抑制淀粉糊化食品口味下降的方法
【專(zhuān)利說(shuō)明】
[0001] 本申請(qǐng)是申請(qǐng)?zhí)枮?00780019154. 3,申請(qǐng)日為2007年5月22日的同名申請(qǐng)的分 案申請(qǐng)。
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及抑制淀粉糊化食品口味下降的新方法。
【背景技術(shù)】
[0003] 近年來(lái)，隨著飲食生活及生活習(xí)慣的多樣化，淀粉糊化食品的流通形式及其產(chǎn)品 形式也日趨多樣化。因?yàn)榭蓪⒗绨罪?、紅豆飯、糯米小豆飯、壽司、調(diào)味飯、飯團(tuán)、萩餅、年 糕等米飯類(lèi)食品及其加工產(chǎn)品，切面、蕎麥面、中華面、意大利面、餃子、燒賣(mài)等面類(lèi)食品，尤 其是將所述淀粉糊化食品以單人份包裝或軟罐頭包裝的食品等在常溫、冷藏、低溫或冷凍 狀態(tài)流通和保存，為普通家庭省去了制作的麻煩，因此需求量大大增加。
[0004] 但因?yàn)榈矸酆称泛枯^高，因此在保存期間，隨著保存時(shí)間加長(zhǎng)，伴隨淀粉 老化，發(fā)生加工產(chǎn)品的硬化或粘性下降、由脂類(lèi)的氧化分解所致?lián)]發(fā)性成分等發(fā)出的異味 增加，從而口味下降。
[0005] 所以，之前已有人提出在生產(chǎn)時(shí)使用酶（淀粉酶等）、糖（寡糖及其糖醇等）、表面 活性劑（脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯等）、蛋白質(zhì)（如明膠）或多糖等的方法，以保持淀粉 糊化食品的口味。但是，上述方法存在抑制口味下降的效果不充分，無(wú)法防止米飯類(lèi)食品的 香味、著色，物性等品質(zhì)下降的難點(diǎn)，且存在實(shí)施上述方法的過(guò)程中，需要復(fù)雜的處理步驟 等問(wèn)題。因此，需要提供有關(guān)生產(chǎn)適合于近來(lái)淀粉糊化食品的流通形式，且可長(zhǎng)時(shí)間保持口 感及味道不變的淀粉糊化食品的技術(shù)的改良方案。
[0006] 另外，盡管有人提出，向煮湯、煮熟的面類(lèi)食品的冷卻液或煮熟面類(lèi)食品后使用的 調(diào)料中加入、接觸糖的生產(chǎn)面類(lèi)食品的方法（參照例如日本特開(kāi)平8 - 196225號(hào)公報(bào)）， 或通過(guò)加入海藻糖做飯、從而保持米飯或冷凍米飯的品質(zhì)的方法（參照例如特開(kāi)平7 - 147916號(hào)公報(bào)、特開(kāi)平9 一 206006號(hào)公報(bào)、特開(kāi)平10 - 262581號(hào)公報(bào)、特開(kāi)2000 - 116346 號(hào)公報(bào)）等作為改良所述方法的缺點(diǎn)的技術(shù)，但通過(guò)加入海藻糖加熱的淀粉糊化食品存在 糖浸透不充分的情況，甚至出現(xiàn)糊化被抑制，出現(xiàn)硬感不均，隨后硬化被促進(jìn)的情況。尤其 是低溫或冷藏保存的米飯類(lèi)食品等仍然無(wú)法保證足夠的柔軟度。另外，特開(kāi)平7 - 147916 號(hào)公報(bào)記載了從分散性或效果方面考慮，煮熟的米飯中含有海藻糖不優(yōu)選。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明旨在提供抑制淀粉糊化食品口味下降的方法及用所述方法制成的口味下 降被抑制的淀粉糊化食品。
[0008] 發(fā)明人在反復(fù)研宄糖的使用方法以解決上述問(wèn)題的過(guò)程中意外發(fā)現(xiàn)，通過(guò)加熱使 淀粉糊化后，隨即使處于較高溫度（約50°c~約KKTC )狀態(tài)的淀粉糊化食品與α，α -海 藻糖和/或麥芽糖或以特定比例含有這些糖和其他寡糖（說(shuō)明書(shū)下文中有將α，α-海藻 糖及麥芽糖之外的糖稱(chēng)為"其他寡糖"的情況）的糖共存、接觸，于較高溫度（優(yōu)選50 °C以 上，更優(yōu)選60°C~100°C的溫度范圍）下保持一定時(shí)間使糖浸透的方法可高效抑制以常溫、 冷藏、低溫或冷凍狀態(tài)流通，保存時(shí)的淀粉糊化食品的口感或味道（下文中有將口感和味 道合并簡(jiǎn)稱(chēng)為"口味"的情況）降低。另外，通過(guò)對(duì)預(yù)先與α，α-海藻糖和/或麥芽糖共 存下淀粉糊化的淀粉糊化食品適用所述方法，發(fā)現(xiàn)比未與糖共存下淀粉糊化時(shí)，更能有效 地抑制口味下降。發(fā)現(xiàn)通過(guò)本發(fā)明的方法還可抑制淀粉糊化食品保存期間發(fā)出的臭味（例 如用陳米做飯時(shí)發(fā)出的陳米味或陳米臭）。即本發(fā)明涉及抑制淀粉糊化食品口味下降的方 法，其特征在于：通過(guò)加熱淀粉糊化后，隨即向淀粉糊化食品浸透α，α -海藻糖和/或麥芽 糖或以特定比例含有這些糖與其他寡糖的糖，并于較高溫度保持一定時(shí)間使糖浸透。
[0009] 根據(jù)本發(fā)明的方法制成的淀粉糊化食品即便在常溫、低溫、冷藏或冷凍狀態(tài)中的 任何方法流通和保存，因其口味下降被抑制，均可較長(zhǎng)時(shí)間保持保持著剛制成時(shí)的口味的 美味的淀粉糊化食品的狀態(tài)。
[0010] 發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式
[0011] 本發(fā)明所稱(chēng)淀粉糊化食品是指以谷物或谷物粉為原料（下文中有將谷物和谷物 粉并稱(chēng)為"谷物原料"的情況）主體的食品，是指將所述原料經(jīng)一次加工或二次加工而成的 產(chǎn)品，是指在加工過(guò)程中加水，并通過(guò)炊、蒸、煮等方法加熱而使所含淀粉糊化而制成的食 品，具體而言，如谷物食品（米飯類(lèi)食品等）或用谷物粉生產(chǎn)的面類(lèi)食品、求肥等。
[0012] 本發(fā)明所稱(chēng)谷物食品是指用谷物（米、小麥、蕎麥、稗、小米等，尤其是米）制成的 食品，包括單獨(dú)使用及組合使用所述谷物制成的食品，是指將所述谷物用炊、蒸等方法加熱 而成的一次加工產(chǎn)品及用此一次加工產(chǎn)品制成的二次加工產(chǎn)品。另外，所述谷物食品可含 有谷物之外的配料。具體而言、例如米飯類(lèi)食品或面類(lèi)食品，也包括將所述食品以單人份包 裝或軟罐頭包裝的適用于保存，流通形式的分成小份的產(chǎn)品或其再加工產(chǎn)品，包括其常溫 流通食品、軟罐頭食品、冷藏食品、冷凍食品、干燥食品的形式。
[0013] 本發(fā)明所稱(chēng)米飯類(lèi)食品是指以米為原料的食品，例如白飯、紅豆飯、糯米小豆飯、 拌飯、壽司飯等，也包括其二次加工產(chǎn)品，如飯團(tuán)、萩餅、壽司或年糕等。
[0014] 作為本發(fā)明的生產(chǎn)方法的對(duì)象的米飯類(lèi)食品原料的原料米是屬于稻屬的米，對(duì)其 種類(lèi)或產(chǎn)地等無(wú)特定限制。也無(wú)需考慮品種或糯米、粳米的差別。例如，以口味佳而聞名的 越光（ 3シ匕力y )、笹錦（寸寸二シ? )等品牌米也可通過(guò)本發(fā)明易于達(dá)到經(jīng)久抑制口味 下降的預(yù)期效果。將本發(fā)明適用于低品質(zhì)米或因長(zhǎng)期保存而風(fēng)味變差的所謂陳米，還可進(jìn) 一步顯著發(fā)揮本發(fā)明的預(yù)期效果。對(duì)于其他谷物，也不限定其種類(lèi)和產(chǎn)地。
[0015] 本發(fā)明所稱(chēng)面類(lèi)食品包括，但不限于以谷物粉為原料制成的切面、蕎麥面、中華 面、意大利面、通心粉等煮的面，或向其中加入配料制作的料理面。
[0016] 本發(fā)明中用于浸透淀粉糊化食品的糖優(yōu)選抗老化效果較蔗糖佳，且甜度較蔗糖低 的等質(zhì)量的糖，尤其優(yōu)選使用α，α-海藻糖和/或麥芽糖。另外，在通過(guò)增加糖的浸透量 來(lái)延長(zhǎng)可得到口味下降被抑制的效果的時(shí)間時(shí)，為抑制甜感升高，除α，α-海藻糖和/或 麥芽糖之外，還可浸透較所述糖甜度低的其他寡糖。具體是指例如由2~7個(gè)左右單糖結(jié) 合形成的寡糖或以所述糖為主要成分的糖，如甜度較α，α-海藻糖和/或麥芽糖低的麥芽 三糖、麥芽四糖、麥芽五糖等麥芽寡糖或含有所述寡糖的淀粉糖漿等糖，予所述糖加氫形成 的糖醇，α -葡萄糖-α，α -海藻糖、α -麥芽糖-α，α -海藻糖、α -麥芽三糖-α，α -海 藻糖等α，α-海藻糖的衍生糖，環(huán)糊精、環(huán)四糖等非還原性環(huán)糖或含有所述糖的糖。慮及 保持口味的效果的強(qiáng)度與由甜感所致的口味下降，對(duì)于相對(duì)所使用的全部糖的α，α-海 藻糖和/或麥芽糖的總含量只要是能達(dá)到預(yù)期效果的量，則無(wú)特定限制，通常優(yōu)選以無(wú)水 物換算30質(zhì)量％以上，更優(yōu)選30 %~70 %，尤其優(yōu)選35 %~70 %。當(dāng)其含量低于30 %時(shí)， 會(huì)達(dá)不到預(yù)期效果。另外，對(duì)于其他寡糖，通常優(yōu)選麥芽寡糖或α，α -海藻糖的衍生糖；慮 及甜度低、抗淀粉老化作用強(qiáng)、粘度低等物性，尤其優(yōu)選麥芽四糖、α -麥芽糖-α，α -海藻 糖或以所述寡糖為主要成分的糖；慮及甜度低，尤其優(yōu)選麥芽四糖或以所述糖為主要成分 的糖。當(dāng)作為本發(fā)明的對(duì)象的淀粉糊化食品是如壽司飯那樣的本來(lái)就使用白糖等使帶有甜 味的食品時(shí)，可適度減少所使用的上述甜度低的糖。
[0017] 對(duì)本發(fā)明中向通過(guò)加熱谷物原料使淀粉糊化的淀粉糊化食品隨即浸透的 α，α-海藻糖和/或麥芽糖或以特定比例含有這些糖與其他寡糖的糖的量只要是能達(dá)到 預(yù)期效果的量，則無(wú)特定限制，α，α-海藻糖和/或麥芽糖的總質(zhì)量以無(wú)水物計(jì)通常優(yōu)選 合所使用的谷物原料的質(zhì)量的2質(zhì)量％~25質(zhì)量％ (若無(wú)特殊聲明，說(shuō)明書(shū)下文中將質(zhì) 量％簡(jiǎn)稱(chēng)為" ％ ")，尤其優(yōu)選浸透5 %~15 %。糖的浸透量以無(wú)水物計(jì)低于谷物原料的2 % 時(shí)達(dá)不到預(yù)期效果，而高于25%時(shí)，則有甜感，盡管可延長(zhǎng)柔軟性的持續(xù)時(shí)間，而對(duì)于白飯 而言，會(huì)導(dǎo)致其口味下降。同時(shí)，對(duì)于如壽司飯、拌飯、切面、蕎麥面、中華面、意大利面等使 用醋或調(diào)料等調(diào)味或用佐料或調(diào)味汁等調(diào)味的淀粉糊化食品而言，可以在不影響所要得到 的淀粉糊化食品的口味的范圍內(nèi)適度增加所述糖的浸透量，除預(yù)定量的α，α-海藻糖和/ 或麥芽糖之外，也可隨意浸透白糖等甜度強(qiáng)的糖。對(duì)于此類(lèi)淀粉糊化食品的生產(chǎn)，可根據(jù)各 種食品的生產(chǎn)過(guò)程中通常使用的炊、蒸、煮等方法適度進(jìn)行。
[0018] 對(duì)于在煮飯或煮面時(shí)，通過(guò)共存、接觸以無(wú)水物計(jì)共計(jì)為谷物原料質(zhì)量的1%~ 5%左右，優(yōu)選2%~4%，更優(yōu)選3%~4%的α，α-海藻糖和/或其衍生糖而制成的米 飯類(lèi)食品，或用以無(wú)水物計(jì)共計(jì)為谷物原料質(zhì)量的1%~5%左右，優(yōu)選2%~4%，更優(yōu)選 3%~4%的α，α-海藻糖和/或其衍生糖的煮湯煮的面類(lèi)食品，也可通過(guò)適用本發(fā)明的 方法更有效地抑制口味下降。另外，對(duì)于切面、蕎麥面、意大利面、餃子或燒賣(mài)等面類(lèi)食品而 言，預(yù)先混合合谷物原料（谷粉）質(zhì)量的1%~5%左右，優(yōu)選2%~4%，更優(yōu)選3%~4% 的α，α-海藻糖和/或其衍生糖進(jìn)行生產(chǎn)也可更有效地抑制口味下降。本發(fā)明的方法也 適用于通過(guò)將加入的水或煮湯的pH優(yōu)選調(diào)至近中性或弱堿性，尤其優(yōu)選調(diào)至7. 0~7. 5， 而更有效抑制常溫或低溫保存時(shí)發(fā)出的臭味或陳米味的米飯類(lèi)食品或面類(lèi)食品。在制作米 飯時(shí)共存、接觸α，α -海藻糖時(shí)，常規(guī)加水量會(huì)使米飯制成時(shí)稍微變硬，因此通常予1質(zhì) 量份生米加入I. 1質(zhì)量份~1. 5質(zhì)量份水，優(yōu)選加入1. 2質(zhì)量份~1. 4質(zhì)量份水，由此，相 比常規(guī)加水量?jī)?yōu)選增加1%~5%左右，尤其優(yōu)選增加2%~4%左右。因?yàn)橥ㄟ^(guò)如上使用 α，α -