專利名稱:榨菜香辣醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及調(diào)味品或風味食品,即一種榨菜香辣醬,其商品名為“邱家”牌涪陵榨菜香辣醬。
目前市場上的醬產(chǎn)品大多以黃豆、花生、芝麻、杏仁、核桃仁、辣椒、野生菌類、蒜蓉、豆豉等為主要原料。該類醬的生產(chǎn)是將各種料進行處理后進行熬制,灌裝封瓶,未采用真空封口。由于大多通過添加防腐劑或高油來保存產(chǎn)品的制作工藝,產(chǎn)品衛(wèi)生情況較差,油脂含量極高,口感單調(diào),風味和滋味不郁。
經(jīng)檢索,公告號為CN1045689中國專利申請公開的“榨菜香辣醬生產(chǎn)方法”存在著許多的不足首先,該專利申請中香辣醬的主料采用的榨菜由于通過濕粉碎被加工成漿泥狀,配入醬中被輔料浸泡后,很快失去脆性,失去鮮、香、嫩、脆的特色;其次,在該專利申請中采用粉狀的辣椒,容易使辣椒在保存期中失去香辣的特色;最后,該專利申請中的無增稠輔料,使產(chǎn)品缺少醬所特有的滋味、氣味和適度的粘稠,容易出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。
本發(fā)明的目的在于提供一種以脫水涪陵榨菜為主要原料,呈顆粒狀,能保持脆嫩,以各種天然調(diào)料等為輔料,既充滿了榨菜的鮮、香、脆、嫩的特點,又具有濃郁的醬香的榨菜香辣醬。
本發(fā)明所指的榨菜香辣醬由以下的原料及重量百分比組成榨菜 40~60% 菜籽油 12~16%生姜 4~6%紅辣椒干 6~7% 黃豆1.5~2.5% 芝麻 1.5~3.5%味精 2~4% 食鹽1~3% 大蒜 1~3%豌豆 1.5~3% 花生1~2.5%糖3~5%、白胡椒 0.5~1.5% 卡拉膠、黃原膠、蔗糖酯0.01~0.03%。
本發(fā)明上述榨菜香辣醬的生產(chǎn)工藝流程參見附圖
。
附圖為本發(fā)明的工藝流程圖。
參見附圖在如圖的工藝中所采用的原料首先要進行挑選,保證質(zhì)量。然后將備好的原料按以下如圖所示的步驟制備香辣醬1.原料榨菜的修整修整時應(yīng)嚴格除去老筋、黑斑、爛點等不符合要求的部位。
2.淘洗在淘洗過程中,不斷空壓攪拌,洗凈泥沙之類雜物。
3.成形原料菜成形必須顆粒均勻,顆粒粒度約為4×4mm,不得混有嚴重片形菜、絲形菜;成形后的菜粒用噴淋沖洗,時間不超過30秒鐘,保證菜粒無沙,鹽分降低不超過1%,濾去明水備用。
4.配料、熬料配料計量必須準確,熬料火候適當。在配料中首先對輔料進行如下處理4.1制備增稠乳化液準確稱取規(guī)定量的卡拉膠、黃原膠、蔗糖酯和白糖,將其混合均勻盛于料盆中備用。
4.2將生姜清洗干凈,剔除變質(zhì)部分,然后稱取規(guī)定量的生姜,加入同等量的水,使用粉碎機將其粉碎,再用濾布過濾取汁,姜汁液盛于不銹鋼桶中備用。取規(guī)定量的姜汁液于配料夾層鍋中,再加入定量的自來水,同時攪拌系統(tǒng),然后加熱至50℃時倒入混合白糖,繼續(xù)升溫至80-85℃,直至溶解為均勻溶液。
4.3蒜泥的制備將大蒜用自來水浸泡2小時左右,取出瀝水,人工逐個肅去蒜皮,剔盡蒜粒表面霉爛變質(zhì)部分,用清水淘洗,再用磨漿機磨成漿狀盛于料盆中,蒜泥的使用不超過6小時。
4.4紅曲色素液的配制準確稱取規(guī)定量的紅曲色素粉溶于約85℃的熱水中,攪勻溶解成2%的紅曲色素液,盛于料盆中備用。
4.5芝麻、黃豆、豌豆、花生的處理將白芝麻淘洗除雜瀝干水分后放入烘箱中烘烤生香盛于料盆中備用。將黃豆、豌豆除去雜質(zhì)后稱取定量的黃豆、豌豆于料盆中,混合放入已升溫至160-180℃的烘箱中烘烤生香,再用粉碎機粉碎成70目粉狀,盛于料盆中備用。將花生仁除雜后稱取規(guī)定量放入已升溫到160-180℃的烘箱中烘烤生香,用錘片式粉碎機粉碎再經(jīng)吹風去皮,然后用磨漿機磨成細末備用。
4.6辣椒處理,將辣椒除雜,脫籽,粉碎成2×2mm左右的不規(guī)則小塊盛于料盆中,再將稱量好的菜籽油放入夾層鍋中加熱升溫至180-200℃,然后冷卻到120℃左右時倒入規(guī)定量的辣椒塊攪拌油漬。要求油漬溫度100-130℃,油漬時間10分鐘左右。
4.7熬料經(jīng)計量好的白芝麻粒、黃豆豌豆混合粉、花生末及蒜泥倒入80-85℃的增稠乳化液中,待其混合均勻,加入定量的紅曲色素液,加熱煮沸10分鐘,使之成為均勻的混合漿料,計量后將其放入油漬好的辣椒料中,繼續(xù)加熱煮沸熬制15分鐘左右,然后關(guān)閉蒸汽閥門,將稱取好的菜粒加入攪拌2-3分鐘,使之均勻即可泵入灌裝機或備用桶中。
5.灌醬、封蓋隨時檢查灌醬計量準確程度、封蓋效果好壞。灌裝前保證玻瓶、蓋經(jīng)過了清洗和消毒,灌裝后,采用抽空封瓶,真空度在0.035MPa以上。
6.殺菌、冷卻采用巴氏殺菌法。先在55~60℃熱水中預熱5分鐘,然后進入沸水中殺菌25分鐘,在55~60℃熱水中預冷5分鐘后再用冷水冷卻。
7.入庫保溫、菌檢殺菌后,進行37℃±保溫5~7天,隨時檢查入庫保溫情況,定期進行微生物指標檢驗,用以指導生產(chǎn)。
8.敲檢剔除蓋子銹蝕及封口質(zhì)量不符合技術(shù)要求的罐。
9.貼標、噴碼10.收縮包裝通過收縮膜包裝罐體。
12檢查、裝箱、打包13抽檢入庫14成品。
本發(fā)明的一個具體的實施例的原料配制為榨菜粒50% 味精2.6%
辣椒塊6% 胡椒 0.9%菜籽油15% 卡拉膠0.01%花生 1.3% 黃原膠0.015%黃豆 1.7% 生姜 5%豌豆 2.5% 精鹽 2.2%大蒜 2% 水5.275%芝麻 2% 白砂糖3.5%本發(fā)明成功地解決了榨菜高鹽度問題。使榨菜特色和醬產(chǎn)品特點有機結(jié)合在一起,產(chǎn)品既充滿了榨菜鮮、香、嫩、脆的特點,又使產(chǎn)品具有濃郁的醬香,運用了巴氏殺菌技術(shù)殺菌,達到了商業(yè)無菌要求,使產(chǎn)品安全可靠、無防腐劑和其他化學添加物。產(chǎn)品色澤亮色、香氣濃郁,味鮮、香、辣,味感醇厚,油質(zhì)適量。
權(quán)利要求
1.一種榨菜香辣醬由以下的原料及重量百分比組成榨菜 40~60%菜籽油 12~16% 生姜 4~6%紅辣椒干 1~7% 黃豆1.5~2.5%芝麻 1.5~3.5%味精 2~4% 食鹽1~3%大蒜 1~3%豌豆 1.5~3%花生1~2.5% 糖3~5%、白胡椒 0.5~1.5% 卡拉膠、黃原膠、蔗糖酯 0.01~0.03%。
全文摘要
榨菜香辣醬以50%以上的榨菜粒為主料配以調(diào)味等作用的輔料,將榨菜特色和醬產(chǎn)品特點有機結(jié)合在一起,產(chǎn)品既充滿了榨菜鮮、香、嫩、脆的特點,又使產(chǎn)品具有濃郁的醬香,運用了巴氏殺菌技術(shù)殺菌,達到了商業(yè)無菌要求,使產(chǎn)品安全可靠,無防腐劑和其他化學添加物。產(chǎn)品色澤亮色、香氣濃郁,味鮮、香、辣,味感醇厚,油質(zhì)適量。
文檔編號A23L1/218GK1254524SQ9911733
公開日2000年5月31日 申請日期1999年10月28日 優(yōu)先權(quán)日1999年10月28日
發(fā)明者吳陶林, 譚英利, 李忠, 粟雙平, 易崇青 申請人:涪陵宏聲實業(yè)(集團)有限責任公司