一種用小麥粉制作的酥脆片及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種用小麥粉制作的酥脆片及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，因此較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營(yíng)養(yǎng)成份，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。綠茶是將采摘來(lái)的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點(diǎn)。綠茶的特點(diǎn)是湯清葉綠，營(yíng)養(yǎng)豐富，可以防止疾病。
[0003]黃米面含有大量的蛋白質(zhì)和對(duì)人身體有益的多種氨基酸，長(zhǎng)期食用對(duì)人體有保健作用。但由于黃米面粘性大，制作成食品時(shí)費(fèi)時(shí)費(fèi)力且食用時(shí)口感差，故人們不愿經(jīng)常食用黃米面食品。即油炸后形成酥脆口感的淀粉糊化層容易回生老化，使口感變得硬而渣，使得冷凍煎炸食品的復(fù)酥脆性難以保證。將綠茶的營(yíng)養(yǎng)成分充分加入小麥粉等面粉中，制作一種茶香口味濃厚的酥脆小吃，是本發(fā)明要解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中煎炸類食品表層易回生老化、食品喪失酥脆性的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種用小麥粉制作的酥脆片及其生產(chǎn)工藝，通過加入茶水配料，得到的食品具有酥脆口感、誘人的香味且方法簡(jiǎn)便易行，成本低，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0005]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:
一種用小麥粉制作的酥脆片，其特征在于，原料組分按照重量百分比組成如下:
小麥粉40-70%、玉米粉5-10%、大豆粉8-10%、黃米面8_12%、大豆蛋白3_5%、預(yù)糊化淀粉7-9 %、奶粉2-3%、雞蛋2-3%、輔料1-1.2%、食用油4_6%、小蘇打1.2_2%、食用酵母0.8_1%、綠茶水。
[0006]一種用小麥粉制作的酥脆片的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括下列步驟:
(I)按照重量配比稱量小麥粉、玉米粉、大豆粉、黃米面、大豆蛋白、預(yù)糊化淀粉混合，
(2)選取綠茶用沸水泡10-12min，冷卻至35_40°C加入小蘇打、食用酵母、奶粉和雞蛋混合均勻；
(3)混合面粉加入茶水，放入入攪面機(jī)中，慢速攪打3-5min，再加入混合面粉重量1-2%的起酥油,攪打6-8min,打至面團(tuán)能拉伸成薄片為止；
(4)發(fā)酵:將上述攪打好的面團(tuán)放入容器中，控制溫度35-40°C，相對(duì)濕度80-90%，發(fā)酵 25-30min ；
(5)把發(fā)酵好的面團(tuán)壓成2-3_厚的面片，再用刀切成任意形狀的小片，在常溫下自然干燥成干脆片，放入冷凍箱中控制溫度為-15?-20°C，冷凍1.5-2h ；
(6)把食用油加熱至80-90°C時(shí)，放置冷凍好的干脆片，待脆片炸成金黃色撈出即成。
[0007]上述的綠茶水中茶的用量為水的0.05-0.07%。
[0008]上述的所述的輔料為食鹽和白砂糖按照1:6組成的混合物。
[0009]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明添加的小麥粉及其他谷物蛋白和維生素，黃米面粘性大，提高了面團(tuán)的成筋性能，預(yù)糊化淀粉的疏水作用，能增加產(chǎn)品的脆性，奶粉、雞蛋等成分提供了人體所需要的營(yíng)養(yǎng)成分，茶水和面使得到的食品具有茶葉清香濃郁，口味純正的特點(diǎn)，同時(shí)更保持了其多種營(yíng)養(yǎng)元素成分。油炸前的冷凍處理，保持了持久的酥脆性。本發(fā)明不加任何食用人工添加齊U，生產(chǎn)方法簡(jiǎn)便易行，便于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例1
一種用小麥粉制作的酥脆片，其特征在于，原料組分按照重量百分比組成如下:
小麥粉50%、玉米粉5%、大豆粉10%、黃米面10%、大豆蛋白5%、預(yù)糊化淀粉7%、奶粉3%、雞蛋3%、食鹽和白砂糖按照1:6組成的輔料1%、食用油4%、小蘇打1.2%、食用酵母0.8%、含有0.05%茶葉的綠茶水。
[0011]一種用小麥粉制作的酥脆片的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括下列步驟:
(I)按照重量配比稱量小麥粉、玉米粉、大豆粉、黃米面、大豆蛋白、預(yù)糊化淀粉混合，(2)選取綠茶用沸水泡lOmin，冷卻至35°C加入小蘇打、食用酵母、奶粉和雞蛋混合均勻；
(3)混合面粉加入茶水，放入入攪面機(jī)中，慢速攪打3min，再加入混合面粉重量1%的起酥油，攪打6min,打至面團(tuán)能拉伸成薄片為止；
(4)發(fā)酵:將上述攪打好的面團(tuán)放入容器中，控制溫度35°C，相對(duì)濕度85%，發(fā)酵25min ；
(5)把發(fā)酵好的面團(tuán)壓成2-3_厚的面片，再用刀切成任意形狀的小片，在常溫下自然干燥成干脆片，放入冷凍箱中控制溫度為_15°C，冷凍2h ；
(6)把食用油加熱至5°C時(shí)，放置冷凍好的干脆片，待脆片炸成金黃色撈出即成。
[0012]實(shí)施例2
一種用小麥粉制作的酥脆片，其特征在于，原料組分按照重量百分比組成如下:
小麥粉55%、玉米粉5%、大豆粉8%、黃米面8%、大豆蛋白3%、預(yù)糊化淀粉7%、奶粉2%、雞蛋2%、食鹽和白砂糖按照1:6組成的輔料1%、食用油6%、小蘇打2%、食用酵母1%、含有0.06%茶葉的綠茶水。
[0013]一種用小麥粉制作的酥脆片的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括下列步驟:
(I)按照重量配比稱量小麥粉、玉米粉、大豆粉、黃米面、大豆蛋白、預(yù)糊化淀粉混合，
(2)選取綠茶用沸水泡12min，冷卻至40°C加入小蘇打、食用酵母、奶粉和雞蛋混合均勻；
(3)混合面粉加入茶水，放入入攪面機(jī)中，慢速攪打5min，再加入混合面粉重量1.5%的起酥油，攪打7min,打至面團(tuán)能拉伸成薄片為止；
(4)發(fā)酵:將上述攪打好的面團(tuán)放入容器中，控制溫度40°C，相對(duì)濕度85%，發(fā)酵30min ；
(5)把發(fā)酵好的面團(tuán)壓成2-3_厚的面片，再用刀切成任意形狀的小片，在常溫下自然干燥成干脆片，放入冷凍箱中控制溫度為_20°C，冷凍1.5h ；(6)把食用油加熱至85°C時(shí)，放置冷凍好的干脆片，待脆片炸成金黃色撈出即成。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種用小麥粉制作的酥脆片，其特征在于，原料組分按照重量百分比組成如下: 小麥粉40-70%、玉米粉5-10%、大豆粉8-10%、黃米面8_12%、大豆蛋白3_5%、預(yù)糊化淀粉7-9 %、奶粉2-3%、雞蛋2-3%、輔料1-1.2%、食用油4_6%、小蘇打1.2_2%、食用酵母0.8_1%、綠茶水。
2.一種用小麥粉制作的酥脆片的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括下列步驟: (I)按照重量配比稱量小麥粉、玉米粉、大豆粉、黃米面、大豆蛋白、預(yù)糊化淀粉混合，(2)選取綠茶用沸水泡10-12min，冷卻至35_40°C加入小蘇打、食用酵母、奶粉和雞蛋混合均勻； (3)混合面粉加入茶水，放入入攪面機(jī)中，慢速攪打3-5min，再加入混合面粉重量1-2%的起酥油,攪打6-8min,打至面團(tuán)能拉伸成薄片為止； (4)發(fā)酵:將上述攪打好的面團(tuán)放入容器中，控制溫度35-40°C，相對(duì)濕度80-90%，發(fā)酵 25-30min ； (5)把發(fā)酵好的面團(tuán)壓成2-3_厚的面片，再用刀切成任意形狀的小片，在常溫下自然干燥成干脆片，放入冷凍箱中控制溫度為-15?-20°C，冷凍1.5-2h ；(6)把食用油加熱至80-90°C時(shí)，放置冷凍好的干脆片，待脆片炸成金黃色撈出即成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用小麥粉制作的酥脆片，其特征在于，所述的綠茶水中茶的用量為水的0.05-0.07%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用小麥粉制作的酥脆片，其特征在于，所述的所述的輔料為食鹽和白砂糖按照1:6組成的混合物。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用小麥粉制作的酥脆片，其特征在于，原料組分按照重量百分比組成如下：小麥粉40-70%、玉米粉5-10%、大豆粉8-10%、黃米面8-12%、大豆蛋白3-5％、預(yù)糊化淀粉7-9％、奶粉2-3%、雞蛋2-3%、輔料1-1.2%、食用油4-6%、小蘇打1.2-2%、食用酵母0.8-1%、綠茶水。本發(fā)明添加的黃米面提高了面團(tuán)的成筋性能，預(yù)糊化淀粉的疏水作用，能增加產(chǎn)品的脆性，奶粉、雞蛋等成分提供了人體所需要的營(yíng)養(yǎng)成分，茶水和面使得到的食品具有茶葉清香濃郁，口味純正的特點(diǎn)。油炸前的冷凍處理，保持了持久的酥脆性。本發(fā)明不加任何食用人工添加劑，生產(chǎn)方法簡(jiǎn)便易行，便于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
【IPC分類】A21D13-00, A21D2-36
【公開號(hào)】CN104542809
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310514727
【發(fā)明人】藍(lán)功偉
【申請(qǐng)人】青島嘉和興制粉有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2013年10月28日