一種適用于含有湯凍類餡料大規(guī)格發(fā)酵面食品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，更具體地，本發(fā)明涉及一種適用于含有湯凍類餡料大規(guī)格發(fā)酵面食品的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]以我國灌湯包為代表的含有湯凍類餡料的面食品，最早出現(xiàn)于北宋時(shí)期，由于其餡料湯汁濃郁，口感軟嫩鮮香，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。湯凍類物質(zhì)具有一定的流變特性，此類物質(zhì)主要特征在于高溫環(huán)境下表現(xiàn)為流體，而在低溫環(huán)境下則表現(xiàn)為固體。通常是將肉皮或肉類煮制一段時(shí)間，冷卻后肉湯變?yōu)樗追Q的“肉皮凍”。肉皮凍在低溫環(huán)境下不僅能夠保持形狀，且可用刀切割成不同大小的塊狀，有利于實(shí)際生產(chǎn)過程中產(chǎn)品的包餡成型。而當(dāng)溫度逐漸升高時(shí)，餡料中塊狀肉皮凍便在產(chǎn)品內(nèi)部形成了鮮美的湯汁。故湯凍類餡料對(duì)溫度較敏感，餡料溫度通常要求控制在10°c?15°C。
[0003]然而，工業(yè)化生產(chǎn)含有湯凍類餡料大規(guī)格發(fā)酵面食品常伴隨產(chǎn)品表面起泡，外型不平整且批次穩(wěn)定性差等問題。然而在正規(guī)的實(shí)際操作前提下，導(dǎo)致上述問題的主要原因在于:1.水分含量較低，面團(tuán)較硬，導(dǎo)致面團(tuán)在發(fā)酵過程中表皮與面胚易分離；2.通常發(fā)酵類面團(tuán)中需添加適量的堿性成分，其主要作用主要在于，一方面中和傳統(tǒng)老酵面團(tuán)中多余的酸性物質(zhì)，另一方面作為快速疏松劑，加快產(chǎn)品發(fā)酵速率。然而，在大規(guī)格發(fā)酵面制品中，由于其具有內(nèi)外發(fā)酵不均勻等弊端，當(dāng)面團(tuán)中堿性成分較多時(shí)，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的膨脹氣體較多，而形成的膨脹起泡卻會(huì)將起泡壁越拉越薄，從而制得產(chǎn)品表皮會(huì)發(fā)生偏薄現(xiàn)象，蒸制過程中表皮易形成水泡。然而現(xiàn)有研宄并未明確降低產(chǎn)品起泡率的最適加工pH，故給實(shí)際生產(chǎn)帶來了一定的不便之處；3.面團(tuán)發(fā)酵過度是導(dǎo)致產(chǎn)品表皮起泡，夕卜形不整的重要原因之一。由于湯凍類餡料對(duì)溫度較敏感，要求溫度較低，而工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)酵面食品所用面團(tuán)的出缸溫度通常為25°C?28°C，且大規(guī)格的發(fā)酵面食品其面皮厚度通常為8_?10_，故含湯凍類餡料大規(guī)格發(fā)酵面食品的表皮溫度與中心溫度溫差較大。如按照傳統(tǒng)發(fā)酵方式，產(chǎn)品成型后置于35°C?38°C，RH75%?85%的發(fā)酵室內(nèi)醒發(fā)50min?70min，由于產(chǎn)品內(nèi)外溫差大，即表皮溫度較高，發(fā)酵速率較快，而內(nèi)部面皮因?yàn)榕c低溫湯凍類餡料直接接觸導(dǎo)致溫度較低，醒發(fā)速率相對(duì)較慢。因此，當(dāng)產(chǎn)品醒發(fā)完全時(shí)，通常表皮已發(fā)酵過度，進(jìn)而產(chǎn)品經(jīng)蒸制常伴隨出現(xiàn)大量的表皮起泡等現(xiàn)象。
[0004]針對(duì)上述含有湯凍類餡料大規(guī)格發(fā)酵食品所存在的技術(shù)難題，相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道較少。因此，在全球工業(yè)商品化大生產(chǎn)的背景下，不斷創(chuàng)新并改善現(xiàn)代速凍發(fā)酵面食品工業(yè)加工技術(shù)，成為國內(nèi)速凍行業(yè)發(fā)展的重要前行動(dòng)力。
[0005]本發(fā)明基于現(xiàn)有技術(shù)狀況、及其基本理論和大量實(shí)驗(yàn)研宄，開發(fā)出一種適用于含有湯凍類餡料大規(guī)格發(fā)酵面食品的制作方法。本發(fā)明所述方法采用添加適量的老面酵頭，以調(diào)節(jié)成型面團(tuán)的最適加工PH，同時(shí)結(jié)合三段式溫差梯度醒發(fā)工藝，調(diào)節(jié)產(chǎn)品發(fā)酵過程中的內(nèi)外溫差，使其發(fā)酵均一性顯著提高，制得產(chǎn)品表面光潔度較高，批次穩(wěn)定性良好，可有效避免大規(guī)格湯凍類餡料發(fā)酵面食品的表面起泡、外型不美觀等現(xiàn)象，適用于工業(yè)化生產(chǎn)加工應(yīng)用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種適用于含有湯凍類餡料大規(guī)格發(fā)酵面食品的制作方法，以降低此類產(chǎn)品表皮起泡、外觀不光整和批次穩(wěn)定性較差等現(xiàn)象的出現(xiàn)。
[0007]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):
[0008]一種適用于含有湯凍類餡料大規(guī)格發(fā)酵面食品的制作方法，包括以下步驟:
[0009]a)制餡:以豬肉餡為例，稱取50?60重量份去皮去骨前肩肉，8?12重量份豬肉精膘，2?6重量份老抽，I?2重量份青蔥，0.5?I重量份生姜，4?6重量份水，5?10重量份肉骨凍，2?3重量份食鹽，2?3重量份味精置于攪拌器內(nèi)，混合均勻，制得湯凍類餡料，置于4°C?10°C環(huán)境下儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?br>[0010]b)制備老面酵頭:稱取5?8重量份中筋粉，0.1?0.2重量份鮮酵母，0.1?0.4重量份白砂糖置于攪拌缸內(nèi)，預(yù)拌混勻后，加入2?3.5重量份水，攪拌均勻成團(tuán)，置于25°C?30 °C，相對(duì)濕度70%?80%的恒溫恒濕環(huán)境下發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為60min?120min，制得老面酵頭，pH = 6.1?6.3。
[0011]c)制備混合面團(tuán):稱取17?20重量份中筋粉，0.8?0.9重量份鮮酵母，0.6?0.9重量份白砂糖，0.2?0.3重量份泡打粉，5?8重量份老面酵頭，置于攪拌缸內(nèi)，預(yù)拌混勻后，加入7?8重量份水，攪拌均勻成團(tuán)，備用。
[0012]優(yōu)選地，所述混合面團(tuán)水分含量為41%?43% ；
[0013]d)面團(tuán)松弛:將步驟c中制備好的混合面團(tuán)置于25°C?28°C環(huán)境下靜置松弛10 ?20min。
[0014]e)包餡成型:將步驟d中松弛好的面團(tuán)進(jìn)行壓面8?10次，置于自動(dòng)成型機(jī)組完成產(chǎn)品的包餡成型。其中，制得產(chǎn)品餡重38?42g，面皮重62?68g。
[0015]f) 一段式醒發(fā):將步驟e中制得產(chǎn)品置于35°0?40°0，相對(duì)濕度75%?85%的恒溫恒濕的環(huán)境下進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為20min?25min。
[0016]g) 二段式醒發(fā):將步驟f制得產(chǎn)品置于4°C?10°C，相對(duì)濕度75%?85%的恒溫恒濕的環(huán)境下進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為15min?20min。
[0017]h)回溫醒發(fā):將步驟h制得產(chǎn)品置于28°C?32°C，相對(duì)濕度75%?85%的恒溫恒濕的環(huán)境下進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為20min?25min。
[0018]i)蒸制:將步驟f中所述醒發(fā)好的半成品生胚置于蒸柜內(nèi)蒸制，調(diào)節(jié)蒸汽壓力保持在0.1Mpa?0.2Mpa，蒸制480s?600s，抽汽50s?60s，制得所述成品；
[0019]j)冷卻:將步驟g中所述蒸熟的成品置于室溫環(huán)境下自然冷卻至中心溫度為35°C?40°C ；
[0020]k)凍藏:將步驟h所述冷卻好的饅頭成品置于隧道速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，并包裝后冷減。
[0021]本發(fā)明所述方法生產(chǎn)制得的產(chǎn)品與傳統(tǒng)加工方法制得產(chǎn)品相比較進(jìn)行了相關(guān)研宄。研宄結(jié)果表明，本發(fā)明所述方法可有效降低含湯凍類餡料大規(guī)格發(fā)酵面食品表面起泡率，提高產(chǎn)品表面光潔度。由此推測(cè)本發(fā)明所述變溫多段式發(fā)酵可有效解決產(chǎn)品在發(fā)酵過程中內(nèi)外部溫度差導(dǎo)致的發(fā)酵不均等現(xiàn)象。
[0022]為了更好的證實(shí)上述推測(cè)，本發(fā)明還對(duì)所述方法不同發(fā)酵階段產(chǎn)品外表面面皮溫度與靠近內(nèi)部湯凍類餡料內(nèi)表面面皮溫度隨不同發(fā)酵階段的溫度變化進(jìn)行了相關(guān)研宄。
[0023]研宄結(jié)果表明，采用變溫多段式發(fā)酵方法，可有效降低產(chǎn)品發(fā)酵過程中內(nèi)外部的溫差異，進(jìn)而提高產(chǎn)品整體的發(fā)酵均勻性，對(duì)產(chǎn)品表面起泡發(fā)揮著重要的作用。
[0024]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明相較于傳統(tǒng)工業(yè)化制造方法，具有以下優(yōu)點(diǎn):
[0025]1.有效降低了含湯凍類餡料大規(guī)格發(fā)酵面制品表面出現(xiàn)外觀不平整，表面起泡嚴(yán)重等現(xiàn)象。本發(fā)明所述方法采用添加適量的老面酵頭，以調(diào)節(jié)成型面團(tuán)的最適加工PH，結(jié)合三段式溫差梯度醒發(fā)工藝，制得產(chǎn)品表面光潔度較高，可有效避免大規(guī)格湯凍類餡料發(fā)酵面食品的表面起泡、外型不美觀等現(xiàn)象。
[0026]2.工藝簡(jiǎn)便，可操作性強(qiáng)，適用于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。本發(fā)明制作工藝簡(jiǎn)單、方便，批次穩(wěn)定性良好，具有可操作性強(qiáng)、適用于機(jī)械化大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)等優(yōu)勢(shì)。
【附圖說明】
[0027]圖1.不同加工方法對(duì)含湯凍類餡料大規(guī)格發(fā)酵面食品表面起泡率的影響
[0028]圖2.采用本發(fā)明所述制作方法，產(chǎn)品外表面面皮溫度與靠近內(nèi)部湯凍類餡料內(nèi)表面面皮溫度隨不同發(fā)酵階段的溫度變化
【具體實(shí)施方式】
[0029]下面結(jié)合附圖并通過【具體實(shí)施方式】來進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案。可以理解的是，此處所描述的實(shí)施例僅僅用于解釋本發(fā)明，而非對(duì)本發(fā)明的限定。
[0030]實(shí)施例1
[0031]一種適用于含有湯凍類餡料大規(guī)格發(fā)酵面食品的制作方法，包括以下步驟:
[0032]a)制餡:以豬肉餡為例，稱取50重量份去皮去骨前肩肉，8重量份豬肉精膘，2重量份老抽，I重量份青蔥，0.5重量份生姜，4重量份水，5重量份肉骨凍，2重量份食鹽，2重量份味精置于攪拌器內(nèi)，混合均勻，制得湯凍類餡料，置于4°C環(huán)境下儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?br>[0033]b)制備老面酵頭:稱取5重量份中筋粉，0.1重量份鮮酵母，0.1重量份白砂糖置于攪拌缸內(nèi)，預(yù)拌混勻后，加入2重量份水，攪拌均勻成團(tuán)，置于25°C，相對(duì)濕度70%的恒溫恒濕環(huán)境下發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為90min，制得老面酵頭，pH = 6.3。
[0034]c)制備混合面團(tuán):稱取17重量份中筋粉，0.8重量份鮮酵母，0.6重量份白砂糖，0.2重量份泡打粉，5重量份老面酵頭，置于攪拌缸內(nèi)，預(yù)拌混勻后，加入7重量份水，攪拌均勻成團(tuán)，備用。
[0035]d)面團(tuán)松弛:將步驟c中制備好的混合面團(tuán)置于25°C環(huán)境下靜置松弛12min。
[0036]e)包餡成型:將步驟d中松弛好的面團(tuán)進(jìn)行壓面8次，置于自動(dòng)成型機(jī)組完成產(chǎn)品的包餡成型。其中，制得產(chǎn)品餡重38g，面皮重62g。