一種冷凍即食馬鈴薯面條及其制作方法以及方便食品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種真空冷凍馬鈴薯面條及其制作方法，還涉及包含該馬鈴薯面條的方便食品。
【背景技術(shù)】
[0002]冷凍食品以低溫來(lái)保存食品原有的品質(zhì)，而不借助任何防腐劑和添加劑，具有營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)，市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國(guó)家占有重要的地位，在發(fā)展中國(guó)家發(fā)展迅速。速凍水餃、速凍包子、速凍湯圓等一些冷凍食品以其方便美味的特點(diǎn)深受人們的喜愛(ài)，冷凍面條產(chǎn)品市場(chǎng)上較少，具有很大的前景。
[0003]馬鈴薯具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有淀粉、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、纖維、灰分、維生素、礦物質(zhì)等，在國(guó)外有“地下蘋(píng)果”之美稱(chēng)，營(yíng)養(yǎng)全面，可消化成分高，易被人體吸收。本專(zhuān)利中添加馬鈴薯全粉后使面條的營(yíng)養(yǎng)更加全面，也為實(shí)現(xiàn)馬鈴薯主糧化提供了一種途徑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對(duì)上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的、口感好的冷凍即食馬鈴薯面條的制作方法。
[0005]本發(fā)明還提供了一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好、即食的冷凍即食馬鈴薯面條。
[0006]本發(fā)明還提供了一種包含該馬鈴薯面條的方便食品。
[0007]本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:
[0008]一種冷凍即食馬鈴薯面條的制作方法，包括以下步驟:
[0009]步驟一、制作生面條的過(guò)程包括:步驟(I)和面，制成散面團(tuán)；步驟(2) —次醒發(fā):將散面團(tuán)在28°C下醒發(fā)I?3h ;步驟(3) 二次醒發(fā):將經(jīng)一次醒發(fā)的散面團(tuán)反復(fù)攆壓成面塊，置于25?30°C醒發(fā)10?16h ;步驟(4)用經(jīng)二次醒發(fā)的面塊制作生面條；其中，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，制作生面條的原料包含:面粉45?55份、馬鈴薯全粉40?50份、谷朊粉2?6份、食鹽1.0?2.5份和水30?40份；
[0010]步驟二、將生面條煮熟；
[0011]步驟三、預(yù)凍:將熟面條速凍0.5?2h，至熟面條定型；
[0012]步驟四、冷凍儲(chǔ)存:將定型的熟面條置于_18°C下儲(chǔ)存。
[0013]優(yōu)選的是，所述的冷凍即食馬鈴薯面條的制作方法中，所述步驟⑷具體包括:
[0014]將經(jīng)二次醒發(fā)的面塊搟至厚度為0.5?1.5mm的面帶，將面帶切成寬度為3.6mm或2.0mm的生面條。
[0015]優(yōu)選的是，所述的冷凍即食馬鈴薯面條的制作方法中，所述步驟二中，寬度為3.6mm時(shí)，中火煮2min，立即攜出；或?qū)挾葹?.0mm時(shí)，中火煮1.3min，立即攜出。
[0016]優(yōu)選的是，所述的冷凍即食馬鈴薯面條的制作方法中，所述步驟二還包括:
[0017]生面條煮熟后，撈出過(guò)冷純凈水，瀝干水分，再加入熟大豆油，拌勻。
[0018]優(yōu)選的是，所述的冷凍即食馬鈴薯面條的制作方法中，制作面條的原料還包含:白醋I?3份。
[0019]優(yōu)選的是，所述的冷凍即食馬鈴薯面條的制作方法，所述步驟四中，在冷凍儲(chǔ)存之前，先將熟面條放入包裝內(nèi)，充氮包裝。
[0020]一種冷凍即食馬鈴薯面條，由所述的方法制得。
[0021]一種方便食品，包含:所述的馬鈴薯面條、調(diào)味料和脫水蔬菜。
[0022]優(yōu)選的是，所述的方便食品中，所述調(diào)味料包含醬料、湯、辣油和/或醋，每個(gè)調(diào)味料獨(dú)立包裝。
[0023]本發(fā)明所述的冷凍即食馬鈴薯面條的制作方法中，采用兩次醒發(fā)工藝，使散面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)彼此之間充分作用，并與水分子充分接觸，從而提高最終馬鈴薯面條的韌性，使其口感勁道、有嚼勁，相比于現(xiàn)有的即食面條，其口感得到了改善。本發(fā)明的馬鈴薯面條冷凍儲(chǔ)存，沒(méi)有高溫油炸過(guò)程，健康安全。本發(fā)明添加馬鈴薯全粉，增加了面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本發(fā)明制得的面條具有方便、美味、營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)。
【附圖說(shuō)明】
[0024]圖1為本發(fā)明所述的冷凍即食馬鈴薯面條的制作方法的一個(gè)實(shí)施例的流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面結(jié)合對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說(shuō)明書(shū)文字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0026]本發(fā)明提供一種冷凍即食馬鈴薯面條的制作方法，包括以下步驟:
[0027]步驟一、制作生面條的過(guò)程包括:步驟(I)和面，制成散面團(tuán)；步驟(2) —次醒發(fā):將散面團(tuán)在28°C下醒發(fā)I?3h ;步驟(3) 二次醒發(fā):將經(jīng)一次醒發(fā)的散面團(tuán)反復(fù)攆壓成面塊，置于25?30°C醒發(fā)10?16h ;步驟(4)用經(jīng)二次醒發(fā)的面塊制作生面條；其中，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，制作生面條的原料包含:面粉45?55份、馬鈴薯全粉40?50份、谷朊粉2?6份、食鹽1.0?2.5份和水30?40份；
[0028]步驟二、將生面條煮熟；
[0029]步驟三、預(yù)凍:將熟面條速凍0.5?2h，至熟面條定型；
[0030]步驟四、冷凍儲(chǔ)存:將定型的熟面條置于_18°C下儲(chǔ)存。
[0031]本發(fā)明在面粉中添加馬鈴薯全粉，以增加面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。將馬鈴薯面條預(yù)凍定型后，冷凍儲(chǔ)存，可以有效保存馬鈴薯面條中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，工藝合理，簡(jiǎn)單易操作。本發(fā)明制得的馬鈴薯面條經(jīng)微波加熱就可以食用，不需要蒸煮，又因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)油炸工序，是一種方便食用，健康又安全的食品。
[0032]現(xiàn)有的即食食品食用方便，但往往口感欠佳。散面團(tuán)經(jīng)過(guò)兩次醒發(fā)，散面團(tuán)內(nèi)部的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與水分子充分作用，從而改善面條的口感，食用時(shí)面條韌性強(qiáng)，口感勁道。另外，經(jīng)過(guò)充分醒發(fā)后，散面團(tuán)的韌性也相應(yīng)增強(qiáng)，便于后續(xù)加工，不易斷裂。
[0033]作為優(yōu)選，所述的冷凍即食馬鈴薯面條的制作方法中，所述步驟(4)具體包括:將經(jīng)二次醒發(fā)的面塊搟至厚度為0.5?1.5mm的面帶，將面帶切成寬度為3.6mm或2.0mm的生面條。寬面條和細(xì)面條增加了消費(fèi)者的選擇，可以滿(mǎn)足人們的需要。
[0034]作為優(yōu)選，所述的冷凍即食馬鈴薯面條的制作方法中，所述步驟二中，寬度為3.6mm時(shí)，中火煮2min，立即攜出；或?qū)挾葹?.0mm時(shí)，中火煮1.3min，立即攜出。針對(duì)每種面條，需要選擇合適的火候和煮制時(shí)間，一旦溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)久，會(huì)導(dǎo)致食用時(shí)面條綿軟易斷。
[0035]作為優(yōu)選，所述的冷凍即食馬鈴薯面條的制作方法中，所述步驟二還包括:生面條煮熟后，撈出過(guò)冷純凈水，以洗去熟面條表面的淀粉，防止粘連在一起，瀝干水分；再加入熟大豆油，拌勻，進(jìn)一步防止粘連。并且，采用純凈水和熟的大豆油，而不采用生水或生油，保證最終得到的馬鈴薯面條不經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間蒸煮，僅需要開(kāi)口浸泡就可實(shí)用。優(yōu)選地，熟大豆油的用量為熟面條重量的1%附近。
[0036]經(jīng)過(guò)預(yù)凍后，再分裝面條，容易造成面條的斷裂。優(yōu)選地，經(jīng)拌油的熟面條裝入盒中，擺放成整齊的面塊，直接將盒裝的面條置于預(yù)凍設(shè)備內(nèi)，進(jìn)行預(yù)凍處理。預(yù)凍處理之后，即可直接包裝。
[0037]作為優(yōu)選，所述的冷凍即食馬鈴薯面條的制作方法中，制作面條的原料還包含:白醋I?3份。食鹽、白醋不直接混合到面粉中，而是先在水中溶解，然后再緩慢加入至面粉中，以便于混合均勻。白醋有助于散面團(tuán)的顆粒更細(xì)，所制得的馬鈴薯面條更有韌性，口感更好。
[0038]作為優(yōu)選，所述的冷凍即食馬鈴薯面條的制作方法中，所述步驟四中，在冷凍儲(chǔ)存之前，先將熟面條放入包裝內(nèi)，充氮包裝，從而進(jìn)一步延長(zhǎng)發(fā)明的馬鈴薯面條的保質(zhì)期。具體來(lái)說(shuō)，充氮包裝的條件選擇:真空時(shí)間5-7s，封口溫度150-170°C，封口時(shí)間2_5s，上充氣時(shí)間0.5-1.0，下充氣時(shí)間0.2-0.7，收膜長(zhǎng)度120-150mm。
[0039]一種冷凍即食馬鈴薯面條，由所述的方法制得。
[0040]一種方便食品，包含:所述的馬鈴薯面條、調(diào)味料和脫水蔬菜。為了方便銷(xiāo)售，可將馬鈴薯面條、調(diào)味料和脫水蔬菜包裝至一個(gè)包裝盒或包裝袋內(nèi)，然后向包裝內(nèi)充氮。具體來(lái)說(shuō)，充氮包裝的條件選擇:真空時(shí)間5-7s，封口溫度150-170°C，封口時(shí)間2_5s，上充氣時(shí)間
0.5-1.0，下充氣時(shí)間0.2-0.7，收膜長(zhǎng)度120-150mm。
[0041]作為優(yōu)選，所述的方便食品中，所述調(diào)味料包含醬料、湯、辣油和/或醋，每個(gè)調(diào)味料獨(dú)立包裝。根據(jù)需要，可以增減調(diào)味料的種類(lèi)以及每種調(diào)味料的用量，以滿(mǎn)足不同消費(fèi)人群的需要。
[0042]以下提供實(shí)施例，以進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，如圖1所示。
[0043]實(shí)施例一
[0044](I)配方:面粉配比(小麥面粉