱取成熟玉米原料(含水量15% ) 5kg，通過提升機進入進料斗，開動流化機的喂料電機，設置流化溫度130 °C、流化時間100s、喂料速度lr/min，流化結(jié)束后進行自然風冷卻40分鐘，使玉米溫度降至室溫，裝袋密封，得到成品。
[0020]瞬時高溫流化處理后所得玉米的抗氧化活性為7014μηιο1 trolox/100g，為原料玉米的1.5倍，淀粉糊化度為15.54%。
[0021]瞬時高溫流化處理前后的玉米的形態(tài)結(jié)構如圖1所示，從圖中可以看出玉米經(jīng)過瞬時高溫流化處理后，在胚中部出現(xiàn)裂縫，除此之外，其他形態(tài)未見明顯變化；所得玉米的含水量下降了 40%左右，這有助于玉米儲藏與運輸。
[0022]實施例2
[0023]稱取成熟玉米原料(含水量13% ) 10kg，通過提升機進入進料斗，開動流化機的喂料電機，設置流化溫度160°C、流化時間60s、喂料速度3r/min，流化結(jié)束后進行自然風冷卻30分鐘，使玉米溫度降至室溫，裝袋密封，得到成品。
[0024]瞬時高溫流化處理后所得玉米的抗氧化活性為8150μηιο1 trolox/100g，為原料玉米的1.7倍，淀粉糊化度為11.52%。
[0025]實施例3
[0026]稱取成熟玉米原料(含水量17% ) 2.5kg，通過提升機進入進料斗，開動流化機的喂料電機，設置流化溫度180°C、流化時間40s、喂料速度9r/min，流化結(jié)束后進行自然風冷卻40分鐘，使玉米溫度降至室溫，裝袋密封，得到成品。
[0027]瞬時高溫流化處理后所得玉米的抗氧化活性為7424μηιο1 trolox/100g，為原料玉米的1.5倍，淀粉糊化度為10.39%。
[0028]實施例4
[0029]稱取成熟玉米原料(含水量20% ) 5kg，通過提升機進入進料斗，開動流化機的喂料電機，設置流化溫度170°C、流化時間120s、喂料速度lr/min、水分含量20%，流化結(jié)束后進行自然風冷卻30分鐘，使玉米溫度降至室溫，裝袋密封，得到成品。
[0030]瞬時高溫流化處理后所得玉米的抗氧化活性為7998 μηιο1 trolox/100g，為原料玉米的1.6倍，淀粉糊化度為19.52%。
[0031]實施例5
[0032]稱取成熟玉米原料(含水量15% ) 10kg，通過提升機進入進料斗，開動流化機的喂料電機，設置流化溫度180°C、流化時間20s、喂料速度9r/min，流化結(jié)束后進行自然風冷卻40分鐘，使玉米溫度降至室溫，裝袋密封，得到成品。所用玉米原料經(jīng)過了預處理，預處理的方法為:采用淋浴的方式，使玉米表面被水均勻潤濕。
[0033]瞬時高溫流化處理后所得玉米的抗氧化活性為7528 μηιο1 trolox/100g，為原料玉米的1.5倍，淀粉糊化度為11.2%。
[0034]抗氧化活性的檢測方法:
[0035](I)樣品制備方法:游離酚樣液的制備參考Dewento等人(2002)確立的方法，并作適當改動。
[0036]基本步驟如下:將成熟玉米籽粒研磨后過40目篩，稱取5g玉米粉，加80%的冷凍乙醇，震蕩20min后超聲3min，然后2500g離心lmin，收集上清液，并對沉淀重新提取一次，合并上清液，并定容至50mL，存入-80°C保存。
[0037](2)游離酚抗氧化活性的測定方法:ORAC法(氧自由基吸收能力測定即OxgenRadical Absorbance Capacity assay)；
[0038]其基本步驟為:準確量取25 μ L樣液和150 μ L熒光黃試劑，加入96孔板中，震蕩培養(yǎng)30min，然后迅速加入25 μ L AAPH溶液并混合均勻，在激發(fā)波長485nm和發(fā)射波長538nm處測定2h內(nèi)熒光強度，每2min讀一次數(shù)據(jù)，繪制熒光衰減曲線，計算曲線下方面積；以水溶性生育酚繪制標曲。
【主權項】
1.一種高抗氧化活性玉米的制備方法，其特征在于生產(chǎn)工藝步驟如下:首先，將成熟玉米按照l_9r/min的喂料速度輸送進入流化室，在流化溫度為120-180°C的條件下，瞬時高溫流化處理20-140S ;然后，將流化處理的玉米置于涼床上自然冷卻20-40min，當溫度降至室溫后裝袋密封，即得成品。
2.根據(jù)權利要求1所述的高抗氧化活性玉米的制備方法，其特征在于所述成熟玉米的含水量蘭20%。
3.根據(jù)權利要求1所述的高抗氧化活性玉米的制備方法，其特征在于所述成熟玉米經(jīng)過了預處理，預處理的方法為:采用淋浴的方式，使玉米表面被水均勻潤濕。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高抗氧化活性玉米的制備方法，生產(chǎn)工藝步驟如下：首先，將成熟玉米按照1-9r/min的喂料速度輸送進入流化室，在流化溫度為120-180℃的條件下，瞬時高溫流化處理20-140s；然后，將流化處理的玉米置于涼床上自然冷卻20-40min，當溫度降至室溫后裝袋密封，即得成品；本發(fā)明方法采用瞬時高溫流化的方法，提高熱量利用率，保留玉米的完整性，增加玉米中可被吸收利用的游離酚的含量，從而提高玉米的抗氧化活性。
【IPC分類】A23L1-025, A23L1-10
【公開號】CN104719746
【申請?zhí)枴緾N201510159436
【發(fā)明人】李永富, 段榮卷, 史鋒, 王莉, 陳正行
【申請人】江南大學
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2015年4月3日